啤酒厂设计范本

1、65/84黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 设 计年产10万吨啤酒厂设计姓 名 李 季 学 号 054131235 专 业 食品科学与工程 班 级 05-D 指导教师 王雪飞 学 部 食品与环境学部 答辩日期 2009年5月24日 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）姓名李季学号054131235专业班级05-D总成绩毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计答辩委员会评语答辩成绩主任签字： 年 月 日答辩委员会成员签字学部毕业论文（设计）领导小组意见组长签字： 年 月 日 学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）姓名李季学号054131235专业班级05-D毕业论文

2、（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计指导教师评语指导教师成绩指导教师签字： 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）姓名李季学号054131235专业班级05-D毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字： 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名李季学号054131235专业班级05-D毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计毕业论文（设计）的立题依据要紧内容及要求进度安排学生签字：指导教师签字：年 月 日本表一式三份，学生本人、指导教师、学部各一份。年产10万吨啤酒厂设计摘 要 本文要紧是简要的介绍年产10万吨10度

3、淡色啤酒厂的工厂设计。它要紧包括啤酒进展，啤酒原料，啤酒厂建设的目的，啤酒厂的规划，啤酒工艺计算、啤酒厂设备的计算和重点设备的计算，啤酒厂的进展状况，啤酒厂资金的估算等方面的内容要紧是糖化车间的工艺。本设计一共画二张图：全厂平面布置图、工艺流程图。本文设计的工厂采纳3班倒的工作制，每天工作时刻24小时，除去设备清洗和升温时刻4小时，实际生产时刻按20小时计，本设计设计了一个年产量10万吨啤酒厂主车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、等等。关键词：啤酒厂；工厂设计；工艺流程Annual production capacity of 100,000 tons Brewery Des

4、ign AbstractThis paper is a brief introduction to an annual output of 100,000 tons of 10 degrees pallens brewery plant design. It is mainly the development of beer, beer raw materials, the purpose of building a brewery, breweries planning process of beer, the brewery equipment of computing and Calcu

5、lation of key equipment, the development of breweries, brewery funding estimates, and so focused on the process of saccharification workshop. The design plans were drawn 2: Layout of the entire plant, Process Flow Diagram In this paper, the use of 3 factories in the working shifts, working 24 hours

6、a day, except for equipment cleaning and heating time 4 hours, the actual production time by 20 hours, the design tells the story of a 100,000 tons annual output of the main workshop Brewery project plan and process design principles, methods, procedures, equipment, and so on.Key words: brewery; pal

7、lens; saccharifying pot目录 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc230750048 摘 要 PAGEREF _Toc230750048 h i HYPERLINK l _Toc230750049 Abstract PAGEREF _Toc230750049 h ii HYPERLINK l _Toc230750050 第1章 绪论 PAGEREF _Toc230750050 h 1 HYPERLINK l _Toc230750051 1.1 啤酒简介 PAGEREF _Toc230750051 h 1 HYPERLINK l _Toc2307

8、50053 1.2 啤酒原料 PAGEREF _Toc230750053 h 1 HYPERLINK l _Toc230750054 1.3 设计差不多要求 PAGEREF _Toc230750054 h 2 HYPERLINK l _Toc230750055 1.4 产品方案 PAGEREF _Toc230750055 h 3 HYPERLINK l _Toc230750056 1.4.1 生产规模及建设时刻 PAGEREF _Toc230750056 h 3 HYPERLINK l _Toc230750057 1.4.2 要紧原料规格 PAGEREF _Toc230750057 h 3 H

9、YPERLINK l _Toc230750058 1.4.3 生产品种及数量 PAGEREF _Toc230750058 h 3 HYPERLINK l _Toc230750059 1.4.4 产品质量及标准 PAGEREF _Toc230750059 h 3 HYPERLINK l _Toc230750060 1.5 设计指导思想 PAGEREF _Toc230750060 h 4 HYPERLINK l _Toc230750061 1.6 感官评价 PAGEREF _Toc230750061 h 4 HYPERLINK l _Toc230750062 第2章 厂区的平面设计 PAGEREF

10、 _Toc230750062 h 6 HYPERLINK l _Toc230750063 2.1 厂址的选择 PAGEREF _Toc230750063 h 6 HYPERLINK l _Toc230750064 2.1.1 厂址选择的原则 PAGEREF _Toc230750064 h 6 HYPERLINK l _Toc230750065 2.1.2 自然条件及能源 PAGEREF _Toc230750065 h 6 HYPERLINK l _Toc230750066 2.1.3 政治经济和交通 PAGEREF _Toc230750066 h 6 HYPERLINK l _Toc23075

