高温流化糙米储藏稳定性的研究

1、 基金项目：国家十三五重点研发计划（2017YFD0401103）收稿日期：2018-7-13作者简介：张岭，女，1994年出生，硕士，食品科学与工程通讯作者：李永富，男，1969年出生，副教授，全谷物营养与工程 高温流化糙米储藏稳定性的研究张岭1 李永富1 史锋2 黄金荣1 王莉1 罗小虎1 陈正行1（江南大学食品学院；江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室1，无锡 214122）（江南大学食品科学与技术国家重点实验室1，无锡 214122）摘要 高温流化处理改善了糙米的食用品质，但其皮层的完整性受损，导致高温环境下糙米储藏稳定性大幅下降，而过短的货架期制约糙米产品的流通。为了改善高温流化

2、糙米（TBR）储藏稳定性，本实验在高温条件下，研究了真空、气调、抗坏血酸、吸氧剂、乙醇浸泡对TBR储藏稳定性的影响。结果表明，各组糙米样品在储藏期间的脂肪酸值（FFA）、己醛均呈上升趋势，其中采用乙醇浸泡和吸氧剂包装可分别延缓FFA和己醛的上升速率。与其他处理方式相比，乙醇浸泡结合吸氧剂的包装方式能将TBR的FAA和己醛同时控制在适宜储藏范围内，并维持良好的感官品质，有效解决了夏季高温条件下TBR储藏品质快速下降问题，为糙米产品的消费推广提供了技术保障。关键词 高温流化 糙米 储藏稳定性 不同包装方法 中图分类号：TS213.3 文献标识码：A Storage Stability of Hig

3、h-Temperature Air Fluidized Brown RiceZhang Ling1 Li Yongfu1 Shi Feng2 Huang Jinrong1 Wang Li1 Luo Xiaohu1 Chen Zhengxing1 (School of Food Science and Technology; National Engineering Laboratory for CerealFermentation Technology，Jiangnan University1，Wuxi 214122)( State Key Laboratory of Science and

4、Technology; Jiangnan University2，Wuxi 214122)Abstract Although the high-temperature air fluidization can significantly improve the edible quality of brown rice, the storage stability of brown rice at high temperatures dropped due to the broken rice cortex after high-temperature air fluidization, whi

5、ch cause a short shelf life and restricted the circulation of brown rice. In order to improve the storage stability of high-temperature air fluidized brown rice (TBR) at high temperature(55), vacuum, modified atmosphere, ascorbic acid, oxygen absorbers and ethanol were used to soak TBR and the effec

6、ts of them were comparedResults suggested that the fatty acid value and n-hexanal content of all samples increased continuously during storage. Ethanol soaking and oxygen absorber packaging could respectively retarded the increase rate of FFA and n-hexanal. Compared with other stabilization technolo

7、gies, ethanol soaking combined with oxygen packaging could control the FFA and n-hexanal of TBR in suitable range and maintain sensory quality during storage. This technologies effectively inhibits the rapid decline of TBR storage quality under high temperature conditions, and provides technical sup

8、port for the promotion of brown rice products.Key words high-temperature air fluidization, brown rice, storage stability, different packaging methods糙米是一种富含多酚、黄酮、膳食纤维等活性成分的全谷物 ADDIN EN.CITE Gong2017401404017Gong, E. S.Luo, S. J.Li, T.Liu, C. M.Zhang, G. W.Chen, J.Zeng, Z. C.Liu, R. H.Phytochemical p

9、rofiles and antioxidant activity of brown rice varietiesFood ChemistryFood ChemFood chemistry432-44322720172017 HYPERLINK l _ENREF_1 o Gong, 2017 #40 1，可降低糖尿病、心血管疾病等慢性病的患病风险 ADDIN EN.CITE Burlando2014412414117Burlando, BrunoCornara, LauraTherapeutic properties of rice constituents and derivatives (

