日产40吨的乳酸菌饮料生产车间设计

1、摘要本设计的专题是日产40吨的乳酸菌饮料生产车间设计。其中包括一份说明书和 四张图纸，四张图纸分别为主产品生产工艺流程图、车间平面布置图、车间部分管路 平面布置图和车间立体剖面图。设计围绕乳酸菌饮料生产工艺着重介绍以下几个方面的内容：产品方案的确定与论证；乳酸菌饮料生产的工艺要点及论证；乳酸菌饮料生产工艺设备选型论证；生产车间的建筑、卫生、安全、与总平面布置；工厂劳动组织与管理以及经济核算。本设计的特色在于采用现在比较先进进的技术和设备，生产自动化，连续化程度高， 产品严格要求卫生。特别表现在杀菌与灌装工艺上，在杀菌方面先采用高温瞬时杀菌工 艺。此种杀菌方法不仅节约能源，降低劳动强度，更重要的

2、是它保证了产品的品质与风 味。总之，本次设计过程中，查阅、吸收了大量最新的研究成果的新技术，结和以前 专业所学及实习的经验，努力做到理论与实践的统一。经设计计算及论证，本设计在 经济核算上合理，具有其产品特点，应用于实际生产中具有一定可行性。关键词：活性乳酸菌UHT乳酸饮料工艺论证设备选型经济核算AbstractThis paper is to design procreative workplace about producing 40 tons lactobacillus beverage per day. The design consists of a instruction and

3、four pieces of drawing: flow diagram of plant; plane figure of plant; pipeline plane drawing of workplace and solid section drawing of plant.The design which embay the ade of passionflower technique of production introduce several contents as follow:Confirm and demonstrate the project of products.Ou

4、tline and argument about the lactobacillus beverage production technique.The equipment which procreative techniques of lactobacillus beverage choose and argument, the account about the key equipment technique.The build, sanitation, safety and total plane collocation are about the procreative workpla

5、ce.Factory labors organizing, management and economy check.This design characteristic lies in uses the present forerunner s techniques and equipments,produce automation and continue,product strictly request the hygiene. Especially show that disinfects and pour into the craft , adopt the instantaneou

6、s sterilization craft of the high temperature first in sterilization,this kind of sterilization method not merely economizes the energy, reduce labour intensity, the more important thing is it has guaranteed quality and flavor of the products.In the process design, I search and absorb a lot of resea

7、rch achievement and new technology conjured with my have studied form LVYUAN company and my experience by calculating and proving and new reasonable in economic, modern technology and feasibility in production.Key words: active lactobacillus , UHT, lactic acid beverage, technology testify, type sele

8、ction for equipment , analysis of benefit目录 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark1 o Current Document 摘要1Abstract2 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 目录3 HYPERLINK l bookmark59 o Current Document 第一章绪论5 HYPERLINK l bookmark62 o Current Document 第一节乳酸菌饮料的营养价值及保健功能5 HYPERLINK l bookmark65 o Curren

9、t Document 一、乳酸菌饮料的营养5 HYPERLINK l bookmark75 o Current Document 二、乳酸菌饮料的保健功能6 HYPERLINK l bookmark85 o Current Document 第二节乳酸菌饮料的现状与发展前景7 HYPERLINK l bookmark88 o Current Document 第三节设计概况8 HYPERLINK l bookmark91 o Current Document 一、本设计的概况及其特点8 HYPERLINK l bookmark94 o Current Document 二、设计的依据及任务8

10、HYPERLINK l bookmark106 o Current Document 第二章产品方案的确定与论证9 HYPERLINK l bookmark109 o Current Document 第一节产品方案的确定9 HYPERLINK l bookmark112 o Current Document 第二节产品方案论证9 HYPERLINK l bookmark115 o Current Document 一、产品方案的确定及依据9 HYPERLINK l bookmark119 o Current Document 二、饮料产量配比依据9 HYPERLINK l bookmark1

11、23 o Current Document 三、每月生产日数9 HYPERLINK l bookmark127 o Current Document 四、平均产量计算10 HYPERLINK l bookmark131 o Current Document 第三章原辅料11 HYPERLINK l bookmark134 o Current Document 第一节饮料用水的水质标准及工艺用水的处理11 HYPERLINK l bookmark137 o Current Document 一、饮料用水的水质标准11 HYPERLINK l bookmark141 o Current Docum

