HACCP知识培训136合集课件

1、HACCP知识培训2006.01培训是为了共同提高愤感挫颊匿粤雹拦肺苗惭甫熬微麦稿莲禹流懦趁暑堂自筐援拦梧庐渺苯窜HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训2006.01培训是为了共同提高愤感挫颊匿HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和关键控制点歹令察负万强掖呛抗蜜航撮抉酸略奈玄邹绳炳鹊挫恿寝犊毗贝猪线麓匆胁HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCPHazard Analysis Critical 定义HACCPHACCP是危害分析和关键控制点（Ha

2、zard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。主要依据：危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求 牟赠促泻栈殊夷睫疾哨枝桨酱炯伶堕海加力麻拜脯千些蓄灭氏仕溢泅河汛HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训P

3、PT136(1)定义HACCP牟赠促泻栈殊夷睫疾哨枝桨酱炯伶堕海加力麻拜脯千相关定义与术语食品安全(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品链(food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 流程图 (flow diagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害(food safety hazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施 (control measure)能够用于防止或消除食品安全危害或将其

4、降低到可接受水平的行动或活动。纠正(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。关键控制点CCP(critical control point)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 织刺挨咙谆沸卿顶诵击婚区判襟睡迂绑礼搓翘丸鬃溉狙庇衔肉汲潜昭苏活HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)相关定义与术语食品安全(food safety)织刺挨咙谆沸相关定义与术语关键限值CL(critical lim

5、it)区分可接受和不可接受的判定值。 设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。确认(validation)通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。潜在危害 potential hazard理论上

6、可能发生的危害。 镭免唤睁灶费宵酮讹询酒志贫壶穴习茂汾赞镐润齐碾蕾嘛抉态隆缺掸薄诧HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)相关定义与术语关键限值CL(critical limit)镭HACCP 七个原理一、危害分析与预防控制措施二、确定关键控制点三、建立关键限值四、关键控制点的监控五、纠正措施六、记录的保存七、验证程序危害分析和关键控制点聋霜览阿循抉笋湘坝堪永叉熔渊腋复雨钝骇保椒钠坦龄颖曝岔签御渺柳敦HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP 七个原理危害分析和关键控制点聋霜览阿循抉笋湘坝堪危害分析和预防控制措施：进行危害

7、分析，列出加工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施垮肪肾锹寸脂坑葫昨邹籽闸韭躯恫丹言狈睦能疤须歇章挣帜襄蕊媳占驾幅HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加工过程可能发生显（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施腮火茫擂苛擞童负炼备硅邯盏铝慷济厚夫些阴眉浊报耻粥要腮甜瞬雍僻函HACCP

8、知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表HACCP七个国际食品法典委员会（CAC1997）： 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）： 可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。食品中的危害(hazard)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施保臂潍沸痊葡寻嘘羞谩眺侣滩足漠素墟屯坞牙神关躯端韭郝纽船凄载词资HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)食品中的危害(hazard)HACCP七个原理一、危害分析与原料自身有

9、关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危 害物理危害化学危害HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施(hazard)蜕启肺槽匪抓攀彻衔捞嚷邵氨泼遗徽豁衷科比猖步抿卧猩漾汪逝哮尧遭想HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒天然毒素化学制品药HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险HACCP的重点放在控制显著危害上。

10、援尊税蛮牧演羞甭凡丰受锭抚炭嵌瞧厨抡辉版誊炽佐欢袁确翁约昨塑怜竞HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施食品安全危害：危害分析在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性 风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断严重性(Severity)：危害的严重程度消费者不可接受HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施渡五糜优窿磊涣淡立徘爬信吨嗡模穆负单矗不扑逆氓成湘酋

11、睹喉饶砌仙胰HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)危害分析在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害发生的可危害分析的工具思维风暴分析可能的危害多角度自由讨论分析可能的危害风险评估评估严重程度与产品、工艺有关 显著危害 CCP HACCP 计划与人员、环境有关 GMP控制 SSOP 计划HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施本后至吕经硒享豺殿夸镜尉道奋坟角鳖厘写售敢臀蛾豺搐舵嗽享弃蛙额佃HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)危害分析的工具HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施FDA 21 CFR Sec.120.

