肉制品的防腐与保鲜

1、肉类企业培训教材：第六章 肉制品的防腐与保鲜第六章 肉制品的防腐与保鲜第一节 栅栏技术是德国肉类争辩院 L.Leistner 教授提出来的，他曾经在其次届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用屏障效应理论和 HACCP 系统进展”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进展计算机处理以便进展食品设计。也就是说：只要将食品有关参数如水分活性、PH 值等输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可依据需要，适当转变各种参数，以使食品到达抱负的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业进展产生重要影响。肉品要到达可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻挡残留的致腐菌和病原菌生长生殖的因

2、子，这些因子即是加工防腐方法，例如 F高温处理、t低温冷藏、aw降低水活性、PH酸化、Eh降低氧化复原值、cf应用乳酸菌等竞争性微生物Pres应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等。我们将这些因子称为栅栏因子Hurdles，这些因子及其协同效应打算了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应HurdlesEffec。 awPHtPres 等栅栏因子的简单交互作用把握着微生物 腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。随着保藏技术的进展，消灭了很多型障碍因子，如：PH 类：微胶囊酸化剂生化类：菌种、酶其它类：

3、磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等在实际生产中，可以依据具体状况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以到达延长产品货架期的目的。306天，便是协同作用的结果，这八类分别是：-快速发酵香肠PH5.1,AW0.95,烟熏-小型萨拉米肠aw0.82(烘干蒸煮类aw0.4,AW0.97-0.96,PH75,aw75,AW0.96,PH6.2,真空包装，8545min-PH-SSP类PH72,-协同效应类较低初始芽孢数，加亚硝 100ppm,T 中心72,AW0.965,PH2.5其次节 辐照技术辐照作为一种使用既广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在很多国家被承受，尤其是进展中国家。有些国家和地区使用低剂量辐

4、照结合PH 值、AW 值、气调贮藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而削减因冷藏链带来的能量损耗，具体方法如下：103，710，2830可有效延长产品货架期22kGy 射线，PH 5.6，AW 0.96，可有效延长真空包装产品的货架期33kGy 20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期4、使用 1.75kGy 射线，结合气调包装，气体为 75%二氧化碳+25%二氧化氮，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。货架期，是目前辐照争辩的热点和关键。第三节 微波处理技术1020 N/PE 袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地到达高温处理要求，对养分成分、风味和色泽

5、的破坏很小。的进展前途。第四节 生化保藏技术品中生长的微生物菌落也不同，例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等，所以可以用一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。乳酸菌是这些菌中的主导菌。乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异行发酵菌株组成，后者一般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特性，同时几个特性共同起作用，产生一种对肉制品行外有效的防腐作用。这些作用机理通常分为：1、产生有机酸、乳酸、醋酸；2PH，干扰不同的陈代谢过程；3、养分竞争抑制其他菌的生长；4、氧化-复原电位被降低，抑制了细菌的生长和陈代谢，从而也抑制危害

6、性细菌生长；5、抗生素是热稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。PH选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌，从而到达产品生化保藏的目的，而对产品的风味、组织、系水力没有影响。养分乳酸菌 BJ-33 被选择出来，在冷冻枯燥条件下出售。其可用于气调保藏及真空保藏。该产品不产气，可在 2条件下生长，并可与其他菌落产生竞争与香辛料及其他组织一起通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉外表，因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用，使用时将肉品浸入菌液即 可。对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品的外表。该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌如单核细胞增长李斯特菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌。把握固有乳酸菌

7、和产气乳酸菌生长，有效延长产品货架期，并维持较好的产品质量。第五节 肉品添加剂技术一、添加剂主要是依靠其抑菌作用,延长肉品货架期。常用的肉品防腐剂有:山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等，特别是山梨酸或山梨酸钾对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，尤其是对霉菌作用最强，它与微生物酶系统主要是脱氢酶类的巯基L-SH结合，从而破坏酶PH 5-6 条件下效果最好，接近中性或中性以上效果较差。所以实际使用中将山梨酸钾、柠檬酸和麦芽糖糊精等混合作用，可使肉制品的保存性明显提高。使用应运而生。食品科学家从乳酸链球菌发酵产物中提取制备的尼辛，其成分可被胃肠消化为氨基酸吸取利用。此外，争辩较多的是蚯蚓抗菌液、鱼精蛋

8、白等。肉中可以形成高度致癌的亚硝基胺类蛋白质，添加量受到严格限制。目前，科学家们觉察既是自然调味品，又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸盐和亚硝酸盐。他们将生姜、大蒜捣烂，取其汁代替硝酸盐和亚硝酸盐加到肉制品中，结果说明：经生姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润，风味更佳，更迷人食欲，保存期延长。原理是姜汁中含有一种多酚类化合物，具有很强的抗氧化力量和防止脂肪氧化作用，能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质；大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐复原菌生长，又能与亚硝酸盐生成对人体无害无毒的硫化亚硝酸酯类化合物，从而抑制了亚硝酸盐、硝酸盐的存在，进而削减了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在肉制品中的形成。二

9、、抗氧化剂能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用最广的有：二丁基羟基甲苯BHT和丁基羟基茴香醚BHA及异抗坏血酸/盐。近年来，自然抗氧化剂的应用日趋上升。除较早应用的自然生育酚VE外，从茶叶中提取的儿茶素已作为商品在日本市场上出售，BHA 2.5 倍。三、品质改进剂磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用：一是提高肉制品亲水力和保水性；二是利用其螯合作用，抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。第六节 包装技术一、真空包装主要通过以下方法防止产品质量败坏：1、除去空气：抽真空使很多微生物不能生殖，几乎完全排解了氧化作用。2、防止进一步污染：真空包装后外面的微生物再也无法接触产品。3、防止失水：产品重量和嫩度得

10、以保持。4、防止污染和被人接触：使产品能满足购置者的卫生要求。 其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱水、参加香料、灭菌、冷冻等。比以前长好几倍的保存期，但单凭包装是不能满足这些要求的。首先必需满足一系列条件，以下是必需遵守的几个要点：肉和肉制品的生产/加工设施必需保持卫生屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长会快速腐败。PH 5.8 的肉不得包装，DFD PSE 肉不得包装/知消费者。猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存冷藏但没冷冻也只能保存几天。这些产品必需在足够高的温度下加热方可食用.二、对包装材料有以下的要求1、阻气性主要目的是防止大气中的氧重进入已抽真空的包装袋内，以避开以下效果：a生存需氧气的微生物快速增殖b氧化作用所需的保质期越长，包装材料的阻气性必需越高。2、水蒸气阻隔性能品，能阻挡水分从外部进入包装内。3、气味阻隔性能料的性质。聚酰胺/聚乙烯/PA/PE复合材料一般可满足鲜肉和肉制品的要求，不必实行额外措施。4、遮光性印刷、着色、聚偏二氯乙烯涂层吸取紫外光、敷金属、加上一层铝铂。上述几种方法是依据遮光效果递增的挨次列出来的5、机械性质包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的力量