百种海味干货资料大全

1、干海产元贝元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱闭壳肌加工干制而成。选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大LL、较大L、大、中、小S、较小SASAS七种。蚝豉是一道极好意头的“发财好市”了。蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王质素好的淡色酱油加少许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及为廉价，适合煲汤或煲粥。

2、说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，盖处理简洁省时，蚝身饱满美观，易使食客满足。选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜亮及干爽为佳。要避开选“旧多如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有肯定道理。鲍片鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。1975 年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢送，尤其以台湾游客最为承受。于是自那时开头，鲍片也就渐渐成为流行货色。去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过，使外形美观。而智

3、利鲍鱼螺在渐渐缺货后，价钱飞升，现今更有人承受非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。螺头颖响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱，贫血衰弱有很好疗效。干制而成，这些螺的螺头大小缺乏以制成“鲍片粒形较小价廉价；加坡来的，一般颜色较深。也往往承受中国小粒螺头做原料。珍宝肉珍宝肉是珍宝蚌珍宝贝闭壳肌的干制品。珍宝贝属双壳类，和青口贻贝以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。23 年，便可养成培植珍宝所用的母贝。用着它就沿着核的边缘渐渐生长，最终形成一个囊，称珍宝囊，将核完全包被，并不断分泌珍宝

4、质，一层层附于核外而形成珍宝。肝潜阳，明目安神作用。至于珍宝肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋养肝阴的作用，益眼明目的成效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋首工作而导致眼疲乏病症者，可用之煲汤佐膳做食疗。淡菜港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水15 分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。即体长34 英寸，约7.10.2 厘米1 2.5 体1 2.5 厘米以内及子淡体小，长0.20.3 英寸，约0.50.8 厘米等。良

5、好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮，身分枯燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。时，体已涨软，去除腔内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，隔去水分，加绍酒浸润，即可烹饪。日月鱼科学依据去确认，只是故老相传的说法罢了。多种贝类而已，主要是“长肋日月贝铁、碘及钙质，配肉类煲汤，鲜甜蜜味。日月鱼贝壳圆形，两壳颜色不同，一边是肉红色，像太阳；另一边颜色洁白，似月亮，故以得名。渔民认为：每当天朗气清阳光充分时，它便张开壳晒太阳，顺便觅食浮游生物；夜间月亮高挂时，它同样张壳觅食，故能吸取日月精华云云。色内脏，余下得闭壳肌和外套膜，像编发辫那样编在一起，形成有长发的样子。由于近年海洋污染日增，日月贝产量

6、渐稀，价钱也高涨起来。富资源，如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎，更用鱿鱼外皮，剪成成条，用工模把肉挤压成带长发的外形，再用凉风吹干，离模后便成“人工日月人工日月鱼虽是“改进”货色，但由于其组成也是海产类，并非其他化学物品，故用以做汤，味道亦同样鲜美。虾米虾米也称海米，是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。明食以姜醋，馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多，另有“开洋虾Palaemon carnicauda 干制而成。水或黄酒浸发便可。协作其他菜肴，益增美味，比方江南名菜沙锅大鱼头，肥腴有余，但鲜味犹感缺乏，配以虾米同烧，增加鲜味，风味更佳。，稍有光泽，具应有香气，身分枯燥，肉质细

7、嫩，回味感微甜，无直脚、杂物、碎屑等。虾米多是晒后去壳，但亦有连壳晒干不去壳的，称为虾皮，食法与虾米相差不远。虾子虾子为多种虾的枯燥卵，又名虾春，养分丰富，味鲜美。以辽宁一般以红色或金黄，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳。养分成份分析：虾子每百克含水分17 44.9 克，脂肪2 24.2 244 801 69.8 毫克。食用时先用清水洗去灰渣后，便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮汤等用途。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的成效。虾片增大数倍而得到松化美味的特色。盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体，用蒸气024 小时，去掉尼龙袋，把圆柱体熟23 8%12%150180102

8、0 秒后，使热虾片通过一个辗压设备，压成平坦并将片体上多余的油除掉即成。海蜇海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇Rhopilema esculent、黄斑海蜇R.hispidu、沙海蜇 Stomolopus meleagri的口腕部及伞部盐渍即成常见商品。黄色或棕黄色；伞部呈平展图片状称海蜇皮。海蜇食法很多，生熟均可，但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火，否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒，化痰软坚，降压祛风，除潮湿3 约 240 克，马蹄9 两约360 克洗净连皮，加水1 公升，煎至250 分两次空腹服用，经常饮用有些效果。偶然失音，用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。法。海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群

9、岛等，马来西亚及越南亦有来货。香港人多用湛江来货，认为它滑而有弹性，日本人喜食大连海蜇，觉其爽脆。章鱼干4 对，一般腕长相25 倍，腕上有大小不一的吸盘，无肉鳍。常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色，体长5070 厘米，各腕长短悬殊；短蛸则是小型章鱼，体长只有 1527 50 厘米，各腕长度一样，体褐色，胴背具格外明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干，用的多是真蛸，因制成后质量最好。为海味佳品，具补气养血，收敛生肌的作用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。墨鱼干墨鱼干是颖墨鱼加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名称。稀盐水中漂洗，再用清水冲净，即可放阳光下直接晒干，产品色泽黄亮，外形

10、美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理，就是把墨鱼稍曝晒略干后，先整形，再曝晒至 70%80%枯燥时，置木板上，数层重叠，上面盖草，略加压力，经一两天后，体表便消灭白粉，此后连续曝晒至完全枯燥为止。甜味，可增加食品风味。良好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形均匀，体身平展，内腕配以其他调料即可。鱿鱼干干品，后者系“柔鱼”的干品。香港市场上，后者多来自南韩一带，均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分枯燥和具有本品种应有的腥香味为佳。枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物，常见为中国枪乌贼Loligo Chinensi幻及日本枪乌贼Loligo Japonec；至于柔鱼，属柔鱼科的生物，常见的为日本柔鱼Ommast

