葡萄酒知识概览

1、26/26葡萄酒知识概览一、什幺是酒酒，是人们最重要的饮料之一，它几乎是同人类文明一起来到人间的。自古以来，还没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱；更没有任何一种饮料，似它这般有许多的传讲故事、诗词歌赋，含有这般广义的文化意义。那幺，什幺是酒？1999年版的辞海对酒是如此定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”而1992年版的汉语大词典则作如下解释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”以上对酒的定义和解释，差不多上在人们的常识之中。但了解到在我国

2、的大伙儿庭中，还有姓“酒”的成员，却也让人感到惊奇。因此，可对“什幺是酒”归纳为三点：1、酒是一种饮料；2、酒含有酒精（乙醇）；3、酒是经发酵酿制而成的。至此，大概已详尽的回答了“什幺是酒”那个问题。但酒是一种如此浪漫而奇妙的饮料，以致于千百年来，许多的人们歌之、饮之；也有数不清的人恨之、禁之。酒，一定还有它更丰富、更深刻的内涵。我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在讲问解字中讲：“酒，就也，因此就人性之善恶。（清朝段玉裁注：宾主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。）一曰造也，（段注：造古读如就）吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”，还有一种解释是“造”。古时，“造”读作

3、“就”。因此，“吉凶所造起”也确实是“吉凶由就（酒）起”，意思是好事与坏事差不多上酒引起的。许慎在约两千年前对酒的定义和解释概括了酒的精髓，对酒的内涵，尤其是它矛盾的性格表达得专门深专门透。正如“酒犹水，可济可覆”。即，酒，既可助善成礼，又可招祸致失；既可成人之美，又可暴人之恶。酒，真是一种奇妙的饮料。它以其鲜亮的个性和极其矛盾的性格，在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。二、酒的分类酒的种类繁多，没有人能讲得上世界上究竟有多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和品种特不多，酿造方法和技术各异，也就形成了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩的大伙儿庭。然而，我

4、们仍然可依照不同的类型，将酒进行分类。尽管对酒的分类方法不统一，但适应上将酒按照酿造工艺的要紧特征分为三大类：（1）发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。（2）蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采纳蒸馏技术而获得的酒，也确实是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。（3）配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。我国商

5、业上按传统的分类适应，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。其它酒，是指除前六类酒以外的酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。此外，采纳同一种酿酒原料，因酿造方法和工艺不同，也可获得不同的酒如用红葡萄品种（红皮白肉）酿酒，采纳发酵法，可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸馏，可获得白兰地；采纳专门工艺，可获得利口酒、味美思等。因此，用葡萄为原料可酿造葡萄酒、白兰地（蒸馏酒）和利口酒（配制酒）。我曾经以饮用酒的种类，来衡量人们生活水平的标准，即贫穷水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。这尽管并不是个绝对的标准，但在我国经济发

6、达地区，随着人们生活水平的提高，葡萄酒的消费热潮正悄然兴起。三、葡萄酒及其分类依照国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。然而，依照气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区专门的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998饮料酒分类等效采纳了OIV国际葡萄酒使用工艺法规（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡

7、萄酒和特种葡萄酒。1、平静葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。2、起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低

8、起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒；当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量分为：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡

9、萄酒可分为：利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。依照国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后通过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。此外，依照葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。四、葡萄酒工艺学的定义法国学者Ribereau -Gayon 和Peynau

10、d 为葡萄酒工艺学作了如下定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害，同时利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。尽管，人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立，依旧在19世纪。在拿破仑三世的要求下，闻名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究，同时发觉了酒精发酵的实质，发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德发表了他的名著：葡萄酒和葡萄酒病害及其缘故的研究：贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。后来，巴斯德的学生，物理

11、学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上，拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等，并在1907年发表了葡萄酒工艺学教程。因此，葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问题的研究中诞生的。然而，假如问题是在实践中观看到的，那幺，只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释，找出规律并推动技术和生产的进展。因此，葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。然而，随着科学技术的迅猛进展，人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入，从而

12、不断完善质量操纵手段，也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了全然的改变。李华（1999）认为，现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：1、在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；2、在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。五、红葡萄酒和白葡萄酒的要紧区不假如我们将一粒红葡萄从中切开，就会发觉只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这讲明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。因此假如要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡

13、萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的要紧区不在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。因此，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质紧密相关。白葡萄酒是用白葡萄汁通过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，要紧由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。因此，在葡

14、萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、阻碍二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为阻碍干白葡萄酒质量的重要工艺条件。归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的要紧区不为：1、依照葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素