10、Oryza sativa L.): A review updateTrends in Food Science & TechnologyTrends in Food Science & Technology82-984012014 HYPERLINK l _ENREF_2 o Burlando, 2014 #41 2，但蒸煮品质差的不足严重制约了其主食化消费。高温流化法是一种改善糙米蒸煮食用品质的方法，其利用糙米籽粒内外水分梯度的差异形成应力，破坏糙米皮层结构，有效改善了糙米的蒸煮品质 ADDIN EN.CITE 卜玲娟2017423, 4424217卜玲娟李永富王莉史锋段荣娟陈正行高温流化对

11、糙米蒸煮和食用品质的影响中国粮油学报中国粮油学报1-5324高温流化糙米蒸煮品质食用品质2017Li201772727217Li, YongfuTeng, FeiShi, FengWang, LiChen, ZhengxingEffects of hightemperature air fluidization (HTAF) on eating quality, digestibility, and antioxidant activity of black rice (Oryza sativa L.)Starch StrkeStarch Strke697-82017 HYPERLINK l

12、_ENREF_3 o 卜玲娟, 2017 #42 3, HYPERLINK l _ENREF_4 o Li, 2017 #72 4，与其他方法相比，具有工艺简单、处理时间短、食用品质改良效果显著等优点 ADDIN EN.CITE Li2017605606017Li, YongfuSu, XunShi, FengWang, LiChen, ZhengxingHightemperature airfluidizationinduced changes in the starch texture, rheological properties, and digestibility of germin

13、ated brown riceStarch StrkeStarch Strke699-102017 HYPERLINK l _ENREF_5 o Li, 2017 #60 5。但是，糙米经加工处理后，其皮层结构完整性遭到一定程度破坏，脂肪与脂肪酶、与氧气接触机会增加，使得氧化酸败速率加快，导致糙米储藏稳定性降低，货架期缩短 ADDIN EN.CITE Takano2009706707017Takano, KatsumiStudies on the mechanism of lipid-hydrolysing in rice branNippon Shokuhin Kagaku Kogaku K

14、aishiNippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi468-4743662009 HYPERLINK l _ENREF_6 o Takano, 2009 #70 6，不利于糙米产品商业化生产推广。因此，高温流化糙米储藏稳定性成为亟待研究解决的问题。研究发现，高温、氧气是诱发糙米品质劣变的主要因素，尽管采用低温储藏可以有效改善糙米的储藏稳定性，延长糙米保质期，但此方法能耗大，成本高，不利于商业化推广 ADDIN EN.CITE 金建2012617616117金建马海乐闫景坤糙米储藏技术研究进展粮食与饲料工业粮食与饲料工业6-91232012 HYPERLINK l

15、_ENREF_7 o 金建, 2012 #61 7；孔祥刚、詹启明等人 ADDIN EN.CITE 孔祥刚2011518, 9515132孔祥刚糙米气调储藏稳定性研究糙米气调储藏储藏品质生理品质加工品质营养品质米饭品质2011河南工业大学詹启明201362626217詹启明古争艳张来林陶培良李岩不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响粮食与饲料工业粮食与饲料工业1-51212013 HYPERLINK l _ENREF_8 o 孔祥刚, 2011 #51 8, HYPERLINK l _ENREF_9 o 詹启明, 2013 #62 9研究发现气调储藏有助于糙米储藏保鲜；Mexis等人 ADDIN

16、EN.CITE Mexis20105210525217Mexis, S. FKontominas, M. GEffect of oxygen absorber, nitrogen flushing, packaging material oxygen transmission rate and storage conditions on quality retention of raw whole unpeeled almond kernels (Prunus dulcis)LWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Tech

17、nology1-11431Active packagingNitrogen flushingOxygen absorberShelf-life extensionQuality2010 HYPERLINK l _ENREF_10 o Mexis, 2010 #52 10研究发现吸氧剂可以通过降低包装袋中氧气体积分数抑制脂肪的氧化从而延长糙米货架期；Champagne等人 ADDIN EN.CITE Champagne19916811686817Champagne, E. T.Rjsr, HronAbraham, GStabilizing brown rice products by aqueo

