湖南地方特色菜

1、湖南地方特色菜湖南菜湖南菜的特点湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而 闻名于世。湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。湖南省位于中南地区，气候温 和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万 顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产 特别丰饶。当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、 洞庭湖区和湘西山区三处地方风味。湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。 制作精细，用料广泛，品

2、种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法 上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特 点是芡大油厚，咸辣香糯。湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。 常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、 辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖 南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金 钱鱼等。湖南菜有三个以下特点：一、是刀工精妙，形味兼美。湘

3、菜的基本刀法有十六种之多，具体运用， 演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同 薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于 造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不 漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观 止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。二、是长于 调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如 急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，

4、等等。味感的调摄精细 入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还 有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸 辣”，以痘 为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分 地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地气而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人 民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。三、是技法多样，尤重煨。湘菜 技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代， 技艺更

5、精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶 汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的 佼佼者。组庵鱼翅“组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭廷凯的家厨曹敬臣 所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用稀 纱布包好。瓦钵内垫一个竹箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、 绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味 精，烧开后浇在鱼翅上即可。用这

6、种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。湘西酸肉“湘西酸 肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。酸肉制法是：将带皮 的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内， 封严坛口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煽炒，再 加炒玉米粉、清汤焖熟。荷包肚“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。 猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、慧苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅，盛在绿釉瓦钵内，上 屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。此菜是多种原料融汇调和，

7、别具风味。宝塔香腰“宝塔香 腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一 个宝塔，是衡阳地区传统名菜。大碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制 的荸荠丸子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸 子，最上层的爆腰花。东安子鸡“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。选择嫩母鸡 一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用 熟猪油煽炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香 油，装

8、盘即成。口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。原料嫩母鸡1只1000克红干椒10 克葱姜各25克制法净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头，爪，骨后切块.炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块, 姜丝,辣椒末煽炒.再加黄醋，料酒，盐,花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.麻辣子 鸡“麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。它的制法是：选用当年嫩母鸡，宰杀 褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热 的猪油滑熟倒出，再用油煽炒红辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜， 勾芡，淋入香油即可。冰糖湘莲“冰糖

9、湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水 滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白， 甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。原料湘白莲200克冰糖300克鲜菠萝50克樱桃25 克青豆25克桂圆肉25克制法白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中；桂圆肉洗净、菠萝去 皮切丁；炒锅放中火上，加清水500克；放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。腊 味合蒸湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊 肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪

10、油、白糖、 味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名 菜之一。原料带皮腊猪肉200克净腊鱼肉200克净腊鸡肉200克白糖15克肉清汤25克制法 原料用温水洗净上笼蒸熟取出。鸡去骨，肉去皮，鱼去鳞切片，皮朝下分别码在碗中，肉汤加调料倒入碗 中，上笼蒸烂取出，扣在盘中即成。红椒酿肉原 料 泡红鲜椒500克 猪肉300克 金钓虾、水发香菇 各15克鸡蛋1个蒜瓣50克制法猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎，加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉 成馅；泡红椒在蒂部切口去瓢，填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜 瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中

11、。原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。剁椒鱼头是最爱！色香俱佳的湘 菜剁椒鱼头（图）原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、 葱8克、白萝卜片15克做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二2.将盐、味精均匀涂 拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再 在鱼身上搁切好的姜丝适量3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3 分钟，即可食用。湖南地方特色菜1.湘潭：毛家红烧肉毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞 不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是

12、五花脯，把五层三花的肚脯肉用冰糖八角 桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十 分的香润可口。2.长沙：干窝带皮蛇2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾， 而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把 蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨 透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段巳被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理 一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出 的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不

13、能。 长沙：口味虾2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也 由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子* 刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮 透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动 防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。3.邵阳：爆炒猪血丸子邵阳人会做生意， 湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱 布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、 五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下 晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯 木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可 食用。但最流行的吃法是爆炒了。4.新宁：炒血鸭“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是 紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。新宁人自然是会吃鸭的，所以 他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