酱油生产技术

1、 10酱油生产技术1酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。酿造方法传统 承受野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进展了很多改进，生产力量有了很大的提高，品种也日益丰富。分类酿造酱油配制酱油再配制酱油养分成分 丰富蛋白质、多肽、aa 等 7.510g，含糖2g 以上我国酿造酱油每100m。V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐 较丰富。多种调味成分特别香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。P2酿造酱油所需要的原料有哪几种蛋白质原料、淀粉质原料、食盐

2、、水及关心原料。蛋白质原料大豆、脱脂大豆豆粕、豆饼淀粉质原料麸皮、小麦、米糠P2蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉；简洁收集，便于运输和保管；因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。一P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。主要成分蛋白质3540脂肪1220碳水化合物2131纤维素32灰分4.45.4，水分712，还含有多种微量元素和维生素。大豆氮素成分中95是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90，aa 种类较全，含8 种必需aa，尤其含谷aa 量高。选择颗粒饱满、枯燥、杂质少、皮薄颖、

3、蛋白质含量高。脂肪 未利用。故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。1.2 脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。2、豆粕又叫豆片，是大豆先经适当加热处理，再经轧坯机压扁，用有机溶剂以浸出法提取油脂后的产物，为片状颗粒。1成份 粗蛋白质 47511255.05.0，水分710，蛋白质高，水分低，且不必粉碎，故适宜作酱油生产原料。2用途生产大豆蛋白、协作饲料、豆制品等。3、豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物。可分冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼生产时大豆未经高温处理，故出油率低，但豆饼中蛋白质根本没有变性，这种豆饼适

4、合于制作豆制品；热榨豆饼大豆轧片后加热蒸炒，使大豆细胞组织破坏，同时减低油脂黏度，再经压榨而成， 这样可提高大豆出油率。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易粉碎，适合于酿制酱油。4、其它蛋白质原料只要蛋白质含量高，脂肪少，没有异味，不含有毒物质，都可为酿造酱油的代用品。如：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、菜籽饼等。二淀粉质原料1、小麦依据多年的生产实践说明，小麦和麸皮是较抱负的淀粉质原料。分布是世界上分布最广，种植面积最大主要粮食作物之一，因品种、产地等不同而外形及成分各有差异。种类 红皮小麦和白皮小麦；硬质小麦、软质小麦和中间质小麦；酿造酱油，应选用红皮及软质小麦。主要成份 除含 7023

5、241014的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质中的 aa 以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。2、麸皮麸皮质地疏松、体轻、外表积大。成份 除一般成格外，还含多种 V2024，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素；另本身还含有B-淀粉酶，养分成分适于促进米曲霉的生长和产酶，优点 麸皮资源丰富、价格低廉、使用便利，目前国内酱油厂大多以麸皮作为生产酱油的主要淀粉质原料。为了提高酱油质量，尤其是要改善风味，以适当补充些含淀粉较多的原料为宜， 如淀粉缺乏，必定使糊精和糖分削减，影响酒精发酵，造成酱油香气差和口味淡薄。3、其它淀粉质原料米糠是碾米后的副产品，米糠饼则是米糠

6、榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其米糠饼更甚。它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。三P4是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味。1作用 增鲜、防腐杀菌。2添加量 1.5留意：工业盐为什么不行以食用？吃了有什么病症？氯化钠亚硝酸钠1、外观相像，白色晶状颗粒，密度几乎相外观相像，白色晶状颗粒，密度几乎一样，有咸同，有咸味，同属盐类味，同属盐类。2、用途建筑，染料、药物、防锈剂、印染、漂白等。3、对人体安康影响维持人类生命的必需品无情的“杀手”，毒性很强。误将亚硝酸钠当食盐，食用而中毒。4、缘由增氧缺氧5、

7、病症头晕、头胀、耳鸣，全身无力，手脚麻手，并会有恶心呕吐、腹泻，心悸，血压下降，呼吸困难或摄入量过多，就会呼吸循环衰竭而死亡。6、熔点801271四P5没有污染，符合饮用水卫生标准。P51、原料处理有何要求？颗粒细而均匀，润水充分，适当蒸煮，快速泄压和冷却。21P62原料裂开细度3P64、蒸料P7使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长生殖的养分物。 能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育制造有利条件。要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。加压蒸料操作时应留意：设备安全、人身安全。蒸料的把握 N原料未蒸熟、适