11、0067 2.2 总平面设计 PAGEREF _Toc230750067 h 6 HYPERLINK l _Toc230750068 2.2.1 总平面设计原则 PAGEREF _Toc230750068 h 6 HYPERLINK l _Toc230750069 2.2.2 总平面设计 PAGEREF _Toc230750069 h 7 HYPERLINK l _Toc230750070 2.3 车间布置 PAGEREF _Toc230750070 h 7 HYPERLINK l _Toc230750071 2.3.1 车间布置原则 PAGEREF _Toc230750071 h 7 HYP

12、ERLINK l _Toc230750072 2.3.2 车间布置 PAGEREF _Toc230750072 h 7 HYPERLINK l _Toc230750073 第3章 工艺流程 PAGEREF _Toc230750073 h 8 HYPERLINK l _Toc230750074 3.1 工艺流程图 PAGEREF _Toc230750074 h 8 HYPERLINK l _Toc230750075 3.2 工艺要点 PAGEREF _Toc230750075 h 8 HYPERLINK l _Toc230750076 3.2.1 粉碎 PAGEREF _Toc230750076

13、 h 8 HYPERLINK l _Toc230750077 3.2.2 糖化 PAGEREF _Toc230750077 h 8 HYPERLINK l _Toc230750078 3.2.3 过滤 PAGEREF _Toc230750078 h 9 HYPERLINK l _Toc230750079 3.2.4 煮沸 PAGEREF _Toc230750079 h 9 HYPERLINK l _Toc230750080 3.2.5 冷却 PAGEREF _Toc230750080 h 9 HYPERLINK l _Toc230750081 3.2.6 发酵 PAGEREF _Toc2307

14、50081 h 9 HYPERLINK l _Toc230750082 第4章 物料衡算 PAGEREF _Toc230750082 h 10 HYPERLINK l _Toc230750083 4.1 糖化车间工艺流程示意图 PAGEREF _Toc230750083 h 10 HYPERLINK l _Toc230750084 4.2 工艺技术指标及基础数据 PAGEREF _Toc230750084 h 10 HYPERLINK l _Toc230750085 4.3 100 kg原料（70%麦芽，30%大米）生产10淡色啤酒的物料衡算 PAGEREF _Toc230750085 h 1

15、1 HYPERLINK l _Toc230750086 4.4 生产100L10淡色啤酒的物料衡算 PAGEREF _Toc230750086 h 12 HYPERLINK l _Toc230750087 4.5 100000t/a 10淡色啤酒酿造车间物料衡算表 PAGEREF _Toc230750087 h 12 HYPERLINK l _Toc230750088 第5章 能量衡算 PAGEREF _Toc230750088 h 15 HYPERLINK l _Toc230750089 5.1 糖化用水耗热量Q1 PAGEREF _Toc230750089 h 15 HYPERLINK l

16、 _Toc230750090 5.2 第一次米醪煮沸耗热量Q2 PAGEREF _Toc230750090 h 15 HYPERLINK l _Toc230750091 5.3 水耗热量 PAGEREF _Toc230750091 h 15 HYPERLINK l _Toc230750094 5.4 糖化一次蒸汽耗量 PAGEREF _Toc230750094 h 15 HYPERLINK l _Toc230750095 5.5 糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax PAGEREF _Toc230750095 h 15 HYPERLINK l _Toc230750096 5.6 蒸汽单耗 PAG

17、EREF _Toc230750096 h 16 HYPERLINK l _Toc230750097 第6章 公共系统及辅助部门 PAGEREF _Toc230750097 h 17 HYPERLINK l _Toc230750098 6.1 公共系统 PAGEREF _Toc230750098 h 17 HYPERLINK l _Toc230750099 6.1.1 锅炉房 PAGEREF _Toc230750099 h 17 HYPERLINK l _Toc230750100 6.1.2 配电室 PAGEREF _Toc230750100 h 17 HYPERLINK l _Toc23075

18、0101 6.2 辅助部门 PAGEREF _Toc230750101 h 17 HYPERLINK l _Toc230750102 6.2.1 原料库 PAGEREF _Toc230750102 h 17 HYPERLINK l _Toc230750103 6.2.2 检验中心 PAGEREF _Toc230750103 h 17 HYPERLINK l _Toc230750104 6.2.3 冷库 PAGEREF _Toc230750104 h 17 HYPERLINK l _Toc230750105 6.2.4 给排水系统 PAGEREF _Toc230750105 h 18 HYPER

