2022年医学专题-《烹饪营养与卫生》第十一讲-谷类原料的营养价值

1、烹饪(pngrn)营养与卫生食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共四十七页。第二章 烹饪(pngrn)原料的营养价值第一节 烹饪原料营养价值的评定(pngdng)和意义第二节 谷类原料的营养价值第三节 豆类及其豆制品的营养价值第四节 蔬菜、水果的营养价值第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节 乳类及乳制品的营养价值第七节 蛋类原料的营养价值第八节 常用调味品的营养价值第二页，共四十七页。第一节 烹饪原料(yunlio)营养价值的评定和意义一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价(pngji)烹饪原料营养价值的意义第三页，共四十七页。一、烹饪原料(yunlio)分类1、传统(

2、chuntng)分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类第四页，共四十七页。1、传统(chuntng)分类烹饪原料 动物性原料 植物性原料 加工性原料 第五页，共四十七页。2、成酸性(sun xn)与成碱性分类烹饪原料碱性食物 酸性食物 中性食物 第六页，共四十七页。3、原料(yunlio)营养价值分类烹饪原料谷类 薯类 动物性食物 豆类及 其制品 蔬菜水果类 纯热能食物 第七页，共四十七页。二、烹饪原料(yunlio)营养价值的评定1、食品营养价值的概念 2、营养素含量(hnling)3、营养素在加工储存中的变化第八页，共四十七页。1、食品(shpn)营养价值的概念食品营养价值是指食品

3、中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量(shling)、相互比例及 消化与利用的程度。第九页，共四十七页。2、营养素含量(hnling)第十页，共四十七页。3、营养素在加工储存(chcn)中的变化 原料中某营养素的含量营养素密度= 100% 该营养素的参考(cnko)摄入量 原料中能量的含量能 量 密 度= 100% 能量的参考摄入量第十一页，共四十七页。 营养素密度INQ= 能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐(tujin)摄入量 = 原料中提供的热量/能量推荐摄入量 第十二页，共四十七页。INQ为指标(zhbio) INQ=1 为

4、“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足(mnz)人体需要的程度相等第十三页，共四十七页。INQ为指标(zhbio) INQ1 也为“营养(yngyng)质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏第十五页，共四十七页。以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量(hnling)，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值 第十六页，共四十七页。三、评价(pngji)烹饪原料营养价值的意义1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与

5、含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素(yn s)，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。第十七页，共四十七页。第二节 谷类原料(yunlio)的营养价值一、谷类的结构和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响(yngxing)四、常见谷类食物的营养价值第十八页，共四十七页。谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米(ym)、小米、高粱及其他杂粮。我

6、国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第十九页，共四十七页。一、谷类的结构(jigu)和营养分布谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用 主要成分(chng fn)为纤维素，半纤维素，木质素 少量蛋白质，脂肪，B族维生素 食用价值不高，影响口感，在加工时去除第二十页，共四十七页。一、谷类的结构(jigu)和营养分布糊粉层，位于(wiy)谷皮与胚乳之间 含有较多的磷，B族维生素及矿物质 在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃第二十一页，共四十七页。一、谷类的结构和营养(yngyng)分布胚乳：位于谷粒的中部(zhn

7、 b)，是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高第二十二页，共四十七页。一、谷类的结构和营养(yngyng)分布胚，位于谷粒的下端 富含脂肪(zhfng)，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE 质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失第二十三页，共四十七页。二、谷类的营养(yngyng)特点1、蛋白质2、碳水化合物3、脂肪(zhfng)4、矿物质5、维生素第二十四页，共四十七页。1、蛋白质蛋白质的质量分数(fnsh)一般在8%15%之间球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷 类蛋白质第二十五页，共四十七页。稻米(do m)谷蛋白较高 玉米(ym)醇溶蛋

8、白最多 小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎(jh)相等 第二十六页，共四十七页。1、蛋白质大多数谷类蛋白质的必需(bx)氨基酸组成不平衡 蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必 需氨基酸第二十七页，共四十七页。2、碳水化合物谷类碳水化合物的质量分数(fnsh)大约为70%果糖葡萄糖膳食纤维淀粉碳 水化合物直链淀粉(dinfn)支链淀粉第二十八页，共四十七页。3、脂肪(zhfng)谷类脂肪质量分数(fnsh)较低大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4% 卵磷脂植物固醇甘油三酯谷 类脂 肪第二十九页，共四十七页。第三十页，共四十七页。第三十一页，共四十七页。4、矿物质谷类矿物质总量为1.5%

9、3%铁钼锌镁铜钙磷谷 类矿物质第三十二页，共四十七页。5、维生素谷类是膳食(shnsh)中B族维生素的重要来源 维生素PP维生素B2维生素B1B 族维生素第三十三页，共四十七页。少量(sholing)的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型少量(sholing)的胡萝卜素 小麦胚中含有较多的VE第三十四页，共四十七页。三、加工(ji gng)对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒( l)的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少第三十五页，

10、共四十七页。第三十六页，共四十七页。加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于(guy)1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面” 第三十七页，共四十七页。四、常见(chn jin)谷类食物的营养价值高粱玉米小米燕麦小麦粳米谷 类食 物第三十八页，共四十七页。第三十九页，共四十七页。粳米(jngm)第四十页，共四十七页。小麦(xiomi)第四十一页，共四十七页。燕麦(ynmi)第四十二页，共四十七页。小米(xiom)第四十三页，共四十七页。玉米(ym)第四十四页，共四十七页。高粱(go liang)第四十五页，共四十七页。第三次作业1、常量元素（任意举3个元素）生理功 能、缺乏与过量、参考摄入量与食 物来源(liyun)2、微量元素（任意举3个元素）生理功 能、缺乏与过量、参考摄入量与食 物来源3、简述谷类的营养价值第四十六页，共四十七页。内容(nirng)总结烹饪营养与卫生。第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义