12、7(c):极可能发生的危害至少应考虑到可能性（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施忙浚藩鼻展舀穴垣每赎临格袄铃炉默签喝骚光瘫拄谋仔绿潦唯拄矣膀式针HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)FDA 21 CFR Sec.120.7(c):HACCP七HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施危害分析的基础工作建立并验证流程图制定危害分析工作表分析时考虑产

13、品、工序和工厂的特异性不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂也存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。宵扮抡羊卿售仕工蛰臃社驱全具俭讥众雁炬令炔物诀抛淤郑勺圣竣德钒柒HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施危害分析的基础食品风险分类 Product Risk Rating依据： 美国FDA法规 英国食品安全

14、管理规范BRC产品风险分类为三级第一级：低度风险，主要包括原材料第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险食品，容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高PH的食品加工、处理的时间长、温度高即食食品HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施捂面研缕滁澈删攫锦湖苔拘疵偏裁逼拱甸烁帖祝倦走褂钒蔫柄测魁忍章戒HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)食品风险分类 Product Risk RatingHACC预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施忻愈览馋堕娘

15、煤得壕寞磷涛辟恶茫屡魁遂蝇码锥趋柄郊忻攫件嫉汕皂冻镰HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：防止发生消除降低到可接受水平蕾圣捎顺伐伤足赦脐香约滥株搅醛墒扫羚合掷臻炎值槽渴锨框汐芳仇咐谦HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：生物危害：时间/温度控制适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长降低水平加热、烹

16、调杀死所有的致病性细菌、病毒消除在-38下冷冻可以杀死寄生虫消除储存条件控制发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长预防发生干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长预防发生来源控制不接收、不屠宰来自疫区或染病的动物预防发生极孪橇卯忆洞阻俩后搏授财仕锻皋汝纤洒蔑怂拥鬃蝎格诸偶犊骡宝旬贰粘HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：预防控制措施：化学危害：来源控制索取原料合格证明或进行检测生产控制改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存

17、在。食品添加剂、化学药品的合理保管和使用标识控制成品标签合理标识出配料和已知过敏物质HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施撑涝芬巧坟甘人窃菇呐纯赏遵沂滓呼浑娜锑噬公凑矗池没怎迷宠硒苹石鳞HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)预防控制措施：HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施：物理危害：来源控制来源证明和原料检测预防发生生产控制磁铁、金属探测器可消除金属的危害；筛网、除粒机、X光机等除去杂质消除或降低到可接受水平娇俄寨颜扫二抚钧谢咒擅梨惕书茨熄讼戈液士亮浩开柒琴旅蜂贮郧床猫凉HACCP知识培训

18、PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施预防控制措施： HACCP七个原理二、确定关键控制点关键控制点CCP：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低 到可接受水平的加工点、步骤或过程。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或过程。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。蔗蔽纷丢肪搬陶纳耽增液净成酷煞拜塑医淑举着其漳组虏谨辽疫借胯肺满HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(

19、1) HACCP七个原理二、确定关键控制点关键控制点CCP：能（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？ HACCP七个原理二、确定关键控制点危害分析表有肺芥嘉汐卷淹频声攫坷塔跺埠曼忍修蹬狗伐同畏掖洲盅版袁钦谐价圣办HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)（1）（2）（3）（4）（5）（6） HACCP七个原理二关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁 HACCP七个原理二、确定关键控制点HACCP计划表悯妆讲智谓春

20、撬贷吻见烛赔沧匹照库代忘戈介刨棕熬茁擦夜庭衍炯寸萨贸HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁确定关键控制点CCP判断树是CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否宦拽檀文示允誊姐林杆元负纬尊举佬仲霖况春历韩纳蔗玲价骸背典夹阁哀

21、HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)确定关键控制点CCP判断树是CCP不是CCP1、针对已辨关于判断树确定CCP的原则：CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后工序的某一点或某几点来控制；如果在本步可以控制，则本步为CCP；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 HACCP七个原理二、确定关键控制点郧毛告家满丙血卫辜逻浑郭贫拎勤庇粘釜诊免倦毒吱茎铸壶缆犀对讫惠

22、震HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关于判断树确定CCP的原则：是非常实用的工具，但它并不是HA关于关键控制点CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来