19、LINK l _Toc230750106 6.3 设计原则 PAGEREF _Toc230750106 h 18 HYPERLINK l _Toc230750107 6.3.1 给水系统 PAGEREF _Toc230750107 h 18 HYPERLINK l _Toc230750108 6.3.2 排水系统 PAGEREF _Toc230750108 h 18 HYPERLINK l _Toc230750109 6.3.3 消防用水系统 PAGEREF _Toc230750109 h 18 HYPERLINK l _Toc230750110 6.4 供电 PAGEREF _Toc2307

20、50110 h 18 HYPERLINK l _Toc230750111 第7章 要紧设备计算及设备选型 PAGEREF _Toc230750111 h 20 HYPERLINK l _Toc230750112 7.1 麦芽仓 PAGEREF _Toc230750112 h 20 HYPERLINK l _Toc230750113 7.2 麦芽粉仓 PAGEREF _Toc230750113 h 20 HYPERLINK l _Toc230750114 7.3 大米仓 PAGEREF _Toc230750114 h 20 HYPERLINK l _Toc230750115 7.4 大米粉仓 P

21、AGEREF _Toc230750115 h 20 HYPERLINK l _Toc230750116 7.5 糊化锅 PAGEREF _Toc230750116 h 21 HYPERLINK l _Toc230750117 7.6 糖化锅 PAGEREF _Toc230750117 h 21 HYPERLINK l _Toc230750118 7.7 煮沸锅 PAGEREF _Toc230750118 h 21 HYPERLINK l _Toc230750119 7.8 麦汁冷却器 PAGEREF _Toc230750119 h 22 HYPERLINK l _Toc230750120 7.

22、9 发酵罐 PAGEREF _Toc230750120 h 23 HYPERLINK l _Toc230750121 7.10 啤酒过滤器 PAGEREF _Toc230750121 h 23 HYPERLINK l _Toc230750122 7.11 瓶装包装线 PAGEREF _Toc230750122 h 23 HYPERLINK l _Toc230750123 第8章 环境爱护 PAGEREF _Toc230750123 h 25 HYPERLINK l _Toc230750124 8.1 要紧设计依据 PAGEREF _Toc230750124 h 26 HYPERLINK l _

23、Toc230750125 8.2 环境现状 PAGEREF _Toc230750125 h 26 HYPERLINK l _Toc230750126 8.3 要紧污染源与污染物 PAGEREF _Toc230750126 h 26 HYPERLINK l _Toc230750127 8.4 对策和措施 PAGEREF _Toc230750127 h 26 HYPERLINK l _Toc230750128 8.4.1 废水处理 PAGEREF _Toc230750128 h 26 HYPERLINK l _Toc230750129 8.4.2 废渣 PAGEREF _Toc230750129

24、h 27 HYPERLINK l _Toc230750130 8.4.3 烟尘治理 PAGEREF _Toc230750130 h 27 HYPERLINK l _Toc230750131 8.4.4 噪声操纵 PAGEREF _Toc230750131 h 27 HYPERLINK l _Toc230750132 8.4.5 绿化 PAGEREF _Toc230750132 h 27 HYPERLINK l _Toc230750133 8.5 环境治理 PAGEREF _Toc230750133 h 27 HYPERLINK l _Toc230750134 第9章 劳动定员 PAGEREF

25、_Toc230750134 h 28 HYPERLINK l _Toc230750135 9.1 工作制度 PAGEREF _Toc230750135 h 28 HYPERLINK l _Toc230750136 9.2 劳动定员 PAGEREF _Toc230750136 h 28 HYPERLINK l _Toc230750137 第10章 产品成本核算 PAGEREF _Toc230750137 h 29 HYPERLINK l _Toc230750138 10.1 建设年限、达产能力 PAGEREF _Toc230750138 h 29 HYPERLINK l _Toc23075013

26、9 10.2 设备投资估算 PAGEREF _Toc230750139 h 29 HYPERLINK l _Toc230750140 10.3 总投资概算 PAGEREF _Toc230750140 h 29 HYPERLINK l _Toc230750141 10.4 固定资产投资估算依据 PAGEREF _Toc230750141 h 29 HYPERLINK l _Toc230750142 10.5 成本估算 PAGEREF _Toc230750142 h 30 HYPERLINK l _Toc230750143 10.6 投资回收期 PAGEREF _Toc230750143 h 31

27、 HYPERLINK l _Toc230750144 10.7 经济分析 PAGEREF _Toc230750144 h 31 HYPERLINK l _Toc230750145 第11章 综合评价 PAGEREF _Toc230750145 h 32 HYPERLINK l _Toc230750146 11.1 社会效益分析 PAGEREF _Toc230750146 h 32 HYPERLINK l _Toc230750147 11.2 生态效益分析 PAGEREF _Toc230750147 h 32 HYPERLINK l _Toc230750148 11.3 综合评价 PAGEREF