18、us ethanol extractionCereal ChemistryCereal Chemistry267-271681991 HYPERLINK l _ENREF_11 o Champagne, 1991 #68 11研究发现70乙醇浸泡糙米可以抑制脂肪酶和微生物的活性，从而提高糙米储藏稳定性。故本文模拟夏季高温（55，我国部分夏季高温地区无空调房间或运输货箱中温度常在5055）储藏条件，以脂肪酸值、己醛为主要评价指标，研究不同包装方法对高温流化糙米储藏稳定性的影响，以期开发出高效的高温流化糙米储藏方式。1 材料和方法1.1材料与仪器糙米：品种为稻花香，种植于黑龙江，购自无锡市苏惠米业

19、有限公司；吸氧剂：吸氧量160 mL，购自东莞市欣荣天丽科技实业有限公司；其余试剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。高温流化床为自制热空气流化干燥机，由50000 kcal燃烧器和流化室组成。空气温度在0280C之间连续可调，热空气与物料接触时间15150 s连续可调，温度数显仪表环自控系统精度3C。快速水分测定仪MB25：奥豪斯仪器（上海）有限公司；气相色谱仪（GC 2010）：日本岛津公司。1.2实验方法1.2.1糙米处理及储藏方法（1）高温流化处理糙米的方法参照卜玲娟等人 ADDIN EN.CITE 卜玲娟2017423424217卜玲娟李永富王莉史锋段荣娟陈正行高温流化对糙米蒸

20、煮和食用品质的影响中国粮油学报中国粮油学报1-5324高温流化糙米蒸煮品质食用品质2017 HYPERLINK l _ENREF_3 o 卜玲娟, 2017 #42 3研究结果，具体操作如下：将糙米放置于料斗，经传送带以45 kg/h的速度输送至高温流化床，设置流化温度为130，流化时间为60 s，处理后将高温流化处理后的糙米置于铁丝网上冷却至室温(米层厚1cm，放置1h)，装袋，置于-4储存待用。（2）乙醇浸泡处理方法：95%乙醇室温（25）浸泡糙米30 min，料液比12，浸泡结束后沥干乙醇，将处理后的样品平铺于托盘上，厚度为1 cm。自然晾干2 h，装袋并置于- 4储存待用。（3）储藏方

21、法：样品均用PA/PE袋包装，在55条件下储藏，每7天取样，储藏35天。具体储藏包装方法见表1。表1 糙米和高温流化糙米储藏包装方法设计样品名称储藏包装方法*样品缩写名称原料糙米（UBR）真空UBR-V高温流化糙米（TBR）真空TBR-VN2气调TBR-N2CO2气调TBR-CO2真空+0.02%抗坏血酸TBR-V-VC真空乙醇浸泡 TBR-V-ES真空吸氧剂TBR-V-OA真空+乙醇浸泡+吸氧剂TBR-V-ES-OA1.2.3基本理化指标测定样品中水分、淀粉、蛋白质、脂肪、灰分含量分别参照国家标准GB 50093-2016食品安全国家标准 食品中水分的测定（直接干燥法）、GB /T 5009

22、.9-2016食品安全国家标准 食品中淀粉的测定（酸水解法）、 GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法）、GB /T 5009.6-2016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定（索氏抽提法）、GB 5009.42016食品安全国家标准 食品中灰分的测定进行测定。1.2.4脂肪酸值的测定参照国家标准GB/T 5510-2011 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定测定并做适当修改，具体操作如下：称取10 g糙米粉于150 mL锥形瓶中，加入50 mL无水乙醇，室温震摇30 min，过滤并取滤液25 mL于50 mL烧杯中，用KOH标准溶液滴定，当pH=8并保持30

23、 s不变即为滴定终点。以中和100 g糙米粉试样中游离脂肪酸所需KOH毫克数表示。1.2.5己醛含量的测定己醛含量用顶空气相法测定。精确称取糙米粉1.0000 g于样品瓶中，加入5 mL去离子水，在70水浴保温30 min；气相测定条件参照Mexis等人 ADDIN EN.CITE Mexis20105210525217Mexis, S. FKontominas, M. GEffect of oxygen absorber, nitrogen flushing, packaging material oxygen transmission rate and storage conditions

