葡萄酒各种物化参数测定

1、葡萄酒理化指标的测定1酒精度的测定密度计法依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸储出 来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。步骤用100ml容量瓶准确量取20c酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml 水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸储（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸储液（以冷却水大小调节蒸储温度，使 蒸储液的温度不超过25C）。将蒸储液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密 酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换 算表，得到被测洒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。结果的允许误

2、差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.1% （v/v ）。检验时注意事项被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。酒精计的分度值为0.1或0.2 % （v/v）,所用酒精计必须经国家认可的计 量部门检定。测定含气葡萄酒时需排气后再取样。 排气方法：用低真空连续抽气2分钟。 3.4 蒸储液的温度应控制在20C 5。为避免蒸储过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸储前必须 检查蒸储仪器的接口处是否严密。若出现漏气，必须重新测定。对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过 1g/l ）或二氧化硫含量过高的样品应 根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸储。2.还原糖的测

3、定斐林法步骤预备试验取斐林氏A、B液各5ml,置于250ml三角瓶中，加水50ml,加入酒样5ml, 加热至沸腾。在沸腾状态下，用 0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加 2滴1% 的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升 数。正式试验取斐林氏A、B液各5ml,置于250ml三角瓶中，加水50ml,加入酒样5ml。 然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持 2分钟。 加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在 1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点， 记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。计算还原糖（以葡萄糖计，g/L） = （S Gx V） /5

4、 XFX1000式中：S斐林氏A、B液各5ml,相当于葡萄糖的克数；G葡萄糖溶液白准确浓度，g/mL ；V-（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL5取样体积，mLF制备含糖58g/L试样时，酒样的稀释倍数；所得结果保留至1位小数。滴定结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.05mL检验时注意事项测定的样品，含糖要在8g/L以下。含糖量较高的样品要进行合理的 稀释，最好稀释后样品的还原糖含量应在 58g/L。样品要调整到20c时取样。测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。注意正式试验滴定时应在3分钟内完成。由于斐林氏A、B液的量对结果有影响，因此取样

5、时一定要准确。3滴定酸的测定指示剂法（适用于白葡萄酒）（方法一）步骤用大肚吸管吸取调整至20c的酒样5ml置于250ml三角瓶中，加入中性蒸 储水50ml,同时加入1 %酚猷指示剂2滴，摇匀后立即用0.05M氢氧化钠溶液滴 定至粉红色，30秒内不变色即为终点。记录下氢氧化钠消耗毫升数。读数至小 数点后两位。电位滴定法（适用于红葡萄酒）（方法二）仪器pH计步骤用大肚吸管吸取调整至20c的酒样5ml置于100ml的烧杯中，加入中 性蒸储水50ml,同时加入1 %酚猷指示剂2滴，放入磁力搅拌棒，将电极插入被 测样液中，开搅拌器，立即用 0.05M氢氧化钠溶液滴定至PH= 9.0,即为终点， 记录下消

6、耗氢氧化钠的毫升数。读数至小数点后两位。计算总酸（以洒石酸计，g/L） =（MXV1X0.075/V2） X1000式中：M-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L;V1 消耗的氢氧化钠毫升数，mL;V2取样洒白体积，mL0.075 与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的 洒石酸的质量。S酒石酸 0.075;S 苹果酸= 0.067 ;S 柠檬酸= 0.064 ;S 草酸= 0.045S 醋酸= 0.060;S 琥珀酸= 0.059;S 乳酸= 0.090;S 硫酸= 0.049所得结果表示至1位小数。结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.1mL。检验时注意事项滴定用容

7、器（三角瓶或烧杯）应用中性蒸储水冲洗干净。样品要调整至20c时取样。测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。滴定前应注意碱式滴定管排出气泡，滴定前后应注意滴定管尖充满溶液且滴定管尖不挂液滴。滴定时应注意滴定速度不能过快，接近终点时速度要放慢。4挥发酸的测定蒸储滴定法（方法一）仪器挥发酸蒸储装置见 GB/T15038- 94标准。步骤准确吸取20c酒10ml于内芯B中，打开冷凝水，将100ml容量瓶置于冷 凝器下口接收蒸储液，（挥发酸蒸储装置操作方法按 GB/T 15038- 94进行）， 待蒸储液达到100ml时放松C,停止蒸储。将蒸储液加热至沸腾，加1 %酚吹指示剂