28、 _Toc230750148 h 32 HYPERLINK l _Toc230750149 结 论 PAGEREF _Toc230750149 h 33 HYPERLINK l _Toc230750150 参考文献 PAGEREF _Toc230750150 h 34 HYPERLINK l _Toc230750151 致 谢 PAGEREF _Toc230750151 h 35第1章 绪论1.1 啤酒简介1.1.1 啤酒概述：（1）定义：啤酒以大麦芽酒花水为要紧原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽

29、用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。（2）差不多分类：依照所采纳的酵母和工艺国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味营养成分丰富含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B菸酸泛酸以及矿物质等。啤酒花，使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国学名为蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物1。1.2啤酒原料啤酒的原料为大麦酿造用水酒花酵母以及淀粉质辅助原料(玉米大米大麦小麦等)和糖类辅助原料2等。要紧原料：麦芽、大米。大麦 适于啤酒酿造用的大麦为二棱

30、或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高溶解度较好六棱大麦的农业单产较高活力强但浸出率较低麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为壳皮成分少淀粉含量高蛋白质含量适中(912)淡黄色有光泽水分含量低于13发芽率在95以上。 酿造用水 通常软水适于酿造淡色啤酒碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为无色无臭透明无浮游物味纯正无生物污染硬度低铁锰含量低(含量高对啤酒的色味有害而且能引起喷涌现象)不含亚硝酸盐。 酒花 雌雄异株酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪始于东北目前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新奇酒花经干燥压榨以整酒花使用或粉碎压制颗粒後

31、密封包装也可制成酒花浸膏然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每kg啤酒的酒花用量约为1.42.4kg。 酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了幸免野生酵母和细菌的污染必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。 大米 淀粉含量高浸出率也高含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 糖类 大都在产糖地区应用一般使用量为原料的1020。添加的种类要紧有蔗糖葡萄糖转化糖糖浆等。 小麦 德国的白啤酒以小麦芽为主原料比利时的

32、兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地点特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦啤酒工业宜采纳软质小麦。1.3 设计差不多要求设计项目：年产10万吨啤酒厂设计设计规模：淡季日产100t,旺季日产：300t成品：淡色啤酒（1） 产品质量标准感官指标： 透明度 清凉透明，无明显悬浮物和沉淀物 浊度（保质期）/EBC单位 1.0 形态 泡沫雪白细腻，持久挂杯 泡持性/s 300s 色度/EBC单位 5.09.5 香气和口味 明显有酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，无异香、异味理化指标： 酒精含量/% 3.7 原麦汁浓度/% 120.2 总酸含量/0.1mLL-1 2.6 二氧化碳含量

33、/% 0.4 双乙酰含量/mgL-1 0.13（2）产品卫生标准：卫生指标按GB2758执行产品用途：广泛用于食品及餐饮行业1.4 产品方案1.4.1 生产规模及建设时刻啤酒厂年产量为1.0105t厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化治理，规模化生产，一体化经营，完全采纳现代化企业治理模式将逐渐形成规模。本项目从立项到施工达产验收， 共需2年。1.4.2 要紧原料规格本工艺采纳符合我国啤酒麦芽标准QB1686的优质麦芽。1.4.3 生产品种及数量表1-1生产品种为10淡色啤酒产品名称年 产 量班 产 量时 间瓶装啤酒100000t343112月（300天计）1.4.4 产品质量及标准G

34、B191 包装储运图示标志GB2758 发酵酒卫生标准GB4544 啤酒瓶GB4789.14789.28 食品卫生检验方法 微生物学部分GB4928 啤酒实验方法GB5739 啤酒塑料周转箱GB6543 瓦楞纸箱GB10344 饮料酒标签标准GB4927-91 啤酒质量标准1.5设计指导思想（1）精心设计。(2) 投资省、技术新。（3） 质量好。（4）收效快。（5）回收期短。（6）设计工作必须认真进行调查研究。（7）学会查阅文献。（8）收集技术基础资料。（9） 善于从实际动身去分析研究问题。（10）积极采纳新技术。（11）力求设计在技术上具有现实行和先进性。（12）在经济上具有合理性。（13）