8、度变性效果好、过度变性蒸料操作熟料质量标准5、其它原料的处理如小麦、大麦、米糠、面粉等。液化糖化法是近年来进展的一门技术，其有很多优点。P102一、酿造酱油微生物有哪些？传统方法 制曲是依靠野生菌自然生殖发酵，因含无益菌、有害菌混杂，曲的酶活力不高，原料利用率低，有的杂菌会使产品带有异味甚至产生有毒有害物质。现代方法 用纯菌种制曲，50纯培育的耐盐酵母、耐盐乳酸菌应用于酱油发酵，用来提高酱油的风味。制曲和酱醅酱醪2在制曲阶段 米曲霉分泌和积存的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的凹凸有直接的关系；在酱醅发酵阶段 酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。酱油酿

9、造微生物主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。1、米曲霉是曲霉的一种，由于它与黄曲霉格外近似，所以同属于黄曲霉群。1外观与形态 黄绿色，个体形态：分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，分生孢子外表平滑，少数有刺，依靠各种孢子生殖，以无性孢子生殖为主。在适宜条件，米曲霉可生成大量分生孢子。2酶系简单 分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等。胞内酶有：氧化复原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺酶、 -淀粉酶、糖化酶活力的凹凸与酱油质量及原料利用率的关系亲热。养分 因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求制曲配料中有较高的蛋白质含量和适当的淀粉含量，以诱

10、导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀V、无机盐等养分物质，可满足米曲霉生殖和产酶的需要。生长条件 前期 3235422830，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.56.8水分 过高，杂菌生长；过低，影响菌丝生长；故把握在 48较适宜。好氧微生物 通风，既加氧，又去 CO2。CO2 过多对米曲霉生长和产酶不利。常用菌株 AS3.863特点：蛋白酶、糖化酶活力强，生长生殖快速，制曲后生产酱油香气好。2、酱油曲霉在分类上属米曲霉系的菌，其分生孢子等与米曲霉相像。3、酵母菌对酱油风味和香气有重要作用。属鲁氏酵母和球拟酵母属。温度 2830，pH4558食盐培育基中生长良好。4、乳

11、酸菌耐盐，是在特定环境中的特别的乳酸菌，但耐乳酸力量不强，故 pH 不会过低。适量乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。缘由：1乳酸本身具有特别香气；2与乙醇生成乳酸乙酯重要香气。3pH5.5乳酸含量 15mg/mL5、有害微生物毛霉、青霉、根霉、小球菌、枯草芽孢杆菌等。缘由：1种曲质量差；2操作不当；二、种曲种曲是制酱油曲的种子，在适宜条件下，由试管斜面菌种经逐级扩大培育而成。种曲成曲酶活力、杂菌数量酱油质量、出率1P10选择菌种的条件 无毒安全、酶系适合酱油生产、蛋白酶活力高、酿制的酱油风味好、产量高、菌种性能稳定、适应环境力量强等。2、种曲室、制种曲用具种曲室 长 4m3.5m3m，有门、窗

12、、天窗，顶弧形，水泥地，有排水及保暖设备，密闭，便于灭菌。用具 竹匾、木铲、草帘、筛子、竹箩等。灭菌 因要求孢子多且纯，故除对原料、操作留意外，还需对曲室、用具进展灭菌。用具刷20h3P124、种曲制备试管斜面菌种培育 菌种 AS3.951 培育基按配方操作 30 3d，黄绿色孢子，无杂菌。三角瓶纯种扩大培育 P11种曲培育 曲料配比 各厂不一；6872h；35；留意事项 P145、种曲质量标准 P14外观 孢子生长旺盛，呈颖黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。气味 具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。水分 种曲 3540，10以下。孢子数 每克种曲

13、含2530亿个孢子湿基计；或含619个/g孢子湿基计10g7518以上。种曲细菌 107个 5发芽率 90以上。3P14制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培育过程，是酿造酱油的主要工序。依据制曲方式，有固体曲和液体曲两种。目前多数厂家常用厚层通风培育固体曲。优点 曲层厚，设备利用率高，节约人力，操作适合机械化，成曲酶活力高等。一、厚层通风制曲工艺1P152、 主要设备 曲室池、蒸汽管温度、空调箱湿度13kPa)；3P15冷却40、接种0.4、培育303235 2428h4P16二、制曲过程有何变化？1、曲霉的变化 目的 培育微生物和累计代谢酶。主要有四个时期：孢子发芽 32，45h，不需要氧；菌丝生

