烧烤配料酱料的配料方法

1、一、烧烤配方用处：用料：1000 250 450 1 150 12050 克。制法：日式照烧酱用处：用料：200 20 30 50 克，日本烧汁、绵白糖各100 50 克。制法：1、把以上用料提早搅拌平均，待用。230 克烧至三成热，放入“110 克搅拌平均，出锅即成。用处：用料：100 150 50 30 克，20 10 5 克。制法：鱼香酱用处：用料： 克。调料：220 15 25 25 克。制法：1、生蒜茸冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然后转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒平均，再放入鸡精、糖推炒平均，最终淋入辣椒油炒匀即可出锅。注：海鲜烧

2、烤汁用处：制法：100 50 克混合平均即可。羊肉烧烤汁用处：用于烧烤羊肉的刷酱。用料：100 30 20 50 克。制法：1、将干花椒放入碗内，浇入沸水浸泡至水变凉，过滤制成花椒水。2100 克，参与啤酒、香其酱、圆葱料搅拌平均，再放入蜂蜜、孜然粉搅拌平均即成。辣蒜酱用料：1000 克。调料：220 15 25 克。制法：1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉中火煸香后，转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香，再下入鸡精炒匀，最终淋入辣椒油炒匀，出锅待完整冷却后即成。用处：制法：1、把圆葱切成小块，放入六成热油中炸至金黄，捞出控油，再放入搅拌机内搅打成泥，即

3、成圆葱料。220 50 克混合拌匀即成。通用烧烤汁用处：主要是在烤肉串期间作为刷料运用，也可用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。用料：210 15 30 20 5 10 25 克，致美斋烧烤50 2 克。制法：把以上用料混合平均即成。 腌肉配方：2500 3 50 200 250 克，高度100 150 18 个小时。烧烤粉 1 制法：100 25 克，辣椒面、孜然粉各50 克，香菜粉香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉20 克，白芝麻、干葱头粉干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎30 克，鸡精12 克，以上用料混合平均即可。2制法：100 80 30 克，紫苏粉、晾干的干葱末各50 克，五香粉、芹菜粉芹菜切

4、成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉10 克，以上用料拌匀即可。3制法：100 克，孜然粉50 克，蒜香粉30 克，芝麻粉、鸡粉各20 克，椒盐、花椒粉各10 克，味粉5 克，以上用料混合平均即可。三、烧烤酱 原料： 3 8 12 克，10 2 4 100 克。制法：一点点地加，|水手美食|并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱能够缓慢流下，倒入一带盖容器内，拌入剩 余调料泡椒蓉除外搅拌平均。酱。原料：25 15 10 克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5 克，黑椒汁8 克，美极鲜味汁 20 克，|水手美食|吉士粉 122 2 6 克。制法：注：香肉酱制造：250 15 25 10 克，3

5、 克，|水手美食|6 2 克，炒匀即成。注：蔬菜酱原料：150 5 50 100 克，炸细25 2 克。制法：注：海鲜烤酱原料：250 克，孜然粉、熟苏子粉各25 克，熟花生粉50 克，黑胡椒粉10 克，吉士粉20 克，五香粉、熟5 15 100 2 75 2 克，|水手美食|12 克。制法：注：适宜制造鱿鱼、墨鱼等软体海鲜。四、油炸麻辣串专用刷料油干料的配方1500 250 250 200 250干炒去皮，250克干炒，250干炒，100 克干炒，以上原料全部打成粉或者干磨机或者小石磨磨成粉状150 1500 500 留意：用盐传热能够防，但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果

6、，否则含油量过大会磨成浆糊。注：精盐的用量可依据原料咸度及顾客口味适量添加。烧烤汁制造方法：制法：1500 克上等脱皮孜然、500 克芝麻洗净，控干水分备用。23、另锅上火，1千克4：3：1，500克辣椒粉、220克熟牛油、300 克鸡油小火靠至油微开冒泡，参与300克红方腐乳汤、800g津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。480克五香粉2：1：3：2：2：1、100克香茅草水1004008020分钟200 克黄豆酱、300 克陈醋、克芝麻酱、500克蒜水500300克水拌匀过滤、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。40150克香油中火烧开，关火即成。关键：好。蒜水制