35、设计必须结合实际。（14）因地制宜。（15）体现设计的通用性和独特性相结合的原则。（16）食品工厂设计还应注意到周围环境的清洁卫生。（17）及工厂内车间之间对卫生、无菌、防火等条件的相互阻碍。1.6 感官评价质量特征：富有雪白、细腻又持久的泡沫，悦目明快的色泽，酒液清凉，饮后有爽口和醇厚感。感观要求:浓、黑色啤酒的感观指标应符合表1-2规定表1-2浓、黑色啤酒的感官指标5外观无明显悬浮物和沉淀物无明显沉淀物沉淀物泡沫 形态泡沫细腻，挂杯泡沫较细腻，挂杯泡沫较粗 泡持性，色度 浓色 黑色 香气和口味具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽有较明显的麦芽香气，口味纯正有麦芽香气，口味较纯正，较爽淡色啤酒的

36、感观指标应符合表1-3的规定表1-3淡色啤酒的感官指标项目优级一级二级外观 透明度清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物尚清，较透明较透明浊度，泡沫瓶装色度 -理化要求理化要求应符合表1-4的规定表1-4理化要求【10】项目优级一级二级酒精度原麦汁浓度 总酸1011 12二氧化碳 双乙酰淡色mg/L啤酒的保质期:瓶装、听装熟啤酒扣质期许多于天（优、一级），天（二级）。瓶装鲜啤酒保质期许多于天。罐装、桶装鲜啤酒保质期许多于天。第2章 厂区的平面设计2.1 厂址的选择依照我国的具体情况，食品工厂一般建于距原产地附近大中都市的郊区。由于啤酒属于消费性强的休闲饮品，为了有利于销售，因此选择建于市区比较合适。如

37、此不但能够获得足够的原料，而且利于产品的销售，同时还能够减少运输费用。2.1.1 厂址选择的原则4 （1）厂址的位置要符合都市规划（供气、供电、给排水、交通运输等）和工厂对环境的要求。（2）厂址地区要接近原料基地和产品销售市场，还要接近水源和能源。（3）具有良好的交通运输条件。（4）场地有效利用系数高，并有远景规划的最终总体布局。 （5）有一定的施工条件和投产后的协作条件。（6）厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生。2.1.2 自然条件及能源依照食品工厂厂址选择的要求，将啤酒厂建于哈尔滨市郊区内。厂址地势平坦，周围无污染源，符合标准。场地面积有利于合理布置，符合工厂进展需要，并有一定扩建余地

38、。该地自来水使用方便，且水质良好，可不用地下水，减少处理费用。接近排水系统，有利废水排放。供电系统也配备良好，能够满足生产需要。附近有居民区和学校，方便销售。2.1.3 政治经济和交通该地区在都市规划区内，经规划部门批准，符合规划布局。同时接近销售渠道，有良好的经济开发前景。附近有发达的交通运输条件，接近高速公路与铁路，使原料入厂和啤酒出厂顺利进行。2.2 总平面设计2.2.1 总平面设计原则（1）符合生产工艺要求。（2）布置紧凑合理，节约用地，同时为长期进展留有余地。（3）必须满足食品工厂卫生要求和食品卫生要求。（4）优化建筑物间距，按有关规划进行设计。（5）适应运输要求。2.2.2 总平面

39、设计（1）厂区要紧建筑物：办公楼、原料库、生产车间、冷库、配电室、锅炉房等。（2）全建筑物朝向有利于通风采光。（3）配电室靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房位于下风向。（4）在厂房四周种植草坪，保证绿化。（5）通盘考虑全厂布置，力求经济合理，充分考虑扩大生产。（6）方便生产，符合生产程序。2.3 车间布置2.3.1 车间布置原则 生产车间工艺布置专门重要，不仅对生产产品有专门大关系，而且阻碍到工厂整体。在进行车间布置时，应遵循以下原则：生产车间是工厂的中心，其他部门均围绕其展开，它们应是一个协调统一的整体。因此，必须考虑与其他部门的相互关系，以及工厂的进展前景，满足总体设计要求。在工艺流程确定

40、后，其设备的布置要尽量按工艺流水线安排，使占地面积最少，操作最方便。保证车间卫生，同时注意车间的采光、通风、降温等设施。2.3.2 车间布置（1）生产工序的安排要做到冷、热分开，生、熟分开，干、湿分开，成品、半成品分开。（2）按生产流水线安排设备，防止交叉，白费资源。第3章 工艺流程3.1 工艺流程图6大麦原料粗选精选浸麦发芽干燥除根成品麦芽原料（大米）粉碎糊化 过滤煮沸酒花分离沉渣冷却前发酵 原料（麦芽）粉碎糖化 CO2后发酵（贮酒）过冷却过滤滤过酒暂贮装酒压盖杀菌贴标成品啤酒3.2 工艺要点3.2.1 粉碎粉碎使原料表面积增加，与水接触面积增加，糖化时刻减少，收得率增加。麦芽可粉碎成麦皮、