12、ent 二、工艺用水的处理12 HYPERLINK l bookmark145 o Current Document 第二节原料乳12 HYPERLINK l bookmark148 o Current Document 第三节添加剂13 HYPERLINK l bookmark151 o Current Document 一、甜味剂 白砂糖13 HYPERLINK l bookmark155 o Current Document 二、酸味剂乳酸13 HYPERLINK l bookmark159 o Current Document 第四节香料、增稠剂14 HYPERLINK l bookm

13、ark162 o Current Document 一、香精香料14 HYPERLINK l bookmark166 o Current Document 二、增稠剂14 HYPERLINK l bookmark170 o Current Document 第四章 工艺流程及工艺说明与论证15 HYPERLINK l bookmark173 o Current Document 第一节活性乳酸菌饮料质量指标15 HYPERLINK l bookmark176 o Current Document 一、感官指标15 HYPERLINK l bookmark179 o Current Docume

14、nt 二、理化指标15 HYPERLINK l bookmark183 o Current Document 三、卫生指标15 HYPERLINK l bookmark187 o Current Document 第二节UHT灭菌乳酸菌饮料质量指标15 HYPERLINK l bookmark190 o Current Document 一、感官指标15 HYPERLINK l bookmark193 o Current Document 二、理化指标16 HYPERLINK l bookmark196 o Current Document 三、卫生指标16 HYPERLINK l bookm

15、ark200 o Current Document 第三节 工艺流程及工艺说明与论证16 HYPERLINK l bookmark203 o Current Document 一、生产工艺流程的确定16 HYPERLINK l bookmark206 o Current Document 二、工艺操作说明及论证18 HYPERLINK l bookmark215 o Current Document 第五章物料计算20 HYPERLINK l bookmark218 o Current Document 一、产品配方20 HYPERLINK l bookmark221 o Current Do

16、cument 二、原辅材料消耗量及用量20 HYPERLINK l bookmark232 o Current Document 第六章设备选型及主要设备的工艺计算22 HYPERLINK l bookmark235 o Current Document 第一节设备选型及论证22 HYPERLINK l bookmark238 o Current Document 一、设备选型原则22 HYPERLINK l bookmark246 o Current Document 二、设备选型22 HYPERLINK l bookmark261 o Current Document 第二节设备一览表27

17、 HYPERLINK l bookmark264 o Current Document 第七章劳动力定员28 HYPERLINK l bookmark267 o Current Document 第八章水、电、汽的消耗量的计算29 HYPERLINK l bookmark270 o Current Document 一、耗水量计算(按班生产计算)29 HYPERLINK l bookmark282 o Current Document 二、耗气用量的计算29 HYPERLINK l bookmark288 o Current Document 三、耗电量计算29 HYPERLINK l boo

18、kmark294 o Current Document 第九章生产车间的布置31 HYPERLINK l bookmark297 o Current Document 第一节车间平面布置原则31 HYPERLINK l bookmark315 o Current Document 一、车间的设施32 HYPERLINK l bookmark324 o Current Document 二、厂房说明32 HYPERLINK l bookmark333 o Current Document 第二节车间部分管道布置33 HYPERLINK l bookmark336 o Current Docume

19、nt 一、管道布置图的原则33 HYPERLINK l bookmark349 o Current Document 二、管路计算和选径34 HYPERLINK l bookmark357 o Current Document 第十章安全卫生35 HYPERLINK l bookmark360 o Current Document 一、车间生产卫生制度(GB12659-90)35 HYPERLINK l bookmark370 o Current Document 二、个人卫生制度(GB12695-90)35 HYPERLINK l bookmark379 o Current Document

20、 第十一章“三废”处理36 HYPERLINK l bookmark382 o Current Document 一、废水处理36 HYPERLINK l bookmark388 o Current Document 二、废气处理36 HYPERLINK l bookmark392 o Current Document 三、废渣处理36 HYPERLINK l bookmark396 o Current Document 第十二章经济核算37 HYPERLINK l bookmark399 o Current Document 一、建厂投资37 HYPERLINK l bookmark406

21、o Current Document 二、产品价格37 HYPERLINK l bookmark410 o Current Document 三、生产总成本预算37 HYPERLINK l bookmark423 o Current Document 四、经济效益分析38 HYPERLINK l bookmark437 o Current Document 设计体会与收获40 HYPERLINK l bookmark440 o Current Document 致谢41 HYPERLINK l bookmark443 o Current Document 参考文献42第一章绪论乳酸菌一直被认为