15、，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。因此，红葡萄酒与白葡萄酒的要紧差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色能够用分光光度计在的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：游离花色素苷（）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；丹宁花色素苷（）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（左右），

16、而且其作用不随酒龄的变化而变化；在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。总之，新红葡萄酒的颜色要紧决定于复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于复合物和聚合丹宁。因此，假如需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。假如葡萄酒没有足够量的复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解专门快变成瓦红色。研究酚类物质对葡萄酒感官特性的阻碍的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华

17、，）。利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但假如分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这能够部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁差不多上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒尽管其聚合丹宁含量专门高，其明胶指数却往往专门低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下缘故：聚合丹宁的分子变得过大；丹宁与其它成分结合；在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。此外，丹宁多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。六、香槟酒香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。简单地讲，香槟酒是在法国

18、香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎。据有关资料，全世界起泡葡萄酒的产量约为亿升，占世界葡萄酒总产量的，法、德、苏(原)、意、美等国为要紧生产国，其产量均在亿升以上。年产量-亿升之间的国家有西班牙、匈牙利和保加利亚。起泡葡萄酒包括：起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20的条件下，其二氧化碳的气压不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分

19、人为添加的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20的条件下，其二氧化碳的气压不能低于巴；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于度。葡萄汽酒葡萄汽酒是由总酒度不低于度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于度；其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20条件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60L。.加气葡萄汽酒加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于度，总酒度不能低于度；其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在的条件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60。从以上定义能够看出，不同种类的起泡葡萄酒的差不要

20、紧在于其二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳气压。因此，优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒通过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。一般可将第二次发酵技术分为两大类：葡萄原酒的含糖量专门低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行，以产生CO2气体；葡萄原酒的含糖量专门高，实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵，除专门情况外，不需加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行（即瓶内发酵法或香槟法)，也可在密封罐内进行（即密封罐发酵法）。优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时刻为：不能少于个

21、月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；不能少于个月（如第二次发酵在瓶内进行）。在这一时刻内，第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时刻最少不能低于天（如采纳密闭罐发酵）；但假如密闭罐内具有搅拌设备可减少至天；天（如采纳瓶内发酵）。生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉快的地区。在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能专门好地得到保证。在气候较热的地区，则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但阻碍起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。关于罐式起泡葡萄酒，适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种

22、，而适于瓶式法起泡葡萄酒的要紧品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有专门要求。与其它葡萄酒比较，起泡葡萄酒的质量决定于以下专门的指标：颜色，特不是对白起泡葡萄酒；气泡质量；清爽感和持续性；香气的优雅度。专门多因素能够阻碍上述质量指标，要紧有：原酒的质量及成分；一次发酵和二次发酵的温度；酵母菌种，特不是用于二次发酵的菌种；与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；在整个生产过程中的卫生条件；氧化，因而必须幸免与空气接触；酒瓶和瓶塞的质量。起泡葡萄酒原酒的生产要紧有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：香槟酒的原酒为干酒，在第

23、二次发酵前必须加入发酵糖浆；阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前能够不加糖浆。这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。七、利口葡萄酒依照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV,1996）的规定，利口酒（Vins de l

24、iqueur）是总酒度（即含糖量/（17+酒度）不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。依照酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。高度葡萄酒（Vins spiritueux，暂定名）是在自然总酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量17*12g/L）的新奇葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。然而，由发酵产生的酒度不得低于4度；浓甜葡萄酒（Vins liquoreux，暂定名）是在自然总酒度不低于12度的新奇葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新奇过熟葡萄汁或蜜甜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵产生的酒度不得低于

25、4度。OIV认为，还可有其它类型的利口酒。总之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，能够通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入的酒精，必须是酒度不低于95度的葡萄精馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加强葡萄酒等。世界上专门多闻名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波尔图（Porto，英：Port）等，都属于这一大类。蜜甜尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新奇葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖

26、量不得低于170g/L，蜜甜尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故差不多上不含发酵副产物。用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地，而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。八、白兰地白兰地（）是一种蒸馏酒，是以水果为原料，通过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类，而以后者数量最大，往往直接称为白兰地。在白兰地中，要紧有白兰地（用葡萄酒蒸馏）和皮渣白兰地两大类。用于生产白兰地的葡萄品种要紧是中性（几乎没有香气）的品种，其葡萄原酒最好是白色、酒度

