食堂食品卫生管理规定

1、食堂食品卫生管理规定为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长远保持A级食堂的标准，依照中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理方法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相关法律法规，依照A级食堂标准拟定本管理规定。一、组织领导为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精巧化管理工作进行督查，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。二、食品加工场所的卫生要求（一）食品办理区流程食品办理区应依照原料进入、原料办理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工办理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交织污

2、染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原资料的冲刷、切配。、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。、主食原料由食堂北门进入主食库。、冲刷消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。凡不按流程操作，发现一次罚款20元。（二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的冲刷水池，水产品的冲刷水池宜独立设置和使用。食品办理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等干净工具的冲刷水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。各种水池应以明显表记注明其用途，不得混用

3、。各水池无表记或混用的发现一次罚款20元。（三）库房卫生要求。、食品和非食品（不会以致食品污染的食品容器、包装资料、工具等物品除外）库房应分开设置。、同一库房内储藏不同样性质食品和物品的应区分存放地域，不同样地域应有明显的表记。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款元。、库房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及地址应能使积蓄的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。、除冷库外的库房应有优异的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（四）设施与工具卫生要求、

4、食品加工用设施和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于冲刷消毒、易于检查，防范因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设施和工具中。加工食品的设施或工具不洁的发现一次罚款20元。、食品容器、工具和设施与食品的接触面应圆滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚集。食品容器不洁的，发现一次罚款元。、设施的摆放地址应便于操作、干净、保护和减少交织污染。、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无表记的发现一次罚款元。、冲刷消毒时应注意防范污染食品、食品接触面。发现污

5、染食品的，一次罚款50元。、采用化学消毒的设施及工具消毒后要完整冲刷。冲刷不干净有异味的发现一次罚款20元。、已冲刷和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，防范再次碰到污染。不在指定地址存放碰到污染的发现一次罚款20元。、用于食品加工操作的设施及工具不得用作与食品加工没关的用途。否则发现一次罚款10元。（五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。、加工经营场所门窗应设置防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款100元。、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持必然距离。、排沟渠出口

6、和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。、应如期进行除虫灭害工作，防范害虫孳生。除虫灭害工作不能够在食品加工操作时进行，推行时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇很多，不采用措施的罚款20元。、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装资料，使用后应将所有设施、工具及容器完整冲刷。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设施的发现一次罚款200元。、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其本源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装资料为原则。污染食品的发现一次罚款100元。（六）荒弃物暂存设施卫生要求。、食品办理区内可能产生荒弃物或垃圾的场所均应

7、设有荒弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。、荒弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的资料制造，能防范有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应圆滑以便于冲刷。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。、荒弃物最少应每天除去1次，夏天随时清理，除去后的容器应及时冲刷，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。、在加工经营场所外合适地址宜设置荒弃物临时集中存放设施，其构造应密闭，能防范害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放荒弃设施的发现一次罚款20元。（七）拖把等干净工具的存放场所应与食品办理区分开。未分开存放的发现一次

8、罚款20元。（八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外成立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。（九）环境卫生管理要求、加工经营场所内环境（包括地面、排沟渠、墙壁、天花板、门窗等）应保持干净和优异状况。（1）加工场所地面保持干净无污物、无积水、物品摆放齐整。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。（2）餐厅地面保持干净无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。工作台、菜墩菜板有食品残渣及不洁的，发现一处一次罚款元。4）排沟渠保持干净，无食品残渣，无异味。排沟渠盖板干净无食品残渣。排

9、沟渠内有食品残渣、有异味的发现一次罚款20元，排沟渠盖板不洁发现一次罚款20元。、餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持干净。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。（十）食品加工过程中荒弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，如期依照食品生产经营单位荒弃食用油脂管理的规定予以办理。不按规定办理荒弃使用油的发现一处罚款50元，再次使用荒弃油脂的发现一次罚款500元。三、加工操作卫生要求（一）原料采买卫生要求1、应吻合国家相关卫生标准和规定的相关要求，并应进行查收，不得采买食品卫生法第九条规定禁止生产经营的以下食品：1）腐败变质、油脂酸败

