能量与三大产热营养素演示文稿

1、能量与三大产热营养素演示文稿第一页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地（优选）能量与三大产热营养素第二页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(2) 分类 蛋白质 脂肪 宏量营养素 碳水化合物i (膳食纤维) 营养素 水 维生素 微量营养素 宏量元素 矿物质 核酸 ? 微量元素 第三页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地3. 合理营养（Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。 5.膳食营养供

2、给量(Recommended Dietary Allowance，RDA) 是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。 4. 营养生理需要量（Nutritional Requirement） 是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。 第四页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地 第 一 章 营 养 学 基 础 含量-16%19%.更新： 动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。 Section 1 Protein ( 蛋白质 )一、蛋白质（一）人体中蛋白质：（二）功能：

3、1.机体构成成分 2.构成各种生理活性物质和重要的生理功能 3.提供热能 第五页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地（三）结构 蛋白质(protein) 氨基酸（Amino acid, AA） 非必需AA：9种 半必需AA：2种 必需AA：9种 多肽10 AA以上寡肽410 AA以下 3肽3AA 2肽2AA 肽(peptide) 第六页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA) 1. 种类：20种 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3) 半必需

4、氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine）2. 必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。 第七页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸Alanine (Ala)亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸Arginine (Arg)赖氨酸Lysine (Lys)天门冬氨酸Aspartic acid (A

5、SP)蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸Asparagine (Asn)苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺Glutamic acid (Glu)苏氨酸Threonine (Thr)甘氨酸Glycine (Gly)色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸Proline (Pro)缬氨酸Valine (Val)丝氨酸Serine (Ser)组氨酸*Histidine (His)天冬酰胺Asparagine (ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine (Cys)酪氨酸Tyrosine (Tyr)表 1-1 人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能

6、较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。第八页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(三) 氨基酸模式和限制氨基酸 1. 氨基酸模式 ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。第九页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.0亮氨酸7.0赖氨酸2.3蛋氨酸+半胱氨酸2.3苯丙氨酸+酪氨酸6.0

7、苏氨酸4.0缬氨酸5.0色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。第十页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地2.限制氨基酸： 与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。 .第十一页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地3.参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用参 考 蛋 白用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。 .完 全 蛋 白必需氨基酸模式与

8、人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。 蛋 白 质 互 补 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 第十二页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地几种食物混合后蛋白质的生物价 食物BV混 合 比 例小米-6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815-玉米60-40-牛肉（干）76-15混合后生物价-747389第十三页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地三、蛋白质的消化、吸收和代谢 （一）消化和吸收 （digestion and absorptio

9、n） 第十四页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地胃液: 1. 胃酸 denaturation 2. Pepsin- not highly specific but preferential attack on bonds adjacent to aromatic AA and leucine. 3.Carboxypeptidase-terminal aromatic or branch-chained; arginine or lysine; neutral- 膳食蛋白质 Panc- elastase(弹性蛋白酶)- arometic AA reatic trypsi

10、n(胰蛋白酶)- NH2- juice chymotrypsine(糜蛋白酶) - lysine, arginine 三肽 , 二肽 和游离氨基酸 通过小肠粘膜细胞吸收 通过三个主动转运系统吸收. 肝脏和其他器官第十五页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地（二） 代谢与氮平衡1.代谢摄入蛋白质90克 消 化 道(30%)肌肉(50%)器官体液其它机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1 蛋白质代谢及氮平衡第十六页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师

11、培训基地2.氮平衡必要的氮损失 (2) 氮平衡摄入的氮（尿氮粪氮汗液氮）正氮平衡N in N outN in = N out氮平衡负氮平衡N in N out第十七页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地四、食物蛋白质营养学评价 (1)真消化率:(一)蛋白质含量 (2)表观消化率:(二)蛋白质消化率第十八页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(三)蛋白质利用率1.生物价: 第十九页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地2.蛋白质净利用率 第二十页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地 3. 蛋白质功效比值

12、 第二十一页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地4.氨基酸评分 第二十二页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地表1-4 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g 蛋白质）1岁以下 25岁 1012岁 成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋 牛奶 牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸5535251366645

13、0色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WTO Technical Report Series 724,第12页,1985年。第二十三页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地表1-5 常见几种食物蛋白质质量食物BVUPN(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。第二十四页，共一百零一页。9/2

14、7/2022朝阳教育湖北营养师培训基地5.Protein Digestibility corrected AAS, PDCAAS:（经消化率校正的氨基酸评分） 第二十五页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地表1-6 几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自Understanding Nutrition, 第7版，第215页，1996年。第二十六页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北

15、营养师培训基地 五、蛋白质营养不良 Kwishiorkor: 加纳语：水肿型Marasmus: 加纳语：干廋型第二十七页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmus第二十八页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地Marasmus Kwashiorkor Infancy(less than 2 yr) older infants and young children(1-3 yr) Develops slowly;chronic PEM rapid onset; acute PEM Severe weigh

