餐饮行业管理制度设计

1、餐饮行业业管理制制度设计计餐饮的管管理制度度是一个个餐厅的的生命，当今社社会是知知识经济济时代，管理越越来越为为企业所所重视，管理水水平的高高低直接接影响着着餐厅的的经营效效益。下下面从三三个方面面进行餐餐饮行业业管理制制度的设设计：卫卫生管理理制度、员工管管理制度度、财务务管理制制度。餐饮业卫卫生管理理制度（一）卫卫生管理理制度种种类1餐饮业业卫生管管理组织织；2餐餐厅卫生生管理制制度；33冷菜间间卫生管管理制度度；4初初加工间间卫生管管理制度度；5烹烹调加工工卫生管管理制度度；6食食品初加加工卫生生管理制制度；77食品库库房卫生生管理制制度；88食品销销售卫生生管理制制度；99食品采采购验

2、收收制度；10卫卫生除害害管理制制度；111卫生生检查制制度；112从业业人员体体检、培培训卫生生管理制制度；113档案案管理制制度；废废弃油脂脂管理制制度；14 食品添添加剂使使用与管管理制度度；155 面食食制作卫卫生管理理制度；16 裱花制制作卫生生管理制制度；117 配配餐间卫卫生管理理制度（学校食食堂）；18 烧烤制制作卫生生管理制制度；119 餐餐具用具具洗消毒毒卫生制制度；220 原原料采购购索证制制度；221 废废弃食用用油脂管管理制度度；222、餐具具清洗消消毒制度度（二）制制订各种种卫生制制度的要要素1 卫生生管理组组织构成成 单位位负责人人； 卫生生管理人人员； 相关关部

3、门的的经理； 卫生生组织机机构至少少由3人人组成。2 餐厅厅卫生制制度 餐桌桌椅整洁洁，地面面清洁，玻璃光光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手设施施。 要每每天清扫扫两次，每周大大扫除一一次，达达到无蝇蝇、无蜘蜘蛛。 不销销售变质质、生虫虫食品。 小餐餐具用后后洗净、消毒、保洁。 服务务小员穿穿戴清洁洁工作衣衣帽，工工前、便便后洗手手消毒。 点心心、熟食食必须在在防尘防防蝇玻璃璃柜内销销售，坚坚持使用用清洁的的售货工工具。 服务务人员工工作时禁禁止戴戒戒指，手手链，涂涂指甲。3 凉凉菜间（冷荤间间、熟食食间）卫卫生制度度 做到到专间、专人、专用工工具、案案板、容容器、抹抹布、衡衡器。 室内内做到无无蝇

4、，并并配有流流水洗手手、消毒毒、脚踏踏式污物物容器、紫外线线杀菌灯灯、冷藏藏等设施施。 刀板板、容器器、衡器器每次使使用前进进行清洁洁消毒，班前紫紫外线灯灯照射330分钟钟，进行行空气消消毒。 使用用食品包包装材料料符合卫卫生要求求。 工作作人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，操作前前洗手消消毒。 熟食食勤作、勤销，做到当当天制作作，当天天销售，过夜隔隔夜食品品回锅加加热销售售，不出出售变质质食品。 非直直接入口口的食品品和需重重新加工工的食品品及其他他物品，不得在在凉菜(熟食)间存放放。4 初初（粗）加工间间卫生制制度 有专专用加工工场地和和食品验验收人员员，腐败败变质原原

5、料不加加工使用用。 清洗洗池做到到荤、素素分开；上下水水通畅，设有能能盛装一一个班产产垃圾的的密封容容器。 加工工后食品品原料要要放入清清洁容器器内(肉肉禽、鱼鱼类要用用不透水水容器)，不落落地，有有保洁、保鲜设设施。 加工工肉类、水产品品、蔬菜菜的操作作台要分分开使用用，并有有明显标标志。 工作作人员穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，保持个个人卫生生。 防尘尘防蝇设设施齐全全，运转转正常。5 烹烹调加工工卫生制制度。 不选选用、不不切配、不烹调调、不出出售腐败败、变质质、有毒毒有害的的食品； 块状状食品必必须充分分加热，烧熟煮煮透，防防止外熟熟内生； 隔夜夜、隔餐餐及外购购熟食回回锅彻底底加热后后供

6、应； 炒菜菜、烧煮煮食品勤勤翻动； 刀、砧板、盆、抹抹布、盆盆用后清清洗消毒毒；不用用勺品味味；食品品容器不不落地存存放； 制作作点心用用原料要要以销定定量，制制作时使使用色素素、香精精等食品品添加剂剂，严格格执行国国家食食品添加加剂使用用卫生标标准； 工作作结束后后，调料料加盖，做好工工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。 操作作人员应应注意个个人卫生生，穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，不不留长发发指甲，不蓄长长发和胡胡须，不不吸烟，不随地地吐痰等等； 具备备能盛放放一个餐餐次的密密闭垃圾圾容器，并做到到班产班班清。6 食食品粗加加工卫生生制度 所有有原辅料料投产前前必须经经

7、过检验验，不合合格的原原辅料不不得投入入生产。 择洗洗、切配配、解冻冻、加工工工艺流流程必须须合理，各工序序必须严严格按照照操作规规程和卫卫生要求求进行操操作，确确保食品品不受污污染。 包装装食品使使用符合合卫生要要求的包包装材料料，包装装人员的的手在包包装前要要清洗消消毒。 加工工用工具具、容器器、设备备必须经经常清洗洗，保持持清洁，直接接接触食品品的加工工用具、容器必必须消毒毒。 工作作人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽，保保持个人人卫生。 加工工所防尘尘、防蝇蝇设施齐齐全并正正常使用用。7 食品品仓库卫卫生管理理制度 食品品仓库实实行专用用并设有有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的的设施及及措施，并