10、、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物也许其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2）含有毒、有害物质也许被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物的，也许微生物毒素含量超过国家限制标准的；（4）未经卫生检疫检验也许检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死也许死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破坏也许运输工具不洁造成污染的；（7）掺假、混淆、捏造，影响营养、卫生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的也许将非食品看作食品的；（9）高出保质限时的；无政府行政部门赞同生产的“三无”产品；（10）含有未经国务院卫生行政部门赞

11、同使用的增加剂的也许农药残留高出国家规定赞同量的；（11）其他不吻合食品卫生标准和卫生要求的。采买上述食品的发现一次罚款1000元，造成结果的按合同约定及国家相关法律严肃办理。2、食品增加剂的采买和使用应吻合食品增加剂使用卫生标准的规定。食品增加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品增加剂”字样，并有专人保存。不按规定采买的发现一次罚款500元，不按规定存放的发现一次罚款100元。（二）记录管理1、采买时应索取发票等购货凭据，并做好采买记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。采买食品未索证的发现一处罚款元。2、

12、将索取的票证用A4纸粘贴，并按主食、副食、肉类、酒水类均分类存放。不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款10元。、入库前应进行查收，出入库时应登记，作好记录。无查收或出入库登记的发现一处罚款20元。、原料加工操作过程要点项目、卫生检查状况、人员健康状况、教育与培训状况、食品留样、检验结果及投诉状况、办理结果、发现问题后采用的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签字。无记录的发现一处罚款10元。、各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的相关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常状况，应马上督促相关人员采用措施。食堂负责人不督促检查的发现一处罚

13、款50元，食品卫生管理人员不按规定督查检查的发现一处罚款20元。、相关记录最少应保存12个月，否则一次处罚50元。（二）食品储藏卫生要求、储藏食品的场所、设施应当保持干净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、冲洗剂、消毒剂等）及个人生活用品。储藏食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚款100元，储藏食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款500元，有个人生活物品的发现一次罚款20元。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并如期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和过期食品应及时除去。不按分类、分架存放的发现一次罚款20元，有变质和过期食品的

14、发现一次罚款500元。3、食品冷藏、冷冻积蓄的温度应分别吻合冷藏和冷冻的温度范围要求。4、食品冷藏、冷冻积蓄应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款50元。5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内积蓄时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装储藏食品。不按分类、分区摆放的发现一处罚款20元，使用非食品包装袋储藏食品的发现一次罚款50元。6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内积蓄时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的

15、温度要求，不得将食品聚集、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放置。使用容器重叠放置的发现一次罚款元。7、用于积蓄食品的冷藏、冷冻柜（库），应如期除霜、干净和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未如期除霜的发现一次罚款20元。（三）粗加工及切配卫生要求、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象也许其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工使用腐败变质也许其他感官性状异常的，发现一次罚款500元。、加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。将食品原料直接存放在地上，发现一次罚款20元，直接在地上择摘蔬菜，发现一

16、次罚款10元。、粗加工的食品原料先经择摘清理、分池冲刷、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。不按流程操作的，发现一次罚款20元。、各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池冲刷，水产品宜在专用水池冲刷，禽蛋在使用前对付外壳进行冲刷，必要时消毒办理。水池混用的发现一次罚款50元，在拖布池洗菜的发现一次罚款200元。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时冲刷干净，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款20元，菜墩不干净的发现一次罚款20元。、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的

17、，发现一次罚款100元。、切配好的半成品应防范污染，与原料分开存放，并应依照性质分类存放。不按分类存放的发现一次罚款20元。、切配好的食品应依照加工操作规程，在规准时间内使用。不按规定的罚款20元。、盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器不得重叠放置，以防范食品污染。盛装食品的容器直接置于地上，发现一次罚款20元，盛装食品的容器重叠放置造成食品污染的发现一次罚款30元。、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。不按规定分开使用或无标志的发现一次罚款20元。（四）烹调加工卫生要求、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的，不得进行烹调加