22、是最具代表性的益生菌。最新发表的数据表明，乳酸菌相关产品 正日益成为极具市场前景的产业。其中，乳酸菌饮料以独特的口感和健康理念为消费者 及生产者所关注，发展迅速。目前，市场上销售的以动物蛋白为主要原料的饮料，大致有两种，即乳酸饮料和乳 酸菌饮料。乳酸饮料属配制型饮料，其主要配料为：水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。 该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将各种配料混合均匀，制成乳浊液 即可。乳酸饮料除具有牛奶的高蛋白营养外，由于添加了果汁酸味剂等还具有酸甜适口 的特点。它的保质期一般是6个月。乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味 剂，但制品却酸甜

23、适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸菌等，经过一段时 间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其他一些带有香 味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香 味柔和的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。作为发酵型乳酸菌饮料， 它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。目前，市场上出售的乳酸菌饮料分两个类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称 活性乳；另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料。所谓活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸 菌含量不应少于10万个。因此，在贮存和

24、销售过程中，都要求低温，一般为2-10C， 密封包装的活性乳的保存期为15天。如果活性乳的环境温度升高，乳酸菌就会大量繁 殖，同时产酸产气，这样，活性乳的酸度便会增加，破坏了它的酸甜适口性，降低了它 的商品价值，以致不为消费者所接受。第一节 乳酸菌饮料的营养价值及保健功能一、乳酸菌饮料的营养酸乳饮料的创新可以有效地满足消费者对于健康的追求。乳是一种天然的能量来 源，酸乳饮料含有包括钙、蛋白质、矿物质和微量元素及维生素。健康是所有年龄段人 们的追求，功能性酸乳饮料作为健康食品将受到人的青睐，添加功能性成份，如维生素、 钙、植物精华等。现代消费者追求的是一种饮食的不断变化，希望味道的多样化，而不

25、是一成不变的健康食品。酸乳饮料由于其各种独特的风味，而深受消费者的喜好；酸乳 饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费者；酸乳饮料不仅含有营养， 更具有饮料的特点，增加了消费者选择的优势。酸乳饮料作为乳品的一个重要品种有着 广阔的发展前途。使用具有保健功能的益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料获得成功的一个重要因素。益 生菌系指食物中能够改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的微生物，主要 包括乳酸菌，如双歧菌、乳酸杆菌，以及其它如链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。 益生菌一般应符合以下标准：1、对宿主健康发挥有益作用；2、非致病菌且没有毒性作用；3、在生物学上应当具有活性；4、可

26、以在宿主肠道内定植及代谢；5、在贮存和使用过程中保持活性；6、必须采自于宿主。二、乳酸菌饮料的保健功能目前益生菌已被认为是一类具有特定保健功能的微生态物质，对人体健康具有重要 意义。其保健功能大致有以下几点：1、减轻乳糖不耐受症状：人们对益生菌的认识是从酸奶开始的，酸奶是人体补充 益生菌最常见的形式。许多研究认为乳糖酶缺乏者可以更好的耐受酸奶，通过摄入活的 酸奶培养物能改善乳糖酶缺乏者对乳糖的消化吸收能力。有研究证明双歧杆菌可以很好 地耐受胃酸和胆盐，通过上消化道存活，并进入下消化道在体内发挥其特殊的健康作用， 如促进免疫功能，防止腹泻以及改善乳糖不耐受功能。2、抑制病原菌：大量研究发现通过摄

27、入来自人类肠道的某些乳酸杆菌，可以缩短 某些类型腹泻疾病的病程，增强肠道对感染性疾病的天然抵抗力。益生菌对于成年人由 于使用抗生素治疗所引起的腹泻具有缓解作用。3、提升胃肠道免疫功能：人体胃肠道在抵御外界的侵袭时，有三方面的免疫反应: 非特异性免疫反应、特异性免疫反应、肠道粘膜淋巴系统的反应。临床实验证实，乳酸 菌具有在肠道内生存的能力，并可以刺激机体的非特异性免疫功能，提高自然杀伤细胞 的活性，增强肠道LgA的分泌，改善肠道的屏障功能，某些乳酸杆菌可以同时提高体液 免疫和细胞免疫功能。4、改善消化功能：通过调节肠道pH和结肠菌群、促进胃肠免疫功能，起到改善消 化功能的作用。5、抑制肿瘤发生：