27、较低、酸度较高，没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则要紧为芳香型品种。白兰地的蒸馏方式要紧有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但不管采纳何种方式，其馏出酒的酒度应低于（VV），挥发物总量应大于（纯酒精），甲醇含量应低于（纯酒精）。然而，现在大多数白兰地则采纳连续性塔式蒸馏。皮渣白兰地的蒸馏要紧采纳蒸气蒸馏，因此，也可采纳其它蒸馏方式，而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中，不管是源于橡木的物质依旧馏出液本身的物质的变化，差不多上氧化现象所引起的。成品白兰地的酒度一般为（），因此，在多数情况

28、下，装瓶前应对白兰地进行调配，以降低酒度，并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤，以防止一些成分在瓶内沉淀。世界最闻名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（Charente Maritime）生产的白兰地被称为干邑白兰地，而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干邑白兰地。该地区的自然条件有以下特点：湿度较低，温度适中，可保证葡萄的成熟，但不破坏葡萄的香气；土壤为钙质土，疏松透气，既有利于葡萄对营养物质和水分的汲取，又有利于多种自然酵母菌的生存。酿制干邑白兰地的要紧品种为白玉霓、白福尔，此外，还有少量的鸽笼白以及100，尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品

29、质最佳。由于白玉霓对灰霉病抗性较强，已大面积取代了白福尔。干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高，与酒脚一起贮藏蒸馏，白兰地的蒸馏在苹果酸乳酸发酵以后分两次进行。第一次蒸馏酒度为2030，第二次蒸馏必须使馏出物的酒度达到70-72。蒸馏方式为壶式蒸馏。干邑白兰地的陈酿是在法国利穆赞地区所产的橡木桶中进行的。贮藏时刻一般为1520年，有时可达4050年，一般成熟后投放市场时的科尼亚克白兰地的酒度为40。依照酒龄（在橡木桶中陈酿的时刻）的不同干邑可有不同的名称：三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年轻的调配用酒的酒龄至少为30个月；VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的

30、调配酒的酒龄最少为4年半；EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破仑）和GRANDE RESERVE则含有专门老的酒其酒龄可达50年或以上。干邑应在室温下饮用，用手心将郁金香形的酒杯加热，以使干邑的香气能充分散发出来。其次是雅文邑白兰地。雅文邑的产区位于法国西南部，要紧包括热尔省（Gers）的大部和朗德省（Landes）及洛特加龙省（Lot-et-Garonne）的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯22是酿制此种白兰地的要紧品种。雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10以下。葡萄原酒用铜制的半连续的蒸馏设备蒸馏。直火加热，蒸馏一次完成，速度专门慢。白兰地酒身的蒸馏至馏出液酒度降至24时停止。新蒸馏

31、出的白兰地酒度为58-63，并在当地产的橡木桶中陈酿，其陈酿时刻一般为5-8年，但优质产品需陈酿30年或30年以上。在蒸馏过程中，为了防止火力过大或过小，造成白兰地口味粗糙、苦涩或不浓厚，与干邑白兰地的蒸馏一样，现在多采纳煤气进行加热。成品雅文邑的酒度为40-42，因此，在调配时需要将原白兰地的酒度降低。其方法是先用蒸馏水将少量白兰地的酒度降至15并在橡木桶中贮藏一定时刻后，再用之调配白兰地。假如用同一年份的蒸馏酒所酿造的雅文邑，则可在标签上标注年份；假如用不同酒龄（即在橡木桶中陈酿的时刻）的酒进行调配则雅文邑的标签上所表示的酒龄是用于调配的最年轻的酒的酒龄：三星（TROIS ETOILES）

32、：酒龄最少一年；VO、VSOP或RESERVE：酒龄最少4年。除了以上两种白兰地而外，在其它地区用葡萄酒蒸馏获得的蒸馏酒都称为白兰地，还有如在法国勃艮第（Bourgogne）和香槟（Champagne）等地生产的由葡萄皮渣蒸馏获得的皮渣白兰地（Eau-de-vie de marc）。这类白兰地新蒸馏出时酒度专门高，在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等地也生产葡萄皮渣白兰地。此外，还有用酒脚蒸馏的酒脚白兰地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖发酵后蒸馏的白兰地。我国生产白兰地的历史专门长，“元时始有”。现在生产的要紧有白兰地、皮渣白兰地以及皮渣发酵蒸馏白

33、兰地。烟台张裕公司生产的白兰地在1915年曾获得巴拿马赛会金质奖章，在1987年6月，由国际葡萄与葡萄酒组织主持召开的烟台国际葡萄酒、白兰地感官品评讨论会上，该公司的XO白兰地（贮藏期10年以上）以及VSOP白兰地（贮藏期5-10年）以其沁人的香气，柔顺圆润的口味和专门强的典型性，赢得了中外专家的一致好评，认为它们完全能够与最闻名的干邑白兰地媲美。葡萄酒的品尝与签赏眼睛, 鼻子和嘴巴都参与对酒的品尝. 为了得到好的结果要遵守以下原则:1.一间特不明亮且远离其它香味的房间(如花, 香水, 烟草)2.饭前尝酒 3.每一种酒作同样的评定选择同一种类型或同一地区的酒，去除瓶盖及一切有阻碍的东西，遮盖标