8、2滴，以0.05M氢氧化钠溶液 滴定至粉红色，30秒内不褪色即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。读数 至小数点后两位。计算挥发酸（以乙酸计，g/L） = （MXVX0.060/10 ） X1000式中：M-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L;V消耗氢氧化钠的体积，mL0.060 与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的 乙酸的质量；10取样体积，mL若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。修正时，按下式换算：酒中真实挥发酸（以醋酸计，克/升）=实测挥发酸-修正挥发酸修正挥发酸=游离SO2（克/升）X1.875 +结合SO2（克/升）X 0.9375式中：1.875游离二氧化

9、硫换算为乙酸的系数；0.9375 结合二氧化硫换算为乙酸的系数；结合二氧化硫=总二氧化硫-游离二氧化硫所得结果表示至1位小数。结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的5% o检验时注意事项测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。蒸储装置蒸储效果鉴定方法以20mL蒸储水为样品进行蒸储，蒸储出的水不应含有 CO2以20mL0.1mol/L乙酸为样品进行蒸储，其回收率应大于或等于99.5%。以20mL0.1mol/L乳酸为样品进行蒸储，其回收率应大于或等于0.5%。5游离SO2的测定直接碘量法（方法一）步骤吸取20c的酒样25ml放入250ml碘量瓶中，加入

10、少量碎冰块，加入 1 %淀 粉指示剂1ml、1: 3硫酸溶液5ml,立即用0.02M的碘液滴定至淡蓝色，保持30 秒不变色即为终点，记下消耗碘液的毫升数。读数至小数点后两位。计算游离 SO2 (毫克 /升)=(MX VX 32/25) 乂 1000式中：M-碘标准溶液白摩尔浓度，mol/L ;V消耗的碘7的体积，mL32与1.00ml碘标准溶液相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；25取样体积，mL所得结果表示至整数。结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的10%。检验时注意事项注意滴定时的滴定温度，滴定温度应保持在20c以下，超过20c应向试液中加入少量冰块，然后再加硫酸酸化。试

11、样应尽量避免与空气接触，以免二氧化硫溢出和被氧化。滴定颜色深的红葡萄酒时滴定终点不易于观察，可在碘量瓶旁放一强的黄光源，以易于观察终点。但由于颜色深的红葡萄酒含有较高的单宁和色素 会使碘液的消耗量明显增高，出现较大的正误差，故测定时最好不用此方法，应 用方法二(氧化法)。6总SO刎定直接碘量法(方法一)步骤吸取2.5M氢氧化钠溶液25mL于碘量瓶中，用大肚吸管吸取20c酒样25mL 管尖插入氢氧化钠溶液中，然后放出酒样，摇匀，盖塞，放暗处静置 15分钟， 加入少量冰块，再加1 %淀粉指示剂1mL 1： 3硫酸10mL用0.02M碘液迅速滴 定至淡蓝色，30秒内不变即为终点，记录碘液消耗的毫升数

12、，以水代替酒样作 空白试验，操作同上。读数至小数点后两位。计算总 SO2 (mg/L) =MX (V1-V2) X 32/25 X 1000式中：M-碘标准溶液白摩尔浓度，mol/L;V1-测定酒样消耗碘标准溶液的体积数,mL;V2-空白试验消耗碘标准溶液的体积数,mL32与1.00ml碘标准溶液相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；25取样体积，mL所得结果表示至整数。结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的10%。检验时注意事项同上7干浸出物的测定比重瓶法步骤准确量取20c酒样100或200mL于烧杯中，用蒸储水多次冲洗容量瓶，洗 液一齐倒入烧杯中，置电炉上加热驱赶酒精。待酒样