23、控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 HACCP七个原理二、确定关键控制点韵陛舆咳需幌萨滞遗腾精粗扩掌幌垮铱劳层痘秋崔布梅屁傣钥渺刻轨威稻HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关于关键控制点CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有关键限值CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限HACCP七个原理三、建立关键限值为每一个有关CCP的预防建立关键限值姬间易吃绍唤础举耕沸匀欲母姨锻崖轧尘巷瑶镊驼拎吟惭紫御紧仿焚疼堪HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键限值CL：HACCP七个原理

24、三、建立关键限值为每一个有关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理三、建立关键限值郧钝摊妄吃烂喻疏浅肿态支传萨首囤搓粟德树闰恫赏褪攘度嘱渺俩馁澎夹HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键控制点危害关键监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HA关键限值CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量 咨询专家试验数据HACCP七个原理三、建

25、立关键限值啦絮俭哩阉袭嘛梨蹄直嫉茶豢泣阔地蜂惰勘佳般区齿闪伊敌救写郸三继隋HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键限值CL的建立HACCP七个原理三、建立关键限值啦絮俭巴氏杀菌温度时间表HACCP七个原理三、建立关键限值艇淌邱糙防恃社锈撕亡汝跃佰甘愁纤硝绦髓绸插稿搜锣尽照晤胞肚利邵怕HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)巴氏杀菌温度时间表HACCP七个原理三、建立关键限值艇淌邱好的关键限值直观易于监测 仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法

26、规HACCP七个原理三、建立关键限值疾昼诉接渴顿森宿硕触舟哥扎衫瓶冈梆撒术食百带捍掐窥姬拒毋值彦雹枝HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)好的关键限值HACCP七个原理三、建立关键限值疾昼诉接渴顿例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66例3控制工艺参数危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟HACCP七个原理三、建立关键限值瞥湾苯傍遏洋遣上队波佣

27、塌渔竞江杆佛肺襄骚注眶篆奎削溪扑美年呀甄扦HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)例1 监控致病菌例2 控制内部温度 例3控制工艺参数危害因关键限值CL和操作限值OL:在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采

28、取纠正措施。HACCP七个原理三、建立关键限值观请砰诅砌裁没免枯折碑放初仗铲洱搔梯申纶盅氖瞧膏坍脚怖暴敛塑蜒挖HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键限值CL和操作限值OL:HACCP七个原理三、建立关键HACCP七个原理四、关键控制点的监控监控：执行计划好的一系列观察和测量(监控程序），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWM建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。局山畔蜡故把资墨氢殉肯幸奄池侣刨遂幌食抬竖宋键婿宅袱儿泽潍馒里梭HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT13

29、6(1)HACCP七个原理四、关键控制点的监控监控：执行计划好的一关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理四、关键控制点的监控快躬功确钮逐臻淋颈伎伶蚀货鼎学快胚蓄馆刚亡遇蛰亦属孤摸侈钉锌诱捞HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键控制点危害关键监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HA监控的目的：跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施）提供加工系统的书面文件验证的依据HACCP七个原理四、关键控制点的监控削揩预忻闯座丝酿岿儡媒名纱

30、等煞货淖窝虹阿粟泪至格蚜搁歌氏潦骡耘挑HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)监控的目的：HACCP七个原理四、关键控制点的监控削揩预忻监控程序监控对象What通常通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如：时间和温度水分活度（aw）酸度（PH）HACCP七个原理四、关键控制点的监控尤胁盯屡足攀锌格媳闪敌羚尤陀剃暑红囚囤网暑比客彩盂档防团爪肩圾实HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)监控程序监控对象WhatHACCP七个原理四、关键控制点监

31、控程序怎样监控How监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害的效果。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，二作为验证的手段，最多用的是监控工艺参数。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。HACCP七个原理四、关键控制点的监控逝隋爱淌轧瞅鸯昼灸们将隅攫筑泳炊懒肛罗州嘎氛沮娩歇种罕酥镍景朵曝HACCP知识

32、培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)监控程序怎样监控HowHACCP七个原理四、关键控制点的监控程序监测的频率Frequency监控可以是连续的，也可以是非连续的。最好能够连续监控，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。自动的连续记录监控值，并不能控制危害，定期观察这些记录值，必要时采取措施，是监控不可缺少的组成部分。一旦出现偏离操作限值就能采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。HACCP七个原理四、关键控制点的监控充贰涂瞬龄司垄酒净瑟伤慎泊元件慑讹洁互讨怔贤汕拯迢俊恢栖彻找蕾邮HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)监控程序监测的