7、造时，必需将其过滤至无蒜渣。805左右，时间不能太短。熟花生碎可提早用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必需不停地搅动。自制烧烤酱：亮点：适用：烧烤类菜如香炸鱿鱼或者煎制菜品黄花鱼等的调料或腌料。原料：2010010克，味噌日本调料，相像酱油，超市有售10530153030克，色5050克。制造方法：5-6分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌平均即可。制造关键：花椒面、孜然面肯定待酱汁冷却后参与，否则香味流失。三其他烧烤酱配方：蒜蓉烧烤酱肉类蔬菜类皆可：1 5 克凉水泡透去掉水份，1 克，.2 克，黑胡椒粉 1 1 0.5 1 3 3 5 30 克调和味稀糊状备用

8、。烤制的种类：肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色 毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都能够用。特性：鲜咸微辣，蒜香浓郁，适宜大多数菜品。韩式烧烤酱酸甜微辣：50 1 3 3 1 3 5 克，加凉开水20克左右调匀备用。特性：色泽红润明媚，适宜口味油腻的地域香辣烧烤酱：四川豆瓣酱剁碎10 克，四川产香辣酱天年或合川牌50 2 3 克，芝麻粒 5 3 10 30 克调匀备用。适宜肉类口味重的地域，吃麻辣口味的能够添加麻35 克。特性：留意：用酱烤的菜品准绳上不用撒制盐请依据当地口味自定烧烤飘香酱的调制配料：5001502004010030 80

9、克，111002040克。制法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。21号、鸡精、白糖、精盐等拌和平均。恰当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。五、炸串系列一加工流程：开业前：确定运营种类调味品选购原料选购原料加工(改刀)原料腌制穿串制)冷藏开业中：摆盘呈现炸制沥油刷料备注说明中选择海鲜、蔬菜、豆制品类。量，能尝的最好亲口尝一尝。3、改刀加工直接决议了原料废品率(如 3 斤里脊肉能出 35 串)，打算了本钱益效，切的大一点，本钱便高4、腌制时肯定要严峻依照配方比例和操作方法的恳求去做，保证腌制的时间。5、穿制工艺的恳求是既要美观，引人食欲，又要节约本钱俭省原资料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠。6

10、、冷藏是为了避开生鲜的变质，温度不要很低，别冻结实了。7、摆盘呈现是便当供顾客点选，的最正确观感，看着就想吃。8、炸制过程至关重要，要依据不同原资料，选择不同油温存炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致急躁。、盛盘出品时，要再一次检查出质量量和数量，依据顾客要求添加些东西，如便当筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。二主要种类配方和制造工艺一、鸡柳鸡肉腌制配方以10斤鸡肉为例,其他按等量比例126个，熟芝麻少许，红椒素2211.52.53、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各 6 两. 4513两。鸡柳裹料配方16101.52221.53、面粉定量,1.2两。制造工

11、艺流程11用，最终放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄红中带黄的那种，润泽闪亮,格外美观, 引人食欲25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指间隔，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。3、按配方2调好汤汁备用。、取一大食品槽，用后半部，先铺肯定量面粉，倒入配方2汤汁，搅拌平均，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要到达面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。5拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。炸不透。入冰柜，夏天也可保证一个星期不会蜕变，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要颖的，

12、不打水的。2、配料大多比较一般，是真的就行，特别要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的22元。3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉依据中心口味可适量增减。456、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是烦琐、快捷，为省事或增加种类能够尝试。 一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。二、鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳根本一样,只是不加裹料. 三、香嫩里脊1,10 斤里脊肉为例4斤,6个1两,盐一两,1.5两,2.5两芝麻少许,红椒素定量淄然粉,咖喱粉

13、,鸡粉,鸡肉香精,各 6 两五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.1两,3两.2,流程先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最终片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内将配方调味料依次参与,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特别一些.手掌放平,按在成盒的里脊 片上,稍稍用力,搅拌.避开因肉片太薄手指搅动给搅碎了调好后色泽红中泛黄,纯粹自然.腌制 40 分钟持 25 签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.3,备注说明里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是一般炸串不敢叫上海的,肯定要细心工作里脊

14、肉肯定要鲜的,不注水的.必需用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价钱与市场价相差无几,都是预冷排酸的里脊肯定要先剔筋,否则格外影响口感.在片成薄片时需求一点刀功,不会也没关系.渐渐练就会了.合成的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板渐渐片削,越薄越好配料的比例要准确一些,鸡粉,香精肯定要用好的,其他肯定要用真的.红椒素要试着放,肯定要适量,油温不要过高,时间要短.四,鸡排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用废品料,也要有腌制过程,要腌好的(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅参与鸡蛋,