28、流行病学研究发现，摄入“西方”饮食，如高脂肪、高蛋白、 低膳食纤维的膳食，与结肠癌发病有一定关系。近期研究发现，益生菌可能通过改变结 肠菌群预防结肠癌的发生，这是由于它能够抑制肿瘤细胞活性，与某些潜在的致突变代 谢化合物和食物中的致突变成份结合，抑制肠道内某些酶的活性，这些酶可能参与肠道 内致癌物的形成。6、降低血浆胆固醇浓度：益生菌降低血浆胆固醇浓度的作用目前尚有争议，一般认为益生菌能减低高脂人群的血清胆固醇水平，而对正常人无降低血脂的作用。水果风味、添加维生素、矿物质、膳食纤维或其他功能性配料是乳酸菌饮料成功的 另一因素。在中国、亚太，在世界上的其他地方，以诱人的水果风味的乳酸菌饮料获得

29、了消费者的欢迎。如：在英国市场上，2003年Muller公司推出了一种“Froot ”的新酸 奶饮料，有各种水果风味，针对家庭消费，而获得成功。2004年，Muller公司还推出 了 Mullerlight低脂酸奶饮料，并添加维生素，作为“休闲”食品供应消费者而获得成 功。雀巢公司于2004年在英国市场推出称为“Ski Sropgap”新酸奶饮料，含有混合浆 果、热带水果和蜂蜜以及香蕉风味，同其他酸奶饮料相比，它更稠一些，并含有水果粒 和谷物，消费者把它当作一种“方便的解决饥饿的液体而不是一种饮料”来消费。台湾 推出芦荟汁酸乳饮料；在意大利，Fataria公司推出有机酸乳饮料；在巴西，Bata

30、via 公司推出苹果味酸乳饮料。达能公司在比利时推出Zen产品，Zen产品添加了 4种乳酸 酶和镁，使其具有镇静和肌肉舒张的功能。芬兰Valio公司2004年推出Benecol降低 胆固醇乳饮料，这种产品添加了一种植物固醇和维生素D，味道如同鲜奶。第二节乳酸菌饮料的现状与发展前景乳酸菌饮料是酸乳类的产品，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，酸乳的功能，可 以说是一种具有东方特色的蛋白饮料。自上世纪八十年代开始，我国即有乳酸菌饮料的 生产，由于深受广大消费者的喜爱，而成为乳制品工业发展最快的产品之一，并为进一 步发展提供了巨大的潜力。随着技术的进步，特别是优良、安全的发酵菌种一一益生菌 的采用，赋予

31、乳酸菌饮料更高的科技含量。2003年全球的发酵乳饮料市场增长了 9.3%， 大大超过了其他乳制品的增长率。乳酸菌饮料销售收入的增长除了在它传统的亚太地区 获得成功之外，在西欧、拉美市场上的渗透率越来越高，而获得了重大发展。乳酸菌一直被认为是最具代表性的益生菌。最新发表的数据表明，乳酸菌相关产品 正日益成为极具市场前景的产业。其中，乳酸菌饮料以独特的口感和健康理念为消费者 及生产者所关注，发展迅速。据称，2004年亚太区新上市的益生菌产品主要是酸奶和乳 酸菌饮料。乳酸菌饮料在中国乃至世界的风行引人注目。据统计，2004年以太子奶为首的中国 乳酸菌饮料生产企业已达150多家，总产量为48.2万吨，

32、其中，湖南太子奶集团以76.2% 的市场占有率连续5年荣登中国发酵型乳酸菌饮料业的霸主之位。有资料显示，乳酸菌相关产品的开发已成为食品工业中快速发展的门类之一，全球 乳酸菌业年产值达3000亿美元以上，其中益生菌乳制品总产值超过500亿美元。正是 挟乳酸菌“加速度”之势，此次乳酸菌峰会在京城举行。与会专家认为，随着乳酸菌健康 知识的普及，国人对乳酸菌的认识将越来越全面，乳酸菌饮料业的异军突起指日可待。 事实上，乳酸菌饮料在中国有着良好的市场机遇一在日本和欧洲，乳酸菌饮料在乳制 品市场中的比例是80%，在北美是30%，而在中国这一数字尚不足5%。专家预计，随 着中国社会发展、生活方式日益与世界接

