食堂管理教学市公开课金奖市赛课一等奖课件

1、单位食堂食品安全 经营管理第1页一、 食品原料采购第三十四条 禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品： （一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂、食品相关产品；第2页第3页第4页第5页（三）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂食品； （五）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品； （六）腐败变质、油脂酸败

2、、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （八）未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品； （九）被包装材料、容器、运输工具等污染食品、食品添加剂；第6页（十）标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添加剂； （十一）无标签预包装食品、食品添加剂；第六十七条 预包装食品包装上应该有标签。标签应该标明以下事项： (1)名称、规格、净含量、生产日期; (2)成份或者配料表; (3)生产者名称、地址、联络方式; (4)保质期; (5)产品标准代号; (6)贮存条件;

3、 (7)所使用食品添加剂在国家标准中通用名称; (8)生产许可证编号; (9)法律、法规或者食品安全标准要求应该标明其它事项。第7页（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品； （十三）其它不符正当律、法规或者食品安全标准食品、食品添加剂、食品相关产品。第三十八条 生产经营食品中不得添加药品，不过能够添加按照传统既是食品又是中药材物质。按照传统既是食品又是中药材物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制订、公布。违反上述要求，按照食品安全法第一百二十三、一百二十四、一百二十五条要求处罚。第8页食品原料进货查验制度和统计（台帐）第五十三条 食品经营者采购食品，应该查验供货

4、者许可证和食品出厂检验合格证或者其它合格证实(以下称合格证实文件)。食品经营企业应该建立食品进货查验统计制度，如实统计食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容，并保留相关凭证。统计和凭证保留期限应该符合本法第五十条第二款要求。实施统一配送经营方式食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者许可证和食品合格证实文件，进行食品进货查验统计。违反上述要求，按照食品安全法第一百二十六条要求处罚第9页二、 食品经营从业人员健康管理第四十五条 食品生产经营者应该建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门要求有碍食品安全疾病人员，不得从事接触

5、直接入口食品工作。从事接触直接入口食品工作食品生产经营人员应该每年进行健康检验，取得健康证实后方可上岗工作。第三十三条 食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽等;销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁容器、售货工具和设备;违反上述要求，按照食品安全法第一百二十六条要求处罚晨检制度 第10页三、 食品生产经营场所和环境要求第三十三条 食品生产经营应该符合食品安全标准，并符合以下要求：(一)含有与生产经营食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整齐，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离;(二)含有与生产经

6、营食品品种、数量相适应生产经营设备或者设施，有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或者设施;第11页(四)含有合理设备布局和工艺流程，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物;(五)贮存、运输和装卸食品容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，预防食品污染，并符合确保食品安全所需温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输;(六)直接入口食品应该使用无毒、清洁包装材料、餐具、饮具和容器;(七)用水应该符合国家要求生活饮用水卫生标准;(八)使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全

7、、无害;违反上述要求，按照食品安全法第一百二十六条要求处罚第12页四、生产经营过程控制要求 贮存要求 贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。第13页 粗加工与切配要求 加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得

8、加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 第14页切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。切配好食品应按照加工操作规程在要求时间内使用。已盛装食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。第15页烹调要求烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品经加工后再次销售。需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食

9、品中心温度应不低于70。加工后成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。第16页备餐及供餐要求 在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60或低于10条件下存放。 面点制作要求加工前应认真检验各种食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。需进行热加工应按规范要求进行操作。未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10以下或60以上温度条件下贮存。第17页食品再加热

10、要求无适当保留条件（温度低于60、高于10），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。第18页食品添加剂使用要求食品添加剂使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专员保管。第19页餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应该洗净、消毒，炊具、用具用后应该洗净，保持清洁；消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。 餐饮器具应按