江南大学阶段性机考食品添加剂第3阶段测试题

1、考试科目:食品增添剂第六章至第七章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每题1分，共10分。）1、（）是采纳生物技术制备的。A、结冷胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶2、（）是采纳生物技术制备的。A、黄原胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。A、型B、型C、型D、型4、对热较不敏感的食品营养增强剂是()A氨基酸类B.无机盐类C.维生素类D.脂肪酸类5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶6、缺（）会惹起脚气病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E7、（）能抗佝偻病。A、维生素AB、维生素BC、维生素

2、CD、维生素D8、（）能促进钙汲取。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。A、铁B、钙C、钾D、硒10、缺（）会造成少儿发育滞缓、生长阻滞等。A、铁B、钙C、锌D、硒二、多项选择题(本题共10小题，每题2分，共20分。在每题列出的四个选项中有2至4个选项是吻合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多项选择、少选、错选均无分。)1、生物膨松剂主要包含（）。A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酵母衍生物2、罗望子多糖不行用作（）。A、甜味剂B、抗氧化剂C、稳固剂D、胶凝剂3、乳化剂按解离特征可分为（）。A、油包水型B、水包油型C、阴离子

3、型D、非离子型4、（）是食品乳化剂。A、单硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、琼脂5、卵磷脂是（）。A、营养增强剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂6、质量改进剂包含（）。A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、防腐剂7、单硬脂酸甘油酯是（）。A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂8、硬脂酰乳酸钙是（）。A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂9、脂肪酸蔗糖酯是（）。A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂10、磷脂是（）。A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂三、判断题（本题共10小题，每题1分，

4、共10分。不需要改错。）1、酵母是化学膨松剂。（）2、乳化剂是一类表面活性剂。（）3、不一样HLB值的不一样乳化剂有必定的加和性。（）4、卵磷脂是油炸食品的最正确乳化剂。（）5、复合膨松剂中碳酸盐和酸性物质二者的比率大小对食质量量没有影响。（）6、乳化剂能增大乳化体中各构成相之间的表面张力。（）7、绝大部分乳化剂都是混杂物而不是某种单一结构的纯品。（）8、各乳化剂的HLB值是一个绝对值。（）9、在实质工作中，常常单一乳化剂比复合乳化剂的成效好。（）10、单硬脂酸甘油酯是离子型表面活性剂。（）四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）1、乳化剂按解离特征可分成和2、复合膨松剂中酸性物质的中

5、和能力和性能可经过两大类。和两项重要特性来判断。3、果胶依据甲酯化的程度分为和。4、膨松剂主要包含和。5、化学膨松剂可分为和。五、简答题(本题共5小题，每题8分，共40分。)1、营养增强剂的有效性受哪些要素的影响？2、简述保持营养增强剂有效性的方法。3、如何正确使用食品乳化剂？4、什么是增稠剂及其作用？5、什么是食品乳化剂？乳化剂是如何达到乳化成效的？附：参照答案：一、单项选择题：（本题共10小题，每题1分，共10分）1、A.2、A.3、A.4、B.5、D.6、B.7、D.8、D.9、D.10、C.二、多项选择题：(本题共10小题，每题2分，共20分。)1、.2、3、.4、5、7、.8、.9、

6、10、三、判断题：（本题共10小题，每题1分，共10分。）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分）1、阴离子型、非离子型2、中和值（NV）、生面团反应速率（DRR）3、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶4、化学膨松剂、酵母5、碱性膨松剂、复合膨松剂五、简答题：(本题共5小题，每题8分，共40分)1、答：营养增强剂一般来说，结构都不稳固，因此易受外界环境影响，应今后下手，如热、光、氧以及金属离子等，而后对这些要素加以归纳。详尽答案为：食品构成成分，增强剂的性状及其增添的形式，食品加工的工艺过程及其工艺条件，食品在花费前的贮运条件，食品的食用方式。2、答：要

7、保持营养增强剂的有效性，一定从除掉其影响要素的方面着手。详尽答案：对增强剂进行适合的改性，适合增添稳固剂、合理地使用食品。3、答：即乳化剂使用注意事项：选择适合的HLB值的乳化剂、乳化剂配对、乳化剂的分别。4、答：食品增稠剂的一种能改进食品的物理特征，增添食品的黏稠度或形成凝胶，给予食品粘润、适合的口味，而且拥有提升乳状液和悬浊液稳固性作用的物质。功能：即提升食品的稳固性及口味，详尽为：供给食品所需的流变特征、供给食品所需的稠度和胶凝性、改进面团的质构、改进糖果的凝胶性和防范起霜、提升起泡性及其稳固性提升合作用、成膜作用、持水作用、用于保健和低热值食品的生产、遮蔽食品中异味的作用。5、答：乳化剂是能改进（减小）乳化系统中各构成相之间的表面张力，形成平均分别体的物质，是一类拥有亲水基和疏水基的表面活性剂