面包的制作与感官评定课件

1、面包的制作与感官评定 2022/9/261面包的制作与感官评定2022/9/241 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 焙烤食品的定义面 包饼干糕点方便面月饼膨化食品2022/9/262 泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调2022/9/2632022/9/2432022/9/2642022/9/2442022/9/2652022/9/245焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品色素香料2022/9/266焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品面粉的种类和等

2、级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途2022/9/267面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按面评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质2022/9/268评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、脂肪酸值磁性金属含沙量水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉111310131.8270721.11.3少量维生素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质2022/9/26

3、9水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白不溶于水，但能吸水膨胀溶于水2022/9/2610面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白面筋定义当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，称为面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软2022/9/2611面筋定义面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作面包的生产 2022/9/26

4、12面包的生产 2022/9/2412一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 刷蛋液2022/9/2613一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理 第一次调制面（一）面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。 2022/9/2614（一）面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材（二）面团的调制面团调制： 将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团

5、。面团调制的目的：1、使各种原料充分分散和均匀混合2、加速面粉吸水而形成面筋3、促进面筋网络的形成4、拌入空气有利于酵母发酵2022/9/2615（二）面团的调制面团调制：2022/9/2415完成阶段此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性面团调制阶段2022/9/2616完成阶段面团调制阶段2022/9/2416过度搅拌后2022/9/2617过度搅拌后2022/9/2417影响面团调制的因素 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。 1.加水量与水质2022/9/2618影响面

6、团调制的因素 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，2. 温度 发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 2022/9/26192. 温度 发酵面团一般要求在2830之间，这3.搅拌要均匀、适度 搅拌不足 面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀； 搅拌过度 表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙2022/9/26203.搅拌要均匀、适度 搅拌不足2022/9/24201.什么是传统机械按键设计？传统的机械按键设计是需要手动按压按键触动PCBA上的

7、开关按键来实现功能的一种设计方式。传统机械按键设计要点：1.合理的选择按键的类型，尽量选择平头类的按键，以防按键下陷。2.开关按键和塑胶按键设计间隙建议留0.050.1mm，以防按键死键。3.要考虑成型工艺，合理计算累积公差，以防按键手感不良。传统机械按键结构层图：按键开关键PCBA1.什么是传统机械按键设计？传统的机械按键设计是需要手动按压4.辅料的影响糖 糖会使面粉的吸水率降低。 盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 2022/9/26224.辅料的影响糖 糖会使面粉的吸水率降低。 盐 1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了

8、足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。（三）面团的发酵2022/9/26231.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖 葡萄糖2022/9/26242.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成C6H1206

9、 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：2022/9/2625C6H1206 602 6C02 6H20（四）整型面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发： 中间醒发亦称静置。成型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法成型。 2022/9/2626（四）整型面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。辫子面包的成型过程2022/9/2627辫子面包的成型过程2022/9/24272022/9/26282022/9/2428202

10、2/9/26292022/9/2429三条辫子面包的成型过程2022/9/2630三条辫子面包的成型过程2022/9/24302022/9/26312022/9/24312022/9/26322022/9/2432（五）面包的烘烤1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260。2022/9/2633（五）面包的烘烤1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。第三阶段：是

11、面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180200，底火可降到140160。2022/9/2634第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底火可控2. 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。2022/9/26352. 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，二、面包的质量标准： （一）理化指标 1酸度：3-6 2水分：36-44%左右。 3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过5% 2022/9/2636二、面包的质量标准： （一）理化指标20

12、22/9/2436（二）外观 1体积： 以比容来评定。品种不同，比容和评分的关系有区别。 2色泽： 呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。 3面包皮质： 光滑、颜色金黄、无破损 4外形： 外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。 5触感： 手感柔软，有适度弹性。2022/9/2637（二）外观 1体积：2022/9/2437（三）内质 1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3触感：手感柔软，有适度弹性。 4口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5口味：无异味，有烤制品的香味。 6卫生：不含杂质 2022/9/2638（三）内质 1内部组织：蜂窝大小

13、一致，蜂窝壁厚薄一致具体甜面包配方：高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度35，湿度85 %，烘烤温度上火205，下火190，烘烤时间13-15min。2022/9/2639具体甜面包配方：高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共切片面包分割为100g/个，擀片整型，每个盒子4个，发酵50min，180摄氏度烤10min，195、19010min；205、190 10min。2022/9/2640切片面包2022/9/2440注意事项1. 水、鸡蛋、酵母等原料要准确称量，水温35左右，将糖、酵母、盐充分溶解再加入到面粉中，进行搅拌；2. 搅拌时一定不能将手或其他工具伸入到面粉缸中，以免发生意外，如有需要先将和面机停下进行操作3. 发酵