18、工。加工使用腐败变质也许其他感官性状异常的，一次罚款500元。、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元。、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。达不到温度要求的发现一次罚款50元。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元。、需要冷藏的熟制品，应赶忙冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。（五）凉菜配制卫生要求、专间为独立隔间，专间内设有专用工具冲刷消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25。专间入口处设置有洗手、消毒、换衣设施的经过式预进间。、加工前应认真检查待配制的成

19、品凉菜，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的，不得进行加工。加工有腐败变质也许其他感官性状异常食品的，发现一次罚款200元。、操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工没关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元，在凉菜间内从事与凉菜加工没关活动的发现一次罚款20元。、专间每餐(或每次)使用前12小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。不进行消毒的发现

20、一次罚款20元，消毒后不记录的发现一次罚款10元。、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持干净。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次罚款20元。、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经冲刷办理的，不得带入凉菜间。供加工的食品原料不冲刷带入凉菜间的发现一次罚款20元。、加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元。、制作好的凉菜应尽量当餐用完。节余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现一次罚款20元。（六）备餐及供餐卫生要求1、操作前应冲刷、消

21、毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。衣着齐整卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不齐整的一次罚款10元，不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。供应销售变质食品的发现一次罚款100元。3、保持供餐间内齐整卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要干净卫生。发现一处不卫生的罚款20元。、供餐操作时要防范食品碰到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。、菜肴分派、造型整理的用具应经冲刷消毒。不冲刷消毒使用的发现一次罚款20元。、用于菜肴装饰的原料使用前应

22、洗净消毒，不得屡次使用。屡次使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元。、在烹调后至食用前需要较长时间（高出2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。在不当的存放条件下存放食品高出2小时的发现一次罚款50元。（七）食品再加热卫生要求1、无合适保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间高出2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而供应食用的发现一次罚款100元。、冷冻熟食品应完整解冻后经充分加热方可食用。不加热供应的发现一次罚款50元。、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。供应未经充分加热的食品的发现

23、一次罚款50元。四、冲刷与消毒（一）餐用具冲刷消毒和保洁设施卫生要求。、餐饮具冲刷消毒的流程为冲刷、浸泡、冲刷、洗碗机、蒸汽消毒。不按流程操作的发现一次罚款20元。、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应使用蒸汽消毒而不使用的发现一次罚款20元。3、餐用具冲刷消毒水池应专用。采用化学消毒的，最少设有3个专用水池。各种水池应以明显表记注明其用途。不按表记混用水池的发现一次罚款20元。、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持干净。消毒后的餐用具应储藏在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显表记。餐具保洁柜应当如期冲刷，保持干净。保洁柜不洁的发现一次罚款50元，消毒后的餐饮具不存

24、放入保洁柜的发现一次罚款50元。、每次洗净、消毒后做好消毒记录。消毒后不做记录的发现一次罚款10元。、应如期检查消毒设施、设施可否处于优异状态。采用化学消毒的应准时测量有效消毒浓度。消毒设施运行不正常的发现一次罚款元。、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内存放其他物品的发现一次罚款50元。8、经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款200元。（二）冲刷和消毒卫生管理、应拟定冲刷和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所干净卫生，防范食品污染。、使用的冲洗剂、消毒剂应吻合食品工具、设施用冲洗卫生标准和食品工具、设施用冲洗消毒剂卫生标准等相关卫生标准和要求。使用

25、不吻合要求的冲洗剂、消毒剂的发现一次罚款100元。3、食堂空气消毒：以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。消毒后做好记录。不如期进行空气消毒的发现一次罚款20元，不记录的发现一次罚款10元。、用于打扫、冲刷和消毒的设施、用具应放置在专用地方稳当保存。不按规定存放的发现一次罚款20元。五、从业人员卫生要求（一）从业人员健康管理1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年最少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，获取健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性也许溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员无健康合格证的每人罚款200元，患传生病后连续从事食堂工作的每人罚款1000元。、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上走动工作岗位，待查明原因、除去有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不走开岗位的发现一人罚款50元。、应成立从业人员健康档案。（二）从业人员培训对付新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方