8、运转转正常； 食品品应分类类，分架架，隔墙墙隔地存存放，各各类食品品有明显显标志，有异味味或易吸吸潮的食食品应密密封保存存或分库库存放，易腐食食品要及及时冷藏藏、冷冻冻保存； 建立立仓库进进出库专专人验收收登记制制度，做做到勤进进勤出，先进先先出，定定期清仓仓检查，防止食食品过期期、变质质、霉变变、生虫虫，及时时清理不不符合卫卫生要求求的食品品； 食品品成品、半成品品及食品品原料应应分开存存放，食食品不得得与药品品、杂品品等物品品混放； 食品品仓库应应经常开开窗通风风，定期期清扫，保持干干燥和整整洁； 工作作人员应应穿戴整整洁的工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生。8 食食品销售售卫生制制度 销售售

9、定型包包装食品品商标上上应有品品名、厂厂名、厂厂址、生生产日期期、保存存期(保保质期)等内容容，进货货时向供供方索取取食品卫卫生监督督机构出出具的检检验报告告单，严严禁购销销产品标标志不全全或现售售现贴商商标的食食品； 销售售食品必必须无毒毒无害，禁止出出售变质质、生虫虫、掺假假、掺杂杂、超过过保存期期和其他他不符合合食品卫卫生标准准和规定定的食品品； 出售售直接入入口的散散装食品品应有防防蝇、防防尘设施施，并正正当使用用。使用用工具售售货及无无毒、清清洁的的的运装材材料，禁禁止使用用废旧报报纸运装装食品。货款、工具分分开存放放，所用用工具班班前应彻彻底清洗洗消毒； 从业业人员穿穿戴清洁洁的工

10、作作衣帽，并做到到：不留留长指甲甲、长头头发、长长胡须，不戴戒戒指，不不涂指甲甲油，操操作时不不吸烟； 吧台台内严禁禁落地存存放食品品，严禁禁乱堆、乱放食食品及其其他杂物物。9 食食品采购购、验收收卫生制制度 采购购的食品品原料及及成品必必须色、香、味味、形正正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品； 采购购肉类食食品必须须索取兽兽医卫生生检验合合格； 采购购酒类、罐头、饮料、乳制品品、调味味品等食食品，应应向供方方索取本本批次的的卫生检检验合格格证或检检验单；采购进进口食品品必须有有中文标标识； 采购购定型包包装食品品，商标标上应有有品名、厂名、厂址、生产日

11、日期、保保存期(保质期期)等内内容； 运输输车辆和和容器应应专用，严禁与与其他非非食品混混装、混混运。 食品品采购入入库前应应由库管管人员进进行验收收，合格格者入库库储存，不合格格者退回回。10 除害卫卫生制度度 操作作间及库库房门应应设立高高50ccm、表表面光滑滑、门框框及底部部严密的的防鼠板板； 发现现老鼠、蟑螂及及其它有有害害虫虫应即时时杀灭； 发现现鼠洞、蟑螂滋滋生穴应应即时投投药、清清理，并并用硬质质材料进进行封堵堵。11 卫卫生检查查制度 卫生生管理人人员应每每天进行行卫生检检查； 各部部门每周周进行一一次卫生生检查； 单位位负责人人每月组组织一次次卫生检检查; 各类类检查应应有

12、检查查记录； 发现现严重问问题应有有改进及及奖惩记记录； 检查查食品加加工、储储存、销销售、陈陈列的各各种防护护设施、设备及及运输食食品的工工具，冷冷藏、冷冷冻设施施，损坏坏应维修修并有记记录,确确保正常常运转和和使用。12 从从业人员员体检、培训制制度 从业业人员上上岗前必必须到卫卫生行政政部门确确定的体体检单位位进行体体检和培培训； 发现现五病患患者及时时调离； 未取取得体检检、培训训合格证证明不得得上岗； 从业业人员体体检、培培训合格格证明应应随身携携带，以以备检查查。13 餐餐饮业卫卫生管理理档案制制度 有专专人负责责、专人人保管； 档案案应每年年进行一一次整理理； 档案案内容：卫生申

13、申请基础础资料、卫生机机构、各各项制度度、各种种记录、个人健健康、卫卫生知识识培训、索证资资料、餐餐具消毒毒自检记记录、检检验报告告等。14 食食品添加加剂使用用与管理理制度 食品品添加剂剂必须使使用国家家批准的的品种和和在允许许范围内内使用。 采购购食品添添加剂要要有记录录并存档档。 食品品添加剂剂要专人人负责保保管，并并负责告告诉烹调调厨师适适用范围围和使用用量。 盛放放食品添添加剂要要有专用用容器和和明显标标志。 不得得在食品品中乱加加添加剂剂。 实行行食品添添加剂使使用责任任追究制制。15 面面食制作作卫生管管理制度度米面面及其他他杂粮必必须有卫卫生检验验合格证证明。用发发酵剂、食用碱

14、碱等添加加剂必须须有索证证。面食食间清洗洗水池荤荤、素分分开，并并有明显显标志。面食食间案板板必须荤荤、素分分开使用用，并有有标志。必须须有盛放放肉（馅馅）等专专用冰箱箱。室内内做到放放蝇、防防尘、防防鼠。加工工人员穿穿戴整洁洁工作衣衣帽，保保持个人人卫生，不准戴戴戒指、手链、涂指甲甲等。有室室内卫生生定时清清扫制度度。16 裱裱花制作作卫生管管理制度度进入入裱花间间必须更更衣、洗洗手消毒毒。裱花花用食品品添加剂剂必须是是允许使使用的品品种，并并在允许许使用量量范围内内使用，不能乱乱加。要定定时进行行空气消消毒，保保持室内内清洁状状态。专用用裱花工工具要定定时清洁洁消毒，防止污污染。加工工人员

15、要要穿戴整整洁卫生生衣帽、口罩，定时洗洗手消毒毒，保持持个人卫卫生。不不允许戴戴手饰及及染指甲甲等。放蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠等卫生生设施要要齐备。要定定时整理理室内卫卫生。17 配配餐间卫卫生管理理制度（学校食食堂）设立立更衣、洗手消消毒专用用间。设立立与售餐餐数量相相适应的的盛放待待售食品品的台（架）。盛放放食品的的容器要要专用，并有标标志。销售售熟食要要用专用用器具，严禁用用手抓。不售售变质、变味食食品。售饭饭菜窗口口要能够够开合，严禁开开放式。要设设与配餐餐间相适适应的紫紫外线消消毒灯，定时开开灯消毒毒。售饭饭人员要要穿戴整整洁卫生生衣帽、口罩，保持个个人卫生生，操作作前洗手手消毒。18