15、水(比例为 1)盐,糖, 味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为 0.1)搅拌平均,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适宜口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.2,工艺把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用 25 的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力平均碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐步成型,手中动作把握,要圆形或要椭圆任凭.最终压实,坚持排型直立,签子位于正中.3,备注说明面包糠要粗大颗粒的,呈白色,要压的薄,宽,大,需一个纯熟过程(3)炸时留意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤(4)排类本钱低,加工简

16、洁,价钱高,还格外受欢送,应多做一些.五,羊肉串1,腌制配方10 (1)1.8 斤,6 个(2)1 两,1 两,1.5 两,2.5 两,(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,6 (4)0.6两,胡椒粉少许,(5)1 两,3 两2,工艺猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些依次将配方调味料放入,充分搅拌平均,40 分钟,穿串,25 签按前述方法穿,放入保鲜盒内保管炸制时油温高些,时间稍长一些.3,备注说明猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉猪精肉能作出羊肉味道,主要是由于配料葱粉.所以在购置葱粉时,肯定要挑好的,闻起来味很重的(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.六、鸡

17、胗,鸡心串1,腌制配方10 斤原料为例(1)0.5 两,1.3 两,2 两,2.5 两鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,0.6 两胡椒粉,十三香各少许(4)料酒少许,3 两2.腌制工艺流程(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。(2)按配方放好调味料的鸡胗,20 分钟即可。20 的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,留神,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜炸制时油温要正好,时间要长些3,备注说明10 斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行。鸡胗,鸡心肯定要生鲜,洗干净因本钱高,价钱高,肯定受欢送,做可丰厚种类,不做也可,尽量少做,废品露天放置一段时间既发黑变

18、色,格外难看.真实不行,可用日落黄等食品色素调色.炸制时,肯定要炸熟,炸透.辣干料,香酱料配方与加工工艺一,辣干料12斤辣椒粉为例8两,2.5两孜然粉,2两,2两,1斤2两,五香粉,胡椒粉少许,1两2斤辣椒粉2、工艺,搅匀即可.这里用辣的那种,也可依据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必需有辣的.胡椒粉依据口味,可放可不放(3)还可放一些花生粉来增加香味二,酱料1,调制配方2.5两,2两1 两.1 两,5 (3)五香粉,胡椒粉少许,2 (4)1,5 斤,5-6 (5)0.6 两,淀粉少许2,工艺油放入锅中,烧至七成开放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟

19、,在放入开水,熬开.坚持小火 (3)依次参与其他调味料,搅匀,开几分钟,即成. 3.备注说明制造时留意火候,留神别糊了辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯粹的,不要颜料染的 (3)水是开水,油是色拉油(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最终出品是颜色闪亮,通红迷人,淡薄适度,有一股扑鼻的香味 (5)可参与花生面增加香味鸡腿,鸡翅配方与制造工艺8斤水为例1,配方20101510201020152010克101810510102,调味料配方盐,味精,白糖,0.63,裹料配方(1)6 斤,10 个,1.5 两,2 (2)2 两,1.5 (3)面粉定量,1.2 两二、流程鸡腿,鸡翅绰好水控干中药包好与调味

20、料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火 (3)水凉后放入鸡翅,侵泡 10 小时(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状 (5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透 (7)废品金黄色香味迷人三、备注说明,可用单一炸鸡粉替代,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖根本种类及制造工艺,说明一、肉类1,种类鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排2,工艺流程,还有废品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,7角左右,只是口感味道比本人做的差很多真的纯羊肉串和牛肉串的方法先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一

21、些,显得宽大按以下比例参与调味料: 5 斤肉为例2 个、水1 斤、盐,0.5 两、糖,1 两、咖喱粉,0.5 1 两、淀粉1 两、搅拌平均,20 分钟即可，然后穿串盛盒,.可加点食用色素调色,如日落黄,避开露天放置时间长肉色变黑.二、海鲜类1、种类鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒) 2、工艺除鱼丸,虾丸外还有很多丸类能够尝试,海鲜批发那里有卖的虾饼固然本钱高,(2 元),但格外好吃,很受欢送,肯定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头淡水丸