11、rephessla。两者相比，一样贼眼睛角膜没有孔，分类上出“闭眼类贼长得多。1 3 小时去清硷味即可烹饪。鱼唇我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇，例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法，大多以鱼唇煲汤佐膳，并配以淮山、杞子、赤肉瘦肉、老鸡、排骨，此汤老少咸宜，有温存补益成效。其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一局部，即鲨鱼尾的皮。固然鲨鱼皮不独在尾部存在，但现金香港人喜把鳍翅上的皮称鱼尾了。经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到，价钱并不贵。为了适应市场要求，鱼唇加工制造过程中，要以白矾、双氧水、硫磺等先处理，再晒干，让鱼唇呈现明媚的金黄色，使买者感觉是靓货，浸发鱼

12、唇要有技巧，方法如下：置鱼唇于盆中，用白酒半斤和大2 10 小时。用大热水滚20 分钟，再浸清水，这样处理后，鱼唇的腥味便尽除而代之有一股芳香味了。2 英寸5.1 厘米长段，可任凭参加菜式配搭，如用于汤水可先煲汤，约食饭前一小时放鱼唇于汤内，鱼唇便不会溶解及腻口。倘是焖的菜式，可先焖好配料，再放鱼唇，以15 分钟便可上碟。龙趸皮以淮杞炖之亦佳，只嫌胶腻一些而已。在海味店中购得的干货，多用鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤，据说有固肾强精作用，嚼来口感“烟韧”香滑，韵味甚高。往昔，干龙趸多用于配网鲍片或禾麻鲍脯，那皮亦有相当重量。龙趸皮为“龙趸三宝”之一，其余受重视的还有龙趸扣鱼胃和鱼头对下的三节颈骨，

13、据说格外滋补云云。公鱼皮处理得当，它的食味月把干货公鱼皮先浸水至月15 分钟，再熄火焗30 分钟，随之浸入冷水，去沙，至稍硬身时，剪开成一块块，取作焖或煲汤均可，配蚝油调味料焖烧鸭冬菇味道更佳。鲨鱼皮无虫伤者为好。具有胶质，养分和经济价值较高，中国沿海各地均产，以浙江、山东、福建为主要产区。20 67.1 0.511.154 65 16.5 毫克等。性味甘咸平，具有愈虚劳的成效。薄带韧性，并经漂白处理。食肆制作瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这个配料。由于有些鱼皮过分漂白，放进热水易发生“塌身”现象，所“爽牙”感觉。公鱼干公鱼属鳀科的一种近海小型鱼类，产量很大，学名 Anchoviella comm

14、ersonil。68 1530 克，尾鳍深叉形，体乳白间黄色，头部反面有两块绿斑，体侧有一条银白色纵带；背鳍基部有一些小斑点，尾鳍黄色，后缘淡绿色，其他各鳍灰白色。各地。公鱼干煎炸食之，酥脆醇香，可算是经济实惠的食品。春鱼干春鱼其实也就是鳓鱼，学名Elisha elongat分类学上属鲱科。制成春鱼干的固然不是大的鱼布于印度洋和太平洋西部、中国渤海、黄海、东海及南海均产，其中57月。按中医理论，这种鱼具有开胃暖中、滋补强身之成效。银鱼干银鱼干是银鱼的干制品。Hemisalanx prognatAusH.brach WostraliSalanxcuvieh，“ 尖头银鱼” S.acuticeps

15、，“ 大银鱼” Potosalanx bryalocraniuNeosalanx tangkahkeii等。急冻或晒成鱼干均为佳品。银鱼性味甘平，具有补虚、健胃、益肺、利水的成效。丁香鱼斑。是旺产期。它分布地域很广，自印尼、南中国至台湾海峡、东海、朝鲜一带均产，只是福建一省便年产一吨，多加工成干品销售。丁香鱼干研末做调料，口感甚佳，以之煎蛋饼或煮粥，甚或加面粉、碎葱拌匀油炸均可。取之作为茶点，在爱好饮茶人士心目中，与潮州功夫茶并称“山珍海错”呢！其实丁香鱼价钱不贵，在海味店中只属平价货而已。门鳝干是由颖门鳝晒干而成。好的门鳝干，色泽鲜亮，质地油润，置于鼻端嗅一下有香味；假设是鳝身有“冤“味哈喇

16、味，外皮暗哑无光泽的，是存放太久而显得过时，不宜购置了。在盆菜中多用。购得后可切段，用水浸至软骨，用油炸至“够身“才捞起，吃来结实而有香口感。门鳝是广东地区对海鳗Muraenesox cinereus的俗称，这种鱼身体近圆筒形，无鳞，皮肤光滑。由于肉质含脂量较高，及即使是干品也简洁变质发黄，不能长期贮藏。柴鱼干力也切不开，因而得名。其实柴鱼源于缮鱼Cod，它是冷水性鱼类，产于寒带海区，广东沿海是没有出产的。柴鱼的制作，通常是把缮鱼去内脏、皮骨后切片，水洗沥干后，在肉片上撒上盐撒盐量为肉片重量的1520，腌咸23天，再采日晒枯燥或机器枯燥法而成。大地鱼大地鱼是左口鱼一种比目鱼的干制品，以之煲汤煮

17、菜，可带出鲜香味道。焗香，取出刮去焦哝，洗净便可用。此外也可将大地鱼放入暖油慢火来炸，炸至发出香味便可捞起备用。咸鱼为了长时期保持鱼品，常用盐腌法保持而制成“咸鱼“。咸鱼的抑制细菌的生长而不能防止脂肪的氧化。胺”具致癌作用云云。固然这是指“常吃”而言。狡猾说，水喝得过量也未必有益，何况咸鱼？其实偶然吃些，问题是不大的。值。良好的咸鱼，外表干净无损，鳞片密集整齐，肌肉结实，骨肉不易分别。切面有各种鱼的固有色泽，并均匀全都，按压时不易凹陷。变质的咸鱼，可能有几种现象：一是鱼体外表，切断面和口腔内形成褐色薄膜，俗称“油烧”或发苦舌麻。腐败。三是“发红”或称“未变，这是由于一种“嗜盐产色杆菌”在腌制过