14、长 35，12h，通风、换空气、稍有发白时翻曲；菌丝生殖 35，5h，通风、换空气、全发白时翻曲；孢子着生 3234，5h，28h；2、物理变化水分 4624h30曲料外形 坚实、料层收缩、裂解、应准时翻曲。色泽 红褐色霜状白色黄绿色假设污染呈黑、灰、青等杂色3、生化变化淀粉糖、蛋白质aa糖CO2水Q三、制曲中常见的杂菌污染及其防治 P171、什么缘由导致有杂菌？主要有何菌？因制曲时所供空气不是无菌空气，且操作又是在敞口的状况下进展，故极易污染杂菌。主要有毛霉、青霉、根霉、酵母菌、小球菌、枯草芽孢杆菌等。2P18从“人、机、料、法、环”五方面分析。四、成曲质量标准感官特性理化指标4P19什么生

15、产要应用液化糖化工艺？一、液化及糖化工艺1P192、液化方法先液化再糖化。浸米 计量、常温浸泡 1h磨浆 湿式、越细越好、均匀乳浊状调浆 调米浆浓度 1820BepH6.26.4以纯碱碳酸钠溶液氯化钙淀粉脢液化 通蒸汽加热升温、85901015，碘检呈金黄色即可。3、糖化方法6570、2麸皮糖化剂、搅拌、623hP201、概述酱醪 将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流淌状态的混合物，称；酱醅 将成曲拌入少量盐水，成为不流淌状态的混合物，则称。发酵 将酱醪或酱醅装入发酵容器内，承受保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程

16、。方法 依据发酵加水量的不同，分稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；依据加盐量的不同，分有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵； 依据发酵时加温状况不同，分为自然发酵和保温速酿发酵。固态低盐发酵法 优点 质量稳定，风味较好，操作治理简便，发酵周期较短。目前已为国内大、中、小型酿造厂广泛承受。2、发酵过程中有哪些生物化学变化？发酵作用一方面利用米曲霉所分泌的多种酶蛋白酶和淀粉酶，将蛋白质和淀粉等高分子物质分解成aa另一方面在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母菌和细菌也进展生殖、发酵；如酵母菌发酵生成酒精，由乳酸菌发酵生成乳酸。可见发酵就是利用这些酶在肯定条件下的作用，分解合成酱油的色、香、味、体。蛋白质分解

17、形成很多 aapH过低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故 aa。酱油中另一局部谷氨酸来自原料中的游离谷氨酸淀粉糖化 利用微生物分泌的淀粉酶将残留碳水化合物分解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。在糖化后的单糖中除了葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。酱油色泽主要由糖分与aa 发生的美拉德反响构成。另酒精发酵也需要糖分。淀粉糖化作用越完全，酱油的甜味越好，体态越深厚，无盐固 形物含量越高。脂肪水解 原料豆饼、麸皮中有残存粗脂肪，通过脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中软脂酸、亚油酸与乙醇结合成的软脂酸乙酷和亚油酸乙酯是酱油香气成分的一局部。色素生成 酱油色素是在酿造过程中经过了一系列的化学变化产生

18、。酒精发酵 酵母菌在 10以下不能发酵，仅能生殖，2835时最适于生殖和发酵；以利提高酱油的香气。在温度较低的状况下，酵母菌将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。发酵机理？酒精 一局部被氧化成有机酸；一局部与 aa 及有机酸等化合而生成酯，酯对酱油的香气有重大作用。当食盐、总酸较多时，酵母菌生殖和发酵力量显著减退。葡萄糖丙酮酸脱羧酶催化乙醛乙醇脱氢酶及辅酶NADH2复原乙醇酸类发酵 局部细菌生殖、糖乳酸、醋酸和琥珀酸等。适量有机酸可增加酱油风味。但是假设把握不当，发酵醪醅pH3、发酵过程中的微生物变化曲霉与原料利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美具有直接关系； 酵母菌和乳酸菌 与酱油风

19、味有直接关系；它们都随着发酵期和发酵条件而生长、消亡。三、低盐固态发酵1、工艺流程移池浸出法P222、发酵工艺食盐水的配制盐水温度盐水量发酵与治理5P27一、酱油的浸出浸出 在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成份从酱醅中分别出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不行少的提取酱油的操作步骤。1、浸出工艺流程2、浸出原则尽可能将固体酱醅中的有效成分分别出来，溶入液相，最终进入成品中。3、浸出方式一般有两种方式。原池浸出 直接在原来的发酵池中浸泡和淋油。特点 对原料适应性强，不管承受何种原料和配比，都能比较顺当地淋油；可省去了移醅操作，节约人力，但浸出时占用了发酵池。另浸淋时较高的温度常影

