面包制作判断+选择题

1、面包制作推断+选择题1、搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部推断题*对对(正确答案)错2、制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。 推断题 *对对错(正确答案)3、直接发酵法的优点是操作简洁、发酵时间短、面包的口感和风味较好。 推断题*对对(正确答案)错4、制作甜软面包时需留意无糖酵母与低糖酵母的选择。 推断题 *对对(正确答案)错5、面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开头产生。推断题*对对(正确答案)错6、手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，推断题*对对错(正确答案)“浮力”轻压面团，朝同一方向推断题 *对对(

2、正确答案)错推断题 *对对错(正确答案)9、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”推断题 *对对(正确答案)错对(正确答案)错对(正确答案)错11推断题*对对(正确答案)错123060min推断题 *对对(正确答案)错13、面包烘烤前的最终成形及美观装饰多种多样，最根本的工艺方法有刷，剪，推断题*对对错(正确答案)14、软质面包面团搅拌的物理效应主要表达在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热推断题*对对(正确答案)错15、面包面团搅拌过程中，空气不断进入面团中，产生各种乳化作用。 推断题 *对对错(正确答案)16、面包面团搅拌过程中一般要经受四个阶段。 推断题 *对对(正确答案)错17

3、、高筋面粉=推断题*对对错(正确答案)18、面包之所以会膨松，松软，是由于在制作时添加了酵母。 推断题 *对对(正确答案)错19ph 67推断题 *对对(正确答案)错20推断题*对对(正确答案)错21推断题*对对(正确答案)错22推断题 *对对错(正确答案)231015min推断题 *对对(正确答案)错推断题 *对对(正确答案)错25推断题 *对对(正确答案)错26推断题*对对(正确答案)错27推断题 *对对错(正确答案)28推断题 *对对(正确答案)错29推断题 *对对(正确答案)错302%时，发酵即受推断题 *对对(正确答案)错对错(正确答案)3117左右。对错(正确答案)32推断题*对对

4、错错(正确答案)33推断题*对对(正确答案)错3478%左右，醒发湿度过高，烘烤后面包成品外表会推断题 *对对(正确答案)错35推断题 *对对(正确答案)错对(正确答案)错对(正确答案)错37推断题 *对对错(正确答案)3835min15%20%推断题 *对对错(正确答案)推断题 *对对错(正确答案)单项选择题 *A:A:圆球形B:扁平型C:钩形(正确答案)D:立柱型不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形单项选择题 *A:A:一种B:二种C:三种(正确答案)D:四种3、搅拌机等设备上单项选择题 *B:不要不放C:整齐堆放D:不要乱放(正确答案)，运行是否正常，待确认后，方可开单项选择题

5、*是否更B:是否全C:是否损坏D:是否完好(正确答案)5、直接发酵法也称单项选择题 *B:二次C:一次(正确答案)D:快速6、直接发酵法，马上全部的配料，单项选择题 *按习惯(正确答案)C:按挨次按重量7、直接发酵法的优点是操作简洁，单项选择题 *B:发酵湿度低C:发酵时间长D:发酵时间短(正确答案)8、直接发酵法的优点是操作简洁，发酵时间短，面包的单项选择题 *抗机械性发酵耐性C:C:组织构造D:口感和风味(正确答案)9、制作甜软面包选用优质单项选择题 *B:低筋粉 C:中筋粉D:高筋粉(正确答案)，有利于酵母的生单项选择题 *A:A:颖空气(正确答案)B:颖原料C:养分物质二氧化碳B:结合

6、阶段C:扩展阶段(正确答案B:结合阶段C:扩展阶段(正确答案)D:完成阶段还未开头产生，形成松软且具有良好延长性的面还未开头C:C:不断D:完全(正确答案)有肯定的单项选择题 *面筋(正确答案)B:淀粉C:酵母D:糖14、面包面团的分割重量一般是成品重量加上单项选择题 *(正确答案)B:醒发损耗C:静置损耗搅拌损耗“”轻压面团，朝同一方向单项选择题 *A:A:轻功B:重力C:实力D:浮力(正确答案)16、揉圆的面包面团应当是外表光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈单项选择题*(正确答案)B:直线C:漏斗状D:D:锥形17、面包面团醒置时间一般在min 左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。单项选择

7、题 *A:50A:50B:45C:30D:15(正确答案)1815min 左右，面团体积可比松弛前增大左右。单项选择题 *B:四成C:六成D:八成(正确答案)19、面包面团手工成形的手法主要有“”“搓条”“卷”单项选择题*B:碾压C:揉圆(正确答案)D:甩打20、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“”“卷”单项选择题*B碾压C:搓条(正确答案)D:甩打，以保证不相互单项选择题 *AA：很宽距离 B：肯定距离(正确答案)C：严密排列造成表皮单项选择题 *AA：颜色过深(正确答案)B：颜色不均 C：颜色过浅)C：冷风24、现在一般使用的醒发箱一般具有湿度调整器和单项选择题 *(正确答案)C：冷风