18、程中随盐带到鱼体中，在 3638时快速生殖所致。变质的把红斑洗去，还可食用。连续进展，则消灭大量红色枕质薄膜，最终至整个鱼体外表都有，这时焦味难闻，不堪食用了。最常见。鱼1 56 23 1015 日。从鲜鱼制成咸鱼，先要把鱼的内脏取出，鱼体清洗干净，跟着放盐进鱼肚内，再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子足够后，即取出打鳞及起水将咸鱼再次清洗，鱼白可免打鳞，随后再放于阳光下曝晒而成。鱼制成。咸鱼入馔，应先蒸后煎，不但好吃，更可保存多天。假设只是煎便会越煎越咸及肉紧实，只是蒸则一旦隔餐便会月昆布昆布又称鹅掌菜，属翅藻科，学名Ecklonia kurome 干潮线四周78 30100 厘米左右。鲜昆布可先

19、用清水洗净，放入锅中水煮，再取出泡入凉水备用；至于干昆布，须先用湿水泡至恢复原状，才可洗净入锅，与鲜品作同样方法处理。紫菜降血压，治疗甲状腺炎症和脚气病。紫菜品质要求，以外表光滑滋润，紫褐色或紫红色，有光泽不黯8%9%，无杂质为上品。中医称紫菜性寒味甘咸，有凉快泄热、利水消肿软坚的成效。紫菜在中国从广东到大连一带沿海均有分布， 有坛紫菜Porphyrahaitanensis P.yezoensisP.suborbiculata等十余个品种，香港蒲台岛亦有紫菜出产。海带海带属褐藻类，是一种大型食用海藻，学名Laminaria japonica。藻体成熟时橄榄色，干后变为黑褐色，原植物可高达 6

20、米，宽 20 30 厘米。3/1000 16 种氨基酸。将海带用水浸发干净，做成菜的寒流区及寒、暖沟通区域，目前已普遍承受人工养殖，即使浙江、索和竹上。质量为淡干为佳。鉴别海带质量，一般以体质厚实、外形宽长、身分枯燥、呈浓黑绿色或浓褐色、尖端及边缘无白烂、黄化及附着物的为佳。后，洗净切丝，用沸水泡斑分钟以灭菌，就即可食用，又脆又嫩，且有凉快解热、降低血压的作用。以之煲汤或与肉类共炒，味道均美，并有使毛发衰弱成效。至于鲜海带，用清水洗净再放锅中水煮，取出泡入凉水中便可用，更为便利。把淡干海带，用水浸 24 小时后，剪成丝状，再用铁锅焙干，即可预防高血压病、心脏病和单纯性甲状腺肿等，有“长寿茶”之

21、称。海藻Sargassum siliguastrumTurn.C.Ag 的嫩藻体晒干而成。原植物体暗褐色，50 1 米以上，生长于低潮带岩石上，中国东南沿海亦常见。11.34.2 克，0.8 56.9 7270 92 毫克，碘 326 毫克。清热成效甚佳。而以海草做菜，日本人用得最多，小食、头盘、沙律均用上。干货篇燕窝得粘液腺，能分泌胶粘性得唾液。当其在营巢期间，摄食藻类等食物后，经过数格外种，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能结实粘在岩石上，形成半饭碗状、白而带少许透亮的燕窝。常见燕窝有以下几种：一体质光滑，半碗形，厚0.0.5 厘米，每个重约12 落水松软而膨胀幅度很大

22、，可达78 倍。品质极佳，为燕窝之上品。二亦可归为此类。质素较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。三转变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实缺乏信。血燕质均不如。四白、质松、毛少，食味较月五灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。按燕窝的商品外形分，又可分以下几种：一名。二故往往剪出来另行售卖。三燕条：条形燕窝。四燕丝：碎的燕窝。五燕饼：或称燕球。燕丝包装成团状，为便利成块，有些还参加海藻类胶质。食用菌类和植物干货日本花菇日本花菇是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷、菇面绽裂呈白色。肉质月350 1943 年种均技术制造后，冬菇的栽植更有大的进展，通常的做法是将烁树、粟树、椎树1 集中，直

23、至布满整棵树。10000 吨，但花菇仅占其百分一，即约100吨左右，其中“天白花菇”更有“花菇之王”的称号。房总半岛、伊亚半岛和九州的国东半岛、对马等地能长出花菇。日本厚菇面同样是七分开。冬菇行内人士叫并菇倘以生长季节来分，有春菇、秋菇和冬菇。秋菇身薄，产量较少，春菇及冬菇身较厚，产量较多。而依据菇本薄菇“的分别。前者菇心与边均厚，后者则有上等和次级之分，上薄菇菇身大，色光明，次薄菇则菇生身小而带黑。质素上乘的冬菇要肉厚色浅，色泽均匀，干身，花纹明显。一般厚肉的冬菇较为爽口，薄肉的较为软滑。日本栽培冬菇，很有争辩，种植冬菇的木材，经过砍木、锯木、吹干、钻孔及打均后，形成“木即播植菌种的木料后，

24、需放在阴暗地方，保持枯燥和温度在 2226，令菌丝充分生殖。到显，菇身厚薄如何，与当时气候和雨水都有关系。把日本冬菇与中国冬菇比较，前者香及爽，后者则煲时特别香，食时味较淡。中国冬菇冬菇大约有七八百年历史，是世界上栽培冬菇最早的国家。菇味，只是肉质稍韧而已。而于每年九、十月所产者最贵重，假设经霜寒所致，自然龟裂，有花纹的是“北江花菇大市场。中国冬菇最好在隔夜浸水，吃起来才软滑，否则就嫌韧了。香信香信或稻草荤，菇身很薄，伞面全开，是质素较逊的冬菇。冬菇的生长需要有适宜的温度，倘在 20以上的较高温度，冬菇生长虽快，但肉薄而菌盖全开，菌柄较长，就形成品质较差的香信了。草菇分类学上属担子菌纲、鹅膏菌

25、科的一种高温型菇类。准时采收，采下后用刀剔去菇柄基部杂质，剖成两半，把切口朝上，10 左右。均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片、霉变和杂质。压、削减胆固醇有肯定功能。蘑菇蘑菇学名Agaricus bisporus，亦称双孢蘑菇，洋菇。是目前惟一进展全球性栽培的食用菌。世界上最早栽培地在西欧，1935 年引入中国。分类学上属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科。经人工长期选育，依据子实体色泽不同分为三个品系：即法国品系，如白蘑菇；英国品系，如棕蘑菇；哥伦比亚品系，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，香港人称之为白菌。子实体纯白，伞形完整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头。棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥嫩

