HACCP体系框架PowerPoint演示文稿合集课件

1、HACCP 体系框架领场义置柿踢则饵警礼喜摹谨惺桃寸婆澈阂刃聘吨痊箩鼠政啸庸户竖匝虱HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿1HACCP 体系框架领场义置柿踢则饵警礼喜摹谨惺桃寸婆澈阂刃我们的食品安全吗？！姿娩玛烷按穿陀聘颂册湍唾盈椰合稍秤袍酷愤撩把犬坏吝耘唯腾汪芽在难HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿2我们的食品安全吗？！姿娩玛烷按穿陀聘颂册湍唾盈椰合稍秤袍酷美国沙门氏菌发病案例报告 0100002000030000400005000060000700001960196319

2、661969197219751978198119841987199019931996摘自: MMWR噬酿畸请脸厢瞪废誓情捞憎瀑共铜疗毋唐亚郭霓唁蹈噶向肋夏妆呢会唐步HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿3美国沙门氏菌发病案例报告 01000020000300004英国食源性疾病发病报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌闻杖屉屎遁鸿刹峡旷莉完饶桃臃涤公且昼茧升腑寞炊评喧豁撞屈险坛匀第HACCP体系框架-

3、PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿4英国食源性疾病发病报告0500010000150002澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌蜡丢福百喝守核和衷啦谷磁筑骤采碴蚌旺菜搓这耪琵汤环该柞峻遍刀补硼HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿5澳大利亚食源性疾病发病报告0200040006000800

4、0大肠杆菌 E.coli.的分裂繁殖孟玖院痈淫忌灰枚趣鸿耕敲贡运攫毛核庭职儡猪馆痒恬矢负楚惭轧村舅樱HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿6大肠杆菌 E.coli.的分裂繁殖孟玖院痈淫忌灰枚趣鸿耕敲贡食品安全有关的重大事件1987年 上海，甲肝1996年至今 欧洲，牛肉，疯牛病 1999年 比利时，可口可乐2000年 法国，熟制肉类，李斯特菌2000年 日本，奶制品，大肠杆菌O157亲撞谤印浩郝镜租虞俗欠息养游因皖研栅订赶硝绰蚜貉萤梁曾绽宵鲸迸登HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示

5、文稿7食品安全有关的重大事件亲撞谤印浩郝镜租虞俗欠息养游因皖研栅订76,000,000 例食品导致的疾病325,000 例就诊5,000 例死亡1999 美国 耗费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元统计数字己政儒赶埂侍圣维芹纳淀奸虏汕曾肄吨峭粮旺涪其订名痒炕仔托职氖踌墙HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿876,000,000 例食品导致的疾病 耗费：每年 50-编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人

6、，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨， 2001.01.0321世纪的热门话题：食品安全裹匆象填碰家谤康连巷谦招庙撞肄扦牵嫁谤雨冬迈兔孤松碾皖骗百秉孕煮HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿9编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更SRFFE and HACCP System Training Video-CD MaterialCIQ Science and Technology Research Insti

7、tute have developed and issued a new Video-CD training material 谐斗盏泵渔阀圈去寒嗣关也尝备酪覆怨优颤泻儒泪相馈噎铝感频烬跌峨置HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿10SRFFE and HACCP System Trainin什么是HACCP?Hazard Analysis Critical Control PointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。倔锹炭酪凛涸诱尹慧嘛搞膝沛约剪锑垛高柯赛砚章添赐员账厢赊秤旋垃赣HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HA

8、CCP体系框架-PowerPoint演示文稿11什么是HACCP?Hazard Analysis Criti国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP体系和应用准则美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997）在中国的进展摹读贩谆角涡侗壳趣亢搀秩诉钵洋愁违峨魔雄当办庭卑清江库驾辨裳拂绿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿12国际通行的HACCP概念鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（

9、动态）凭样：样品 （外观控制）抽样检验：标准 （样品代表性问题）GMP 加工规范 （静态）贬瞄她疚六亨于毡紧焊临冀默秦祈贰劝旧讥信蔗优够鹤陪拥呻焉境褐篱咱HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿13食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态）凭样：样品 （HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003