24、 on quality retention of raw whole unpeeled almond kernels (Prunus dulcis)LWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology1-11431Active packagingNitrogen flushingOxygen absorberShelf-life extensionQuality2010 HYPERLINK l _ENREF_10 o Mexis, 2010 #52 10方法。1.2.6糙米饭感官评价参照GB/T 15682评价步骤

25、，以及苏勋 ADDIN EN.CITE 苏勋20177412747432苏勋李永富,高温流化改良发芽糙米蒸煮食用品质的研究高温流化发芽糙米蒸煮食用品质淀粉消化性储藏稳定性2017江南大学硕士Cnki HYPERLINK l _ENREF_12 o 苏勋, 2017 #74 12的评价标准进行感官评价，并对部分内容进行了调整和修改。评价项目为糙米饭色泽、气味、外观形态和整体可接受度4个指标进行评价，每项25分，总分为100分。1.3数据处理和分析用SPSS 19.0、Excel 2010对数据进行统计分析，用Origin 9.0绘制数据图。每次实验重复三次，结果取平均值。2.结果与讨论2.1高温

26、流化处理前后糙米基本组份及稳定性的变化2.1.1 基本组份含量的变化如表2所示，高温流化处理后糙米中基本组份发生了变化，其中，TBR中淀粉、蛋白质、灰分的含量无显著变化，而水分含量下降了28.65%，脂肪含量上升了6.46%。品质改良的过程中，高温导致糙米中部分水分流失，使TBR水分含量显著下降（p0.05）；而脂肪含量上升可能是因为高温流化处理导致糙米中部分结合态脂肪降解释放。表2 高温流化处理前后糙米基本组份含量的变化样品水分/%淀粉/%蛋白质/% 脂肪/% 灰分/%UBR14.030.06a73.911.36a7.400.06a2.630.01a1.360.01aTBR10.010.01

27、b74.241.04a7.240.09a2.800.04b1.370.00a注：a、b表示同列标有不同字母者差异显著（p0.05）。2.1.2储藏稳定性的变化在储藏期间，糙米中脂肪变化是影响糙米品质的主要因素之一。在光、热等因素作用下，脂肪水解导致游离脂肪酸不断增加，最终引发糙米的酸败；此外糙米中脂肪酸值与糙米的气味和感官品质的变化呈显著负相关 ADDIN EN.CITE 贾少英20115813585832贾少英糙米储藏品质评价模型的建立2011河南工业大学 HYPERLINK l _ENREF_13 o 贾少英, 2011 #58 13，因此脂肪酸值常被用来反映糙米的劣变程度。前期实验结果表

28、明，单一脂肪酸值无法满足对TBR储藏品质控制的要求，因此需结合己醛含量的变化对糙米的储藏稳定性进行评价。己醛是陈米臭的主要物质来源，MG shin等人研究 ADDIN EN.CITE Shin20156314636317Shin, Myung GonYoon, Suk HooRhee, Joon ShickKwon, TaiWanCorrelation Between Oxidative Deterioration of Unsaturated Lipid and nHexanal during Storage of Brown RiceJournal of Food ScienceJourn

29、al of Food Science460-4635122015 HYPERLINK l _ENREF_14 o Shin, 2015 #63 14表明，己醛含量与糙米的风味有良好的负相关关系，而糙米的风味是影响糙米品质的另一重要因素。因此本研究通过脂肪酸值和己醛含量的变化来评价糙米储藏稳定性。表3 高温流化处理前后糙米储藏稳定性的变化储藏时间（天）脂肪酸值(mg KOH/100g）己醛含量（g/g）UBR-VTBR-VUBR-VTBR-V014.580.44a10.70.39a0.060.00a0.990.06a719.870.22b14.480.97b0.070.00a1.230.02b1

30、423.331.11c18.831.06c0.150.02c1.380.15c2134.750.11d26.410.52d0.090.00b1.510.13d2862.891.06e47.391.77e0.170.00e2.240.08e3574.240.3f65.831.56f0.120.01d3.890.14d注：a、b、c、d、e、f表示同列标有不同字母者差异显著（p0.05）。由表3可知，高温流化处理后，糙米脂肪酸值下降了26.61%，己醛含量则由0.06 g/g上升至0.99 g/g，这是由于130高温处理过程中，部分游离脂肪酸受热氧化降解为小分子的醛、酮类等物质，最终表现为脂肪酸值