26、，栽培较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用作制蘑菇酱。中国华北、西北等地有一些野生蘑菇，具有味鲜、质嫩、香浓的干品食用前须先用冷水洗去泥沙，再用开水浸泡发胀，捞起捏干，撒上少量食盐，用手轻轻揉捏，直至漂洗不见泥沙为度。中医称蘑菇性甘凉，有益肠胃，化痰理气的功能。猴头菇Hericium erinaceus属担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。食用局部的子实体，由于布满针状肉刺，形像猴脑袋，颜色像猴子的毛，故取名“猴头分布广泛，中国各省均产。西欧、美国、日本及俄国亦出，由于长于深山老林之中，故采收不易，但现在可以用人工栽培。猴头菇鲜嫩可口，过往便有“山珍猴头、海味燕窝”之说。养分价值也居食用菌前

27、列。中医认为，猴头菇有助消化、利五脏功能。资料显示，猴头菇还有肯定的抗癌作用。顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、素菜或配料烹调成美味菜式。至于干品，则可先用温水浸发约 15 分钟，将猴头菇洗净后，以姜葱水滚约3 分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，与其他材料烩焖或煲炖即可。一般来说，干品以炖及煲汤效果最正确。木耳木耳Auhcularia auricula是生长于朽木,形如人耳的食用真菌。中医称其有滋润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等成效。好的木耳，应当是朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵形大而适度，其瓣伸、胀性好，身分枯燥，蒂端不带树皮，无灰分杂质。倘耳片张有弹性，马上

28、伸张的身干；手感韧性，松手后耳瓣伸张缓慢的身11%。木耳含有蛋白质、糖、磷、钙、铁等多种矿物质和维生素，有滋润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等成效。木耳产地和品种都很多，其中最正确者为白背黑木耳，色泽黑亮，1 两40 克8 两320 克。色黑质脆，比黑木耳薄而小的品种，多用作配炒菜用或蒸用，如“云雪耳雪耳又称白木耳、银耳，学名Tremlla fuciformis，是经济价值很高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。1：81：40。雪耳最知名。目前已可以进展大量的人工栽植。雪耳以身分枯燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米黄，胶质愁厚，水发胀性大，并略有光泽芳香者为上品。烹饪前可先用温开水浸泡23

29、 小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗即可。雪耳中提取的多糖类物质，有肯定的抗癌作用。压及健胃，且不含过多蛋白质，因此可改吃雪耳代替燕窝，将之与百合、大枣加适量冰糖熬煮，即可享受如燕窝一样的口感。黄耳黄耳色泽带黄，有鲜香味。从生物分类上看，它属于担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属的一种真菌，学名Naemate Liaaurantea。心局部则是另一种真菌粗毛硬革Stereum hirsutu。黄耳的担菌丝则生于木头麻栎、青网栎等的内部，所以其生物学特性是相当好玩的。每两40 克0.5 0.07 公斤左右。榆耳榆耳形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆。本身无0.01 公斤榆耳干

30、货可发得 0.050.06 公斤。石耳及沙耳0.01 0.06 公斤左右。此外还有沙耳，外形与云耳相像，也很爽脆，但整体食味而言，属于质素较逊得耳类。竹笙竹笙，又称竹荪，为担子菌纲、鬼笔科得真菌，常见作食用的为Dictyophom indusiatDictoyopa 英文名为Bamboo herb，但香港一般海味店则称之为Bamboo Fungi。枝落叶、多腐植质厚层的土中。这种菌的子实体呈笔形直立，顶端具有钟形菌盖，并有带恶臭的黏液。菌盖下为网状的菌裙。菌裙气味芳香，便是商品得竹笙了。得功能则除作馔外，亦有止痛补气，降血压及降胆固醇用途。竹笙产地得人称其有“刮油”的作用，用近代医学观点来看，

31、就是它具有削减效。1980 年以后，各地间续在试验室中栽培出子实体，而室外人及自然品，外观网状松而疏，且有较浓的硫磺味，使用前宜先用淡菜煲水除味。灵芝50 多种，但一般作为商品概念的灵芝，仅是指赤芝Ganodermalucidum和紫芝.japonidu，而狭义的说法更是专指前者。320 厘米，有环状菱形和辐射状皱纹，多为野生，本地亦间有觉察，亦有人工栽培品种。灵芝性味甘平，是滋补强壮、扶正培本的贵重药物，主治虚劳咳嗽、气喘失眠，消化不良。近年临床试验结果证明，灵芝对各种慢性病、高血压、关节炎等都有不同程度的疗效。发菜乌黑，瘦长如丝，卷曲蓬松，外形很像散乱的头发，因而得名。发菜的学名为Nost

32、oc commune var flagelliforme ，实际上它是葛仙米亦称水耳子，学名 Nostoc commune的一个变种。葛仙米是一种水生藻类，其细胞群体聚生长片状，外面披生胶质，成耳状。发var flaglliform，意谓“丝状变种”之意。色，拣去泥沙杂草，放在阳光下晒干后乌黑倦曲，即为发菜成品。发菜以色乌黑，丝条长，杂质少，用手捏之蓬松枯燥略有弹性，嗅之有芳香味的质好。市面上有赝品发菜，那是用粟米须冒充的。粟以下分别，即真正的发菜用水潮湿后略为膨胀，且有弹性，抚之有松软滑润感，用手轻拉有少许弹性，放入口中咀嚼有爽脆感，粟米须则无此等特点。2500 毫克，在其他食物中是罕见的。