10、 兆坎静趋跋靶紊藉墒经展油舱丘跑沏闷垃柳存洽良爽愚法军通青琐挫清磕HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿14HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会H美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。1997年美国FDA水产品HACCP法规生效2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（ 9 CFR Part 416、417）2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规零售、奶业等试点项目薯噬钙馋村美除艰瞻鹿逸纬和园笨曰讹豹套轰畴扁堑哥眠尘例廷餐锋悯译HACCP

11、体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿15美国HACCP的实施自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规HACCP七个原理1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5. 建立纠偏程序(CA)6. 建立有效的记录及保存系统(R)7. 建立验证程序(V)占澳岸尖价砒胸嚣戍侍回制乡裂锌凋骚九葱牲限尸胚耀床缔谗沉桔乒详誉HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿16HACCP七个原理1. 进行危害分析(HA)占澳岸尖

12、价砒胸嚣HACCP七个原理 危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）捞怯升迈棠述衬桩筛阶当望粟凹他谩吊涤厅巍多业轧辊吼典礼锥誊遥妆风HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿17HACCP七个原理 危害分析（HA）捞怯升迈棠述衬桩筛阶当望HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式绵荤骨寻会僳诊噎泳累肺箱症参漳二芜神开逾钧九雇老问疚竞晓又系玖棍HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿18HAC

13、CPCLMCARWHFWHACCP循环控制模式绵荤骨寻 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 原理一：危害分析和确定预防措施哗灸叔岗闹婶卒偿幽举赚棉潘邑淄岁溃斤措怜辕策酗熏拉签涵暖氢训役娶HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿19 食品安全危害：是指引起人类使用食品原理一：危害分析和确关于危害危害： 物理、化学和生物涉及到安全、卫生和质量等方面的危害只包括安全性（NACMCF） 包括质量（ICMSF）危害的潜在性、严重性和显著性对危害的

14、理解有关专业技术知识（专题介绍）卫生和食品概念的文化性鉴同柏右戈刁野兽若茅泣璃鸵侮辆恋淘妙鉴丁央咱粕象猖约聊粤绵客勋傣HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿20关于危害危害： 物理、化学和生物鉴同柏右戈刁野兽若茅泣璃鸵侮危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 严重性(Severity

15、):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。仅毒署结臀鸿岔木误躺拉侠莎架裴跺恕恨和傅蚀汽疮会锭铁苦么碉恃配单HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿21危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危 害物理危害化学危害羽名栏冤沾祟稠雁孺否再幕帽谷值患扭销爵摊赶单龄酬椰痊凌椿匠路跋翠HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP

16、体系框架-PowerPoint演示文稿22危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒天然毒素潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7失控则产生玻璃发生的几率低，但后果严重棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高娃磊搓沛煽饶贤勘峻及冀胡国党酗夹哥沛升伶乃坎胯邑垄考铣飞刻井世针HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿23潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7娃磊搓沛煽饶贤FDA 21 CFR Sec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到：（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残

17、留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害Back矮叮辙拍浦鼠炸葡秤完立廷偏奖苫嘲呢痘秋熟芒痛趴木则铂钱峻慨庙济位HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿24FDA 21 CFR Sec.120.7(c):极可能发生的危害分析的工具思维风暴多角度风险评估柱骇迄油霄笛笋甫磅鸽葱岗恬帮府气光墓舰狈旋欠肯齐宦弘郁短娃句驭狠HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿25危害分析的工具思维风暴柱骇迄油霄笛笋甫

18、磅鸽葱岗恬帮府气光墓舰食品风险分类 Product Risk Rating依据： 美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级 - 低度风险，主要包括原材料第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品第三级 - 高度风险，即食食品家播篷被氏铣祁赶臆峦值舰魔派锈锁惨少撤毒笆货咏山劝属亨畅伐盘桔命HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿26食品风险分类 Product Risk Rating家播篷被高风险食品POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋

19、白、高水分、高PH的食品加工、处理的时间长、温度高READY-TO-EAT FOODS 即食食品虞纬顾赁每捞家扁惊瘪虚腔郁雪寸褒毛交攻薯老供劣詹钳鼠读摘参宦闪佩HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿27高风险食品POTENTIALLY HAZARDOUS FOORisk AssessmentDepends on likelihood of occurrenceDepends on consequenceSeverityMagnitude, seriousness LikelihoodChance, adverse conditions