41、粗粒、细粒、粗粉、细粉五个组分。要求麦芽皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细一些。3.2.2 糖化制备麦芽汁的要紧过程是糖化。将粉碎后的麦芽在底部搅拌的糖化锅中与45的水混合，利用麦芽自身的酶，使麦芽和辅料中的淀粉和蛋白质等的不溶性高分子物质水解成为可溶性低分子物质，如糊精、糖类、胨、肽、氨基酸等，这确实是糖化过程。本项目采纳的糖化方法是国内常用的糖化方法二次煮出糖化法。该方法简单来讲，首先将辅料与部分麦芽在糊化锅中与45温水混合，保温20min，然后用10min时刻升温到70，再保温20min，其后再用15min时刻升温煮沸，让其沸腾40min，称第一次煮沸，得到糊化醪。与此同时，麦芽和水在糖化锅

42、内混合，4555保温3090min，使麦芽所含蛋白质分解，称为蛋白质休止。将煮沸纸糊化醪泵入糖化锅中，使混合醪温达到6568，保温搅拌进行糖化。待糖化醪无碘色反应后，从糖化锅中取出部分醪也进入糊化锅进行第二次煮沸，而后再次泵入糖化锅混合，使糖化锅中醪液升温至7578（液化温度），静置10min即可送去过滤。3.2.3 过滤糖化工序结束后，意味着麦芽汁差不多形成。采纳过滤方法尽快将麦汁和麦糟分离。过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要的阻碍。麦汁过滤分为过滤和洗槽两个操作过程。过滤的目的是获得清凉的麦汁和较高的麦汁收得率。要求麦汁过滤速度正常，过滤应在规定时刻内完成，麦汁低吸氧，具有正常的色、香、

43、味。3.2.4 煮沸煮沸在煮沸锅中进行。使多余的水分蒸发，使麦芽汁浓缩到规定浓度；使酒花有效成分溶入麦汁中；给予麦汁独特的酒气香气和爽口的苦味；使麦汁中可凝固蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性；破坏全部的酶活性，麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。煮沸要求适当的煮沸温度，分批添加酒花，在预定煮沸时刻内，使麦汁达到规定浓度，保持有明显酒花香味和柔和的苦味，以保证成品啤酒有光泽、风味好、稳定性高。煮沸时刻7090min，麦汁的煮沸强度应达到8%10%，凝固性氮应达到1.520mg/L。3.2.5 冷却麦汁煮沸定型后，必须立即进行冷却，使温度适合酵母发酵的需要。要求冷却时刻短，麦汁无细菌，同时不混

44、浊，沉淀损失少，操作简单，可减少人力。3.2.6 发酵本工艺采纳“前锥后卧”发酵方式7。先在锥形发酵罐中进行啤酒发酵和双乙酰还原，然后送入卧式储酒罐中进行后发酵。在主发酵结束，外观发酵达60%左右，酒温降至56时，现回收酵母，在将嫩啤酒送入储酒罐内。现在双乙酰还原需在贮酒罐内接着进行，贮酒罐兼有后发酵、成熟和贮酒三重作用。倒罐之后，进行后发酵和双乙酰还原，气压缓慢上升至0.08Mpa左右，待双乙酰下降达到要求后，急剧降温至01，进行贮酒。贮酒时刻714d。第4章 物料衡算100000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算要紧项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦

45、汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。4.1 糖化车间工艺流程示意图 依照我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表4-1所示：麦芽，大米麦芽，大米粉碎糊化（大米）糖化(麦芽)过滤麦汁煮沸锅酒花渣分离器回旋沉淀槽麦汁薄板冷却器水，蒸汽酒花槽热凝固物冷凝固物进入下一工段 图4-1啤酒厂糖化车间工程流程示意图4.2 工艺技术指标及基础数据依照表4-1的基础数据，首先进行100kg原料生产10淡色啤酒的物料计算，然后进行100L 10淡色啤酒的物料衡算，最后进行100000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算3。表 4-1 啤酒生产基础数据项 目名 称百分比/%定 额原料利用率

46、98麦芽水分6大米水分12无水麦芽浸出率78原料配比无水大米浸出率90麦芽70大米30冷却损失7啤酒损失率（对麦汁）发酵损失2过滤损失1瓶装损失2总损失124.3 100kg原料（70%麦芽，30%大米）生产10淡色啤酒的物料衡算(1)热麦计算 依照表4-1可得到原料收率分不为：麦芽收率为： 78%(100-6) %=73.32%大米收率为： 90%(100-12) %=79.2%混合原料收得率为： （0.7073.32%+0.3079.2%）98%=73.58%由上述可得100kg混合料原料可制得的10热麦汁量为： （73.58%100）10%=735.8(kg)又知10麦汁在20时的相对密

