HACCP食品安全体系培训教程

1、HACCP食品安全体系 HYPERLINK / 培训教程ight 1Copyright 1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVED.边锋网络游戏世界 版权所有99Copyright 1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVED.边锋网络游戏世界 版权所有9-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVCopyright 1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVEDED目 录 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101797 第一章

2、HACCP简介7 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101798 第一节 HACCP概述7 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101799 第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系7 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101800 第三节 HACCP能为企业带来哪些好处8 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101801 一、WTO的需要8 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101802 二、有利于QS的认证8 HYPERLINK /editor.asp l _To

3、c80101803 三、降低投资风险8 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101804 四、提高企业形象8 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101805 五、有利于卫生注册8 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101806 六、节约治理成本8 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101807 七、HACCP食品安全体系的基础9 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101808 第二章 肉制品企业良好作业规范(GMP)10 HYPERLINK /editor.asp l

4、 _Toc80101809 前言10 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101810 1 范围10 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101811 2 规范性引用文件10 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101812 3术语和定义11 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101813 3.1 肉制品11 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101814 3.2 肠衣11 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101815 3.3 原材料11 HY

5、PERLINK /editor.asp l _Toc80101816 3.4 内包装材料11 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101817 3.5 外包装材料11 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101818 3.6 产品11 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101819 3.7 厂房12 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101820 3.8 辅助场所（车间）12 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101821 3.9 清洗13 HYPERLINK /edi

6、tor.asp l _Toc80101822 3.10食品级清洁剂13 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101823 3.11外来杂物13 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101824 3.12有害动物13 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101825 3.13有害微生物13 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101826 3.14食品接触面13 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101827 3.15隔离13 HYPERLINK /editor.asp l

7、_Toc80101828 3.16区隔13 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101829 3.17水分活度13 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101830 4场区环境14 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101831 5 厂房及设施14 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101832 5.1设计14 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101833 5.2厂房设置与布局14 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101834 5.3 车间

8、隔离15 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101835 5.4 厂房结构16 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101836 5.5安全设施16 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101837 5.6 屋顶与天花板17 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101838 5.7 墙壁与门窗17 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101839 5.8 地面与排水17 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101840 5.9 供水供汽设施18 HY

9、PERLINK /editor.asp l _Toc80101841 5.10照明设施18 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101842 5.11通风设施18 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101843 5.12洗手设施和消毒池19 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101844 5.13更衣室19 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101845 5.14厕所19 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101846 5.15仓库19 HYPERLINK /edit

10、or.asp l _Toc80101847 6 机械设备20 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101848 6.1 设计20 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101849 6.2 材质20 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101850 6.3 设置与安装20 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101851 6.4 生产设备21 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101852 6.5 质量检验设备21 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80

11、101853 7 治理机构与人员21 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101854 7.1 机构与职责21 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101855 7.2 人员要求22 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101856 7.3 教育培训22 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101857 8 卫生治理23 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101858 8.1 治理要求23 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101859 8.2 厂

12、区环境卫生治理23 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101860 8.3 厂房设施卫生治理23 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101861 8.4 机械设备卫生治理24 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101862 8.5 辅助设施卫生治理24 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101863 8.6 清洗和消毒治理25 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101864 8.7 职员健康治理25 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101

13、865 8.8 职员个人卫生治理25 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101866 8.9 除虫、灭害治理26 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101867 8.10污水治理26 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101868 8.11工作服治理26 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101869 8.12有毒有害物治理27 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101870 9生产过程治理27 HYPERLINK /editor.asp l _Toc8010187

14、1 9.1生产操作规范的制订与执行27 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101872 9.2原材料27 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101873 9.3生产过程28 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101874 10质量治理30 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101875 10.1质量手册的制定与执行30 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101876 10.2原材料的质量治理30 HYPERLINK /editor.asp l _Toc8010187

15、7 10.3过程质量治理30 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101878 10.4成品的质量治理31 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101879 10.5贮存与运输的治理31 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101880 10.6成品售后治理31 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101881 10.7记录治理32 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101882 11标签32 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101883 12治