16、烧烧烤制作作卫生管管理制度度场所所必须按按宰杀粗加工工腌制制烧烤烤卤肉间间晾凉凉分设场场所（间间）。所用用畜禽肉肉类必须须经过兽兽医检疫疫合格方方可使用用。烧烤烤卤制肉肉类食品品严禁使使用亚硝硝酸盐，使用其其他食品品添加剂剂要经卫卫生监督督机构允允许方可可使用。制作作间必须须设洗手手消毒水水池及设设施。切配配烧烤卤卤制熟食食品间要要设紫外外线消毒毒灯，定定时对案案板及空空间进行行消毒处处理。切配配烧烤卤卤制熟食食品要专专人负责责，专用用工具，防止生生熟交叉叉污染。放蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠、防腐腐卫生设设施要完完备。从业业人员必必须穿戴戴整洁卫卫生衣帽帽、口罩罩，保持持个人卫卫生。19 餐餐具用具

17、具洗消毒毒卫生制制度专人人负责。洗消消间大小小必须与与经营规规模相适适应。餐具、菜具、熟食容容器等餐餐后应立立即清洗洗消毒，做到使使用一次次，清洗洗消毒一一次。设有有洗、刷刷、冲三三个水池池，并有有标志。餐具具清洗消消毒必须须严格按按规定的的程序操操作。热热力消毒毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒毒、五保保洁；药药物消毒毒程序：一刮、二洗、三消毒毒、四冲冲、五保保洁。餐具具消毒应应做到下下列要求求：热力消毒毒：煮沸沸蒸汽1100蒸300分钟。远红外1120度度，155200分钟。药物消毒毒：有效效氯浓度度2500PPMM，消毒毒时间55分钟。消毒毒完毕的的餐具、茶具等等应立即即放于清清洁的橱橱、

18、柜内内保洁，防止再再污染。 厨房房内使用用的食品品容器、用具，必须在在指定的的容器洗洗刷槽内内洗刷，洗刷后后置于指指定的消消毒器内内进行消消毒，未未经清洗洗消毒的的容器、用具不不得使用用。20 原原料采购购索证制制度餐饮饮用食品品采购必必须索证证。需索索证食品品种类：米、面面、油、畜禽肉肉类、定定型包装装罐头类类食品、蔬菜食食品、蕈蕈类、食食品添加加剂、酒酒类、饮饮料、乳乳制品等等。要索索取的证证件包括括：有效效卫生许许可证和和产品卫卫生检验验报告合合格证明明的复印印件，采采购进口口食品必必须有中中文标识识及相关关证明。要建建立食品品索证登登记档案案，以备备查。索证证要有专专人负责责管理。21

19、 废废弃食用用油脂管管理制度度废弃弃油脂必必须按国国家食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理 的规定定进行行管理。废弃弃油脂应应设专人人负责管管理。废弃弃油脂应应有专门门标有“废弃油油脂”字字样的密密闭容器器存放，集中处处理。废弃弃油脂只只能销售售给废弃弃油脂加加工单位位和从事事废弃物物收购的的单位，不得销销售给其其他单位位和个人人。处理理废弃油油脂要建建立档案案，详细细记录销销售时间间、种类类、数量量、收购购单位、用途、联系人人姓名、电话、地址、收货人人签字等等，并长长期保存存。不得得随便处处理废弃弃食用油油脂。餐饮业员员工管理理制度（以某一一知名餐餐饮连锁锁企业为为例）第一章 总则一

20、一、适用用范围本本守则适适用本公公司所有有员工，包括合合同工、零散工工、临时时工。二二、服务务宗旨本本餐厅将将通过严严格的管管理，高高效率的的工作，一流的的服务，为宾客客提供舒舒适、方方便的生生活享受受。“宾客至至上，服服务第一一”是餐厅厅的服务务宗旨。三、目目标把本本餐厅办办成具有有一定风风格和一一定水准准的餐厅厅。四、工作要要求 11、热爱爱祖国，遵守国国家的政政策法令令、遵守守外事纪纪律。 2、热热爱集体体，关心心企业，严守职职责，热热爱本职职工作，讲究职职业道德德，热情情待客，文明服服务，为为本餐厅厅建立良良好声誉誉，树立立良好的的形象。 3、领导层层要严守守职责权权限，以以身作则则，

21、身先先士卒，尊重下下级。44、钻研研业务技技术，努努力学习习科学文文化，不不断提高高礼仪礼礼貌服务务水平，外语水水平，不不断提高高为宾客客服务的的水准。 5、合作精精神。公公司的对对客服务务，信赖赖于多个个部门和和岗位的的共同合合作。公公司各部部门的工工作都是是为着共共同的目目标，完完成对客客人的接接待和服服务工作作，公司司的员工工必须树树立合作作意识，在做好好本职工工作的同同时，要要为下一一岗位或或部门创创造条件件，保证证客人在在公司期期间的进进餐满意意。6、服从上上司。各级员员工必须须要有强强烈的服服从意识识。每一一位员工工须明确确自己的的直接上上司，切切实服从从上司，切实服服从上司司的工

22、作作安排和和督导，按时完完 HYPERLINK /glyy/cbkz/ o 餐饮成本 成本职任任务。 不得顶顶撞上司司，不得得无故拖拖延、拒拒绝或终终止上司司安排的的工作，若遇见见疑难或或不满可可按正常常程序向向领导投投诉。 若在荼荼中出现现意外情情况而自自己的直直属上司司不在场场，又必必须立即即解决时时，可越越级向上上司领导导请示或或反映。第二章 录用和和辞退管管理制度度本餐厅招招聘员工工是根据据各工种种实际需需要，对对凡有志志为本餐餐厅服务务者，视视其对某某一工作作是否合合适，以以该工作作的业务务常识为为标准进进行审查查考核，凡身体体健康，履历清清楚，通通过考核核，符合合录用条条件者均均有