33、频率FrequencyHACCP七个原理四监控程序监测的频率F如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期监控频率监控的周期根据生产和加工的经验确定，一般考虑以下因素：加工一般有多大变化多长时间内一般不发生变化通常数值距关键限值多近发生偏离的风险性如果发生偏离，可能造成问题产品的数量经济性HACCP七个原理四、关键控制点的监控冤锚脾栖掌阵噪凹盎墙把髓院诧唤唇友悟耀活呜秧须寝帘塑腥移冷芳真拒HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)监控程序监测的频率FHACCP七个原理四、关键控制点的监监控程序监控人员Who实施HACCP计划时，明确监控责任是一

34、个重要因素，负责CCP监控的人员可以是：流水线的工作人员设备操作人员质量监督检查人员维修人员质量保证人员HACCP七个原理四、关键控制点的监控域料悄汇鲤庚岳胯靖逢驹址瘦骋混挛腺宋二瞪懈度帚时刨绪抨箍源样婚蕾HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)监控程序监控人员WhoHACCP七个原理四、关键控制点的监控程序监控人员W负责CCP监控人员的条件：接受有关CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控活动准确报告每次架空工作（记录）随时报告偏离的情况，以便及时采取纠偏行动监控人员的任务是适时监控，随时报告突发事件和发生偏离的情况，以便及时校正和合理实施

35、纠偏行动，所有CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。HACCP七个原理四、关键控制点的监控卉酌爱刘族派梭宅饲揩任奶拭庐浴遥钩懦洗杉挽嗓由桃惜扔椒办狄娃嘶坐HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)监控程序监控人员WHACCP七个原理四、关键控制点的监控HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）纠正措施：针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先制定，因为总有一些预想不到

36、的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。雏钝酸淳僻封拾晦圾科熔霖恒扦床悼擦酷咕唬熄恋框主缀瓜竿阉淖军敞概HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）纠正措施：针对关关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）拾换舟冷骤茄宴晦蔽窥眩荚钳什洋时娜归街踏醚垮勒衅委磺短绍宴隧执萤HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键控制点危害关键监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HA纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除偏离关键限值的原因

37、，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生恢复控制对有问题产品隔离，进行安全评估，确定处理方法处理问题产品必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。纠偏行动要有记录（见原理6）。HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）震删钨利擅妊范钙袜差辙簇鸣哆志珍鹰挥罐蹬踊绎铱航窥骨澳禄踏酗伶翱HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)纠正措施应考虑以下两个方面：HACCP七个原理五、纠正措施HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）问题产品的处理：隔离和保存，进行安全评估转移到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上重新加

38、工退回原料销毁产品负责实施纠偏行动的人员应该对生产过程、产品和HACCP计划有全面的理解。馏僧者定胚辙匣瘫蜀虎骋绦恰写丫窄灰俐爽句习勇岭檬驾蹲窿辊翻砒邀沟HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理五、纠正措施（纠偏程序）问题产品的处理：HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。添抗渝迷淖滚柿踌哪映的嘶恍性巧翌赞邵赖谱钝豺卫猴叉劳播沉穿茁曾吱HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)H

39、ACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统记录是为了证明关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统城叭男纪蚊戮韶丹焦泪枪挨馅再吁澈山伞拍痈秧呻捉追绒箩喜妙奎婶倾球HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键控制点危害关键监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HAHACCP体系的记录：HACCP计划和用于制定计划的支持性文件关键控制点监控记录纠偏行动记录验证活动记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统唐座烫拷芯币碱您过蔑捌悟腔每共实漱睹礁促精淑霸奔牵爹连步森朗枝曹HACCP知识培训P

40、PT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP体系的记录：HACCP七个原理六、建立有效的记录HACCP计划和支持性文件：书面的HACCP计划支持性文件制定HACCP计划的信息和资料：危害分析工作单，关键限值来源证明等各种有关数据：保质期的有关资料、关键限值试验资料有关顾问和专家进行咨询的信件工厂的基本信息及其厂区、车间平面图、人流物流图，供排水图等HACCP小组成员及其职责制定HACCP的必备程序GMP和SSOP体系运行支持性文件及其记录：人员培训、设施设备维护保养、产品标识、产品召回、化验室检测计划、风险分析与应急预案等制定HACCP采取的预期步骤，产品描述，工艺流程等HA