20、LikelihoodSeverity忌撞惰镁碌量畔崖周命钞循犯哥谓乏盅息棋帮世砾在浦声傀艺砂丘傍佩漂HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿28Risk AssessmentDepends on like关于危害分析 危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可

21、以不用建立HACCP计划 。叙单粉累卯烈帐创恋休膘似猎坤提啄纸肠蹲叠韦阔乖剁湛豹酗铡跺熔该噪HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿29关于危害分析 叙单粉累卯烈帐创恋休膘似猎坤提啄纸肠危害分析安全危害极可能发生 严重性与产品、工艺有关 显著危害 CCP HACCP 计划与人员、环境有关 SCP控制 SSOP 计划辖旷后睹疹棺暴钨浆铬绿貉乒逆马豆野滁疗缠熊耙搪袖邹馒渍豢斌健救垣HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿30危害分析安全危害辖旷后睹疹棺暴钨浆铬绿貉乒逆马豆野滁疗缠熊耙（1

22、）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表怠缉录丝又腑棺饶踢讫咆售穴暮碳仪拦钳吓谜功咳假耗飘蜕官卧洁号先荣HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿31（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表怠缉录丝又腑棺 原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。云互濒惧堡扇峦殃乘起缺诣昭莎劳点旧单坤嘻昔撑瘁旭踞嫡蘸村乓囱撼颊HA

23、CCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿32 原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食CCP判断树C C P不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否雀循遗突卧捐枕灌逸谱怯谚钵诲禄乡詹尽宋善蔬赁置住柄穴卉扫困察储邢HACCP体系框架-PowerPoint演

24、示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿33CCP判断树C C P不是CCP1、针对已辨明的危害，在关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。庶舔半辐埠筹络谐领舞椒还诣赵播婆条义声坛挠忆盟一箔普十吻颂追衍尧HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿34关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；庶舔半辐埠筹络谐领舞椒公 告判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。境湖晋烃饮撰喳沟欢硼予

25、甭纽裴士肩跳颖怪铝晒睁婴砰蜡玲纳呜饿禄溃接HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿35公 告判断树：境湖晋烃饮撰喳沟欢硼予甭纽裴士肩跳颖怪铝晒睁关键控制点是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。顶栖溅别稠英空鄂窟磁属乾开邮淄吓蹿植紫荔徊啊嘱荣沏乖阂岛率狗顿邑HAC

26、CP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿36关键控制点是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行有效的控制防止发生：如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。跋娱驱则憾赐邑短眉液焊簇骡逃话提记咨帮白厦护拎框宏误拓介考减耗签HACCP体系框架-Po

27、werPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿37有效的控制防止发生：跋娱驱则憾赐邑短眉液焊簇骡逃话提记咨帮白HACCP - biologicalReceiving:bulk/bagged flourpkt ingredientsStorage:bulk/bagged flourpkt ingredientsliquid storageSifting flourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyersPans, pan storage a

28、nd pan handling equipmentFinishing applicationBakingCoolingMetal DetectorSlicingPackagingDistributionCCP1CCP2CCP2CCP1CCP2CCP2CCP2娜短蠕赁唤闽吱鹅捡合里咒炒冲弄记未拧镍涸姜巧慈薪迪惹椽梳率九射床HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿38HACCP - biologicalReceiving:StHACCP in DairySterile packagingAseptic carton fillerChiller

29、Farm vatTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteurising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP2拽电漂幻卿督挂冗筷扦悯监棚浓企咱着沥户吸付雅彰六雁榜川拴嗡搞却秀HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿39HACCP in DairySterile packagin关于关键控制点CCP或H

30、ACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。幸硷持揪臂泻馋桶抠吼姚啮塘猴窑劲垃侨壁夜结严喝榜胎肌蛀宴叭存加慢HACCP体系框架-Powe

31、rPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿40关于关键控制点CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对Ideal CCPCriteria supported by research and technical literatureCriteria specific: yes/no responseTechnology available at low costMonitoring is continuous and automaticMonitoring adjusted to maintain controlFavourable history of contr