23、录用用的可能能。1、申请人人必须向向餐厅提提供下列列材料： 申请书书。 亲笔写写的自传传。 近期免免冠上半半身照片片三张，身份证证附印件件两张。 毕业（结业）证书及及成绩册册。 待业证证和所住住街道介介绍信。2、用用工年龄龄，凡年年满十六六周岁至至二十三三周岁的的男女青青年均在在此限（特殊技技术和少少数搞卫卫生的零零散工不不在此限限）。33、凡应应聘人员员必须由由人事部部门及用用工部门门与应聘聘本人签签订 HYPERLINK /glyy/cyws/cyht/lwht/ o 劳动合同 劳动动合同书书后方可可安排工工作。 二、体体格检查查 1、凡应聘聘职工必必须在指指定的医医院进行行体格检检查，合

24、合格方可可录用。体检及及录用条条件： 应聘职职工必须须仪表端端正，五五官端正正，有一一定学历历。 男士身身高1.70米米以上，女士身身高1.60米米以上。 视力11.0以以上，无无色盲。 身体健健康，没没有传染染病。 2、餐餐厅对全全体员工工每年进进行一次次体格检检查，对对患有传传染病者者，视其其病情，本餐厅厅有权劝劝其离店店休息或或作暂时时调离工工作岗位位，调换换工种处处理。 3、试试用期及及工资 应聘职职工试用用期一般般为三个个月。在在试用期期内，视视其表现现，餐厅厅有权酌酌情延长长其试用用期，试试用期满满，符合合餐厅录录用条件件者，餐餐厅将与与其签订订正式合合同。 发薪方方式工资资形式：

25、基本工工资、浮浮动工资资、技术术或职务务工资（由餐厅厅参照有有关规定定，根据据本单位位经营情情况而定定）。 4、裁裁员及辞辞退 本餐厅厅若因业业务变更更或其他他原因需需要减员员时，餐餐厅有权权决定裁裁减员工工。被裁裁减的人人员应服服从安排排，不得得提出无无理要求求。对要要裁人员员，餐厅厅将提前前一个月月通知其其本人及及有关部部门。餐餐厅对被被裁减的的人员将将按合同同规定给给予补偿偿。 辞职：员工辞辞职须提提前一个个月通知知 HYPERLINK /zhiwu/zhuguan/ o 主管 主管部门门，且须须填写辞辞职申请请书，并并经主管管部门批批准后方方可办理理离职手手续，否否则按非非正常辞辞职处

26、理理。 第三章店店规建设设制度一一、仪容容 1、仪容容要端庄庄大方。上班要要穿工作作服，佩佩戴工号号牌，服服装要整整洁，衣衣服要洗洗净烫平平。不得得裸背敞敞胸，穿穿短裤、背心，卷裤脚脚，不准准穿拖鞋鞋、凉鞋鞋到餐厅厅，穿皮皮鞋的要要擦亮。 2、头发要要梳理好好，不准准留长发发，怪发发式，男男士不准准留大胡胡子，不不准留长长指甲。女的不不准浓妆妆艳抹（可化淡淡妆），不准染染指甲，不准戴戴其他饰饰物。 3、坐坐、立、行姿势势要端庄庄，举止止要大方方。坐时时不准将将脚放在在桌、椅椅上，不不准跷脚脚、摇腿腿；站立立时姿势势要自然然大方，两手垂垂放或自自然弯曲曲在背后后或胸前前，不得得两手插插兜，不不要

27、呆板板不动，倚墙、靠壁或或倚椅靠靠柜；行行走时不不能摇头头晃脑，拉手、搭肩。二、服务务员礼节节礼貌 1、对待待宾客态态度要自自然、大大方、稳稳重、热热情、有有礼，做做到笑面面迎客，用好敬敬语。不不以肤色色、种族族、信仰仰，衣帽帽取人。 2、与客人人相遇要要主动让让路，会会见客人人时主动动握手，特别是是女宾，若客人人先伸出出手来和和你握手手时，应应面带笑笑容与客客人握手手。握手手时，姿姿势要端端正，腰腰要直，上身向向前倾，用力要要随对方方的表示示，不能能用左手手与客人人握手。 3、与客人人谈话时时应站立立端正，讲究礼礼貌，不不左顾右右盼，低低头哈腰腰或昂首首叉腰，用心聆聆听客人人的谈话话，不与与

28、客人抢抢话，不不中途插插话，不不与客人人争论，不强词词夺理，谈话有有分寸，语气要要温和，语言要要文雅。三、员工工劳动纪纪律 1、工作作时间：按公司司有关规规定执行行。 22、按时时上、下下班，上上、下班班要走员员工通道道，不旷旷工，不不擅离职职守；严严格执行行交接班班制度；不得私私自调班班或调休休，需调调班时必必须找好好调班人人员，征征得 HYPERLINK /zhiwu/lingban/ o 领班 领班班，经理理同意后后方可调调班，不不准串岗岗。 33、员工工上班前前不得饮饮酒，吃吃生葱、蒜等食食品。上上班时不不准抽烟烟、吃零零食、咀咀嚼口香香糖。不不得剔牙牙齿，抠抠鼻孔，挖耳朵朵，打饱饱嗝

29、，伸伸懒腰，打呵欠欠，打喷喷嚏；不不随地吐吐痰，丢丢杂物，修指甲甲、搔痒痒等。 4、上上班时间间不准做做私活、会客、洗衣服服、洗澡澡、看书书报、下下棋、打打私人电电话；不不得带亲亲友到餐餐厅公共共场所、餐厅玩玩耍、聊聊天；不不准开收收录音机机、电视视机，不不准哼唱唱歌曲、小调。 5、服从领领导的工工作安排排和调度度，按时时完成任任务，不不得无故故拒绝或或终止工工作。 6、爱爱护公司司的财产产，爱护护一切工工（用）具），注意节节约原材材料，节节约用电电、用水水，注意意设备的的维修、保养；不私拿拿公家的的物品。四、员工工作考勤勤 1、每个公公司员工工上、下下班时必必须打记记时卡。打卡后后应将卡卡片