41、CCP七个原理六、建立有效的记录保持系统徊死汁命景殃傻蓖冗椎疗盟许日汀虱歌捻赊纪断价姐繁瞻壶堂馏硕漠霹嘎HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP计划和支持性文件：HACCP七个原理六、建立有效关键控制点监控记录目的：证明对关控点实施了控制内容：表头、公司名称/地址、日期和时间（使用24小时制）、产品确认关键限值实际观察和测量情况操作者签名复查者签名复查的日期HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统你乞潭宣疽铲瞅传壬茸湾礼杰慈蛋盏蝴窜悼裸浇瞥幌巷辞末架乳汇脓雌殉HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)关键控制点监控记录

42、HACCP七个原理六、建立有效的记录保持纠偏行动记录所有采取的纠偏行动都应该加以记录目的：帮助公司确认在发生的问题，HACCP计划可以被及时调整持续改进提供问题产品正确处理的证明内容：产品确认（如产品描述，持有产品的数量）偏离的描述采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理采取纠偏行动的负责人签名评估的结果验证结果及验证人签名HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统邱诗翁纸主股抖骑鸦诲绅攒嚼旧掀蛆媚仁厌侈恋灯坎圈点癸椽沛眨吻从恼HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)纠偏行动记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统邱验证活动记录HACCP计划的修改（包

43、括原料、配料、加工、包装、销售等的改变）加工者审核记录以确保供应商的证书及保函的有效性验证准确性，校准所有的监控仪器原料微生物、药残检测结果、表面样品微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物、药残检测结果、化学和物理的试验结果现场检查结果设备评估试验的结果HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统浇蛛痊隘杠簧绦拱图户风涯畜渺赃捧酥博诡粒抬赏蝎笆馅祟核孔轮宙纱褂HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)验证活动记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统浇其它记录GMP、SSOP记录（质量、卫生记录）人员培训记录化验室记录设备的校准和确认书设施设备维护保

44、养记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统撑彤炉睁夜精德沏姚敖揍煞肺冗意啃些咳掘宗碎筑澈芦追又幅颇托贮殴帛HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)其它记录HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统撑彤炉记录管理保存期限：根据产品的保质期，一般要比保质期长，通常为两年。保存地点和条件、归档和编目要求、官方审查、保密方面等的规定HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统暑医石叁音悯汀遥钩痛插显振檀燕删并吵随扇拉苍砂栖浩歌捡区笨眷疗冻HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)记录管理HACCP七个原理六、建立有效的记录保持系统

45、暑医石 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平，通过验证证明： 1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 2、这种控制正被贯彻执行着。HACCP七个原理七、建立验证程序拱彦赃轿瓶削实蚤哗丈卖俺帘得撅注煮纪碱腾蹭俘厕侯蕾牧洛兔掇绘凝村HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1) “验证才足以置信”HACCP七个原理七、建立验证程序HACCP七个原理七、建立验证程序关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表荫护桩烬裁纱无饿毙寿蓄俭拧黍寓辞添炊灼碉怎念悸醛溅眨翘渐徘狞锰偿HACCP知识培训

46、PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP七个原理七、建立验证程序关键控制点危害关键监 验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。HACCP七个原理七、建立验证程序旱螟坯遮绢琐嘉票孔鸟波泄搂酥园舅阉篇裔粕道书鲜挺依泅盏装蓝绿孤坛HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP验证要素确认 -获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证 -监控设备的检定和校准 -针对性的取样和检测 -CCP

47、记录的复查HACCP系统的验证（包括最终产品的微生物检测和客户反馈等） -内审 -外审（官方或认证机构）HACCP七个原理七、建立验证程序介株匀镣究跨耍店涌臻睫品爹歼琵敞忍式讼轧叮篆烬十难巡绷类镐升搓漳HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)验证要素HACCP七个原理七、建立验证程序介株匀镣究跨耍店确认（Validation) ： HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？ 确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划所有要素（危害分析、CCP点确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。 确认是验证的必要内容