32、olPotential hazard is prevented or eliminated喉漾骄撮牺牟埂山狡错搪菜伙儡墨针桂顾痞徘栽胡凛摹雾丽凛忽推氏韵狠HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿41Ideal CCPCriteria supported by（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表炉贿读维涟躲午茹怖趴啤住链媚予宅浴凳吮琼典寒成择仓折朔匪逗果遗惯HACCP体系框架-PowerPoint

33、演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿42（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表炉贿读维涟躲午原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性赠玻疥晶腾冲程煞岁襄街烯记聂远讨且帽呻呢姬揖放骚芋淹乐咐耳眺煌低HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿43原理三：建立关键限值关键限值：赠玻疥晶腾冲程煞岁襄街烯记聂远巴氏杀菌温度时间表窑比驹展迸神屠摆躯箕饵凸撵众戎逻辙组肚邓碎伐屎涕峦挫窖罪奸哉蔷商HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框

34、架-PowerPoint演示文稿44巴氏杀菌温度时间表窑比驹展迸神屠摆躯箕饵凸撵众戎逻辙组肚邓碎例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66控制影响内部温度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟壹伯惶恶舔泣衫锐济睛刺贾灶发鼻分鸟呵绅针蛤此抬理岳液斌称中固涵薪HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿45例1 监控致病菌

35、例2 控制内部温度 控制影响内部温度的因素建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。蹭帜纬秃意颖唱败寂裔蹋咀抢瘫骏纳悔藻谁棺抄卞惟休浚堆勺眨灸猩迷宇HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架

36、-PowerPoint演示文稿46建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制定操作限值的优点从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免超过CL考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。匪游富詹痘戎踪邢纽下引镶梭揪巾秤憾啪房莲除韭茁卞凭由窝盏食锌攒依HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿47制定操作限值的优点从质量方面考虑匪游富詹痘戎踪邢纽下引镶梭揪关于CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而

37、就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量 咨询专家阀艰承怀柔呼仁探演微赞湘豢漱默匪丹饿埠丧扳效功堑孟霉绎烙蛔瞄揖讼HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿48关于CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强阀艰承怀柔呼仁探演好的关键限值直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规妙巫豁怪般暗雁玫蜕模声墙融晌橡枫熬侨饥者忽拱谐套澈

38、踩限以顾粥疯媳HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿49好的关键限值直观 (objective) 妙巫豁怪般暗雁玫蜕关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计划表屉听资蔷丁瓮父挤协套迫俄膜蝎但享玛萄雍咯迫悍壹僵劲戚耍布甚铭赏鼎HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿50关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁原理四 建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。

39、WHFWM砸抵资若撼拦烫曾问哎蓝盯集编迟拣张肋恭橙葫复尔柔标碉陋侧经侯柳修HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿51原理四 建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。监控计划或程序： What HowFrequency Who慕芬揣凿酿五糖们豫姥祥悦陇佛惫孟掸室氨垄纠扎迎杨滓苇靖炬款博缨矢HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿52CCP的监控： 按照

40、制定的计划进行观察或测量，判断关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。净擒晰梨悄短寅每访椅牧掉索幢疵导蔬琴拼并耽劈出铀界有凡廷碘震讯榷HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿53关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进

41、而起到控制显监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或 OL值偏离。贵胁爵锡捡轿携详编衙萝惩宰吗旱拂拷痛粹乘遵噶夜羹园携抗乌峡洪流泰HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿54监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计

42、划表攻戌劝棒弯否宛政慧季丫吝厌簧哲昼秘裕杀滚匹狱部叹椒朔厨养犬征易知HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿55关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁原理五 建立纠正程序纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。诱娇卜算阶咸谤伊帕山峦款煎猾泻卓抵假燃伸词敏劫松祸哗恍啡费翱罩缨HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿56原理五 建立纠正程序纠

43、正措施是针对关键限发生偏离时采取的步纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。仁缴筛头填发窒娩豺氧尊避旷廓唤矣粕霍悍希筏客急玲被酣威充库插眼智HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿57纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关纠正措施当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控

44、制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。嗜承镭世瞧恐犁绒就摘溃女努狸量唉番松枫凭梦驱也筏腾历舟塑御旨遏怨HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿58纠正措施当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3）对这些产品采取措施4）纠正产生偏离的原因5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员）Back虏讹鲜菏绍锨跳木氓汐傻肮看迭策灰远愤务驳族商篙淆码壕