30、放回回原处，严禁代代人或委委托人打打卡，违违者给予予处罚。 2、迟到或或早退、旷工：凡超过过或提前前规定的的上、下下班时间间一分钟钟，即被被认为是是迟到和和早退。迟到早早退（每每次）均均以100分钟为为限，超超过此时时间的则则以每增增加100分钟加加算一次次计算，每次扣扣除现金金10元元。凡规规定的上上班时间间迟到或或擅自提提前离岗岗1小时时，而又又无特殊殊原因者者，则认认为旷工工，旷工工分别以以4小时时以下按按一天，超过44小时按按2天计计算，旷旷工一天天算4天天。按员员工实际际工资计计算。 3、如如因公差差、外勤勤、加班班、病假假、事假假等原因因未能打打卡，应应向领班班或经理理报告，应备有

31、有病、事事假条及及医院证证明等，以备核核查。 4、全全勤奖：凡规定定上班时时间迟到到或早退退、请事事假、旷旷工、请请病假（一天以以上者），扣除除本月的的全勤奖奖。五、制服服 1、公司司视不同同岗位的的职务发发给不同同的制服服，员工工上岗工工作时必必须穿着着制服。所穿制制服必须须保持整整齐、清清洁。 2、公公司将定定期给员员工更换换新制服服，若有有损坏或或遗失，将按有有关规定定办理，员工离离开公司司时，必必须将制制服交回回有关部部门。六、工作作证与工工号牌 1、凡凡在本公公司服务务的员工工均发给给每个人人工作证证和工号号牌。员员工当值值时应佩佩戴工号号牌和携携带工作作证，部部门领导导有权随随时检

32、查查。 22、工作作证、工工号牌如如有遗失失、被窃窃，应立立即向领领班报告告，并由由本人赔赔偿损失失后补发发新证（牌）。因使用用时间太太长而引引起损失失者可免免费更新新。 33、员工工离店时时，应将将有关证证件交回回公司。八、检检查携带带的物品品 1、员工上上班时不不得将包包裹及其其他物件件带进餐餐厅寄存存，更不不得将有有害的物物品或禁禁止阅读读的书刊刊带进餐餐厅，下下班时不不得将餐餐厅任何何物品携携带出公公司，管管理人员员有权检检查，任任何人不不得拒绝绝。 22、员工工若需将将公司物物品或私私人物品品拿到餐餐厅外，需持有有领班、经理签签署的证证明。第四章本本公司员员工激励励表彰制制度一、表彰

33、彰条件 ：1、努努力钻研研业务，对提高高业务技技术水平平和工作作效率有有所发明明、创造造、改革革，成效效显著者者。 22、爱店店如家，积极工工作，热热情服务务，创造造优异成成绩者。 3、努力拓拓展业务务，积极极开拓市市场，对对公司营营业有特特殊贡献献者。 4、在在为宾客客服务中中，深入入细致，热情周周到，使使宾客深深感满意意被受到到赞扬、感谢者者。 55、严格格开支，节省费费用有显显著成绩绩者。二二、表彰彰方式：口头表表扬、通通报表扬扬、授予予奖金、加薪晋晋级。三三、表彰彰程序按按公司有有关规定定执行第五章 违规处处罚管理理制度处罚条件件： 1、员工凡凡犯有下下列条规规之一或或类似者者，轻者者

34、进行批批评教育育，重者者扣发薪薪金。上上、下班班不打工工卡、代代人打卡卡或请他他人代打打卡。不不修义表表，不穿穿整齐的的制服或或戴禁戴戴的饰物物。不按按手续和和制度处处理业务务。工作作时间内内串岗，打私人人电话、唱歌、抽烟、吃零食食。在餐餐厅内打打架、争争吵、喧喧哗、粗粗言秽语语。将专专用设备备挪为他他用。 2、公公司员工工凡犯有有下列规规定之一一或类似似者，重重者降职职，轻者者停职处处罚。擅擅离工作作岗位，经常迟迟到、早早退或旷旷工，无无心工作作。对抗抗正确的的业务督督导，煽煽动他人人企图破破坏正常常工作秩秩序。蓄蓄意损耗耗，毁坏坏公司或或客人物物品。拿拿取或偷偷食公司司或人食食品，将将客人

35、遗遗失物品品据为己己有，盗盗窃客人人物品。 3、公司员员工凡犯犯有下列列条款之之一或类类似者，轻者劝劝其辞职职，重者者开除或或无薪开开除。在在公司内内乱搞男男女关系系，谈恋恋爱，或或做出任任何不道道德的流流氓行为为。 上上班时睡睡觉。利利用工作作之便，谋取私私利，造造成客人人或公司司经济损损失。在在餐厅内内斗殴、威胁、危害顾顾客，同同事或上上司。严严重失职职或严重重导致公公司声誉誉受到损损失。处罚程序序 ：员工犯犯有过失失，由员员工本人人写出检检讨书，若按第第一条批批评教育育或扣发发薪金处处理，由由领班或或直接经经理执行行。 员工犯犯有过失失，由员员工本人人写出检检讨书，若按第第二条停停职或降

36、降职处罚罚，由部部门经理理或 HYPERLINK /zhiwu/jdzongjingli/ o 酒店总经理 总经经理批准准执行，报人事事部备案案。 员工如如果对处处罚或处处理意见见不服，可以向向上一级级或越级级上诉。第六章 安全管管理制度度1、注注意防火火、防盗盗，如发发现事故故苗头或或不正常常现象，必须立立即报告告有关领领导和保保安部，并及时时查找原原因和处处理，防防患于未未然。22、班前前、班后后要认真真检查不不安全因因素，消消除不安安全隐患患，确保保餐厅、宾客、员工生生命财产产安全。 3、不准准将亲友友和无关关人员带带进工作作场所，不准在在值班室室或值簇簇宿舍留留客住宿宿。 4、如发发现