33、此外发菜更有通便利尿，解毒滋补，顺畅理肺清热等成效，常食发菜对高血压等病有肯定疗效。发菜本身并无鲜味，但其味芳香，又能吸附其他菜肴的鲜味，很的春吉利菜中，成为不行或缺的材料。发菜在烹饪前，要先处理干净，除去细沙，可将之浸在清水中20 分钟，捞起放入少许生油，细加揉擦，使发菜松散，便于洗去黏34 次，用姜汁煲水将发菜滚泡，使其灰味尽除，继而可用上汤煨透使入味，配以其他配料煮成上佳菜式。白菜干白菜是格外普遍的栽培蔬菜，英文名Chinese white cabbage，学名Brassica chinensi，亦即“小白菜菜”同属不同种。食用局部主要是叶子和叶柄。100 96 克，将其晒干成为白菜干，

34、可做汤料之用，有清热除燥作用。倘秋日天气枯燥引起咳嗽，错，参加南北杏煲汤，理咳之效尤佳。水才可以煲汤，假设不浸透便煲，不但难于洗净，也很难煲出味，还会把煲内的水分吸取。腊味咸料金华火腿这种腿具有皮薄骨细、腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。用这种猪蹄制成的火腿皮色光亮、肉色红润、香气浓郁、咸淡适口。用火腿作配料的菜肴不仅味道鲜美，香气扑鼻，并具有丰富的养分价值。据本草纲目记载，金华火腿有益肾益胃，生津，补虚劳，状阳固骨髓等作用。国名将宗泽的家乡婺州即今日金华府义乌乡人，杀了很多猪送上汴京劳军，因两地相隔千里，乡人便以盐抹肉，用火熏干，腌制成咸肉，经过数月的风吹日晒，最终抵达目的地，将士们享用咸

35、肉，但觉贡到皇宫，宋高宗吃后赞口不绝，他见家乡南肉被剖开后，肉色鲜红金华火腿按不同加工季节可分：一正冬腿：在立冬至立春之间腌制的火腿，由于时值隆冬，气候严寒，肉身稳定，用盐较少，成品香烈味鲜，是火腿中的上品。外形观看，皮面淡棕色，有光泽，肉面酱黄色，枯燥状。二早冬腿：自重阳至立冬或小雪加工的为早冬腿，质素较逊，次品较多。外形观看，皮面呈深黄褐色，肉面无油腻泥或兼有香灰状物。三稳定，腌制期尚称适令，但到洗晒季节温度往往偏高，用盐要稍多，故质量次于正冬腿而优于早冬腿。外形观看，皮面呈淡黄色，肉面呈红褐色，油腻分散成粉状较少。至于晚春腿春分至立夏前加工的火腿立夏过后加工的，由于气温偏高，制成产品低劣

36、，目前已绝少生产了。时不去筋骨，修成长方外形，则称“风腿”或“方腿修成月牙外形腌制，则名“月腿金华火腿的制作，要经过选料、修胚、腌制用6 次盐，需时 1 个月左右、洗晒需时56 天、发酵半个月左右等多个阶段，整个加工工艺流程要约两个月时间。鉴别金华火腿，一要看外形，二是查肉质。但凡脚杆细直，爪弯商标明晰，无破伤，无红斑，无盐霜而形似竹叶为佳，倘粗皮大脚，肥膘过厚，皮张皱褶，刀工粗放者为次。如果开膧骨股骨观看，骨髓红润者为正冬腿，质素最正确，腿，又稍逊一筹，倘为深黄色的是晚春腿，为劣品了。火腿，有臭味者不堪食用唉！肌肉深层轻度酸败所致、酱味腌制时食盐缺乏、酸味肌肉重度酸败、哈喇味脂肪酸败严峻及臭

37、味肌肉烟盅腐败变质。好配搭；粤菜用的上汤，更少不了腿骨或腿肉参加熬制。但是，整只以佐酒，可加糖同煮十余分钟即可切片上碟，格外便利。避开用茴香、桂皮、花椒、五香粉之类香料，以避开夺味而转变火腿云南火腿绍通、大关及贵州省的威宁、赫章、磐县等县市，其中宣威县所产的品质最正确，因此就以宣威火腿为“云腿”的代表。5 1927 年250 年历史，系承受当地良种“乌金猪”的后腿为原料，经过3 次擦盐腌制，历时1520 天后不经洗晒挂架发酵，至端午节后即为成品。其特点是：腿只肥大，不讲究外形，肉质酥嫩，肥度适中，色红带紫，香气浓郁。腿形似琵琶，故又称琵琶腿。云腿产品有“只腿”和罐头两个类，因不耐久藏，故外销的

38、主要为后者，在香港市场上便可以见到多种云腿罐头。腊鸭取去内脏，用盐水腌制一天后取出，用清水浸透，使盐咸味减轻，再用木板将鸭压平，置于阳光下曝晒或用慢火烘一夜后再晒。10 小时取出再晒而成。南安腊鸭肉质结实，带有香味，肥油少，骨骼，特别是脚、颈等局部，较为幼细。广东东莞鸭，即白沙鸭，皮色较南安鸭白，肉质虽然没有南安鸭那么结实、甘香，但有鲜味，故亦颇受欢送。腊肉或日光下曝晒的过程所成的加工品。它的防腐力量强，能延长保存时间，并增加特有的风味，这是与咸肉的主要区分。过去腊肉都是在农历腊月12 月加工，故有腊肉的名称。现今制作腊肉均用五花即肥瘦相间腩肉加工腊制而成，可清楚5 1314 3335.6厘米

39、。出产地有广东江门、石歧、东莞以及湖南、江西等。通常没有等级之分。购置时要选外表干爽，没有“益”味哈喇味或酸味，肉色要鲜亮，假设瘦肉局部呈现黑色，或肥肉呈现深黄色，表示已经过时，便不宜购置了。腊肠一二老抽肠；三鸭或猪肝肠统称润肠。主要产地有广东东莞、佛山、广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致一样的。肠，是把肉类用机绞碎来灌制，吃来没有切肠那么甘香。猪瘦肉及肥肉分别洗净，抹干，切粒，放进预先调好的腌料内，浸数小时，然后利用灌肠器灌入经过56 英寸13.715.2 厘米的长度扎紧，使成一孖形，放在沸水中略加浸煮，清洗外层的腌料后，随即