8、25 甜软面包一般承受的一次醒发法，最终醒发时间应把握在min单项选择题 *AA：2030B：7080C：6070D：3060(正确答案)26、甜软面包一般承受的一次醒发法，3060min单项选择题 *AA：烘烤 B：醒置 D：最终醒发(正确答案)的重要方单项选择题 *AA：工艺技术(正确答案)B：烘烤设备 C：产品口味28、面包烘烤前的最终成形美扮装饰的全部技术动作肯定要单项选择题 *(正确答案)B：快速、粗放 C：僵硬、有力29、面包面团搅拌的，单项选择题 *AA：水化阶段 B：结合阶段(正确答案)C：扩展阶段30、面包面团搅拌后面筋开头产生，成为既有肯定弹性又有肯定单项选择题 *AA：乳

9、化性 (正确答案)C：渗透性31、面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种单项选择题*B：乳化C：氧化(正确答案)D：膨胀32、面包面团在搅拌过程中，单项选择题*B：氢气C：空气(正确答案)D：氧气33、面包面团在搅拌过程中要经受单项选择题 *AA：一D：四(正确答案)34、面包面团在单项选择题 *B：静置C：发酵D：搅拌(正确答案)35、高筋小麦面粉是制作单项选择题 *B：混酥C：面包(正确答案)D：泡芙36、面包酵母可分为单项选择题 *)B：中糖C：焦糖D：转化糖37、面包之所以会单项选择题 *B：坚硬C：膨松(正确答案)D：软绵38PH 值在单项选择题 *AA：5.06.0正确

10、答案)C：7.58.5D：9.09.539、制作面包应使用单项选择题 *AA：微碱性 )C：强酸性40、面包中使用的糖多为单项选择题 *)C：蜂蜜D：葡萄糖41、糖也是酵母生长生殖的单项选择题 *AA：膨松剂 B：催化剂 (正确答案)D：乳化剂42、食盐能转变面筋的物理性质，单项选择题*CC：削减D：增加(正确答案)43、食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的单项选择题 *)B：温度C：湿度44、甜软面包的单项选择题 *)B：醒发C：静置D：最终醒发45、甜软面包的烘烤温度应依据制品的大小、单项选择题 *)B：外形C：造型46、烘烤体积较大的吐司类面包，承受180200. 单项选择题

11、*)C：不变47、烘烤体积1015min单项选择题 *AA：大而薄 B：大而厚 (正确答案)D：小而高、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的松软单项选择题 *(正确答案)B：表皮裂 C：表皮薄49、面包烘烤炉温过高，成品外表易焦化，简洁产生单项选择题 *AA：外生内焦 (正确答案)C：内外焦化50、油炸锅是特地做油炸制品的设备，一般具有油温单项选择题 *(正确答案)B：声控把握 C：感光把握51、油炸面包一般时间把握在min15%20%单项选择题 *AA：45BB：34C：23D：12(正确答案)52、油炸面包时要单项选择题 *(正确答案)C：揿入53、成熟的软质面包成品色泽应单项选择题 *B：

12、焦黄C：金黄(正确答案)D：焦黑54、成熟的软质面包成品色泽金黄、单项选择题 *AA：斑马纹 B：由浅至深 (正确答案)D：由深至浅55、成熟的软质面包成品，单项选择题 *DD：软硬适中(正确答案)56、成熟的软质面包成品软硬适中，单项选择题 *B：不烂不生C：不煳不熟D：不煳不生(正确答案)57、成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，单项选择题 *(正确答案)B：无香味 C：有焦味58、奶粉在面包中的参加量一般为面粉总量的单项选择题 *AA：5%20% C：1%15%(正确答案)D：15%35%59、有些高档单项选择题 *)B：硬质C：脆皮60、面包面团搅拌时过早参加单项选择题 *AA：砂糖BB

13、：食盐(正确答案)C：奶粉 61、面包面团搅拌用的水和PH 值在67单项选择题 *(正确答案)B：维生素C：脂肪D：无机盐62、直接发酵法发酵时间一般在min作用，面包面团经过短时间的松弛与发单项选择题 *AA：10正确答案)C：20D：4063、良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团单项选择题 *AA：快速缩回 (正确答案)C：静置不动作都有它单项选择题 *AA：一样的功能C：独特的功能(正确答案)D：惊奇的功能包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都单项选择题 *AA：混、打 B：捣、扯 C：滚、搓(正确答案)D：搅、拌65%80%之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品外表会消灭，单项选择题

14、 *B：裂缝C：气泡(正确答案)D：结皮之间，醒发湿度过高，烘烤面包成品外表会消灭单项选择题 *AA：30%55%B：45%65%C：65%80%(正确答案)D：80%95%68、食品烘烤前烤箱，单项选择题 *AA：保持低温BB：设置高温C：可以预热 D：必需预热(正确答案)69、食品烘烤前烤箱必需预热，待温度到达单项选择题 *B：最高温度C：估量要求D：工艺要求(正确答案)70、面包烘烤温度确定后，要依据某种食品的单项选择题 *B：最高温度C：估量要求D：工艺要求(正确答案)71、面包烘烤温度确认后，要依据某种食品的工艺要求单项选择题 *B：不能转变C：任凭选择D：合理选择(正确答案)72、油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先单项选择题 *B：低温C：预热(正确答案)DD：高温73、油脂的质量是保证油炸