37、形迹迹可疑、犯罪人人员或精精神病患患者，应应及时报报告直接接上司、总经理理室和保保安部抓抓紧处理理。5、如遇遇火警，必须采采取如下下措施： 1）保持沉沉着镇静静，不可可惊慌失失措。 2）呼唤同同事协助助，就近近按动火火警警铃铃。 33）通知电电话总机机接线生生知会当当值经理理及保安安部消防防中心。 4）切断一一切电源源开关，并将火火警现场场的门窗窗关闭。 5）利用就就近的灭灭火器材材将火扑扑灭。 6）若因漏漏电引起起的火灾灾切勿用用水或泡泡沫扑灭灭。 77）如火势势扩大而而致有生生命危险险，必须须引导客客人撤离离火警现现场。6、紧急急事故处处理办法法： 11）如遇意意外发生生，应加加设标志志，

38、警告告无关人人员勿近近危险区区，及时时通知保保安部、当值经经理和总总经理迅迅速进行行处理。2）全体体员工必必须鼎力力合作，发扬见见义勇为为，身先先士卒，奋勇献献身的精精神，全全力保护护国家财财产及宾宾客、员员工的生生命安全全。餐饮业财财务制度度（一）、报销制制度1、报销销人员将将有关发发票粘贴贴附在费用报报销单或货货款结算算凭据后，小小张票据据(如车车票)应应按面值值大小分分类呈鱼鱼鳞状附附在粘贴贴联上，大张票票据不能能胶水粘粘贴，用用大头针针或回形形针别好好为宜。2、根据据原始单单据分类类按规定定如实正正确填写写费用用报销单单或货物结结算凭据据，由由部门负负责人审审查并签签署意见见后交财财务

39、会计计审核其其附件及及内容的的完整性性、票据据的合法法性、填填写的规规范性等等，再交交总经理理审核并并签署报报销意见见：同同意报销销(支付付)、同意意报销(支付)多少元元、不同意意报销(支付)字样样。总经经理签字字时，不不得只签签姓名，不签意意见。3、财务务会计有有权对违违规超支支费用和和不真实实的票据据不予报报销。4、出纳纳凭上述述签字齐齐备的费用报报销单或货货款结算算凭据支付货货币资金金。5、总经经理报销销费用必必须经董董事长或或董事长长授权人人签字认认可，其其所报销销费用不不得让他他人代报报，否则则财务室室有权不不予报销销；总经经理助理理报销费费用，必必须经总总经理签签字认可可，否则则不

40、予报报销。若若有违反反，对报报销人、出纳各各处以报报销金额额20%(但不不低于550元/人)的的罚款，并退回回违规所所得。6、报销销程序。经办人填填写费费用报销销单或或货款款结算凭凭据-部门门负责人人签字-财务务会计签签字-总经理理签字-出纳纳复核报报销。借款制度度为了加速速酒楼流流动资金金周转，保证日日常经营营的正常常开支，规范借借款程序序，特制制定本制制度。1、采购购员和吧吧台收银银员实行行定额备备用金制制度，采采购员备备用金定定额为220000元，吧吧台收银银员备用用金定额额为30000元元。2、借款款实行定定额控制制，前账账不清、后账不不借的原原则。3、采购购人员应应根据批批准后的的申

41、购单单采购货货物，当当货物金金额超出出其定额额备用金金时，应应正确填填写借款款单，经经财务会会计审定定、总经经理签字字批准后后在出纳纳处借支支。4、其他他人员因因公借款款时，应应填写借借款单，经部门门经理签签字，财财务会计计审核，总经理理签字批批准。5、因公公办事或或出差人人员凡在在财务室室有借款款的，不不得逾期期报账或或公款私私用，事事完三天天内应清清算自已已的账务务，三天天后财务务室将催催促报销销，否则则财务室室有权在在发工资资时抵扣扣借款。6、酒楼楼原则上上不办理理员工私私人借款款，特殊殊情况可可在员工工月工资资标准内内办理，但应控控制人数数、时间间，且部部门负责责人负连连带责任任；员工

42、工私人借借款应在在30日日内归还还。7、借款款程序。填写借款款单-财务会会计审核核-总总经理批批准-出纳处处领款（二）支支票、发发票、印印鉴管理理制度一、支票票管理1、酒楼楼必须在在当地信信誉较好好的银行行开立账账户，办办理存款款、取款款、转账账业务。2、为保保证资金金的安全全，不得得在同一一银行开开立几个个账户，同一酒酒楼的两两个银行行账户之之间不得得转账结结算。3、不得得出租、出借或或转让银银行账户户给其他他单位和和个人使使用。4、支票票由出纳纳员保管管(放入入保险柜柜)。支支票使用用时须填填写空空白支票票签发领领用登记记薄，填写收收款人、日期、用途、金额、支票号号码，经经批准后后加盖印印

43、章，领领用人签签字备查查。5、对于于填写错错误的支支票，必必须加盖盖作废废戳记记，与存存根一起起装订在在当月的的凭证内内，并在在银行存存款日记记帐中作作相应登登记。6、不得得签发空空白支票票和远期期支票。二、发票票管理1.建立立发票领领用登记记表，领领用发票票时须由由领用人人签字。2.出纳纳员应随随时掌握握发票购购、用、存情况况，避免免发票短短缺影响响正常营营业。三、印鉴鉴管理1、各种种印章必必须由各各责任人人妥善保保管，严严格按照照规定用用途使用用。(1)财财务专用用章由财财务会计计保管。(2)留留存银行行私人印印鉴章由由出纳保保管。2、签发发支票或或其他业业务需盖盖章时，必须由由保管人人亲

44、自盖盖章。印印章不得得随意借借给他人人，否则则由此引引发的问问题由保保管人员员负连带带责任。3、印章章交接必必须办理理书面手手续；印印章移交交给非规规定人员员，须经经董事长长审批。（三）现现金管理理制度1、使用用现金结结算范围围。(1)员员工工资资、津贴贴。(2)各各种劳保保、福利利费以及及国家规规定的个个人的其其他支出出。(3)向向个人收收购农副副产品和和其他物物资的价价款。(4)出出差人员员必须随随身携带带的差旅旅费。(5)结结算起点点(10000元元)以下下的零星星支出。不属于上上述现金金结算范范围的款款项支付付，应当当以支票票进行结结算，特特殊情况况需经总总经理、财务会会计批准准后另行