33、轨，乳酸菌饮料在中国市场上存在着很大的上 升空间。据了解，在欧美以及日本等一些发达国家，饮用乳酸菌饮料已经成为人们日常 生活的一部分。而在我国，乳酸菌饮料也正逐渐随着人们对现代生活方式的追求走进千 家万户。第三节设计概况、本设计的概况及其特点本设计是一条日产40吨活性乳酸菌和UHT灭菌乳酸饮料的生产线。整个工厂在要 求现代化的同时，还要求环境优雅、清洁卫生，保证在线人员的身体健康。生产工艺与 设备方面，引进国内外同行先进水平，生产实现自动化，连续化程度较高。生产设备符 合生产量的要求，工艺现代化程度高，特别表现在杀菌与灌装工艺上，在杀菌方面，我 们采用高温瞬时杀菌工艺，此种杀菌方法不仅节约能源

34、，降低劳动强度，更重要的是它 保证了产品的品质与风味。原料、产品要严格按照卫生标准要求，产品要美观大方。在 包装方面,采用利乐包装和杯装，利乐包装的特点是：经济、方便、保鲜。二、设计的依据及任务1、设计的依据：本设计是根据广西工学院食品教研室下达的设计任务书设计的任务：完成设计说明书一份（含英文翻译资料）图纸四张（一号图纸）主产品生产工艺流程图车间平面布置图车间部分管道平面布置图主要设备图第二章 产品方案的确定与论证第一节产品方案的确定本设计是要求日产40吨活性乳酸菌和UHT灭菌乳酸饮料，为满足设计要求和充分 利用厂房和设备，本设计拟定一条生产线即可，生产线占一个车间。产品中活性乳酸菌 饮料采

35、用塑料杯装，容量为200ml，UHT灭菌乳酸饮料采用利乐包装，容量为250ml。产 品规格如表1：表1产品的规格产品规格（ml）数量活性乳酸饮料20016UHT灭菌乳酸饮料25024第二节产品方案论证一、产品方案的确定及依据根据活性乳酸饮料和UHT灭菌乳酸饮料这两种产品的特点，考虑到在生产过程中可 能会出现灌装、密封、包装不好等现象，这样就会导致产品不必要的损失，产品方案确 定时日产量应该比要求高出一些，按食品行业中的饮料厂，其成品率为97%，因此确定日 产品为41.24吨。二、饮料产量配比依据在我国，活性乳酸饮料和UHT灭菌乳酸饮料都是大家喜爱的乳饮料，所以它们的配 比大约是1： 1.5,而

36、因为活性乳酸饮料的货架期比UHT灭菌乳酸饮料短，因此UHT灭菌 乳酸饮料安排略大于活性乳酸饮料。因此确定日产活性乳酸菌饮料为16吨，UHT灭菌乳 酸饮料为24吨，根据工作强度，每天可分为两班，班产量为：活性乳酸菌饮料8吨， UHT灭菌乳酸饮料12吨。并可根据顾客的多种需求，调节这两种饮料的生产配比。三、每月生产日数一年之中有365/7=52个星期，每个星期放1天的假，春节放7天，国庆、五一等 节日一共放8天的时间，则还有365-52X 1-7-8=298天，则每个月用于生产的时间为 298/1225 天。四、平均产量计算平均每小时产量计算在本设计中，每班工作时间为7个小时，则有：每小时产量二班

37、产量（吨）：有效生产时间（小时）=20（吨/班）：7 （小时）2.86 （吨/小时）第三章原辅料第一节 饮料用水的水质标准及工艺用水的处理一、饮料用水的水质标准在我们论述饮料生产技术前首先研究水，主要是为了强调水对生产饮料的重要性。 水是生产各种饮料最重要的原料，它在饮料中起到溶解糖、酸、香料、色素等物质的作 用。在液体饮料中，水的含量一般为8090%。水质好与否，直接关系到饮料的成品质量的优劣，水中的硬度或碱度过高都会果汁 饮料会产生一些不良的影响：产生沉淀，影响产品的感官品质；改变饮料的糖酸比与风 味；造成饮料的酸度下降，使微生物容易在饮料中生存。没有合格的水就不可能生产优 质的饮料。因此