34、签。品酒应使用无色的,郁金香花型的玻璃高脚酒杯. 最多倒入量为杯子的1/3. 为什幺要观看酒的颜色？ 酒的颜色和杯裙的强度显示出葡萄酒使用的品种, 年份和进展时期的宝贵迹象. 高品质的酒通过一种完美的色泽显示它的特性. 细小的结晶物不阻碍酒的质量, 然而絮状悬浮物就表明了一种病态. 有沉淀不是缺陷。葡萄酒的粘度 当闻过酒的香味之后, 转动玻璃杯中的酒, 观看留在杯壁上的酒滴, 业内人士称之为泪 或腿. 酒的糖度和酒精度越高, 这种酒滴越明显。杯裙 白葡萄酒杯裙 的色泽是透明度特不强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时刻的增加颜色越来越深. 通常, 凉快地区的酒色泽浅淡, 杯裙为金黄

35、色是高温区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其杯裙的颜色较深. 特不年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色。红酒的颜色较复杂, 从玫瑰红通过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品种, 然而酒的生产年代和地域也阻碍它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清亮。 倾斜杯子观看酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒的年龄. 深红色的酒讲明产地的气温较高。葡萄酒的气味与口味 从杯子里散发出的气味关于葡萄酒的性质和质量是特不行注释. 首先是闻. 慢慢地转动杯子中的酒, 以便能够完全的感受它的香气. 鲜酿酒的特性要紧由新奇的果香味来表现. 纷繁复杂的香味是名牌酒引为骄傲

36、的缘故. 葡萄酒在摄氏8-18度时, 最能出色表现其香味. 口中放入少量的酒, 吸入一丝空气以便于抖动口中的酒来分辨香味. 舌头上的味蕾关于甜, 酸, 咸, 苦四种差不多味道特不敏感. 同样, 对酒精(温度的感受)和在酒中可能的含量也能评价。葡萄酒香味的描述 品酒专家们试图将酒释放的气味确定为近似于人们熟悉的物种的香味.通过实验, 训练出超乎平常的敏感和嗅觉经历是可能的,你同样能够辩认大的香味家族如: 水果, 花草以及一种特定的气味。不同土地生长的葡萄, 所酿成的酒拥有其专门的香味: 雷斯蕾(riesling) 有一种石油的味道; 陈酿香槟酒有咖啡味; 在橡木桶内存放过的红酒散发出食用调料的香

37、味; 卡波内-索维尼(cabernet-sauvignon)那高雅的芬芳气来源于它的黑加仑式芳香。葡萄酒专门的个性是通过均衡酸度, 酒精度, 合成香味和葡萄鞣酸来体现的。酒中的酸度太低会感受口味平淡, 呆板; 太高则不易同意. 过度的鞣酸含量反映 出苦涩的感受, 而恰当的酸度除了能出色表现其果香外还能爱护香味持久. 然而不要不记得酒的这种均衡结构会由于时刻的进展而被破坏。冰酒及相关介绍冰酒的定义冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义确实是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般讲来，冰酒指的是用采摘时差不多冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产

38、地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。中国葡萄酿酒技术规范中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7以下，使葡萄在树枝上保持一定时刻，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发觉，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在通过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过二百多年的进展，冰酒差不多成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最闻名的冰酒产区。VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在8以下，在葡萄树上自

39、然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8以下。在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualittswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA（Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采纳天然方法生产，绝不同意人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难葡萄必须得到妥善爱护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留

40、在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要方法防止鸟兽来偷食葡萄。恰当的采收时刻对冰酒来讲至关重要。最理想到采摘温度应该是-10到-13，因为葡萄在那个温度能够获得最理想的糖度和风味。下面的表格反映了糖分随温度的变化情况：温度 -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 糖分 29 33 36 39 43 46 49 52 56 当葡萄达到采收时刻时，必须用手工小心认真地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什幺如此昂贵同时通常以用半瓶装销售的缘故，但它的确物有所值。葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区，介于纬度30

