熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)

1、熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）特点：烟熏清香，口味咸鲜。介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津特点：烟熏清香，口味咸鲜。介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。原料：鸡架子 20 只。调料：卤水 15 千克，熏锅料340 克。熏锅料配比（ 20 只用量）白糖、小米各150 克，龙井茶30 克，香木草5 克。特制鸡架卤水

2、的制法：原料：净老鸭一只 1500 克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，猪大梁骨3 千克，猪肘子 1500 克，干贝、葱、姜各 100 克。香料包（良姜50 克，白芷 30克，草果25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10 克，香茅草和丁香各5 克，香叶2克）1个。调料：盐 300 克，旧庄蚝油200 克，鱼露 150 克，味达美酱油400 克，味精 200 克，冰糖 100 克。制作方法：1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20 厘米长的段。2、在汤桶内加入 50 千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧

3、开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。3、把香料在凉水里泡5 分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。制作方法：1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，

4、放入汆过的鸡架子。小火浸卤30 分钟捞出。（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2 分钟离火，焖10 分钟取出即可。（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。另附烤鸡架的配方及技术资料：工艺流程选料配料浸泡腌渍速冻烤制成品配方制定整鸡架100 ，冰水 15 ，食盐 1.8 ，味精 0.3 ，白砂糖0.4 ，复合磷酸盐 0.25，水性辣椒精油 0.1 , 超细辣椒粉 0.2 , 白胡椒粉0.1,料酒 1，孜然粉0.4 ，天

5、博鸡肉香精209280.3 , 鸡肉香精 210670.02 , 其它香辛料0.2 。电烤设备自动旋转式电烤炉操作要点1原料选则选用重量为0.5 0.8 的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。2配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。3浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度 0.9Ba, 低速滚揉时间 10 分钟，然后静止腌渍 6 个小时，室内温度保持在 05。4速冻对于不能马上烤制的

6、腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过 3 天。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。5烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150，启动加热和旋转按钮，时间15 分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走， 丧失营养成分。 再把温度调整到100 度，烤制 30 分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水