40、置于阳光下凉晒数天，使成腊肠。假设地方缺乏或天34 天即可。俗称粉肠的表皮，经处理后把肠内脂肪刮清漂净，仅保存淡薄肠衣，晒至确定干爽才可使用。假设肠衣脂肪刮得不彻底，肠衣晒干后附有纤维，食时便感坚韧。爽口略甜，入口甘香，别有特色。据说在本世纪初期，东莞附属一处颖灌制的腊肠，由于西斜阳光的热力，分散在围墙上，再反射于腊肠，成品内蒸外晒，便特别干爽。当腊肠晒至适合时期，便分批安放在瓦埕里封藏，故香味扑鼻，特别为人宠爱而成名云云。粒要鲜亮，分布要充实均匀，不要一节肥一节瘦。3 个月左右。润肠上肉外，还参加了鸭或猪的肝脏。肠那么干身，外表较圆浑光滑，但较简洁变坏，存放时间较短，当切开后油腻而松散，但香

41、味甚浓，肉质月豆类制品及果仁绿豆绿豆是蝶形花科绿豆属一年生草本植物，学名Vignaradiata，原产亚洲南部，现今总产量也以中国最多。510 15221604%。将绿豆捣碎生用，或“煲几滚”的绿豆水，有凉快解毒作用。但则有清补润脏功能，清血而不败血，热天时作为滋养、解热、止渴甜品食用最适宜，燥涸天时可作润泽脏俯食疗品。眉豆Hyacinth bean，学名 Dolichoslablab，是扁豆属蔓性多年多草本植物。花白或红色，豆荚扁平，内36粒。中医称眉豆性温，有健脾调中，利水消肿之效。患脚气症者，可用之作食疗品。妇女产后假设吃得辛热之品太多，以致大便秘结，甚至手脚拘束麻痹者，可用莲藕眉豆佐膳

42、，有补血润大肠，使大便流通之效。黄豆40%左右，在量和质上均可与动物蛋白媲美，所以黄豆有“植物肉”及“绿赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸缺乏的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋安酸，又可得到谷类的补充。因此，中国人一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有肯定科学道理的。美国科学家从黄豆中提取一种磷脂，可增进人体正常的凝血功能。黄豆脂肪含量为 18%20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇100 367 571 及易患骨质脱钙的老年人很是适宜，对神经衰弱和体虚者也大有裨11 毫克，不仅量多并且易为人体吸取、所以对无机盐及某些人体必需微量元素。者指出，人体中分泌消化脂肪的胆酸，是在肝脏内由胆固醇合成，的作用。蜜味蚝油豆

43、亦是用黄豆制成。可取黄豆加水及卤水料煲半小时后熄火，加盖焗至冷却后隔干水，另将老抽深色酱油、冰糖、蚝油及20 分钟，隔干后拌以蜜糖即成。赤小豆赤小豆学名Phaseolus angularies，与常见的红豆同属异种。赤小豆有利水去湿作用。对于水肿、脚气、黄疸病者，如果小便点滴困难，用作食疗品，能使小便通畅，肿胀症可能减轻。一般皮肤有浮肿病症，无论属寒属热，只要小便不甚通顺者，用作食疗品亦无妨。用赤小豆煲粥或煲糖水，对于胃肠不时发生湿滞之人很有疗效；“赤小豆煲鲤鱼“也是知名的壮肾气、去肾湿的抱负食疗品。薏米薏米又称苡仁，是薏苡Coix lachryma果实的仁，其实瓷白，粒面有一边有深凹的纵槽，

44、供食用也做药用。它含淀粉、蛋白质、各种矿物质和维他命都很丰富，中医称其有健脾胃、利小便、消水肿、宁神安眠之效，久食可以滋补强身。薏米品质，可从干潮、色泽、颗粒、梗四个方面方面去鉴别。以身分枯燥、口咬松脆、色白如瓷、颗粒壮实饱满，胀发性大，入口软糯的品质最正确。倘是身分潮软，咬下有韧性，色萎且黄，颗粒瘪瘦，小便缺少而呈金黄，身体不适时，取薏米煲水便可缓慢。薏米更有清热去湿之功，无论是寒底或热底，食之皆无不良反响。感冒流行时，用薏米煲水代茶做饮料，可收间接预防之效。豆、红枣、糯米等同煮。腰果仁腰果是腰果树学名Anacardium accidentale的果实，把腰果剥是世界有名四大干果之一。度、印

45、尼、马来西亚、斯里兰卡、马达加斯加各地多产，中国在 30 年月开头引种。腰果附生在肉质花托上，果皮呈桔红色或红色时，说明已成熟，即可采收，一般每年收获1 次。采收后摊晒，使其枯燥坚硬，然后再剥取果仁。剥壳时可用机器、刀剖开，或用锤子砸开硬果壳，取其仁肉。过程中要戴手套，以防壳汁刺激皮肤。焗干后用刀刮1 年而不变质。腰果以个形整齐均匀、仁肉色白饱满、味香、身干、含油量高为上品，肉薄、灰白无光泽为质差。腰果仁味香可口，油炸、盐渍、糖452122%，还有磷铁等矿物质及多种维他命等。榨出之油亦可供工业用。至于腰果得肉质花托，又称果浆、蜜饯、泡菜等。颖腰果梨汁可用来防治肠胃病、慢性疾病，亦有利尿治水肿之

46、成效。杏仁之分。所以通常分为甜杏仁和苦杏仁两种。前者俗称南杏，后者通称10：1 1 两约40 1 钱4 克至钱半6 克便可。端尖，一段平，成色亦较红，有苦味，大局部产于中国华北地区，这也就是通称作“北杏”的缘由。北杏以个粒整齐，纹路明显，色红、饱满为好。而甜杏仁，则以形扁圆，细粒不大，纹路明显，味香，色1 年，越年的陈货，色、香都会逊减。苦杏仁北杏则为治咳嗽、理痰喘，平喘逆的通用物品，功能宣通肺气，润燥消积。两者合用，可作为调理咳嗽食疗品，用作煲汤效果挺佳。桃仁核桃树是胡桃科落叶乔木，学名，系优良油料作物，高可达 30将核桃树果实的种核，砸去核壳，拣清桃膈，便成核桃仁，也称和桃。味美，富含脂肪