16、理制度的建立和考核33 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101884 第三章 卫生标准操作操纵程序(SSOP)34 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101885 1 目的34 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101886 2 适用范围34 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101887 3 职责34 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101888 4 操纵内容34 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101889 4.1水的安全操纵34

17、 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101890 4.2食品接触面的清洁卫生操纵35 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101891 4.3防止交叉污染36 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101892 4.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护37 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101893 4.5防止污染物的危害操纵37 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101894 4.6有毒化合物的标记，贮藏和使用操纵。38 HYPERLINK /editor.asp l

18、 _Toc80101895 4.7生产、检验人员健康卫生的操纵。38 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101896 4.8害虫、鼠害的灭除。39 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101897 4.9环境卫生的操纵39 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101898 第四章 HACCP原理41 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101899 第一节 HACCP原理41 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101900 一、HACCP原理示意图。41 HYPERLIN

19、K /editor.asp l _Toc80101901 二、HACCP原理42 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101902 三、危害的重要性及其在HACCP系统中的操纵43 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101903 四、HACCP应用分析46 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101904 第二节 HACCP模式49 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101905 一、美国FDA提供的HACCP模式49二 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101906

20、、HACCP系统在罐头食品生产中的应用55 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101907 第五章 第基于HACCP的食品安全治理体系 规范58 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101908 前 言58 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101909 引 言59 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101910 1 范围60 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101911 2 规范性引用文件60 HYPERLINK /editor.asp l _Toc8010191

21、2 3 术语和定义60 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101913 3.1 流程图 flow diagram60 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101914 3.2 食品安全 food safety61 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101915 3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures61 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101916 3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs61 HYPE

22、RLINK /editor.asp l _Toc80101917 3.5 卫生标准操作程序 SSOP61 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101918 3.6 危害分析 hazard analysis62 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101919 3.7 HACCP审核 HACCP audit62 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101920 3.8 基于HACCP的食品安全治理体系，HACCP治理体系62 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101921 3.9 HACCP打算 H

23、ACCP plan62 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101922 3.10 HACCP 体系 HACCP system62 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101923 3.11 操纵 control62 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101924 3.12 确认 validation62 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101925 3.13 验证 verification63 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101926 3.14 关键限值、CL

24、 critical limit63 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101927 3.15 关键操纵点、CCP critical control point63 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101928 3.16 监视 monitor63 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101929 3.17 潜在危害 potential hazard63 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101930 3.18 显著危害 significant hazard64 HYPERLINK /edito

25、r.asp l _Toc80101931 3.19 危害 hazard64 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101932 3.20 原料 raw material64 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101933 3.21 操纵措施 control measure64 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101934 4HACCP治理体系要求64 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101935 4.1 总要求64 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101936 4

26、.2HACCP治理体系66 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101937 4.3文件和记录操纵71 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101938 4.4 HACCP治理体系的运行72 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101939 4.5HACCP治理体系的保持74 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101940 第六章 肉类加工技术76 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101941 第一节 肉制品的原料76 HYPERLINK /editor.asp l _

27、Toc80101942 一 、原料肉的种类76 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101943 二、 原料肉的化学成分77 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101944 三、 原料肉的加工性能78 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101945 四、分割原料肉78 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101946 五、原料肉的保存和解冻79 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101947 第二节 肉制品的辅料80 HYPERLINK /editor.asp l _T

28、oc80101948 一、调味料80 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101949 二、香辛料82 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101950 三、增稠剂（赋形剂）83 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101951 四、添加剂88 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101952 第三节 肠衣和包装材料93 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101953 一、什么是肠衣93 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101954 二、肠衣的分

29、类93 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101955 三、人造肠衣的特性93 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101956 第四节 肉类加工机械94 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101957 一、肉类处理机械94 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101958 二、肉制品加工机械95 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101959 三、包装机械97 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101960 第五节 肉制品的分类97 HYPE