13、蒸发至三分之一时，取下， 冷却至1920c加水，定容至原体积。将附温比重瓶彻底清洗，再依次用乙醇、乙醴洗涤吹干称量得附温比重瓶自重为 G1;将煮沸30分钟并冷却至19c蒸储水注满比重瓶，装上附温度计（瓶中无起 泡），浸入200.1 C恒温水浴槽中，至比重瓶温度计升至 20C,并稳定30分 钟后，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上小罩，擦干，称量得到附温比重瓶和 水的共重，为G3;再将附温比重瓶洗净吹干，以需测样品代替水，按上述步骤 称得样品和附温比重瓶共重为 G2计算样品比重 丫（20/4） = （G2 G1） X 0.99823/ （G3- G1）式中：0.99823是丫（20/20）换算为丫

14、（20/4）之系数；G1附温比重瓶的重量；G2样品和附温比重瓶的共重；G3-水和附温比重瓶的共重。根据测得比重，查本方法附表 A,得出总浸出物。干浸出物（g/L）=总浸出物一（总糖一还原糖）X 0.95+还原糖所得结果保留至1位小数。结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.5g/Lo检验时注意事项每套附温比重瓶的G1和G3数值经测得后分别记录下来，作为不变常数，实际使用时只需测得 G2,即可代入公式计算。每套附温比重瓶的三个组件 （瓶身、温度计、小罩）必须编号一致。8总糖的测定斐林法步骤首先估计样品总糖的含量。然后将样品稀释至大约含糖量为 48g/Lo 取稀释后的酒样50mL加入

15、2mL （1: 1）盐酸，置于恒温水浴槽中，6568c水 浴20分钟，取出后冷却，用2.5M氢氧化钠溶液中和至中性，20c下定容至100mL 测定方法按2还原糖的测定进行。计算出数值为总糖。所得结果保留至1位小数。滴定结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.05mL。检验时注意事项测定总糖时对较高糖度的样品要正确计算其稀释倍数。9单宁色素的测定（高钮酸钾氧化值）步骤用容量瓶取20c酒样100mL倾入蒸发皿中，置于沸水浴中，除去挥 发物。一般蒸发掉一半溶液即可，然后取下冷却至室温，返回原容量瓶中，洗涤 蒸发皿34次，将洗液并入容量瓶中，定容摇匀，得处理液 1。用50mL容量瓶准确量

16、取50mL处理液1于100mL杯中，加入2g左右粉末 活性炭（加入活性炭的量视酒的颜色而定，颜色深活性炭的两应大一些），用玻 璃棒搅匀，静置510分钟，继而过滤，滤液收集于三角瓶中。要求滤液无色透 明，否则应再加入活性炭静置和过滤。将所有滤液收集50mL容量瓶中，重新定容至50mL此液为处理液2。将处理液1用吸管吸取10mL置于1000mL角瓶中，加入蒸储水500mL 及10mL靛胭脂指示剂，以0.05N的高钮酸钾溶液滴定至金黄色即为终点。记下 消耗的高钮酸钾的毫升数V1。同样取处理液2,同上操作，记下消耗的高钮酸钾毫升数 V2。读数至小数点 后两位。计算单宁（以没食子单宁酸计 g/L） =

17、（V1-V2） XNX 0.04157 X 1000/Vs式中：V1滴定试液中全部可氧化的还原物质的高钮酸钾溶液的用量，mLV2-滴定试液中非单宁还原物质的高钮酸钾溶液用量， mLN-高钮酸钾标准溶液的当量浓度，N;Vs取样量，mL0.04157与1.00mL高钮酸钾标准溶液相当的以毫克表示的没食子 单宁酸的质量，g。所得结果保留至2位小数。结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.01g / L。检验时注意事项对于红葡萄酒滴定处理液1时终点较难判断，滴定时应注意观察终点。10红葡萄酒色度的测定（分光光度计法）步骤测定酒样的PH值用pH计检测酒样的pH值。制备缓冲溶液A液：0.2M

