经典四川泡菜腌制

1、- 10-川味泡菜泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。 泡菜，由于它具有制作简洁、经济实惠、取食便利、不限时令、利于不少家庭的泡菜盐水代代相传，用它泡制的各种蔬菜，芳香脆嫩，颜色明媚，各具风格。泡鲜红辣椒时、在盐水中放几尾活鲤鱼，成菜后名曰“鱼辣椒”，它既是佐餐佳品，又是川菜中鱼香味类菜肴的必备佐料。川南、川北某些地方甚至将泡菜作为陪嫁品之一。由此可见群众对泡菜的嗜好是何等之深。再则，按寻常一般习俗，不管家庭便餐或丰富宴席，人们食过荤肴之后，有几碟红黄绿白相间、逗人宠爱的泡如果缺少了它，往往令人感到假设有所失。凡此种种，足以说明在誉满中外的四川菜系组成中，泡菜是不行分割的局部。

2、泡菜的根底学问一、泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。大批制作泡菜泡菜的单位食堂、餐厅，除选择有阅历的人负责专职治理家庭只需泡制一、两坛泡菜，也要认真考虑泡菜坛安排的位置，是否有利于盐水的保护如禁忌火炉、日晒，同时，也要在制作过程中讲究卫生，改善加工条件。二蔬菜出坯与泡菜盐水的区分一蔬菜出坯1：45002022特别状况也可略低或略高，并经充分溶解而成。用过的盐水可连续使用于同品种的蔬菜使出坯效果不受影响。经过加工、洗涤的蔬菜，装坛前一般应先在出坯盐水内出坯，即打一道底子。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬质量。同时，盐具有灭菌之功，蔬菜经出坯，它身上附着的有害微生素，通过

3、出坯可褪掉局部，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消退或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等含有苦涩、土臭等异味，经盐渍出坯后，可根本上将异味除去。二泡菜盐水的区分泡菜盐水，是指蔬菜出坯后，用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“盐水”、“老盐水”、“老混合盐水”。5000140025%30%的老盐水作为调味接种，并依据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。一般取此法成菜，要求所泡时间短、断生则食，故盐水咸度稍高。盐水，是指配置的盐水。其比例是：冷却的沸水500012502030%的老盐水、并依据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。老盐水，是指两年以上的泡菜盐水。它多用于接种。将其

4、与盐水协作集称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗杆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味、形俱佳。但由于一等：色、香、味均佳者。二等：曾一度稍微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经实行措施而变好者三等：不同类别、等级的盐水惨混在一起者四等：盐水变质，经实行措施后其色、香、味仍不好者用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水。50%的比例，协作而成的盐水。三坛沿水坛沿水可使泡菜同大气隔离，它起着避开污染和有利于提高泡菜质量的作用。因此，坛沿水应注满，要保持水质清洁。揭坛盖时、动作宜慢，不要把坛沿水滴进坛内。三、泡菜盛器的选择吸水：将坛掺入清水一半，将草纸一卷烧燃以后放入坛中，盖 从坛沿

5、吸入坛盖内壁的泡菜坛质量较好，反之则差。听声：用手击坛，耳听声，钢音的质量则好；空响、砂音、音破的质次。高。假设购的泡菜坛，消灭非人为的盐水败坏或烂菜现象，民间常有以下两种处理方法：一是，将泡菜坛洗净后，盛入满坛清水，并留意每天换水，这叫“退火”；二是，将泡菜坛在一段时间内装入烧柴灶时的火木炭，这叫“补火”。妹妹备注，现在一般不少柴了，木炭也不好找，这个方法，了解就可以了此外，瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆、玻璃罐筒瓶等，均可以用来泡菜，但应留意加盖，保持清洁。这类盛器，只适宜泡“洗澡”菜，不宜长期贮存。妹妹补充，看这里，用玻璃泡菜坛的朋友明白了吧，玻璃泡菜坛，好看，但只适合洗澡菜，不易长期贮存。妹妹家

6、用的是桂花坛，泡菜水至少有10多年了。厉害吧。四、泡菜盐水的主料、佐料、香料一主料型、杀菌等作用。我们常用的食盐有海盐、川盐以四川自贡盐为代表，特点如下：四川自贡盐 特点：色白净、颗粒细、含杂质轻、最宜泡菜四川五通盐特点：色白净、颗粒较粗、含杂质较轻、宜于泡菜海盐特点：色泽差、颗粒大、含杂质较重、可以泡菜20-25%；长期泡菜的盐水稍偏淡20%；盐水与“洗澡”盐水稍偏咸浓度则需25%-28%。二佐料泡菜盐水的佐料一般包括：白酒、甘蔗、红糖、料酒、醪糟汁、干红辣椒蔬菜入坛泡制时候，白酒、料酒、醪糟汁对它起附注渗透盐味、保脆嫩、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味，增