30、RLINK /editor.asp l _Toc80101961 一、肉制品的分类97 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101962 二、肉制品分类的定义和鉴不特征99 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101963 第六节 肉制品的防腐与保鲜102 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101964 一、栅栏技术102 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101965 二、辐照技术103 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101966 三、微波处理技术103 HYPE

31、RLINK /editor.asp l _Toc80101967 四、生化保藏技术103 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101968 五、肉品添加剂技术104 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101969 六、包装技术105 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101970 第七节 肉制品的质量和卫生治理106 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101971 一、肉制品的质量治理106 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101972 二、肉制品的卫生治理107

32、HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101973 第八节 肉制品的质量检验109 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101974 一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等109 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101975 二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量110 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101976 三、如何测定肉和肉制品的食盐含量112 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101977 四、如何测定肉制品中的淀粉含量112 HY

33、PERLINK /editor.asp l _Toc80101978 五、测定肉和肉制品中亚硝酸盐的方法(比色法)GB/T 5009.33-85113 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101979 六、测定色、香、味等感官特性114 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101980 七、测定山梨酸的含量115 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101981 八、制造过程中如何快速检查成分115 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101982 第九节 产品作业指导书的编写实例116 HYPER

34、LINK /editor.asp l _Toc80101983 一、菠萝（烟熏）火腿作业标准116 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101984 二、脆皮肠作业标准118 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101985 三、高温火腿肠作业标准122 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101986 四、果木大烤肠作业标准124 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101987 五、切片火腿作业标准126 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101988 六、盐水方腿作业

35、标准129 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101989 七、猪蹄(鸡翅)作业标准131 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101990 第十节 肉制品企业规章制度133 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101991 一、卫生治理制度133 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101992 二、文明生产制度134 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101993 三、水、电、汽及设备治理制度134 HYPERLINK /editor.asp l _Toc801019

36、94 四、生产设备安全操作制度135 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101995 第十一节 肉制品企业岗位责任制135 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101996 一、技术部135 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101997 二、研发中心135 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101998 三、检验中心136 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80101999 四、动力车间136 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80102000 五

37、、治理中心137 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80102001 六、生产部137 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80102002 七、供应部141 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80102003 八、营销部141 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80102004 九、财务部141 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80102005 十、办公室141 HYPERLINK /editor.asp l _Toc80102006 十一、保卫部142第一章 HACCP简介第一节

38、HACCP概述 HACCP是危害分析关键操纵点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键操纵点(Critical ControlPoints， CCPs)两部分组成的一个系统的治理方式。近年来HACCP系统在食品操纵上被逐渐同意。它比GMP又进一步了，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害操纵。HACCP概念用于确保食品安全已有一段时刻了，近年来又通过了一些修改，这些进展意味着HACCP技术从早期到目前已又向前进展了。HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方

39、法操纵宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间打算的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依靠于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要查找一种能提供食品安全评价高水平的爱护系统，这就诞生了HACCP。美国1971年正式发表了应用HACCP的报道。80年代以来，WHO和FAO都在积极向进展中国家推广HACCP系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiologica lCriteria for Food，NACMCF)现代化并标准化，尽管只在微生

40、物危害方面进行危险评价得到了进展，但NACMCF差不多认识到HACCP广泛的应用价值。目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上(Corlett and Stier，1991)，由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和治理提供了一个强有力的工具，同时关于专门HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品(火腿等)、街头食品(烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品)中进行质量操纵，取得了较显著的效果;1991年国家商检局研究

41、加工出口的对虾、柑橘的卫生质量操纵方面应用HACCP方法，也取得成效。 HYPERLINK / 第二节 HACCP与食品卫生安全制度的关系目前我国正在大力推行食品安全准入制度。食品原料生产企业QS认证：2002年10月国家质检总局关于进一步加强食品质量安全监督治理工作的通知。小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品生产企业。2003年7月1日广州市将开始对肉制品、乳制品、茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。 现巳增致十类，今后将有向所有食品进展的趋势。HACCP食品安全体系与QS食品出口企业的卫生注册登记许可制度，必须通过HACCP官方验证。过度的卫生要求会大幅增加成本。 HYPE