20、响到邻近发酵池的料温。移池浸出 将成熟酱醅取出，移入特地设置的浸淋池浸泡淋油。7:36:4，否则会造成淋油不畅。无原池法缺点。4、浸出工艺操作将上批生产的二油加热至 7080，注入成熟酱醅中，参加二油的数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品率等来定。一般为豆饼原料用量的 5 倍。加完二油，盖紧容器，保温浸提，552h，酱醅渐渐上浮并渐渐散开，如发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。浸泡 20h 后，从池底部放出头油，让热头油先流入盛有食盐箩筐，使食盐溶解，并一起流入贮油池。头油不能放得过干，避开因酱渣紧缩而影响第 2 次滤油。8085812h，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸

21、泡成熟酱醅使用。浸出二油后的酱醅叫二渣。用热水浸泡二渣 2h 左右，滤出三油，三油用于下批浸泡头渣提取二油。抽完三油的醅称残渣，残渣可用作饲料。去除池中残渣，池经清洗后可再装料生产。头油用来配制产品，二油、三油则用于浸醅提油，此法称“三套循环淋油法”。5、影响滤油速度的因素酱醅中有效成分的溶出主要依靠集中作用。有效成分分子自酱醅向浸泡液中集中，是由于酱醅 颗粒内层的成分也渐渐向外渗出，形成自内向外的浓度梯度，随着浸泡时间的延长，这种浓度差逐 渐变小，有效成分也大局部进入到浸泡液中。酱油的滤出，是依靠酱醅自身形成的过滤层和溶液的 重力作用自然渗漏的。影响滤油速度的因素有：酱醅黏度 成曲质量差、拌

22、曲盐水量过大、发酵条件把握不当等，均可造成酱醅黏滞，滤油缓慢。料层厚度 酱醅料层厚，滤油速度就慢；醅层薄，滤油速度快，但设备利用率低。浸泡温度 温度高，分子热运动加快，对有效成分溶出和滤油速度提高有利。浸泡液盐度 食盐浓度高，有效成份不易溶出，且滤油速度慢。二、酱油的加热1、为何要进展加热？灭菌 尽管酱油中含较多盐分，对一般微生物的生殖能起到肯定的抑制作用。但酱油中微生物种类繁多，故通过加热灭菌，杀灭多种微生物，防止生霉发白。调和香气 经加热，可使酱油增加醛、酚等香气成分，并使局部小分子缔结成大分子，改善口味，除去霉臭味。增加色泽 生酱油色泽较浅，加热后局部糖转化成色素，可增加酱油的色泽。除去

23、悬浮物 酱油中的微细悬浮物或杂质，经加热后同少量高分子蛋白质分散成酱泥沉淀下来，从而使产品澄清透亮。破坏酶 生酱油中存在着多种酶，经加热可破坏这些酶系，使酱油质量稳定。2、加热温度加热温度因设备条件、酱油品种、加热时间长短以及季节不同而略有差异。16570，30。连续式加热交换器 出口温度 80；间接式80，时间10min。假设酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在的核酸水解酶一磷酸单酯酶，加80， 20。季节 夏季杂菌量大、种类多、易污染，加热温度比冬季提高 5。高级酱油加热温度比一般酱油略低些，但均以能杀死产膜酵母及大肠杆菌为准则。7080pH素的形成而下降，影响产品质量。3、

24、加热设备国内多用间接蒸汽法加热，方式有三种：在加热容器内安装蛇管盘管，带有盖和搅拌装置，通蒸汽加热，使加热均匀。利用列管式热交换器加热，其构造简洁，清洁卫生，操作便利，质量好，效率高。板式热交换器 热交换效率高，但酱油须过滤后才可使用。夹层锅加热 蒸汽通入锅的夹层加热。直接通入蒸汽加热 有稀释作用，假设蒸汽不纯粹，给酱油带来异味。三、酱油的配制1、配制目的依据肯定的标准拼配出符合要求的质量优良的成品酱油。2、配制将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进展调配，使成品到达感官特性、理化指标要求。品种依据各地风俗习惯、口味不同，可在原酱油的根底上，分别调配助鲜剂、甜味剂及某些香辛料等以增加酱油的花色品种。常用的助鲜鲜味 味精、强助鲜剂，有肌苷酸、鸟苷酸；甜味 砂糖、饴糖和甘草；香辛料 花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。8 酱油生产技术及成品质量标准 P35一、酱油生产技术生产方式 手工作坊式工业自动化；周期 6121530d；1、酶制剂酶制剂作为生物工程的一个产物在各行业得到了广泛的应用。酿造工艺制曲工序既是关键的工序，又是在实际生产中较难把握的