45、行处理。2、库存存现金限限额规定定。酒楼楼库存现现金不得得超过550000元，超超过限额额的现金金应及时时存入银银行，低低于限额额时可视视情况从从银行提提取补足足，特殊殊情况上上报总经经理审批批。3、财务务人员从从银行提提取现金金，应当当填写空白支支票签发发领用登登记薄，并写写明用途途和金额额。4、符合合现金结结算范围围的，凭凭发票、工资单单、借款款单等有有效报销销凭据或或领款凭凭证，经经手人签签字，财财务会计计审核，总经理理批准后后由出纳纳支付现现金。5、广告告费、货货款等收收款人为为有银行行帐户的的单位，必须以以转帐支支票付款款，不得得以现金金或现金金支票形形式支付付。（四）库库管制度度一

46、、库管管工作的的基本要要求必须真实实反映本本店经营营所需的的各种物物资的进进、销、存情况况，为财财务提供供原始、真实、准确的的营业成成本资料料，必须须对库存存物资的的安全、完整负负责。二、库房房的工作作环境要要求1、库房房物品堆堆放必须须按品种种、规格格分类存存放，整整齐有序序，贴上上标签。各类物物品不得得杂乱混混放。2、保持持库房地地面整洁洁、卫生生、干燥燥，搞好好六防防工作作。3、闲杂杂人员不不得随意意进出库库房。三、库管管计量、计算工工作要求求1、库管管员开单单或记账账时前后后使用计计量单位位必须统统一，若若出现计计量单位位混用所所造成财财务混乱乱、成本本反映不不真实等等损失，由库管管员

47、承担担。如：酒水水入库不不能按箱箱、件为为单位，应以其其完整的的最小计计量单位位瓶为入出出库计量量单位。2、对菜菜品计算算重量时时，必须须以市斤斤或公斤斤或克为为计量单单位。如：菜、鱼、肉肉食、米米面、菜菜籽油等等。3、对每每种进出出库物资资的计算算，采用用先进先先出法，金额要要求保留留小数点点后两位位。四、库管管员日常常工作规规范1、库管管员应与与采购员员、各挡挡口厨师师长密切切配合，保持合合理的库库存量，严禁缺缺货现象象的出现现。2、库房房验收货货物时，应与质质检员等等一起对对货物质质量和数数量进行行检查；对于零零星采购购的物品品，要检检查是否否执行申申购手续续，未执执行申购购手续的的，库

48、管管员有权权拒收入入库；属属特殊情情况，口口头申购购的，应应事先通通知库管管；库管管员应严严格按采购验验收标准准组织织入库物物资的验验收。3、库管管员有权权拒收变变质、过过期、假假货等伪伪劣物资资入库，对于水水发货、菜类等等可根据据实际扣扣除一定定比例的的水份杂杂质。4、根据据验收合合格的物物品，据据实填写写鲜活活食品验验收单、入入库单，经厨厨师长、库管员员或供货货商经办办人签字字生效，此单一一式四联联，第一一联交供供货商作作为结账账凭据，第二联联库管员员自留登登记库管管账，第第三联按按存货类类别送成成本核算算小组,第四联联按供货货类别汇汇总送交交财务室室.5、坚持持原则，除小修修理材料料、零

49、星星办公用用品外所所有存货货必须开开具入库库单或验验收单，未经财财务主管管批准不不得擅自自寄存物物品。6、所有有供货商商提供的的赠品必必须验收收入库并并开具入库单单，出出库应填填制领领料单。7、不得得虚开、补开、漏开、单联填填写入库库单，必必须整联联复写，违者追追究库管管员经济济责任乃乃至刑事事责任。8、货物物入库后后，库管管应按类类别、品品质特征征、进货货批次分分类存放放，并填填制标签签。9、领用用物品应应由领料料经手人人填制领料单单，相相关部门门负责人人、库管管员及领领料人签签字后，库管员员方可发发货，并并填制出库单单，出出库单一一式四联联，一联联由领料料部门存存查，一一联库管管自留登登记

50、库房房账，另另两联按按存货类类别汇总总于第二二天送财财务室。10、库库管员所所管物资资不准擅擅自借出出，违者者应承担担经济责责任，物物资调拨拨须履行行相关手手续。11、发发出存货货实行推陈出出新、先先进先出出、按规规定供应应、节约约用料的发料料原则，随时对对存货进进行检查查。对贪贪图方便便违反发发料原则则造成的的存货变变质、失失效、霉霉烂等损损失，库库管员应应承担相相应经济济责任。12、库库管员根根据正确确无误的的入、出出库单，随时登登记库房房明细账账，做到到数字清清晰、名名称规格格齐全、及时结结出余额额。13、库库房账要要求日清清月结、内容完完整(摘摘要、品品名、数数量、单单价、金金额、规规

51、格、结结存数、本月合合计数、本年累累计数、接前页页、过次次页等)账实相相符、账账表相符符。14、对对滞销或或质量不不佳、过过期的干干杂、低低值易耗耗品、物物料用品品和燃料料等，退退货时应应开具红字入入库单。15、每每天按时时向财务务室上报报前一日日存货进进销存情情况，每每月末应应对存货货进行现现场盘点点，并填填制盘点点表。若若存货发发生盈亏亏，应随随即查明明原因，经批准准后作出出相应调调整。16、所所有发料料、进料料凭证、供货商商所送物物品定价价通知书书等按月月进行装装订，妥妥善保管管。17、每每日检查查存货，并使其其符合最最高储备备量及最最低储备备量标准准，低于于最低储储备量应应及时打打申购

52、单单，经财财务会计计，总经经理签字字后通知知供货商商送货。（五）仓仓库安全全管理制制度1、酒楼楼仓库除除仓管人人员和因因业务、工作需需要的有有关人员员外，任任何人未未经批准准，不得得进入仓仓库。2、因工工作需要要进入仓仓库的人人员，在在进入仓仓库时，必须先先办理人人仓登记记手续，并要有有仓库人人员陪同同。严禁禁独自进进仓。进进仓人员员工作完完毕后，出仓时时应主动动请仓管管人员检检查。3、仓库库内不准准会客，不准带带人到仓仓库范围围参观。4、仓库库不准代代人保管管物品，也不得得擅自答答应未经经领导同同意的其其他单位位或部门门的物品品存仓。5、任何何人员，除验收收时所需需外，不不准试用用试看仓仓库