31、下降，己醛含量升高。储藏期间，糙米中脂肪酸值和己醛含量整体均呈上升趋势，其中TBR-V的脂肪酸值变化速率较UBR-V缓慢，而己醛变化速率显著高于UBR-V，这可能是因为高温处理过程后，糙米样品脂质的稳定状态被破坏，包裹油脂的磷脂膜被破坏，脂类与酶、氧气等接触，加快了不饱和脂肪酸氧化降解速率，最终脂肪酸值和己醛含量不断升高。综上所述，真空包装无法提高TBR在高温条件下的储藏稳定性，因此需要进一步研究选择更适合的的包装方式。2.2 不同包装方法对高温流化糙米储藏稳定性的影响2.2.1不同包装方法对高温流化糙米水分的影响糙米的水分含量是影响糙米储藏稳定性、蒸煮食用品质等变化的主要因素之一 ADDIN

32、 EN.CITE Genkawa20087315737317Genkawa, T.Uchino, T.Inoue, A.Tanaka, F.Hamanaka, D.Development of a low-moisture-content storage system for brown rice: Storability at decreased moisture contentsBiosystems EngineeringBiosystems Engineering515-5229942008 HYPERLINK l _ENREF_15 o Genkawa, 2008 #73 15。如图1

33、所示，在55储藏条件下，不同稳定化技术的TBR水分含量随储藏时间的延长均呈下降趋势，这可能与高温下水分蒸发较快有关，此结果与邵学良等人的研究结果一致 ADDIN EN.CITE 邵学良20094616464632邵学良稻谷在高温环境下安全储藏水分研究稻谷水分含量储藏品质霉菌2009武汉工业学院 HYPERLINK l _ENREF_16 o 邵学良, 2009 #46 16。其中TBR-N2和TBR-CO2的水分含量显著（p0.05）低于TBR-V，这是由于真空包装的糙米颗粒紧密挤在一起，而气调包装袋中的米粒呈分散状态且空间体积约为真空包装5倍，水分流失更快 ADDIN EN.CITE 姜平2

34、0124817484817姜平张晖王立郭晓娜钱海峰不同包装方法下大米储藏品质的变化研究粮食与饲料工业粮食与饲料工业1-4122大米储藏包装方式品质变化2012 HYPERLINK l _ENREF_17 o 姜平, 2012 #48 17；TBR-V-VC、TBR-V-OA、TBR-V-ES与TBR-V水分含量无显著性差异，这说明与对照组相比，抗坏血酸、吸氧剂或乙醇浸泡对TBR水分变化无显著影响。图1 不同包装方法对TBR水分含量随储藏时间的变化2.2.2 不同包装方法对高温流化糙米脂肪酸值的影响如图2所示，在储藏期间，TBR的脂肪酸值随着时间的延长均不断上升，且储藏21天后呈急剧上升变化趋势

35、，这与前人研究结果 ADDIN EN.CITE Ding20156518, 19656517Ding, ChaoKhir, RagabPan, ZhongliZhao, LimingTu, KangEl-Mashad, HamedMchugh, Tara H.Improvement in Shelf Life of Rough and Brown Rice Using Infrared Radiation HeatingFood & Bioprocess TechnologyFood & Bioprocess Technology1149-1159852015周建新201166666617周建

36、新张瑞王璐陆琳琳杨国峰储藏温度对稻谷微生物和脂肪酸值的影响研究中国粮油学报中国粮油学报92-952612011 HYPERLINK l _ENREF_18 o Ding, 2015 #65 18, HYPERLINK l _ENREF_19 o 周建新, 2011 #66 19一致；TBR-N2和TBR-CO2的脂肪酸值变化与TBR-V无显著性差异，TBR-V-VC和TBR-V-OA的脂肪酸值显著高于TBR-V（p0.05），而TBR-V-ES脂肪酸值升高速率缓慢，显著低于TBR-V（p0.05）。气调储藏TBR结果与詹启明等人 ADDIN EN.CITE 詹启明2013629626217詹启