38、，原料用水必须符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749）的规定 （表 2）。表2生活饮用水卫生标准（GB5749）项目标准感官性状色色度不超过15度，并不呈现其他异色浑浊度不超过3度，特殊情况下不超过5度臭和味不得有异臭、异味肉眼可见物不得含有化学指标pH6.58.5总硬度（以CaCO3计）不超过450mg/L铁不超过0.3 mg/L锰不超过0.1 mg/L铜不超过1.0 mg/L锌不超过1.0 mg/L挥发酚类（以苯酚计）不超过0.002 mg/L阴离子合成洗涤剂不超过0.3 mg/L毒理学指 标氟化物不超过1.0 mg/L氤化物不超过0.05 mg/L砷不超过0.05 mg/L硒不超过0.

39、01 mg/L汞不超过0.001 mg/L镉不超过0.01 mg/L格不超过0.05 mg/L铅不超过0.05 mg/L细菌学指 标细菌总数不超过100个/mL大肠菌数不超过3个/L游离余氯在与水接触30min后应不低于0.3mg/L。集中式给水 除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水应彳氐于0.005 mg/L放射性指 标总a放射性0.1Bq/L总B放射性1 Bq/L表3饮用水和饮料用水在指标上的差异指标饮用水饮料用水浊度/度32色度/度155溶解性总固体（mg/L）1000500总硬度（以CaCO3计mg/L）450100铁（以Fe计mg/L）0.30.1高锰酸钾消耗量（mg/L）10总碱度

40、（以CaCO3计mg/L）50游离氯（mg/L）N0.30.1致病菌不得检出适合饮用的水不一定适合用于饮料的生产，还应该对水质的某些成分予以严格控 制。软饮料用水除了 GB5749规定的项目外，还应符合表3中饮料用水的规定。二、工艺用水的处理用于饮料生产的水有以下几种：软饮料用水、去离子水、蒸馏水等，水中金属离子 要求最好是全部去除，因此使用去离子水是最好的选择，本设计就用去离子水。水处理的工艺流程为：自来水一水池一多介质过滤器一活性炭过滤器一软化器一储 水罐（软化水）一精密过滤器一反渗透净水设备一储水罐（RO水）。第二节原料乳原乳的质量是产品质量的基础。原乳质量在同等级内的轻微差别，会影响产

41、品的 风味和保存期，跨等级较大差别就会影响产品的的营养价值，并限制了原乳的用途，因此原料乳的质量检验是乳品生产中最重要的工作之一。对原料乳原料乳的收购应符合GB6914-86的规定，感官指标为：乳白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他颜色。第三节添加剂一、甜味剂一一白砂糖甜味剂是能赋予食品甜味、调节口味的食品添加剂，以满足不同人的嗜好需要，主 要有糖精钠、甜蜜素、甜味素、麦芽糖醇等等。在饮料的生产中一般使用白砂糖为主， 在本设计中的甜味剂是使用白砂糖，白砂糖的卫生标准严格按照表4中GB317-1998的 规定使用1。表4白砂糖的卫生标准（GB317-1998）项目名称

42、指标项目名称指标理化指标蔗糖分，N99.65理化指标铜（以Cu 计）W,mg/kg2.0还原糖分%，0.15砷（以 As 计），mg/kg0.5电导灰分%，0.10铅（以 Pb 计），mg/kg1.0干燥失重%，0.07二氧化硫（以SO2计）W20色值（国际糖色值）%，W180卫生指标细菌总数个/g，W350浑浊度，度7大肠菌群，个/100g，W30不溶于水杂质，mg/kg60致病菌不得检出二、酸味剂乳酸酸味剂又称pH调节剂，是指能调节食品酸度的食品添加剂，有柠檬酸、乳酸、酒 石酸、苹果酸等等。本设计中使用乳酸作为酸味剂。乳酸为无色到浅黄色固体或糖浆状 透明液体；可溶于水。用于生产的乳酸必须符

43、合GB 2023- 2003规定，根据生产需要适 量使用。表5乳酸理化指标（GB 2023- 2003）项目指标L ( + )乳酸DL-乳酸L（ + ）乳酸占总酸含量/（%）N95-色度（APHA） W50150乳酸含量/ （%）8090氯化物（以Cl-计）/（%） W0.002硫酸盐(以SO42-计)/(%) W0.005铁盐(以Fe计)/ (%)0.001灼烧残渣/ (%)0. 1呻(以 As 计)/ (mg/kg)W1重金属(以Pb计)/ (mg/kg)W10钙盐合格易炭化合物合格-醚中溶解度合格柠檬酸、草酸、磷酸、酒石酸合格还原糖合格甲醇/ (%)0.2-氤化物/ (mg/mkg)W5