53、商品品物资。6、仓库库范围内内不准生生火，也也不准堆堆放易燃燃易爆物物品，严严禁在仓仓库内将将电线私私拉乱接接。7、仓库库应定期期检查防防火设施施的使用用实效，并做好好防火工工作。8、仓库库内的物物品要分分类储放放，仓库库内保证证货架与与主通道道有一定定的距离离，货物物与墙、灯、房房顶之间间保持安安全距离离。9、仓库库内的照照明限660瓦以以下白炽炽灯，不不准用可可燃物做做灯罩，不准用用碘钨灯灯、电熨熨斗、电电炉、交交流电收收音机、电视机机等电器器设备，化工仓仓库的照照明灯具具应设防防爆装置置，仓库库内保持持通风。各类物物品要有有标签并并标明品品名、规规格、性性能、进进价。10、仓仓库的电电源

54、开关关要设在在门口外外面，要要有防雨雨、防潮潮保护，每年对对电线进进行一次次全面检检查，发发现可能能引起打打火、短短路、发发热、绝绝缘不良良等情况况，必须须及时维维修。11、物物品入库库时要防防止挟带带火种，潮湿的的物品不不准入库库。物品品入库半半小时后后，值班班人员要要巡查一一次安全全情况。物品堆堆积时间间较长时时要翻堆堆清仓，防止物物品炽热热产生自自燃。（六）仓仓库物资资管理制制度1、酒楼楼仓库的的仓管人人员应严严格检查查进仓物物料的规规格、质质量和数数量，发发现与发发票数量量不符，以及质质量、规规格不符符合使用用部门的的要求，应拒绝绝进仓，并立即即向采购购人员递递交物品品验收质质量报告告

55、。2、经办办理验收收手续进进仓的物物料，必必须填制制商品品、物料料进仓验验收单，仓库库据以记记账。物物料经验验收合格格、办理理进仓手手续后，所发生生的一切切短缺、变质、霉烂、变形等等问题，均由仓仓库负责责处理。3、各部部门领用用物料，必须填填制领领料单或内内部调拨拨凭单，经使使用部门门经理签签名，再再交仓库库签字方方可领料料。4、仓管管人员必必须严格格按先办办出仓手手续后发发货的程程序发货货。严禁禁白条发发货，严严禁先出出货后补补手续。5、仓库库应对各各项物料料设立物料购购、领、存货卡卡，凡凡购入、领用物物料，应应立即作作相应的的记载，以及时时反映物物资的增增减变化化情况，做到账账、物、卡三相

56、相符。6、仓库库人员应应定期盘盘点库存存物资，发现升升溢或损损缺，应应办理物物资盘盈盈、盘亏亏报告手手续，填填制商商品物料料盘盈盘盘亏报告告表，经财务务部会计计和总经经理批准准，据以以列帐，并报财财务部会会计和总总经理各各一份。7、为配配合采购购人员编编好采购购计划，及时反反映库存存物资数数额，以以节约使使用资金金，仓管管人员应应每月终终编制库存物物资余额额表，于次月月3日前前送交总总经理、财务部部一份。8、各项项材料、物资均均应制订订最低储储备量和和最高储储备量的的定额，由仓管管根据库库存情况况及时向向采购人人员提出出请购计计划，采采购人员员根据请请购数量量进行订订货，以以控制库库存数量量。

57、9、仓管管因未能能及时提提出请购购而造成成供应短短缺，责责任由仓仓管部承承担。如如仓库按按最低存存量提出出请购，而采购购人员不不能按时时到货，责任则则由采购购人员承承担。（七）盘盘点制度度为了加强强酒楼的的财物管管理，确确保财物物盘点的的正确性性，准确确核算营营业成本本，特制制定本制制度。一、盘点点范围及及要求1、盘点点范围包包括：现现金、存存货、固固定资产产。2、各项项财务账账册应于于盘点前前登记完完毕。对对盘点期期间已收收到而尚尚未办妥妥入账手手续的物物资，应应另行分分别存放放并予以以标示。二、存货货盘点1、存货货盘点包包括原材材料、燃燃料、物物料用品品、低值值易耗品品、库存存商品。2、盘

58、点点方式：采用每每月盘点点和年终终盘点。3、盘点点人员：(1)盘盘点人：由库管管或实物物负责人人担任，负责点点计数量量。(2)监监点人：由各部部负责人人、财务务会计担担任，负负责盘点点监督。盘点人人员盘点点当日一一律停止止休假，并按时时到达盘盘点地点点。4、所有有盘点都都以静态态盘点为为原则，因此盘盘点开始始后应停停止财物物的进出出及移动动。5、所有有盘点数数据必须须以实际际清点、称重或或换算的的确实资资料为据据，不得得以估计计定数据据，不得得伪造数数据记录录。6、盘点点完毕，盘点人人员应填填制盘盘点表，各责责任人签签字，一一式两联联，第一一联由财财务部门门留存，供核算算盘点盈盈亏金额额；第二二联留存存各部门门备查。7、鲜货货及蔬菜菜采用实地盘盘存制确定成成本，其其他存货货采用永续盘盘存制确定成成本。三、现金金盘点1、现金金盘点：包括现现金、银银行存款款、支票票等。2、盘点点方式：采用定定期(每每月255日和年年终盘点点)和不不定期抽抽查。3、盘点点人员：出纳(盘点人人)、会会计(会会点人)。4、现金金盘点的的时间，应于盘盘点当日日上午发发生收支支前，或或当日下下午结账账后进行行。5、盘点点前应将将现金柜柜封锁，并于核核对账册册后开启启，由会会点人和和盘点人人共同盘盘点。6、会点点人依实实际盘点点数详实实填写现金盘盘点表一式三三联，经经双方签签字认可可