47、度为1.084，而100热麦汁比20时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100）体积为： 735.8(1.0841000)10001.04=705.93(L) (2)冷麦汁量为：705.93(1-0.07)=656.52(L)(3)发酵液量为：656.52(1-0.02)=643.39(L)(4)过滤酒量为：643.39(1-0.01)=636.95(L)(5)成品啤酒量为：636.95(1-0.02)=624.22(L)4.4 生产100L10淡色啤酒的物料衡算依照上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10淡色成品啤酒624.22L，故可得以下结果：（1）生产100L10淡色啤酒需耗混合

48、原料量为：（100/624.22）100=16.02 (kg)（2）麦芽耗用量为：16.0270%=11.21(kg)（3）大米耗用量为：16.02-11.21=4.81(kg)（4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故为：(100/624.22) 735.80.2%=0.24(kg)（5）热麦汁量为：（16.02/100）705.93=113.09(L)（6）冷麦汁量为：（16.02/100）656.52=105.18(L)（7）湿糖化糟量 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为：（1-0.06）（100-78）/（100-80）11.21=11.59(k

49、g)而湿大米糟量为：（1-0.12）（100-90）/（100-80）4.81=2.12(kg)故湿糖化糟量为：11.59+2.12=13.71(kg)（8）酒花糟量 设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为：（100-40）/（100-80）0.24=0.72(kg)4.5 100000t/a 10淡色啤酒酿造车间物料衡算表设生产旺季每天糖化8次，而淡季则糖化4次，淡季150天，旺季150天，则每年总糖化次数为1800次。由此可计算出每次投料量及其他项目的物料平衡。把述的有关啤酒厂酿造车间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表，如表4-2所示。糖化一次定额

50、：成品啤酒：100000吨1800次=55.556吨次 55555.556 kg1.012kg=54896.794过滤酒：102.0454896.794100=56016.689发酵液：103.0754896.794100=56582.126湿酒花槽：0.72 kg54896.794100=395.257 kg湿糖化槽：11.59 kg54896.794100=6362.538 kg冷麦汁：105.18 L54896.794100=57738.889 L 热麦汁：113.09 L54896.794100=62082.784 L 酒花：0.24 kg54896.794100=131.752 kg

51、 大米：4.81 kg54896.794100=2640.536 kg大麦：11.21 kg54896.794100=6153.931 kg混合原料16.02 kg54896.794100=8794.464 kg旺季一天生产：54896.7948=439174.352淡季一天生产：54896.7944=219587.176 年生产量：54896.7941800=98814229.2其他的年产量的计算都乘以1800可得到表4-2表4-2 啤酒厂酿造车间物料衡算表物料名称单位对100kg混合原料100L 10淡色啤酒糖化一次定额量100000t/a啤酒生产混合原料kg10016.028794.46

52、41.583107大麦kg7011.216153.9311.108107大米kg304.812640.5360.475107酒花kg1.500.24131.7522.372105热麦汁L705.93113.0962082.78411.175107冷麦汁L656.52105.1857738.88910.393107湿糖化糟kg72.3511.596362.5381.145107湿酒花糟kg4.500.72395.2577.115105发酵液L643.39103.0756582.12610.185107过滤酒L636.95102.0456016.68910.083107成品啤酒L624.22100

53、.0054896.7949.881107备注：10度淡色啤酒的密度为1012kg/m3第5章 能量衡算二次煮出糖化法是啤酒常用的糖化工艺，下面就以为基准进行糖化车间的热量衡算8。5.1 糖化用水耗热量Q1设料水之比为1：4水与混合原料由20度升到50度则混合原料糖化一次用水为GW=8794.464 Kg4=35177.856 KgQ1=GWCW(T1-T0)=35177.8564.18(50-20)=4411303.142(KJ)5.2 第一次米醪煮沸耗热量Q2有经验可得C米醪=3.76 KJ/(kgk)，温度从50度升到100度Q2=G米醪C米醪(T1-T0)= 8794.464（1+4）3

54、.76（100-50）=8266796.16 (KJ)5.3 水耗热量 设洗槽水平均温度为80，每100kg原料用水450kg，则用水量为:G洗=8794.464450/100=3957508.8(kg)其中8794.464为混合原料一次糖化量故 Q3=GCw(80-20)= 3957508.84.18(80-20)=797405486(kJ) Q总=Q1+Q2+Q3=4411303.142+8266796.16+79740586=810083585.3(kJ)5.4 糖化一次蒸汽耗量使用表压0.3MPa的饱和蒸汽，I=2725.3Kj/kg,i为相应的冷凝水的焓(561.47kj/kg),