42、RLINK / 过度的卫生反而加大风险。 第三节 HACCP能为企业带来哪些好处一、WTO的需要1.与国际接轨，进入国际市场的通行证2.出口企业幸免技术壁垒二、有利于QS的认证1.产品认证必须有质量治理体系保证 2.HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量治理体系 三、降低投资风险1.食品生产已日趋规模化，只有将食品危害操纵在最安全的范围内，投资风险才能.降低。2.因食品问题的投诉和索赔受到操纵。3.幸免发生重大危害事件造成的损失。四、提高企业形象1.企业能够向外界表明，已对食品安全进行了有效的治理。2.增强客户对产品的信心，增进消费者中意。五、有利于卫生注册1.HACCP通过

43、认证，即表明GMP也已通过认证。关于一般食品企业办理卫生许可证特不容易。2.关于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生注册登记。六、节约治理成本1.把技术力量集中用于要紧问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。2.HACCP是预防性的食品安全操纵体系，重在预防危害发生。不用不合格原料；幸免半成品因二次污染而白费；不合格成品不包装。七、HACCP食品安全体系的基础建立HACCP食品安全体系是一项系统工程，它涉及食品企业的技改投入、治理方法；它是建立在GMP、SSOP的基础上的。因此，我们在学习HACCP原理往常必须先掌握GMP、SSOP的相关

44、知识。 第二章 肉制品企业良好作业规范(GMP)前 言本规范以省地点规范GB33/T/456-2003食品企业良好作业规范为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规范和GB 12693-1990肉制口厂卫生规范有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省食品工业协会肉制品专业委员会、浙江工商大学食品学院、浙江新辰食品有限公司、德清东立食品有限公司要紧起草人：周雁、徐杏生、余金苟、孙国庆、宣以巍。1 范围 本规范规定了肉制品企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、治理机构与人员、卫生治理、生产过程治理、质量治理，标签、治理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

45、 本规范适用于全省范围内的，肉制品生产企业，不包括罐头制品企业。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所的的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于规范，然而，鼓舞依照本达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。DB 33/T456-2003 食品企业良好卫生规范GB 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生规范GB 5749 生活饮用水卫生规范GB 7718 食品规范签通用规范GB 8978 污水综合排放规范GB12694-1990 肉制品厂卫生规范GB 1

46、3271 锅炉大气污物排放规范GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范GB/T 15091-1994 食品工业差不多术语GB/T 18204.1-2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定3术语和定义GB/T 159011994 确立的以及下列术语和定义适用本规范。3.1肉制品指以猪、牛鸡等畜禽及内脏为要紧原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。包括：腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类。3.2肠衣制造香肠制品类时装肉用的材料，分为天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。3.3原材料指原料、配料

47、和包装材料3.4内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生规范。3.5 外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.6 产品包括半成品、最终半成品及成品。3.6.1半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.6.2最终半成品指通过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.6.3成品指通过完整的加工制造过程并包装标示完成的销售产品。3.6.4易腐败即食食品指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅简单加热，即可直接供人食用的成品，如低温肉制

48、品、酱餐烧烤肉制品等。3.7 厂房 指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.7.1生产作业场所（车间）指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。原材料处理场所（车间）指进行原材料的整理、预备、解冻、选不、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏，撒盐等处理过程的场所。加工制造场所（车间）指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。包装场所（车间） 指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。.1内包装室 指进行与产

49、品内容物直接接触的内包装作业场所。.2外包装室 指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。内包装材料预备室 指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。缓冲室指原材料或半成品没有通过生产流程而直接进入管制作业区时，为幸免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。3.7.2管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。清洁作业区 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。3.7.3一般作业区指原料仓库

50、、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.8辅助场所（车间）指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它生产服务的配套场所。3.9 清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品杂物的处理过程。3.10食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。3.11外来杂物指除原料之外，在生产中混入或人、附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至使食品导致食品失去卫生及安全性的物质。3.12有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠

