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文档简介

1、日本牛肉的等级说明出成率等级和肉质量等级出成率等级分为ABC三个档；肉质等级分为12345个等级通过全部共计15个等级,脂肪的均匀分布,肉的颜色,肉的弹性,肌理等各个项目评判出最高的等级5到最低的等级1的5个等级.出成率:部位肉的质量与枝肉重量的比值为出成率.详细说明O枝肉：牛体去皮，去内脏后的状态为枝肉在日本全国屠宰企业均采用该形式作主要初期流通形式O脂肪均匀分布:采用树脂制成的BMS霜降模具对肉的霜降等级进行判定OBMS:由日本农林水产省畜产实验厂开发的，通过解析图像而得出的数据制造的模具.共计有12个牛脂肪均匀分布（霜降）的基准模型.使用肉眼对比模具观察，从没有脂肪分布的N01号到霜降均

2、匀的N012进行区分.O肉的色泽：肉的色泽判定通过肉的颜色与光泽度的复合值进行评价.肉色通过树脂模具BCS进行判定，光泽通过肉眼判定，质感通过触摸判定.脂肪颜色从N01的白色到稍黄，黄色的N07个变化标准值进行判定.O肉的弹性等:通过机械判定是不可能的,因此通过肉眼进行判定.弹性决定保水率,肌理通过外脊芯的断面判断并决定等级.B.M.S（霜降/牛脂肪均匀分布标准）/BeefMarblingStandard在瘦肉中有多少霜降脂肪生长于瘦肉纤维中,通过图片进行表示.NO12为最高等级肉质等级A1-A5等级其中图片的No1,为A1;NO2为A2;NO3-4分别为A3,A3上;NO5-7分别为A4下,

3、A4中，A4上;图片NO8-以上分别为A5的1-5个标准.BMSNa1BMSNo.2BMSNo.3BMSNo.4BMSNo.5BMSNo.6BMSNo7肉质等级为A4,评价一般,通过B.M.S.7的评价为A4的最高等级,通常在商店销售的为该级别牛肉.BMSNo8BMSNo.8该等级以及以上均为A5等级通过肉眼来判断,N08和N07的差距非常微妙,经常被判断为8的标准却怎么看都是7的标准是经常会出现的事情.BMSNo9BMSNq.9肉质等级是A5，是比较高档的牛肉.B.M.S.判定在9的标准的话,脂肪含量较高,1个人煎牛排恐怕很难吃完.BMSNo10BMSNo.10B.M.S通过脂肪均匀分布等级头数分布调查数据显示，No.34占主要流通量因此No.10以上的牛肉很少能够在市场看到.BMSNo11BMSNo.11在高级的牛排店等的专门店,高级百货店内偶尔可以看到的高级极品等级牛肉,流通量极少,价格也会比上一个级别高出很多.BMSNo12BMSNo.12这才是最上级的极品.换句话说就是等级的冠军牛肉.肉中的艺术品,纤细的霜降脂肪细腻的分布在肉纤维中,非常的美丽.B.F.S（牛脂肪颜色标准）/BeefFatStandard上面的图片为牛脂肪颜色的评判标准.7个等级中1-4为最佳.B

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