18、磷酸氢二钠。称取7.12g磷酸氢二钠定容至200mL 10.2.2B液：0.2M柠檬酸。称取4.2g柠檬酸定容至200mL制备缓冲液见附表Bo也可用混合A液和B液的方法用pH计直接测定pH值来制备缓冲液。用大肚吸管吸取2mL酒样于25mL比色管中，用与酒样相同pH值的缓冲液稀释至25mL用1cm比色皿在分光光度计的 入620nm入520nm入420nm 分别测吸光值（以蒸储水做空白）。计算将在分光光度计上测得的 入620nm入520nm入420nm吸光值三值相加后乘 以稀释倍数12.5,即为色度。结果保留1位小数。结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.1 0检验时注意事项染色品

19、种可根据原酒颜色决定稀释的倍数。桃红酒色度较低，可不稀释直接用分光光度计比色。因澄清度不好的样品会影响色度结果，所以对澄清度不好的样品应先进行滤纸过滤或膜过滤后，再进行测定。含气葡萄酒排气后再测定。待测样品应在比色槽中放置后15分钟后，观察比色皿中是否有气泡,若有气泡趋赶后再开始比色。11热稳定性检验1 55 c三天保温法每批原酒冷冻过滤后待灌装的半成品酒，需做热稳定性检验。每批被测酒样过滤后需留对比样品，以备判定时参考。方法取被测酒样过滤至澄清透明装入清洁的100mL比色管中，于恒温箱中55C保温三天，取出后借助光源观察其透明度的变化（与对照比较）。然后，放置冷 却至室温，借助光源观察其透明

20、度的变化（与对照比较）。合格判定热稳后的样品（冷却至室温）与对照相比无变化，即为合格。如果有絮状沉淀 为不合格。2 85 C15分钟保温法取被测酒样过滤至澄清透明装入清洁的100mL试管中，于85c恒温水浴中保温15分钟，取出后借助光源观察其透明度的变化（与对照比较）。然后， 放置冷却至室温，借助光源观察其透明度的变化（与对照比较）。合格判定热稳后的样品（冷却至室温）与对照相比无变化，即为合格。如果有絮状沉淀 为不合格。12冷稳定性检验每批冷冻过滤后的半成品酒需做冷稳定性检验。方法取被测酒样（要求澄清透明无异物）于750mL无色桃红酒专用瓶中，盖紧瓶 塞于规定温度的恒温冰柜中保温三天，取出后借

21、助光源观察其透明度。葡萄酒和起泡酒以-4c冷稳三天确定其冷稳定性。白兰地酒以-15c冷稳三天确定其冷稳定性。合格判定冷稳后的样品在光源下澄清透明，无失光、无沉淀、无冒烟现象，即为合格。试剂配制与标定斐林氏溶液的配制与标定A液的配制方法称取硫酸铜（CuSO2 5H2O 69.278g ,用蒸储水定容至 1000mL摇匀，过 滤，储存于棕色试剂瓶中备用。B液的配制方法称取洒石酸钾钠346g,氢氧化钠100g,用蒸储水溶解，定容至1000mL摇 匀，过滤，储存于试剂瓶中，用橡胶塞塞紧备用。0.5 %标准葡萄糖溶液的配制将葡萄糖在105110c烘箱内烘干3小时，然后在干燥器内冷却。精确称 取葡萄糖5.

22、0000g,用蒸储水20c定容至1000mL摇匀，以无菌膜抽滤后于低 温冰柜中冷藏保存。注：如葡萄糖标准溶液有絮状沉淀时应立即停止使用。标定吸取斐林氏A、B液各10mL至于250mL角瓶中，加水50mL加制备好的 葡萄糖溶液15mL加热至沸腾。在沸腾状态下，用同一葡萄糖溶液滴定至淡蓝 色，加2滴1%次甲基兰指示剂，再继续滴定至蓝色消失即为终点。从沸腾开始 到滴定终点应在三分钟内完成。平行试验三个，误差应小于10%,取平均值计算。计算S= W/100OX V式中：S斐林氏A、B液各10mL相当于葡萄糖的克数M称取葡萄糖的重量，g。V耗用葡萄糖溶液的总体积，mL1 %次甲基兰指示剂的配制方法称取1