16、t loss some weight loss Severe muscle wasting, with fatSome muscle wasting,with retention of some body fatGrowth:60% weight-for-age growth:60%-80% weight-for-age 第二十九页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地No detectable edema edemaNo fatty liver enlarged fatty liver Anxiety焦急, apathy淡漠 apathy, misery痛苦, irri

17、tability易怒, sadness Good appetite possible loss of appetite Hair is sparse,thin and dry; Easily pulled out hair is dry and brittle; easily pull out; changes color; becomes straight Skin is dry, thin, and easily wrinkles skin develops lesion第三十页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地3. 高蛋白质膳食过多的危害 骨质疏松: 癌症: 肥

18、胖:. 其他 心血管疾病:第三十一页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地六、蛋白质供给量和食物来源RNI: 1) 数量 2）质量 (优质蛋白质)人体蛋白质营养状况的评价 (1) Serum albumin: 35-50g/L (2) Serum transferritin: 2.2-4g/L (3) Retinol-binding protein: 26-76mg/L (4) Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3. 食物来源: 动物性和植物性食品 牛奶和大豆等.第三十二页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地

19、中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDAAge (year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman01.53.0g/kg.bw.2.04.0g/kg.bw.0.51353535352404040403454545454505050455555555506555555557606060608656565609656565651070657065第三十三页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地RNI与RDA：续表Age (year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11757570807080148580

20、809080轻7565807018中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳 母+20+256075657565第三十四页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地Section 2 脂类 固醇类,sterols： 脂类甘油三脂,triglycerides：磷脂, phospholipids99% in body, 95% in food99% in body, 95% in food一、脂类的分类 Classification第三十五页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地一、脂类的功能 结构：1 分子的甘油 3分子

21、的脂肪酸 功能 （一） 甘油三脂(TG)第三十六页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(1) 体内甘油三酯的功能: A: 储存和提供能量: B: 保温： C: 机体的构成成分： D: 节约蛋白质第三十七页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(2). 食品中甘油三酯的功能: A: 提供能量和必需脂肪酸. B: 改善食品的色、香、味和型. C: 增强饱腹感.D: 提供和有助于脂溶性维生素的吸收. 第三十八页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(3). 高脂膳食的危害 心脑血管疾病: 肥胖: (3) 癌症: (4) 反式脂肪酸的

22、危害: 提供 LDL 和降低 HDL. 第三十九页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(二), 脂肪酸 (FA) 碳链的长度: 长链(1014 碳或更多) 中链 (6 or 8 -) 短链 ( 24 or 26) 饱和度: 饱和脂肪酸 (SFA) 多不饱和脂肪酸 (MUFA) 单不饱和脂肪酸 (PUFA) 双键的位置: “n” or “” 异构体: cis 顺式 ； trans 反式(1)分类第四十页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(2). 必需脂肪酸 (EFA) 定义:分类: (1) 亚油酸： C 18:2, n-6 (2) 亚麻酸.： C

23、 18:3, n-3 是指机体生理需要，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。.第四十一页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地体内多不饱和脂肪酸的变化 亚油酸 (C18:2,n-6) -亚麻酸(C18:3,n-3) 6去饱和酶 -linolenic acid (C18:3,n-6) 十八碳四烯酸 (C18:4,n-3) 碳链延长酶 bi-homotype -linolenic 二十碳四烯酸 (C20:4,n-3) acid (C18:3,n-6) 5去饱和酶 花生四烯酸 (AA) timnodonic acid (EPA) (C20:4,n-6) (C20:5

24、,n-3) 碳链延长酶 二十二碳四烯酸 (C22:4,n-6) clupanodonic acid (C22:5,n-3) 4去饱和酶 二十二碳五烯酸 (C22:5,n-6) docosahexenoic acid (DHA) (C22:6,n-3)第四十二页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地必需脂肪酸的功能维持细胞膜结构的完整性 是合成许多激素的前体物质： 二十烷 : p(PG,前列腺 素，脂素 (3) 降低血清胆固醇 及患心血管疾病的危险性尤其是 EPA DHA 第四十三页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地必需脂肪酸的缺乏症 影响生长发育

25、，影响肝、肾、神经系统、心血管和皮肤。第四十四页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(三) 磷脂 (phospholipid)1. 结构：卵磷脂：含磷酸的胆碱基团 亲水性和亲油性 脑磷脂第四十五页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地2. 功能 (1) 构成细胞膜. 有利于脂溶性物质如维生素、激素进出细胞. 乳化剂： 提供能量：1克- 9 kcal (5) 保健功能: 第四十六页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(四) 固醇 (Sterols) 1. 结构: 是一类含有多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。第四