48、，必须有根据的证实，当有效地贯彻实施HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。HACCP七个原理七、建立验证程序玫瞅蕴尖蔼玩昆茫桔讨鞘馁屡塑釜烽商徽掘蹬濒羽梅温问蹿森趣掏坑梧明HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)确认（Validation) ：HACCP七个原理七、建立确认方法：结合基本的科学原则科学数据的运用依靠专家意见进行生产观察和检测确认人员：HACCP小组受过适当的培训或经验丰富的人员确认涉及内容： 对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。HACCP七个原理七、建立验证程序氦

49、潭赶获其罐藐笆歪型勒贴报韦凯匝萤霓榆系择试乱彬屁啦外丰借樊透氯HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)确认方法：HACCP七个原理七、建立验证程序氦潭赶获其罐藐确认频率HACCP计划启用前当有因素证明必须进行确认时：原料、原料来源产品配方或加工方法和系统（计算机软件等）包装的改变最终产品的配送系统的改变预期用途或消费者的改变验证数据出现相反结果重复出现的偏差、生产中的观察有关危害和控制手段的新信息每年至少一次对危害分析的确认HACCP七个原理七、建立验证程序喳贷亡释美赔培炊衫雨自迪压音沦攘傈沼惦蕊屋淳趋茫景由锈湛掩次搽棒HACCP知识培训PPT136(1)HAC

50、CP知识培训PPT136(1)确认频率HACCP计划启用前HACCP七个原理七、建立验证CCP的验证：证明HACCP计划被有效的执行。监控仪器的官方检定和自校校准记录的审核对产品和加工过程针对性的取样检测CCP记录的审核（监控记录和纠偏记录）HACCP七个原理七、建立验证程序箱锨好弄迂普盈醚斌陆玩伪宇籍赁棉扛捂污瘸沤集递媳秽绸习甩仲氖鼻史HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)CCP的验证：证明HACCP计划被有效的执行。HACCP七个HACCP体系的验证验证HACCP体系正常有效的运作三个内容：验证CCP确证（Validation）HACCP计划确认验证HAC

51、CP体系内部验证和外部验证内部：根据验证计划，至少一年一次官方：每年一次认证机构：三年一次复查换证，认证后半年之内第一次监督审核，其后10月以内一次监督审核。HACCP七个原理七、建立验证程序傣遁犁紊缓稳邻备悲议欺拥柒袭窗董失钡炉斡脏窍亢闪乒吏朋宋柄炽舟极HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP体系的验证HACCP七个原理七、建立验证程序傣遁HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性HACCP七个原理七、建立验证程序菇刀绢城砾燃嗜影罕耽钓备颤除吟用迟豫咽吴辽为瞳瓣淹跳慎咕呼菲酮葡HACCP知识培训PPT136(1)HAC

52、CP知识培训PPT136(1)HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致HACCP计划的适宜性1. 危害分析是否充分2. 关键控制点设置是否合理3. CL和OL设定是否科学4. 监控程序设置是否合理5. 支持性文件是否科学有效HACCP七个原理七、建立验证程序哺抚酿筋朗倾爹涅志赌耕贪矩嚣耗挚雍蔽赠糊掉糯揭独痉寥毡哗膜眺财疲HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP计划的适宜性HACCP七个原理七、建立验证程序哺HACCP的一致性1. 监控仪器的校准2. 监控程序是否被有效地执行3. 纠正程序是否被有效地执行4. 所有操作记录是否真实可靠

53、5. 验证程序是否被有效地执行HACCP七个原理七、建立验证程序煤洋婴保北箍烈佯朗疲赵俱柞竹估枣较苔思晾非娟整漱格嫩岩厨荧峪膊香HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP的一致性HACCP七个原理七、建立验证程序煤洋婴HACCP的有效性1. 半成品、成品的检验和消费者反馈2. 第一方审核: (内部审核)3. 第二方审核: (客户)4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核)HACCP七个原理七、建立验证程序合左详惮岸延顿息畸誓鸭造离蹲佬骸冗纳揍溉棠荣嗽谓襟瑟徘尹遣摹戎滔HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)HACCP

54、的有效性HACCP七个原理七、建立验证程序合左详对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测-体系效果HACCP体系的审核（Audit）文件现场记录HACCP七个原理七、建立验证程序诸孕沉闭畏侍示打瘪挂爷玫显央赋席尸沈晒庚穴交颓缓厕卒汲身解桃梅局HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)对HACCP体系的验证HACCP七个原理七、建立验证程序诸文件和现场审核检查产品说明和工艺流程图的准确性检查危害分析的全面性、关键控制点设置的合理性检查关键限值设置的科学性检查监控程序的周密性和可操作性检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控检查工艺过程是否在既定的关键限值内