47、、蛋白质、糖类和维生素，是有名滋补食品，血清白蛋白，使血胆固醇上升减慢。核桃仁因有润燥滑肠作用，故便稀腹泻时忌食。瓜子肉子粒既多且大，因此籽瓜不作鲜瓜供给，专供取子。脆，色泽白净的质好，仁色白而萎的次之，倘中心发红的已变质，黄熟而有油蛤味的已完全变质。栗子世界上的栗子有三大类，原产日本的是日本栗Castanea crenataSieb et Znc，粒小壳薄；欧洲栗C.sativa Mil1803 年传入美国。至于中国栗，学名Castanea mollissima，原产地华北地区，是落叶乔木，可高达 1520 米，是中国栽培最古老的果树之一，迄今已有三千年栽植历史了。100 克种仁含蛋白质 4

48、 克，脂肪 1.1 克，碳水化合物39.9栗子肉可入馔，亦可磨成栗粉制成各种糕饼馅。夏威夷果仁学名，原产于澳洲昆士兰省，于1882 年1885 年间被移植至夏威夷为土人作防风之用。到了 1963 年，争辩人员觉察其果实具颇高商业价值，经悉心改进后，便成了现今常见的夏威夷果仁。果仁直径约1 厘米，体积相当于一颗花生米，芳香美味，松脆可口。通常以适量盐和椰油调味焗干，便可入瓶罐出口。出口规格有 安士和 7 安士瓶 装，5 12 安士罐装等。榄仁Canarium Pimla的核仁，也称榄肉，外形狭长扁平，长约2 厘米，宽约1 厘米，中间阔而两端尖，含油量达 45%左右。通常在每年秋天乌榄成熟时，摘下

49、果实并浸入清水中至软，即可剥去果肉，接着把核晒干，再砸核取仁，便成榄100 67 公斤榄仁。榄仁以颗粒肥大均匀，仁衣干净，仁色白，脂肪足，破粒少得品质好，倘仁肉泛黄的已属变质。贮存时忌潮湿、闷热，要放在通爽的地方，但过分枯燥也会使仁肉干瘪僵硬。松子仁榕树果实的种子称为松子，松子去壳取仁便成松子仁。质量高的松子仁粒大而完整，身干，仁肉壮肥，碎粒少，外观色白。100 克松子含蛋白质 16.7，脂肪63.5 9.8 678 千卡。头眩，有补缺乏，润皮肤，肥五脏，温肠胃，润肺，治燥结咳嗽和虚秘等症。也是入馔的好素材，菜式有“松子炒带子“等。白果白果是银杏树白果树，学名Ginkgobiloba的果实。银

50、杏树别名佛手树、公松树等，属硕果仅存的几种古老果树之一。原产中国，宋时传入日本，清代传入西欧，19 世纪初由欧洲传入美洲。白果栽培品种分三类：一是圆果，果圆形或呈心形，苦味浓；二是佛手类，又称长果，果长圆形或椭圆形，品质最正确；三是马铃类，果核形似佛手。质量鉴别一般以粒大、壳色干净光亮、用手摇摆无声及投水下沉者为佳。化痰、止咳、定喘、补肺、通经利尿等功能。因果实含有氢氰酸，故不宜生食，熟食过量也会中毒，宜留意。花生花生又称落花生、长生果，学名Arachis hypogaea，是一年生草果实为荚果，内有种子花生仁13 粒。花生原产南美，16 世纪粒型、多粒型、珍宝粒型、蜂腰型等四类。之功，可治脾

51、虚肺弱、痰喘咳嗽。花生衣种皮亦有止血之功，花癌物质，对人体安康危害极大，故发霉花生不行吃。芝麻芝麻是脂麻科一年生草本，果实为蒴果，长形，有棱；种子扁椭圆形。蒴果棱数4，6 或 8与种皮呈色白、黄、棕红或黄视不一般取黑芝麻，其实白芝麻成效相假设，但制作芝麻酱，通常就用白芝麻了。强壮药，对于肠液缺乏之便秘，可以畅达流通，又有严峻血管作用。但身体吸取有问题的人，要用芝麻作食疗品的话，吃纯洁的芝麻酱，比之吃原粒的芝麻为佳。西谷米正宗的西谷米是由西谷椰子Sagopalm 血木髓部提出的淀粉制成的，又称沙谷米、沙孤米等。1020 米，叶羽状似椰子，果实大似李，南洋一带多栽种，开花前采伐树干，截段，纵向破开

52、后，沉淀枯燥而取得淀粉。当晒至未格外枯燥时，裂开后纳于布袋中，摇成细粒，再行晒干即成西谷米，简称西米。西谷米甘温性平，有温中健脾，治脾胃虚弱，消化不良的成效。薯粉、麦淀粉、苞谷粉等。又分大粒和小粒两种，大如鱼肝油丸的称大西米，如高粱米的称小西米，制成过程是先将淀粉用沸水冲熟，搅拌均匀，做成粉榴，然后轧成圆形小粒，最终焙干。好的西米光滑圆润，手揉之硬而不碎，煮后不黏糊，透亮度高，嚼之有韧性。散颗粒使凉透后才再放入沸水烧熟，便可避开消灭外糊内生现象。胡椒的叫白胡椒。以后者质素较佳。胡进奥这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉巴省高山山脉，二千年前已有栽培，以后渐渐传入印尼等东南亚国家，现在亚洲、非浓

53、郁的芳香辛辣味。35 79 34 天，表皮皱缩变黑，揉搓使果实与穗分别，除去杂质，筛出椒粒即为黑胡椒，每百斤鲜果连外皮可制干粒 3340斤。倘采收后用浸泡方法浸至果皮腐烂，清水洗涤后去除果皮杂质，35 天至充分枯燥收起，便是白胡椒，通常每百斤鲜果去皮2430 公斤。胡椒的品质总的要求，以颗粒均匀，质地坚实，身分枯燥，不空心，不霉蛀，无皮屑和残物，香辣味浓烈为好。对于白胡椒，更要求121%。胡椒有温中散寒作用，是很好的调味料，但患高血压、痔疮、齿痛、目疾的人忌服，以免病情加重。但绿豆则可解其毒。腐竹的薄膜状韧性结皮。因厚度在0.3竹故名。腐竹原系枝竹、扁竹、甜竹的总称，不过香港人的习惯，往往把腐