26、十七页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地 2. 功能: 是细胞功能和结构所必需的，尤其是细胞膜（体内90%的胆固醇）是激素和维生素D的前体物质3. 危害: 沉积物在动脉壁导致动脉粥样硬化第四十八页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地二、脂类代谢口腔唾液腺-脂肪酶: 对成人其作用很小。但在婴儿可消化牛奶中短链脂肪酸，中链脂肪酸。胃 胃的搅拌作用将脂肪与水及酸混合 第四十九页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地小肠 emulsification of fat by bile Pancreatic lipase Intesti

27、nal lipase bile trapped by dietary fibers and carried out of the body with the feces Reabsorbed into the blood liver Gallbladder(胆囊) Monoglyceride, fatty acids and glycerol Long-chain fatty acids Monoglycerides Glycerol, short- and medium-chain Fatty acids absorbed directly into blood Merge （结合）into

28、 micelles (微胶粒) 第五十页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地Merge （结合）into micelles (微胶粒) Easily diffuse (扩散) into the intestinal cells and reassembled (重新合成) into new triglycerides. With cholesterol and phospholipids, Chylomicrons within the intestinal cells Absorbed into lymph,then into blood Cells all over

29、 the body remove lipids from the chylomicrons（乳糜微粒） as they pass by, and make them smaller and smaller. protein Liver cells collect the chylomicron remnants（残体）, and pack them with lipids , cholesterol and proteins as VLDL which will travel through the body in the blood. 第五十一页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北

30、营养师培训基地 HDL made in the liver carry cholesterols and phospholipids from the cells back to the liver. They lose triglycerides and gather cholesterol fromOther lipoproteins circulating through the bloodstreamAnd become LDL第五十二页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地胆固醇的代谢第五十三页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地三、 脂

31、类的食物来源及供给量 1.食物来源: 1). 动物脂肪: 饱和脂肪酸丰富2). 植物油: 多不饱和脂肪酸丰富第五十四页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地 亚油酸 (n-6) 叶菜类, 种籽, 坚果, 谷类, 植物油(玉米油、safflower 红花, soybean大豆, cottonseed棉籽, sesame芝麻, sunflower葵子) 花生四烯酸 (n-6) 肉类及经亚油酸而来 亚麻酸（n-3） 大豆,胡桃, 麦胚EPA and DHA (n-3) 人奶, 鱼类 ：(mackerel 鲐鱼, tuna 金枪鱼, salmon大麻哈鱼, sturgeon鲟鱼,

32、 herring鲱鱼, trout鳟鱼, sardines沙丁鱼), can be made from linolenic acid. 第五十五页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地第五十六页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地2. DRIs: basic principle 占总热能的：20%-30% 饱和脂肪酸 /总热能 10%n-6 /总热能3%, n-6n-341 胆固醇 300mg/d3. 脂肪的替代品 蔗糖聚酯 sucrose polyester, Olestra燕麦素 Ostrim 第五十七页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教

33、育湖北营养师培训基地膳食脂肪的适宜摄入量注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例年龄脂肪%饱和%多不饱和%单不饱和%n-6/n-3胆固醇mg045 50410.5354041230354617253046114253010810461182030101010461 30060203068108104160(13.5 W)+487(10.5 W)+596注:W为体重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。第九十页，共一百零一页

34、。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地表1-12 人体24小时静息代谢参值(Kcal)年龄(y)40 50 57 64 70 77 84 91 100体重（kg） 男性101813511526164817711876199821212243240118301291144415511658175018571964207122093060134314591540162116911772185319352039 60102711621256135114231526162117161837女性101812341356144115271600168517711856196618301084123

35、11334143715251628173118331966306011771264132513861438149915601621169960101611211195126813311404147815521646摘自Nutrition Science and Application,第二版，第190页,1997。第九十一页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地4. 影响因素 (1) 体表面积: (瘦 胖)(2) 性别: 男 女(3) 年龄:少大于老(4) 营养状态: (5) 生理状态: 孕妇、乳母大于一般妇女 (6) 体温: 发烧增加基础代谢 (7) 环境：(8) 咖啡

36、、吸烟：可增加 BMR 第九十二页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(二) 体力活动 强度和时间. . 第九十三页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地(三) 食物特殊动力作用或食物热效应 1. 定义 由于摄食而引起人体额外的能量消耗。2. 能量的消耗 5%-6% of total calorie produced by carbohydrates 碳水化合物脂肪4%-5% of that 蛋白质30% of that 混合膳食 10% 0f total energy consumed（消耗） 第九十四页，共一百零一页。9/27/2022朝阳教育湖北营养师培训基地3. 机理储备的能量: ATP 和脂肪(2) 交感神经系统活动4. 影响因素 (1) protein-rich food is much higher then others(2) large meals show higher values than normal meals(3) TEF decrea