37、明古争艳张来林陶培良李岩不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响粮食与饲料工业粮食与饲料工业1-51212013 HYPERLINK l _ENREF_9 o 詹启明, 2013 #62 9对气调储藏可以延缓脂肪酸值升高的结果不一致，这可能是由于糙米经高温流化后，脂肪稳定态被破坏，在储藏过程中，改变糙米周围气体成分已无法抑制其储藏品质的劣变，因此气调储藏不适用于提高TBR储藏稳定性；而添加抗氧化剂包装对TBR脂肪酸值的影响结果与Tsuzuki等人研究结果 ADDIN EN.CITE Tsuzuki201422022017Tsuzuki, WakakoSuzuki, YasuhiroYamada, S

38、umiyoKano, ShuuichiOhnishi, HideoFujimoto, TakeshiHorigane, AkiraEffect of oxygen absorber on accumulation of free fatty acids in brown rice and whole grain wheat during storageLWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology222-22958120140023643810.1016/j.lwt.2014.02.015 HYPERLINK

39、 l _ENREF_20 o Tsuzuki, 2014 #2 20一致，这是因为抗坏血酸和吸氧剂会使包袋中氧气含量下降 ADDIN EN.CITE 白艺朋20174921494917白艺朋郭晓娜周惠明包装材料结合活性包装对荞麦半干面常温货架期及品质的影响中国粮油学报中国粮油学报31-3712活性包装脱氧剂酒精缓释剂包装材料货架期2017 HYPERLINK l _ENREF_21 o 白艺朋, 2017 #49 21，抑制糙米中脂肪氧化，导致游离脂肪酸无法正常氧化分解，最终表现为脂肪酸值显著高于对照组 ADDIN EN.CITE Tsuzuki201422022017Tsuzuki, Wak

40、akoSuzuki, YasuhiroYamada, SumiyoKano, ShuuichiOhnishi, HideoFujimoto, TakeshiHorigane, AkiraEffect of oxygen absorber on accumulation of free fatty acids in brown rice and whole grain wheat during storageLWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology222-22958120140023643810.1016

41、/j.lwt.2014.02.015 HYPERLINK l _ENREF_20 o Tsuzuki, 2014 #2 20。乙醇浸泡延缓脂肪酸值变化的结果与Champagne等人研究结果相似 ADDIN EN.CITE Champagne19925622565617Champagne, Elaine THron, Robert JAbraham, GeorgeUtilizing ethanol to produce stabilized brown rice productsJournal of the American Oil Chemists SocietyJournal of the

42、American Oil Chemists Society205-2086931992 HYPERLINK l _ENREF_22 o Champagne, 1992 #56 22；这可能是因为乙醇浸泡后，TBR脂肪酶活性显著降低，有效抑制脂质的水解。在储藏期间，TBR-V-ES的脂肪酸值均低于25 mg KOH/100 g（GB/T 20569-2006中规定糙米脂肪酸值大于25 mg KOH/100 g为轻度不宜存糙米），因此乙醇浸泡是延缓糙米脂肪酸值升高的有效方式之一。图2 不同包装方法对TBR脂肪酸值随储藏时间的变化2.2.3 不同包装方法对高温流化糙米己醛含量的影响如图3所示，储藏期

43、间己醛含量随储藏时间的延长不断升高，储藏至35天时，气调包装TBR的己醛含量远大于2.0 g/g，且有显著哈喇味，与TBR-V无显著差异（p0.05），而TBR-V-VC、TBR-V-OA和TBR-V-ES的己醛含量显著低于TBR-V（p35 mg KOH/100 g）。乙醇浸泡后，TBR的己醛含量显著降低（p0.05），是未浸泡TBR的43.43%，这可能是浸泡过程中部分己醛溶于乙醇所致；储藏35天后，TBR-V-ES的己醛含量为1.87 g/g，且显著低于TBR-V，这说明乙醇浸泡可能是通过降低初始含量和抑制储藏期间脂肪酸的氧化分解两种途径延缓己醛含量的升高速率，但其最终己醛含量大于1.7