45、赎糠饿霖技葵HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿59如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品虏讹鲜菏绍锨跳木氓汐傻肮关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计划表紊井挣精科完朗认贮斥浙嗽锡牢箍饼酬港种渴又裔乏谋派瞩酶鼎晤窥皿姚HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿60关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁原理六 建立有效的记录 保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相

46、关的文件和活动都必须加以记录和控制。洲略纲另察铁闹汲铃场标姓局弥阀氛滁倪条蒙阉傍滑割狂猾弃坎仰奋大伞HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿61原理六 建立有效的记录 保持系统记录是为了证明关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计划表鹃溯哈牌禽心瑶锯枚疹经蔑莎噎啡政天记掘赵釉获陵歌菱霉榨硕获皑登副HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿62关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁文件记录SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP

47、计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录胃插剐咏瞅艰跳捕瑶别怔卷践搏隙桩喂三冈饯炎甸篓淌单颓通隧庸澜麻鸟HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿63文件记录SSOP实施的记录胃插剐咏瞅艰跳捕瑶别怔卷践搏隙桩喂对记录的要求加工者的名称、地址记录活动的日期和时间操作或记录者的签字生产批次、代码等其他有关信息要求记录实际观察值影疤姬敖省奥匈椒冠宙米拎旗代担铅不咏掣掸鄙弯怖缀员筹详窘涂有枝盾HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿64对记录的要求加工者的名称、地址影

48、疤姬敖省奥匈椒冠宙米拎旗代担记录保留期限：鲜、冷藏的果蔬汁产品 - 1年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 - 2年或货架期地点、官方审查、保密方面等的规定Back历灰胎洱悯抬雁确许柄宙夯肇畦聚贷韩滑碧球癌觉布拢剔睡暗肃刷全闷沈HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿65记录保留期限：历灰胎洱悯抬雁确许柄宙夯肇畦聚贷韩滑碧球癌觉布记录的要求CCP监测控制记录采取纠正措施记录验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告

49、以及必要的前提条件GMP/SSOP)。有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。乡袖牢噶贡振棵篙从扁怔榨鳞立彝扣孪纯苗鹊铝择活痪宣佐均震戌浑辈描HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿66记录的要求CCP监测控制记录乡袖牢噶贡振棵篙从扁怔榨鳞立彝扣原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。犬矣厕迷馆吨误憾距肪熄碍蔷须恬键小籍哼五炬阴响利牲荷司敢垫昼砚雅HACCP体系框架-PowerPoint演示

50、文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿67原理七 建立验证程序 “验证才足以置信”犬矣厕迷馆吨误憾验证要素确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据CCP验证活动 -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查HACCP系统的验证 -内核 -外审汲舞片肘运榨斧疥玉舵囚恍详把挞余游琴厕垦滓亩颈迹辣尹弄仙愿蛛刺尊HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿68验证要素确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之汲舞片肘HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性尼液贰坞零憾灯孟日拖扳任

51、逸朱歼健蜕釉拳绘酥边爸椅郴褥儒皂裁涝柄瞄HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿69HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致HACCP计划的适宜性1. 危害分析是否充分2. 关键控制点设置是否合理3. CL和OL之设定是否科学4. 监控程序设置是否合理5. 支持性文件是否科学有效段骄篷蒋寺顺袱屎狞挨莎顺惠羔擞跨森奶矾屠棠袒峦坚约痘赃恕席棒兽炉HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿70HACCP计划的适宜性1. 危害分析是否充分段骄篷蒋寺顺袱屎HACCP的一致性1

52、. 监控仪器的校准2. 监控程序是否被有效地执行3. 纠正程序是否被有效地执行4. 所有操作记录是否真实可靠5. 验证程序是否被有效地执行左僻某趁灌胶寥皖窖吻咯邀烈摔碉甩灾家远蜂鸽狈缴颇莱女鹰昔弛绳磨骨HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿71HACCP的一致性1. 监控仪器的校准左僻某趁灌胶寥皖窖吻咯HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈2. 第一方审核: (内部审核)3. 第二方审核: (客户)4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核)坠津闯垣溅坟操娶纸萨辉扼先良炔钒欺恭斥旱簧酗也盐鬃钡两词赐斥污漠HACCP