41、度和50度之间，一年一获，台湾位于亚热带，夏季气温高，气候潮湿，所产的食用葡萄若利用改良种植法，一年能够到达三获。但食用葡萄因品种不同，不适合用来酿酒；或许像梨山一带种植温带水果的高海拔温带区，能够种植出适宜酿酒的葡萄，然而台湾夏季惯有的台风，却可能摧毁未成熟的葡萄。台湾没有适宜的天然环境，道理在此；要明白食用葡萄、酿酒用葡萄，与专门用来制造葡萄干的葡萄，品种特性相当不同。光用肉眼来看，便可依其大小将它们区分。葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种，其平均寿命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年为幼年期，树根

42、还不是专门深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新奇的果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新奇的风味，没有太大瓶内陈酿bottle aging的价值。接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部慢慢深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，现在的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至

43、二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；法文中以terroir(发音/terwar/)那个字诠释了产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地理特有的气味，而这种葡萄酒有专门高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。有些产区酒农特不在标签上注明老葡萄树Vielle vigne，背后标签则注明产自于上百年的葡萄树，这种标签标示，在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农，则可能只是一种行销手段而已，有些葡萄树才二十多年，酒农便将其贴上老葡萄树之名，没有任何实质上的意义。每

44、个酿酒国差不多上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规，例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量，每公顷葡萄田内都有一定限额；又如在法国若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美国能够灌溉、西班牙不准许糖份的添加Chaptalisation等。葡萄树每年大约在六月二十日前后开花(因产区不同而异)，大约在开在后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有许多的葡萄汁检测工作，以便推测今后葡萄的成熟度等，这是酿酒师工作的开端检测葡萄的成熟度。到了收成期间最怕下雨，因为葡萄成熟采收之前汲取大量水份，就如同在葡萄汁里加了大量的水；波尔多Bordeaux在1992与1999年的收成期间碰巧是在雨中进行，使这些

45、年份的葡萄酒在色泽与风味上都失色许多。有些闻名的酒厂甚至备有小型直升机，在收成期间驾驶着直升机于葡萄田上空做低空停滞盘旋，目的在于吹干附着在葡萄上的露水，并将采收的时刻安排在下午，即葡萄经日晒后进行，以便将葡萄以外不相干的水份减低到最少的程度。葡萄酒的分类葡萄酒不仅有白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒的分类，还有发酵酒和蒸馏酒的区不。再细分：可分为无气泡和有气泡酒，加香酒和加烈酒，以使用专门方法酿造的冰酒、雪莉酒等。1、发酵酒按糖分含量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒等。2、蒸镏酒按在橡木桶内贮藏年份分若干等级，是以白兰地为主体的葡萄酒家族的支系。3、气泡酒分为自发气泡酒和人工充气酒

46、两种，香槟酒是这类酒的典型代表。4、加香酒又称混合酒，是按照饮用需要添加芳香植物或是其它增味物质酿造的专门酒。5、加烈酒是在发酵酒中添加高酒度的白兰地，以增加酒精浓度而制成的酒。A、气泡酒（爽口酒）：也称为气酒，包括香槟酒，以酒液中含有大量CO2气体为特征，气酒的酿造需要专门工艺，以香槟酒为例，用含一定量的酒精（1011.5）的葡萄酒为基酒，添加一定量的糖（2.5）和一定量的酵母（2）装入酒瓶或储罐内进行二次发酵（时刻为1014天），发酵温度操纵在（1517摄氏度），发酵后的气酒可增加酒精含量约1，而压力则达到56个大气压，从气酒的品质来讲，以瓶内发酵制成的香槟酒质量最好。储罐发酵和人工充气所

47、生产的气酒因操作环节多，质量不如自然发酵好。B、冰葡萄酒冰葡萄酒最早是产于加拿大的一种新型葡萄酒，所用的原料来自尼亚加拉瀑布下游的葡萄种植区，这种酒具有真实意义上“冰冷”。它要求人们在午夜天气最冷的时候，将冻得像石头一样的葡萄采摘下来，温度不能高于零下12摄氏度，然后送进榨酒机，取出葡萄浓度极高的葡萄汁，制成风味极为独道甜味的葡萄酒，自冰酒问世以来，专门快风靡了世界要紧葡萄酒消费国。冰葡萄酒产量是比较低的，而且成本比较高。葡萄果农在葡萄园中选择一处适合酿制冰葡萄酒的园地，保留到寒科温度低于零下7摄氏度时，在夜间将这些水分冻结的“冰葡萄”采摘下来，酿制成“冰酒”，秋季成熟的葡萄，在漫长的挂藤时刻中，可能会因感染而腐烂，因老熟而掉落，需要特不的精心爱护，因此“冰酒”是专门宝