54、竹专指那些成扁平状的一种。82量蒸发，大豆蛋白质发生凝紧结皮，待豆浆外表薄膜结皮厚度至0.50.6枝竹，呈长方形片状的则是扁竹。第一层挑起后，待其次层结皮生长缩所挑起薄片结皮称为甜竹，甜竹有月竹和厚竹之分。好的腐竹，应身分枯燥，用手按时易裂开，色泽淡黄。外表油滑有光泽。外观无霉斑、虫蛀。腐竹美味嫩滑，素净可口，养分丰富，食用时先用湿水浸泡使软，便可参加其他食料同烹。粉丝好，形如银丝，透如白亮，弹性和韧性较强，经扭曲或包扎均不易折丝之类质素就较次了。粉团、打糊掺面、漏粉晒粉等多个程序。制成的粉丝含水量应在15%以内。检验粉丝质量优劣，主要实行目察、耳听、手感三种方法：一目察：色光白亮，透亮度强，

55、弹性好，说明身分枯燥品质好；扭曲不易折断，成包后包体大，结实。二耳听：粉丝成包落地，发出“砰砰”之声，弹跳性能强的身干质好。三手感：拆包用手拉出丝，戳手的身干；拆包抽取粉丝，越难抽的外表身干，韧性好；将粉丝卷起放手即散开的身干。90热水浸片刻即可。炖品药材杞子Lyciumchinense的果实，枸杞的花紫色，果实卵形或长椭圆形，橙色或红色，味甘甜，晒干后便是枸杞子。最多。宁夏、青海等地的杞子为椭圆形，河北杞子的表皮较鲜红，又称血杞，颗粒较细，肉薄多核，质素比不上西北各省的杞子。氧化硫成份。甘草甘草根是甘草Glycyrrhiza uralensi、光果甘草.glabr、黄甘草G.Ransuens

56、is或胀果甘草G.inflata的根及根状茎。主产内秋季采挖后除去茎基、枝叉，须根等，戳成适当长短段，晒至半干，粉性足、断面黄白色、贝特异香气、味甜者为佳。中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和诸药的作用。炙用治脾胃虚弱，生用治咽喉肿痛。现代争辩，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外亦应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。沙参沙参分南沙参和北沙参，两者应用范围一样，但后者成效较强。南沙参源于桔梗科植物轮叶沙参的枯燥根，主产于华东、中南、四川等地。北沙参为伞形科植物珊瑚菜的枯燥根，主产于东北、华北各省。沙参以根条瘦长、色白、质坚实者为佳。玉竹浙江

57、等地。以条长、肉肥、黄白色、光泽柔润者为佳。按中医理论，玉竹性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通便之功。多用以煲禽类汤，作为补虚乏和脏腑之用。对老人家糖尿病及病后体虚都很适当。淮山Dioscorea Japonc唐朝代宗名蓣，因避讳改名“薯药山”称之。把淮山根部拔起后，撕去表皮，经过数次的卷搓及晾干后，便成为一条条圆柱状淮山，切片后便是淮山片。他中药或食物烹调汤品，一般市面上中国内地之淮山，以“河南山”质地较结实野生人工栽培质素较佳。质寒凉，故食后可使人肚泻、肚痛或呕吐，尤以体质虚弱者为甚。至于煮熟后，真淮山外观色暗哑，不透亮，无胶状液体；假货则色透亮带黄，有胶状液体。真淮山切片略弯而

58、软，有韧性，发大较显著，咬下有“印牙”感觉，味甘，无生瓜腥味；假淮山则切片硬直，气味。未煮之前的淮山片之真伪区分可参看下表：真淮山假淮山颜色略带米赤色色洁白纤维组织结实松浮淀粉可捏成粉状，不滑手简洁捏成粉状，滑手横切面有暗鸡皮纹外表光滑，无鸡皮纹小粒咀嚼不是马上溶化溶化很快放于水中下沉，外表粗糙浮面，外表胶滑北芪枯燥根。味甜者为佳。北芪性味微温，是常用的补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等成效，但由于升阳助火，故阴虚阳亢者便不宜选用，气虚喘促者亦不宜。圆肉圆肉亦写作元肉，是把鲜桂圆龙眼去壳和核，取净果肉干制而成。一般用的都是颗粒较小的鲜桂圆，用生晒或火焙方法加工。35 片圆肉相叠，晒干

59、黏在一起的叫叠片；各片分别，不相黏连的叫单片。至于火焙，操作过程于日晒一样，只是由曝晒改为火力焙干而已，但成品肉质会较韧。圆肉品质好次，主要从色泽、干潮、肉质三方面去鉴别。生晒圆较好，红褐带黑的次；片与片之间应易于分开，显示身分枯燥，质素较好；此外，好的圆肉还应片大肉厚甜性足，无虫蛀、霉变和泥沙。放在枯燥、阴凉地方。食法简便，用清水洗净，即可直接煮汤食用。桂皮做药材，日常称的桂皮即菌桂皮，供食用。它香气纯粹，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进食品香味，有利促进食欲。鉴别时可留意以下各点：一断面有齿咬，感有芳香，凉味重且带微甜为上品。二的多半是杂皮。三里有光泽的质好。四长度约 2.55

60、.1 35 毫米，卷筒状的1.27 厘米以下的为碎品，质差。当归温味甘辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便。1 5 片，果实楠圆形，根肥大，肉质淡黄色，常见的当归药材便是它的根。很好的补品。生地地黄Rehmannia glutinosa的鲜根经烘焙，揉捏而制成。团块或干缩的长圆形，中间膨大，两端稍细，断面微有光泽，具黏性而味微甜。干地黄生地再行蒸制加工便成“熟地黄血、滋阴作用。至于生地，为常用清热药，有清热凉血、养阴生津的作用。它又分为大生地和小生地，前者较大，养阴生津的成效较佳，后者则清热之功稍胜。党参华北、西北、四川。多人工栽培，秋季采挖，洗净，晒搓枯燥入药。中医称其性味甘平，可补中益气，