44、第四节香料、增稠剂4一、香精香料本设计根据消费者的口味选择香精香料，所选的香精香料应符合GB/T 10791的规 定。二、增稠剂本设计的增稠剂选择果胶，增稠剂的使用应符合GB2760-1996的规定。第四章工艺流程及工艺说明与论证第一节活性乳酸菌饮料质量指标45一、感官指标活性乳酸饮料的感官指标应符合表6的的要求:表6活性乳酸菌饮料的感官指标项目要求色泽均匀乳白色或乳黄色。滋味和气味酸甜适口，具有乳酸菌饮料特有的滋味气味，无异味组织状态呈均匀细腻的乳浊液，允许有少量沉淀，无异物，无 分层现象二、理化指标活性乳酸饮料的理化指标应符合表7的的要求：表7活性乳酸菌饮料的理化指标项目要求净容量允许差/

45、%W4（每批产品平均净容量不得低于规定净容量）蛋白质/%N0.7可溶性固形物/%N10酸度/0T25 80三、卫生指标活性乳酸饮料的卫生指标应符合表8的的要求：表8活性乳酸菌饮料的卫生指标5重金属指标微生物指标备注砷(As )(mg/kg)铅(Pb )(mg/kg)铜(Cu )(mg/kg)菌落总数（cfu/ml）大肠 菌群/ (MPN/10 0ml)致病菌（肠道致病 菌和致病行 球菌）霉菌、/(cfu/ml)酵母(cfu/ml)活性乳 酸菌饮料W0.51.05.0乳酸菌 数（出厂时） *1。63不得检出3050QB1554第二节UHT灭菌乳酸菌饮料质量指标睡一、感官指标UHT灭菌乳酸饮料的感

46、官指标应符合表9的的要求:表9 UHT灭菌乳酸菌饮料的感官指标5项目要求色泽 滋味和气味均匀乳白色或乳黄色。酸甜适口，具有乳酸菌饮料特有的滋味气味，无异味组织状态呈均匀细腻的乳浊液，允许有少量沉淀，无异物，无 分层现象二、理化指标UHT灭菌乳酸饮料的理化指标应符合表10的的要求:表10 UHT灭菌乳酸菌饮料的理化指标5项目要求净容量允许差/%蛋白质/%可溶性固形物/%酸度/0TW4 （每批产品平均净容量不得彳氐于规定净容量）N0.7N1025 80三、卫生指标UHT灭菌乳酸饮料的卫生指标应符合表11的的要求：表11 UHT灭菌乳酸菌饮料的卫生指标5重金属指标微生物指标备注砷(As )(mg/k

47、g)铅(Pb )(mg/kg)铜(Cu )(mg/kg)菌落总数（cfu/ml）大肠 菌群/ (MPN/10 0ml)致病菌（肠道致病 菌和致病行 球菌）霉菌、/(cfu/ml)酵母(cfu/ml)UHT灭菌乳酸菌饮料W0.51.05.0-3不得检出3050QB1554第三节工艺流程及工艺说明与论证一、生产工艺流程的确定确定工艺流程，首先要保证产品的质量；其次要根据原料的性质，根据产品的规格 要求和国家颁布的国家标准，选用合理的工艺路线；最后还要结合具体的条件，优先采 用机械化、连续话生产线。据此，确定的工艺流程如下：菌种母发酵剂乳冷却贮存乳标准化预热均质UHT杀菌稳定剂中间发酵剂 冷却砂糖工

48、作发酵剂接种、发酵 杀菌调酸和香料 糖浆均质菌种母发酵剂乳冷却贮存乳标准化预热均质UHT杀菌稳定剂中间发酵剂 冷却砂糖工作发酵剂接种、发酵 杀菌调酸和香料 糖浆均质灌装UHT灭菌（活性乳酸菌饮料）无菌灌装冷藏销售|常温下销售|二、工艺操作说明及论证活性乳酸菌和UHT灭菌乳酸饮料的主要生产工序包括原料乳的验收、乳净化、乳的 标准化、预热和均质、杀菌和冷却、发酵、灌装267（一）原料乳的验收对原料乳的检验项目包括感官检验、温度、酸度、密度、杂质度、乳脂和糖、蛋白 质含量、细菌数等。感官检验、温度、酸度、密度检验在奶站和乳品厂收奶处都要进行， 杂质度、乳脂和糖、蛋白质含量、细菌数检验在乳品厂实验室进