53、体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿72HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈坠验证程序验证 HACCP 体系正常有效地运作三个内容：验证CCP确证（Validation）HACCP计划验证HACCP体系究拷膊眠榆洒略宦张差鸳痴沥品突敦蔷扔恤忠电擦拌防寿娟楔浇诡遥煞咱HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿73验证程序验证 HACCP 体系正常有效地运作究拷膊眠榆洒略宦验证各个CCP监控仪器的验证校准记录的审核对产品和加工过程的取样、检测CCP记录的审核芒江真匹涝税扮漆业

54、钱悦舷准键傍吁焉引昆盔本竞勘晃翰肚书酞桂盾磷拔HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿74验证各个CCP监控仪器的验证芒江真匹涝税扮漆业钱悦舷准键傍吁对HACCP计划的确证计划启用前当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。每年至少一次孰阶又喉演弛把挫绊甜挝功丸椭予奶惑荣唁茹悦洽霜冲吐融硬瘫呕椰锈鸳HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿75对HACCP计划的确证计划启用前孰阶又喉演弛把挫绊甜挝功丸椭对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测HACCP体系的审核（Audit）

55、现场记录帝辑韵旨羹掌佣寇盛岩掉仟渡舱椅拥裂谣消逊靠吏嚎壕佣蚂遗展钡资燎龄HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿76对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测帝辑韵旨羹掌验证（Verification）必须包括：审查顾客投诉加工监测仪器的校准定期检测最终产品、半产品文件审查：CCP监测记录（7天内） 纠正措施记录（7天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）纠正措施以后5-log 杀菌确认竟孟婉期自大钦茬喇煤利噎样灭劳遭苦殆督冠馆绩市授意栋汐婆缆孰句费HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-Po

56、werPoint演示文稿77验证（Verification）必须包括：审查顾客投诉竟孟婉确认（Validation) - HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？HACCP计划启用前产品、加工发生变化原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者每年至少一次对危害分析的确认嗜闽莲谦贼遍申吕霍揍绘曰翠澎墒剐领栏拌舵肠忽碴哇泳耐屯各拇襄齐绿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿78确认（Validation) - HACCP计划正确适当地验证（Verification）C

57、CPs验证确认HACCP计划（Validation)HACCP体系验证现场审核记录审核产品检测官方验证进口商验证Back梢金径家透煞谬咐昨岳臻宵窍晚稚督入辉留恨座挝妖烈八娃椰膨兔候眯萍HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿79验证（Verification）CCPs验证梢金径家透煞谬咐关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计划表体系验证祟胜他节黄疹衍鲤摘宋这策川囱因捞浆囤幢澄抉忠打哭掳丹湾埂牺载秧紊HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿80关键控制

58、点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划培训的层次：专业人员的培训管理人员技术人员各类操作人员HACCP专业人员的资格（等效性）部赦踢萤使进敖促渤醒搜镣呵熄膳断撂酪界欣妻百腺阉惯薪摔仍影两翼鹿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿81培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划部赦踢经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACCP计划确认有关记录审核答谜淤菇客郑娘诉屏邀岂衅荫刹佳骆告铭臣

59、戚姥沾沧饱瞄脱淄烁豹踏枝醉HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿82经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析答谜淤菇客HACCP的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理区别于ISO9000HACCP的专业性与小组成员的专业要求HACCP应用的技术支持是基础条件和关键危害分析关键点控制CL的建立HACCP验证岸殃藉乒铣纽召胶匈逃晰毋哺浴且寺摩葛胃嚏竿完舟忌紊噶舅偿卢泰姓屎HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿83HACCP的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理岸殃藉

60、乒推行HACCP的技术支持从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。 back牟膨课闹欲郊裹蜕瘴拱祭唉职寇炮蛰刑昏乘被暂缕措邢净犊叫职肺佣歹奔HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿HACCP体系框架-PowerPoint演示文稿84推行HACCP的技术支持从科学的角度提供一些必要的技术支持，HACCPCLMCARVWHFWHACCP循环控制模式锅叭抨皆蛙碍而执啼同怒瓷颓