44、 g/g，并伴有轻微的哈喇味，无法满足TBR储藏品质的需求。 图3 不同包装方法对TBR己醛含量随储藏时间的变化2.3 乙醇浸泡结合吸氧剂包装方法对高温流化糙米储藏稳定性研究由上述实验结果可知，乙醇浸泡和真空包装方法可以显著抑制高温流化糙米脂肪酸值的升高速率，吸氧剂包装方法可以延缓高温流化糙米己醛的升高速率，但单一包装方法均无法满足储藏品质的需求，因此进行了乙醇浸泡结合吸氧剂包装对高温流化糙米储藏稳定性的研究，以期解决TBR储藏稳定性问题。由图4可知，随着储藏时间的延长，TBR-V-ES-OA的脂肪酸值呈上升趋势，己醛含量变化不显著，储藏至35天时，脂肪酸值为20.06 mg KOH/100g

45、，己醛为0.30 g/g，TBR储藏稳定性评价指标均在可接受范围变化。由表4可知，乙醇浸泡糙米中有约0.6%的乙醇残留 ，据Salminen等研究报道 ADDIN EN.CITE Salminen20156924696917Salminen, ALatvaKala, KRandell, KHurme, ELinko, PAhvenainen, RThe effect of ethanol and oxygen absorption on the shelflife of packed sliced rye breadPackaging Technology & SciencePackaging

46、 Technology & Science29-42912015 HYPERLINK l _ENREF_24 o Salminen, 2015 #69 24当乙醇浓度超过2%时会产生明显的酒精味，损害食品的食用风味。由于乙醇是水溶性易挥发性物质，在淘洗和蒸煮过程残留的少量乙醇会随之去除，米饭感官评定实验中也未闻到乙醇气味。表5的结果表明，随着储藏时间的延长，TBR-V-ES-OA的色泽、气味，外观形态、整体可接受度及总评分均呈现降低的趋势，与脂肪酸值的变化呈负相关，储藏至28天时TBR感官评分大于70分，这说明乙醇浸泡结合吸氧剂包装的方式提高糙米储藏稳定性的同时，也能较好的保持糙米饭的感官品质

47、。因此，乙醇浸泡结合吸氧剂是一种有效改善TBR储藏品质的方法。该方法所用的吸氧剂和乙醇均是食品级产品，总的使用成本不超过0.16元/kg糙米，具有良好的经济性。图4 TBR-V-ES-OA储藏稳定性随时间的变化注：a、b、c、d表示同项指标标有不同字母者差异显著（p0.05）表4 TBR-V-ES-OA中乙醇含量随储藏时间的变化储藏时间（天）0714212835乙醇含量（%）0.560.01a0.580.04a0.590.02a0.470.01a0.520.05a0.570.09a注：a、b表示同行标有不同字母者差异显著（p0.05）。表5 TBR-V-ES-OA的感官评分随储藏时间的变化储藏

48、时间（天）色泽气味外观形态整体可接受度总分021.191.24c21.691.94a21.691.94b22.560.71c87.12719.121.29ba20.620.58a20.121.29ab21.530.71bc81.391418.151.18abc19.950.52a20.151.18ab21.480.71bc79.722116.891.24ab18.390.88a17.871.19ab19.660.85abc72.802815.80.82ab19.11.24a16.791.1a18.580.9ab70.263514.660.49a18.041.17a15.480.71a17.23

49、1.44a65.40注：a、b、c表示同列标有不同字母者差异显著（p0.05）。3 结论结果表明，将高温流化糙米用适当浓度的乙醇浸泡可以有效抑制脂肪分解成游离脂肪酸，并在一定程度上延缓储藏过程中脂肪酸值升高的速率，添加吸氧剂进一步抑制了游离脂肪酸分解成己醛等成分，但是只有将乙醇浸泡和吸氧剂联合使用才能有效改善高温储藏条件下高温流化糙米的储藏稳定性，以延长货架期，而将乙醇浸泡和吸氧剂联合使用时的具体工艺参数有待进一步研究优化。参考文献 ADDIN ADDIN EN.REFLIST Gong E S, Luo S J, Li T, et al. Phytochemical profiles and

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