55、为蒸汽的热效率则： D= Q总/（I-i）=810083585.3/(2725.3-561.47)95%(36)=479891.742(kg/h) 式中，i为相应冷凝水的焓（561.47kJ/kg）；为蒸汽的热效率，取=95%。5.5 糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax在糖化过程各步骤中，麦汁煮沸耗热量Q6为最大，且已知煮沸时刻为90min热效率为95%，故：Qmax=Q6/(1.595%)=176567118.196/(1.595%)=123906749.611(KJ/h) 相应的最大蒸汽耗量为：Dmax=Qmax/（I-i）=123906749.611/(2725.3-561.47)=57

56、262.701(kg/h) 5.6 蒸汽单耗据设计，每年糖化次数为1800次，总共生产啤酒100000t.年耗蒸汽总量为：Dr=479891.7421800=863805136(Kg)每吨啤酒成品耗蒸汽（对糖化）：D5=863805136/100000=8638.051(kg/t啤酒)每昼夜耗蒸汽量（生产旺季算）为：Dd=479891.742 8=3839133.94(kg/d)至于糖化过程的冷却，如热麦汁被冷却成热麦汁后才送井发酵车间，必须尽量回收其中的热量。最后，把上述结果列成热量消耗综合表，如表5-1表5-1 100000t/a啤酒厂糖化车间总热量衡算表名称规格（MPa）每吨消耗定额（k

57、g）每小时最大用量（kg/h）每昼夜消耗量（kg/d）每年消耗量（kg/a）蒸汽0.3（表压）8638.05157262.7013839133.94863805136第6章 公共系统及辅助部门6.1 公共系统6.1.1 锅炉房 锅炉排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑，这些煤屑排入大气后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。因此从工厂卫生的角度来看，锅炉房应建在对生产车间阻碍最小的位置，满足以下要求：在该地区全年主导风向的下风向；靠近用气负荷中心；有足够的煤和灰渣堆场。锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；与相邻建筑物的间距应符合防火和卫生标准；必须在通风、采光、防潮等方面也要满

58、足要求。6.1.2 配电室 食品工厂对电的要求较高，因此必须有独立的供电系统。因此在工厂设计时必须建设配电室。土建部分的设计应为企业的生产进展留有适当的空间，同时要求设备和管线进出方便，符合防火安全要求，保证阴凉通风。一般食品工厂的车间水气较大、湿度高，应对供电管线采取必要的防潮设施，防止发生事故。6.2 辅助部门6.2.1 原料库原料库是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接阻碍后面的生产工序。原料库需要有一个适宜的卸货、验收、计量和堆放场地，并配有相应的计量装置、容器等配套设施。 6.2.2 检验中心 检验中心的职能是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保其符合国

59、家食品卫生法律、法规和有关部门颁发的质量标准和质量要求。检验中心一般设有：感官检验室、理化检验室、周密仪器室、微生物检验室等。检查的项目依照需要而定。6.2.3 冷库 冷库是担负厂内所有成品储藏任务的重要部门，使商品流通的重要环节。啤酒生产后，要进行低温储藏，因此冷库的建设必不可少。冷库要求结构牢固，同时有较大承载力，设置合理的保温隔热层和隔汽防潮层。，所用建筑材料和构件有足够的强度和抗冻能力。储藏条件要保证食品的卫生，防蝇、防鼠、防尘，而且还要保证低温（-18以下）。6.2.4 给排水系统 给排水设计一般包括：取水及净化工程、厂区及生活区的给排水管网、冷却用水系统、消防系统等。6.3 设计原

60、则所在地有自来水供应的，应优先考虑采纳自来水。消防、生产、生活给水网应尽可能使用统一管路系统。生活、生产废水应达到国家标准后排放。设计给排水管网时，应满足生产工艺和生活安排的需要。6.3.1 给水系统 本厂位于市区内，有足够的自来水供应，故使用自来水给水系统。通常自来水符合生产与生活需要，只需进行一般处理即可。但锅炉用水必须进行软化处理，且一般用离子交换法进行软化。6.3.2 排水系统食品工厂的排水量较大，要紧为生产废水、生活污水和雨水。良好的排水设施和排水效果是食品工厂卫生面貌、产品安全的有力保障，直接阻碍到企业的社会效益和经济效益。生产车间应设有明沟，将污水排到室外，室外排水管必须采纳埋地