7、加鲜味等作用。通常佐料与泡菜盐水的比例是：盐水 5000白酒50克料酒150克红糖150克醪糟汁100克干红辣椒 250克增减。假设觉察盐水有稍微变质现象，可以准时地投入几节甘蔗或者高笋、茭白入坛，一般可以救治。使用醪糟时候、只取其汁液，不要糟粕。三香料泡菜盐水的香料一般包括：白菌、八角、草果、胡椒、排草、山柰、花花椒图片山柰只是在为保持泡菜鲜色，不宜使八角、草果时承受，山柰的用量一般为八角的一半，而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。香料与泡菜盐水的比例一般是：盐水5000白菌50八角5排草5山柰2.5花椒104角放入清水内透一下，除去灰尘，然后将歌料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛

8、。五、泡菜和盐水的治理一泡菜治理主要应把握十个方面：装坛方法由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。干装坛某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长如泡辣椒类， 适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜装至青石压紧。佐料放入盐水内搅匀后，缓缓灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用凉快水惨满坛沿。间隔装坛为了使佐料作用得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜承受间隔装坛如泡豇豆、蒜苔等。方法是：将泡菜坛洗净、拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料干红辣椒、小红辣椒等间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片青石卡压紧，将其余佐料放入盐水内搅匀后

9、，缓缓灌入坛中，待盐水腌过原料后，即盖上坛盖，用凉快水惨满坛沿。盐水装坛茎根类萝卜、藠头、大葱等蔬菜，在泡制时能自行沉入盐水下，所以，可直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：9盐水应淹过原料用凉快水惨满坛沿。概括说来装坛许留意以下六点：视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他需要，做到调配盐水时，既按比例，又机敏把握。严格做好操作者个人、用具、盛器，其中特别是泡菜坛内外的清洁卫生。所需佐料，有的入盐水内即搅匀如白酒、料酒、醪糟汁；有的要先溶化后再参加坛内并搅匀如红糖或饴糖、白糖；有的则应在随蔬菜装坛时合理放置如甘蔗、干红辣椒。这样方能充分发挥它们的作用。蔬菜入坛泡制时，放置应有次

10、序，切忌装得过满，坛中肯定要留下空隙，以备盐水热涨。盐水必需淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味、变质。经常开坛检查，觉察盐水或泡菜消灭特别状况，要准时实行救治措施。香料包的使用与治理视盐水与泡菜类别、数量等配好香料，并分别整理干净，有的还要切成短节比方排草，装于纱布袋内，扎好袋口后，放入已盛泡菜的坛内，过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，快速搅菜，可依其自然，但区食前须经搅动，以使香味均匀闲逛，避开发生“重角”状况。开坛检查中，如觉察泡菜香料味过浓，应马上将香料包不挤盐水取出；如遇到过淡，则应酌加香料，予以调剂。蔬菜质地与出坯咸度蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食局部不同，质地上也存

11、在差异。因此，选料及把握好出坯的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在出坯时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，因而，它们含水量低、受盐渗透和成熟均教缓慢，加之此20%-30%为限。蔬菜特性与出坯时间蔬菜除质地上的一般区分以外，还具有各自独特的品德。如有的蔬菜味浓烈、需酌情减淡；有的含异味，需除去；有点褪色，需定色；有的受氧易宜变黑、变老，需保色、保嫩、保鲜。对各种用于泡确地把握它们的出坯时间来加以补充，以求得完善。蔬菜特性与出坯时间的一般关系见下：蔬菜名称出坯

12、时间说明质地较老类芋艿、大葱等5-7天渗透效果差；有利于除掉异味质地细嫩类青菜头、莴笋等2-3小时 渗透效果好；保持细嫩茎根类萝卜洋葱等2-4天渗透效果差；追出过多的水分茎叶类青菜瓢儿菜帮等2-3天渗透效果差；定色、保色本味鲜类黄秧白、莲花白、芹菜心等1-2小时渗透效果好；保持本味鲜美本味浓类大蒜、蒜苔、子姜等2-5天渗透效果较差；除去过多的水分个体大类萝卜等2-4天透效果差；追出过多的水分个体小类豇豆、四季豆等1-2天渗透教过较好；利于断生气温与盐味的渗透盐味简洁渗透蔬菜，反之则较差。所以，在蔬菜出坯、泡制中，对配料、操作等方面的把握上，也应考虑气温因素的影响。食用时间与蔬菜加工泡制的蔬菜的

13、加工方法，也要随食用时间而定。而属于边泡边吃或短期贮存需要的蔬菜，在入泡时，可切得小些、薄些，以加速其厚大、整块，借以减慢其成熟期。气候与泡菜咸淡味的把握食者对口味的要求，同气候的关系也格外亲热、夏季炎热，一般咸味宜淡；冬令严寒，一般咸味则应稍高。因吃，在制作泡菜时、对盐味的把握，宜尽量照看到气候因素。泡制时间与蔬菜的日晒长短取作泡食的蔬菜，在加工过程中，一般还需要经过日晒这一环青菜、蒜苔等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍焉，再行出坯、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽豇豆，久贮也不易变质。又如泡洗澡莲花白、黄秧白等，因其所泡制的时间短，它只需在阳光下晾干或沥干淘菜时附着的水分，即可出坯、泡