51、、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.13有害微生物 指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.14食品接触面 食品直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。3.15隔离 场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。3.16区隔 场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔能够用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时刻区隔、操纵空气流向、采纳密闭系统或其他方法。3.17水分活度 食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压PA的比值。若以AW表示水分活度，则： A0W=PA/PA3.17.1高水分活度指成品水分活度在0.85及以上。3.17.2低水分活度制成品水

52、分活度低于0.85。4场区环境4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则有严格的食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严峻积水、泥泞、污秽等，厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.3厂区邻近及厂内道路，应采纳便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止扬尘及积水。4.4厂区内不得有发生不良气味，有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。4.5厂区内禁止饲养与生产有关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当治理，幸免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风

53、向的上风向。4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严峻积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采纳密闭性材料建筑。4.8厂区如有职员宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。5 厂房及设施5.1设计新建、扩建、改建的工程项目（肉制品厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。5.2厂房设置与布局5.2.1厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局，工序衔接合理，应按饲养、屠宰、分割、加

54、工、冷藏等顺序合理设置，幸免原材料与半成品、成品之间交叉污染。5.2.3 运送活畜、禽与产品出厂不得共一个大门，厂内不得共有一个通道。5.2.4生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2，高度不应低于3m5.2.5生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使职员操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或躯体的接触而污染食品或内包装材料。5.2.6设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检

55、验仪器设备。5.3车间隔离5.3.1车间应依照生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1、表2）。（按GB/T18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应操纵在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500，准清洁作业区75，清洁作业区50。）表1 肉制品企业各作业场所的清洁度区分 厂房设置清洁度区分空气菌落数要求（cfu/皿）验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应辅助区域一般作业区500加工制造场所（开放式酵场所除外）配料室干

56、燥室经包装的最终半成品贮存室内包装材料的预备室内包装室（先包装后杀菌）缓冲室烟熏及蒸煮室其它相应的辅助区域准清洁作业区75管制作业区最终半成品冷却及贮存场所内包装室（先杀菌后包装）微生物接种培养室其他相应的辅助区域清洁作业区50管制作业区表2非即食肉制品企业各作业场所的清洁度区分厂房设置清洁度区分空气菌落数要求（cfu/皿）验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应辅助区域一般作业区500加工制造场所（开放式酵场所除外）配料室烟熏及蒸煮室干燥室内包装材料的预备室内包装室缓冲室其它相应的辅助区域准清洁作业区75管制作业区微生物接种培养室其他相应的辅助区域清洁作业区505.4 厂

57、房结构5.4.1 厂房应用适合的建筑材料建筑，牢固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、生殖等）5.4.2 为防止交叉污染，应分不设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕布）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应幸免污染附近的肉制及食品接触面，并有安全设施。5.5安全设施5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电爱护系统，不同电压的插座必须明确标示。5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防潮、防水功能。5.5.3 防火、防爆及消防设

58、施的设置满足消防法规要求。5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急求器材。5.5.5 使用CO2或N2的场所，应强排气装置。5.5.6 冷库内应报报警装置，以防库门误关时，内外联络。5.6 屋顶与天花板5.6.1 车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁，易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。5.6.2 车间内空调风治理的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。5.7 墙壁与门窗5.7.1 管制作业区的墙壁应采纳无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖其它防腐蚀性材料装修度不低于1

59、.5m的墙裙。5.7.2 管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便清洗和消毒。5.7.3 生产车间的所有门窗应采纳防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。5.7.4 作业时需要打开的窗户，应装设施易拆清洗的26目以上的双层不生锈纱网。5.7.5 生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面1米以上，且台面应向内倾斜450。5.7.6 管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、

60、易清洗、不透水的牢固材料制作，并经常保持关闭。5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。5.8 地面与排水5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料辅砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）地面应有适当坡度（以1.01.5为宜）。5.8.2 在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，如屠宰场等，其地面的坡在依照流量大小设计在1.53.0之间。5.8.3 地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水作口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防生产异味及固体废弃物赌塞排水管道。5.8.4 排水沟的侧面与底面交