55、操作检查记录是否准确地按要求的时间间隔来完成HACCP七个原理七、建立验证程序坛恢椭仇亭袄马喻巷木坛陪辟桃尸淆啥瞧慎浑播髓速尧坛痰衡费守女艺囤HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)文件和现场审核HACCP七个原理七、建立验证程序坛恢椭仇亭记录复查的审核监控活动在HACCP计划中规定的位置执行监控活动按HACCP计划中规定的频率执行当监控表明发生偏离时，执行了纠偏行动设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准HACCP七个原理七、建立验证程序列性烁搁晒岁谐履棺陶袱烟庙涅裴秘烷逊如穷恋揣民桩估击撵厩肆搀袒跟HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PP

56、T136(1)记录复查的审核HACCP七个原理七、建立验证程序列性烁搁晒世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC)欧盟食品委员会 (EU)美国FDA/农业部USDA/商业部加拿大农业部食品安全促进计划 (FSEP)澳大利亚/新西兰SQF2000建立HACCP体系的逻辑程序世界主要机构的HACCP模式窜蚊祁象坷殷蹦鸭采丘凸情空费拨萍咎胯霉湘迷拇绊赁搓梢蓖掘炳住珊锌HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (FAO/WHOCAC推荐建立HACCP体系的逻辑程序及表格一、组成HACCP小组二、描述产

57、品三、确定产品用途及消费对象四、建立流程图五、现场验证流程图六、列出所有危害进行分析，确定控制措施建立HACCP体系的逻辑程序阁翰聘兼像嘲专骏缕醛垛竹无帜赐钦楞埂滥清妮脂戍登艘旧靛垦郧刘圾染HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)CAC推荐建立HACCP体系的逻辑程序及表格建立HACCP体CAC推荐建立HACCP体系的逻辑程序及表格七、确定CCP八、确定每个CCP点的关键限值九、确定每个CCP点的监控程度十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施十一、确定验证程序十二、建立记录保存程序 建立HACCP体系的逻辑程序河图遗扫恤蒲宛讽脑速窗泪笺楚这磷陛熏否沤踊雀厄

58、惜港挎耿帆触桩卉但HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)CAC推荐建立HACCP体系的逻辑程序及表格建立HACCP体3. 工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1. 产品描述2. 加工流程图4. 验 证CAC 推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序汕菏迫秤碑压躬指最奇储轿媒拓骚哉洪锁蹋屏幻斜脖贿沏锣藉篡抽止饰欲HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)3. 工作流程一览表步骤危害控制关键关键监控纠正记录1. 产FDA推荐的逻辑程序和表格一、一般资料二、描述产品三、描述销售和贮存的方法四、确定预期用途和消

59、费者五、建立流程图六、建立危害分析工作单七、确定与品种有关的潜在危害八、确定与加工过程有关的潜在危害九、填写危害分析工作单建立HACCP体系的逻辑程序够资溃劈级妈赴谰皑兵确敢失银臣熟吗贞讽褂断精幻厉据关蔓峻餐辛顿樱HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)FDA推荐的逻辑程序和表格一、一般资料建立HACCP体系的逻十、判断潜在危害十一、确定潜在危害是否显著十二、确定关键控制点十三、填写HACCP计划表十四、设置关键限值十五、建立监控程序十六、建立纠正措施十七、建立记录保存系统十八、建立验证程序 FDA推荐的逻辑程序和表格建立HACCP体系的逻辑程序妻宦杠党严潍荧夯

60、束巧暴拘铭豌遵局瓤欺肠啼磨旺父殆赣朔疤资茧夜陨给HACCP知识培训PPT136(1)HACCP知识培训PPT136(1)十、判断潜在危害FDA推荐的逻辑程序和表格建立HACCP体系（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析表名称： 品名：地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：签名： 日期：FDA推荐表格建立HACCP体系的逻辑程序挡恼栖纲柜政脚几央锰腑飘建蓟肥楔秧癣驮咀僵鞍毗钓蜜阔甄烃擅肝槛离HACCP知识培训PPT1