23、.0g次甲基兰溶解于蒸储水中，稀释至 100mL0.05M氢氧化钠溶液的配制与标定配制方法称取2g氢氧化钠，加蒸储水溶解，注入1000mL容量瓶内，用蒸储水定容， 过滤，放置两天后标定。标定方法称取0.2g (准确至0.0002g )基准苯二甲酸氢钾，于 105110c烘干箱中 烘干至恒重的基准苯二甲酸氢钾，溶于 50mL不含二氧化碳的蒸储水中，待全部 溶解后，再加入1 %酚猷指示剂2滴，用配制好的氢氧化钠溶液滴定至粉红色， 保持30秒不变色即为终点，记录下所消耗的毫升数，同时作空白实验。计算：M= W/0.2042 X (V1-V2)式中：M-氢氧化钠溶液的实际摩尔浓度；M苯二甲酸氢钾的重量

24、，g;V1耗用氢氧化钠溶液的体积，mLV2-空白实验耗用氢氧化钠溶液的体积,mL0.2042 每毫摩尔质量苯二甲酸氢钾的质量，g。6.2.41 %酚猷指示剂配制方法称取酚丈1.0g,溶于100mL9凯中性酒精中。注：为保证氢氧化钠溶液的稳定性，应每月标定一次。6.30.01M硫代硫酸钠溶液的配制与标定配制方法称取硫代硫酸钠（Na2S2O3 5H2O 2.6g,溶于1000mL水中，缓慢煮沸10 分钟，冷却，于棕色瓶内放置两周后，过滤备用。精确称取于120c烘干至恒重的基准重铭酸钾 0.4903g,溶解于水，20c定 容成1000mL称取碘化钾30g,溶于100mLK中，配成30%碘化钾备用。标

25、定方法吸取重铭酸钾溶液15mL于250mL碘量瓶中，加入30%碘化钾溶液2mL和 0.4N硫酸20mL摇匀，于暗处放置30分钟后，加入50mL用配好的硫代硫酸 钠溶液滴定至淡蓝色，加1 %淀粉指示剂0.5mL,继续滴定至蓝色消失，即为终 点（此时溶液呈三价铭离子的浅绿色），同时作空白实验。计算：M= W 15/1000/ （V1-V2） X 0.04903式中：M-硫代硫酸钠溶液的实际摩尔浓度；M重铭酸钾的重量，g；V1-耗用硫代硫酸钠溶液的体积，mLV2空白实验中耗用硫代硫酸钠的体积,mL;0.04903每毫摩尔质量重铭酸钾的质量，g。0.02M碘液的配制与标定配制方法称取2.6g碘和7.0

26、g碘化钾，于研钵内研细，加入少量水溶解后，继续研至 完全溶解，定容至1000mL保存于棕色瓶中。标定方法吸取碘液10mL于250mL碘量瓶中，加入蒸储水10mL用已标定过的0.01M 硫代硫酸钠溶液滴定至微黄色，然后加入淀粉指示剂23滴，继续滴定至蓝色消失即为终点。计算：M= M1X V/10式中：M-碘液的摩尔浓度；M1-硫代硫酸钠溶液的实际摩尔浓度；V耗用硫代硫酸钠溶液的体积，mL;10吸取碘液的体积，mL0.4N硫酸溶液配制步骤量取浓硫酸12mL缓慢注入盛有200mL蒸储水的烧杯中，搅拌，冷却后用 蒸储水稀释至1000mL（1: 3）浓硫酸溶液的配制步骤取1体积浓硫酸注入3体积蒸储水中，搅拌均匀。30%碘化钾溶液的配制步骤称取30g碘化钾溶解于蒸储水并稀释至100mL1 %淀粉指示剂的配制步骤称取1g可溶性淀粉，用少量水调成糊状，然后注入100mL沸水中，煮沸呈完全透明，冷却备用。2.5M氢氧化钠溶液的配制步骤称取氢氧化钠100g,用水溶解并稀释至1000m