14、制、这样，均利于保持其本味和西安色。贮存时间与泡菜质地选择如遇泡菜已经发软、变黑、空花、喝风、走籽、败味，则不仅不宜贮存，而且要快速地酌情予以处理。贮存时间与泡菜咸度俗话说：“泡菜越泡越咸”。此系泡菜的一般规律，就是说泡菜贮存的时间越久，入盐味也就更多。因此，泡菜咸度亦应随着贮存期的长、短而加以调整。但也要避开因咸度过淡而引起的变质。总之，上述十个方面是互为制约、相辅相成的。只有在实践中认真把握，切实运用，融汇贯穿，才能使泡菜到达色、香、味、形俱佳的效果。五、泡菜盐水治理治理好泡菜盐水，对于保证泡菜的质量作用很大。反之，会发生盐水冒泡、浑酽、生霉花及盐水明显涨缩等变质现象。所以对泡菜盐水也应坚

15、持勤观看、勤治理。盐水治理的方法主要有以下五点：泡菜所用的原料及一切加工器具均应洗净，以免带入细菌，造成盐水污染。坛沿水要常更换，并始终保持干净；揭坛盖时，切勿把生水带入盐水内，以免盐水变质。取泡菜时候，先要将手或者竹筷消毒去垢、去油分，以免盐水受到污染而变质。各种等级的眼熟，如一时不泡菜，应酌加佐料、香料保养，切勿混装，以免降低质量。泡菜坛应当专人治理，经常检查盐水质量，觉察问题，准时酌情处理。如下救治方法：治变质冒泡泡菜坛内有气泡从坛沿冒出时，要具体分析到底属于正常还是发生变质这两种不同状况。正常冒泡表现为，间隔性的冒泡，其响声不大，揭盖后，坛内无冲人气味，泡菜和盐水色、香、味均正常，冒为

16、，连续急促的冒泡，其响声较大，揭开坛盖有热气逸出并冲人，盐1.坛内2.盐水污染，细菌在生殖过程中产生的大量气体逸出。变质冒泡的预防、补救方法是：预防方法A.盐水淹过泡菜B.不泡满坛C.不泡空坛D.调剂盐水温度E.密封泡坛F.随时搅动盐水G.常换坛沿水H.保证清洁卫生补救方法将坛盖揭开敞几小时将盐水搅动数次C.500050D.4、5E.适当提高盐水咸度救浑酽假设盐水已开头浑浊、发黑，则泡菜也会渐渐产生喝风、起涎、生花、败味、色恶等变质现象。此时，应当马上取干净纱布一方，重叠数层置于筲箕或蒸屉内，将浑酽盐水过滤过，待澄清后，只取清亮局部盐水备用。去霉花泡菜坛内所生霉花均浮在外表。救治时，勿将其搅散

17、，假设遇坛内霉花生长较多，可把坛内倾斜，缓缓灌入盐水，使之渐渐溢出，假设遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除去。处理盐水的明显涨缩泡菜盐水的自然涨缩是正常现象。假设盐水骤涨、剧缩，则往往是不祥之兆。此现象的发生大都同气候冷热、温度凹凸、细菌生殖等亲热相关、一般来说，气温高时，菜体假设受细菌感染简洁急速发酵，致使盐水剧涨并随之溢出坛外；此外，当气温过低或其它缘由，有时也会使盐水突然减缩。救治盐水剧涨的方法：A.切实搞好泡制过程中的一切卫生工作。B.装坛要留有余地。C.气温过高时应开坛放气或实行其他降温措施。D.酌情从坛内舀出一些盐水。救治盐水骤缩的方法：A.切实搞好泡制过中的卫生工作。 B.坛内要

18、酌加盐水，使之淹过泡菜。C.认真做好保温工作。假设盐水生蛆虫了，原文有处理方法，不过妹妹建议，全部倒掉吧，总结阅历教训再来。六、泡菜的吃法烹食、改味四种一本味椒取咸香酸甜味，子姜取辛辣带甜味。一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最根本的普遍吃法。二拌食品拌之。这种食法也较常承受。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡子姜，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、青菜头加红油、花椒末等，则其风味又别具一格。三烹食按需要将泡菜经刀工处置后，烹而食之，这仅适用于局部品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、豇豆等既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类同烹，二者皆脍炙人口。四改味将已制成的泡菜，捞于另一种味的盐水中，使它具有所需复合味。此属应急之法，特别状况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。泡菜的主要原料一、蔬菜的选择一蔬菜选择的一般常识蔬菜品种很多，一般分为茎根、叶、花、果菜四类，它们的区分及质地可归纳如下：1.茎根类指以茎杆和变态的胖大直根为原料的蔬菜。如苤蓝、蒜苔、洋圆葱、表皮光亮、润滑者为佳，其中局部品种如大蒜、姜、葱还具有芳2.叶菜类败色、带虫点者属次品。花菜类指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见菜是花菜。质地以鲜嫩、水分充分、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎焉者次之。