奶酪的营养价值与风味物质的形成机理

1、奶酪的养分价值与风味物质的形成机理摘要论。80时尚的特点。因此，奶酪在中国将具有宽阔的市场进展前景。关键字：奶酪；定义；分类；养分价值；风味物质形成奶酪的定义和分类定义cheese“caseus“cese“chiese”(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了通用的奶酪定义:奶酪是指以牛乳、奶油、局部脱脂乳、酪乳、或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分别乳清而制得的颖或发酵成熟的乳制品。分类1000400多种。国际乳制品联合会(IDF1972)习惯以奶酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进展分类和区分如下表。区分在于:酸凝奶酪依靠乳酸菌产酸到达酪蛋白等电点而形成凝乳制成，常作为鲜食奶酪风味独特;而酶

2、凝奶酪主要是在凝乳酶的作用下使乳凝固保质期长。依据使用目的的不同，国际上通常把奶酪划分成三个大类:自然奶酪(NaturalCheese)，再制奶酪(Precessed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。乳奶酪等。奶酪的养分价值1kg10kgA，B , B , B , B 、烟酸、泛酸、生物素12612等多种养分成分1，这些物质具有很多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在 30%40%100g 软奶酪可供给一个成年35%40%,100g50%60%。由于奶酪制因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的 91%97%。制作奶酪需经过微生肽、胨等小分子物质，因此很简洁消化，其蛋白

3、质消化率达 96%98%。另在细菌脱梭酶的催化下，可进一步发生降解反响。-氨基丁酸是就由谷氨酸脱梭而来，因此很多奶酪中都含有-GABA。而-GABA 是一种具有降血压、抗惊需的一局部能量，在体内的消化率为 88%94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇。1奶酪生产中，大多数乳糖随尿病患者可选养分食品之一。会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸取。每 100g 软奶酪可满足人钙日12%20%100g的钙需求量，40%50%NaClNa+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用 MgCl2和 KCl 代替 NaCl，但口感方面尚有缺乏。由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物

4、素等。而维C奶酪风味物质形成酯、醇、醛、酮、酚等，其中有些成分只有一局部能够赐予奶酪香味。的芳香物质也可能对奶酪特征风味有重要奉献。3000(1-3-甲基-1-(3-2-醉、苯甲醛)、酮类(2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)和硫化物(二硫化物、甲硫醇)。这些风味物质的产生与奶酪的种类有关;而非挥发性风味物质，如肽、游离氨基乳中的蛋自质、脂肪在外加酶、固有酶以及乳糖辅酶的作用下产生的。经过多种化学和生化反响形成的，主要包括三个反响:蛋自质水解、碳代谢、脂重要影响的反响2。蛋白质降解水解、肽水解)，二是游离氨基酸降解为风味物质，其中其次步是形成风味物质的关键。的产生避开奶酪风味缺陷。程中的挥发性成分是

5、形成奶酪风味的主要囚素。3一步是脱羧、脱氨、转氨、脱硫和侧链的水解;其次步是上步产物的转化以及局部游离氨基酸经醛缩酶转化成乙醛;第三步是乙醛氧化成梭酸或复原成乙醇。氨其产物多数具有香味活性并且对奶酪整体风味有益。糖酵解原料乳中的乳糖绝大局部都随乳清排出，而残留在奶酪中的只有 10%左右。在奶酪成熟过程中，乳糖经乳酸菌发酵，产生的乳酸具有抑菌作用，同时奶酪 pH风味的化合物。 比方二乙酸、3-轻基-丁酮、乙醛或乙酸，其中一局部化合物可以影响干酪的风酸和丙酸，则可较大程度上影响奶酪的整体风味。脂肪代谢主要表现为:脂肪在脂肪酶的作用下分解产生脂肪酸，尤其是一些短链脂肪酸有猛烈成分。脂肪酸尤其是多不饱

6、和脂肪酸的氧化产物不饱和醛具有猛烈风味，简洁现象不明显。的质地和硬度。产生一些不快的气味，因此奶酪的生产中应留意把握游离脂肪酸含量。柠檬酸盐代谢能被乳酸球菌利用，丁二酮乳酸菌和明串球菌也能将其分解生成C0羧基化合物，此类化合物是组成奶酪风味的必要成分。和丁二酮等2奶酪风味物质争辩现状尽量实行保护措施，如充 N2、低温抽提、避开介质与风味物质发生反响等。目前，用于分析奶酪风味物质方法主要有:液相色谱法LC、气相色谱法GC(GC-MS ) 、 SDE-GC/MS、HSSPME-GC/MS。李丽等承受 GC-MS 对双蛋白干酪挥发性风味物质进展检测，共检测出 12 种觉察双 蛋白干酪中 16 种氨基

7、酸含量均比比照组 高 3 。郑志强等承受Hs-sPME-GC/Ms15, 30, 45dCamebert进展检测，以期确定其主要挥发性风味物质及其在成熟过程中的变化趋势 4。马玲等承受同时蒸馏萃取与气质联用结合法对成熟 10, 30, 50d 的酸凝干酪的主10d以及柠檬油等;成熟 30d 时主要是酮类、酸类和其它类中的吡咯、吡啶等含氮化50d5。 HPLCP&T-GC-MSMichaelQian7GC/O-DH2-2-2-BerardJDH-GC/MSPDOFontinaValle74HS-SPME-GC/MSSicilian44结语更承受奶酪。参考文献周俊清，林亲录，邓靖.奶酪的养分价值J

8、.中国食物与养分,20222马杨. 疆酸凝奶酪菌种动态变化与风味物质相关性争辩D.疆石河子大学食品学院，20226李丽，岳喜庆，张莉等.双蛋白干酪风味物质分析J.中国酿造，2022,1:120123. 4Camebert 干酪挥发性风味物质的分析 J.食品科技，2022,33(1):8892.马玲，徐静，宗学醒，刘会平.酸凝干酪成熟过程中挥发性风味物质的分析 J.中国乳品工业，2022,37(3):2326.Taborda G, Gomez-Ruiz L, Ramos A M. Taste and flavor of artisan and industrialManchego cheese

9、asinfuenced by the water-soluble extract compounds J. Eur Food Res Technol, 2022, 227: 323330.Michael Qian, Nelson C, Bloomer S. Evaluation of Fat-Derived Aroma CompoundsinBlueCheesebyDynamicHeadspaceGC/Olfactometry-MSJ.JAOCS,2022,79(7:663 667BerardJ,BianchiF,CareriM,etal.Characterizationofthevolatilefractionand of free fatty acids of“Fontina Valle dAosta“, a protected designation of origin Italian cheeseJ. Food Chemistry,2022,105:293300M