49、行。目前我国执行的生 鲜牛乳收购标准为GB6914-86:脂肪3.10%,蛋白质2.95%,密度（20C/4C） 1.028, 酸度0.162%乳酸度，杂质度4X10-6，汞0.01X10-6，六六六、DDT0.1 X10-6。感 官指标为：乳白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦、咸、涩的滋味饲料、青贮、霉等其他异常气味。以上指标不分级，分级的指 标如表12 （两个指标中采用一个，不能重复）2表12生牛乳收购分级标准分级平皿细美蓝褪分级平皿细美蓝褪菌总数分级色时间分级菌总数分级色时间分级指标/（万个指标指标/（万个指标/ml)/ml)I50N4hIII2

50、00N1.5hII100N2.5hW400N40min）乳净化以真空采乳器采集的生乳杂质较少，但还会有一定的体细胞；以手工采得的生乳就可能混有固体杂质。生乳在收奶站经简单的滤网和纱布过滤，在乳品厂得到机械净化。 双联过滤器的不、内胆中二层金属套管，上面布满直径0.5mm的小孔，其特点是过滤能 力大，能够连续化生产。过滤时应注意进出口的压差保持在68.6kPa以内，压差过大会 使杂质透过绿滤孔污染奶源。碟片式离心净乳机可以显著提高净化效果，它不但能去除 灰尘、沙土等杂质，还能将乳腺体细胞和某些微生物除去。净化后的乳被冷却到23C贮存待用。（三）乳的标准化标准化是在加工前将生乳的脂肪和非脂乳固体含

51、量恒定化的操作。由于独牛的品 种、饲养地区、季节、饲料种类以及乳牛个体等因素的不同，原料乳的成分会有很多差 异，而产品质量标准是恒定的，不会随原料的批次而波动，因此，需要对原料成分随时 进行调整。因乳脂肪很容易从乳浆中离心分离，因此实际操作中，往往先将原乳的脂肪 离心脱除，然后再定量加入。乳脂量不足需加稀奶油，乳脂过高可加脱脂乳。（四）预热和均质牛乳均质的条件是：温度5860C，第一阶段的压力17.719.6MPa。温度对均质效 果影响很大，低温时乳脂肪呈固态或塑态，不但不易破碎，而且有时会使脂肪球变成奶 油粒，因此，牛乳早均质前必须预热到适当的温度。经过第一阶段压力均质后，密集的 小脂肪滴有

52、重新凝聚的趋势，需要第二段低压冲击，使其重新分散，而小脂肪滴有时间 重新分配脂肪球膜。均质牛乳的色泽更白，风味更突出，更容易产生日照气味，对脂肪酶的敏感性也更 高，因此，均质后应立即杀菌。（五）杀菌和冷却杀菌的目的是杀死乳中所有病原微生物、部分非病原微生物及钝化酶活性。本设计 中采用先进的超高温瞬时灭菌法（UHT），在135150C经0.52s加热后迅速降温。杀菌后应尽快冷却，以防止蛋白质变性、脂肪球膜破裂、维生素损失、蒸煮味产生 及褐变等不两后果的发生。（六）发酵发酵温度一般采用4142C，在温度控制不易掌握时，也可控制在4043C。全部 发酵时间一般是3h左右，长者可达56h。发酵终点的时

53、间范围比较窄，它是指从接近 发酵终点起到开始超过发酵终点止的这段时间。如果发酵终点确定得过早，则酸乳组织 软嫩，风味差；过晚则酸度乳清析出过多，风味也差8（七）灌装对不同的包装材料、不同的包藏条件，灌装的条件也不同。对无菌灌装系统需要有 无菌灌装空间，在异地制造的包装材料需要经过双氧水与热处理，达到无菌后使用；在 灌装现场高温成型的包装材料则无需再灭菌。需冷藏的产品的灌装条件要求相对较低， 但灌装空间和包装材料也需要经过严格的杀菌后才能使用。产品在出厂前必须经过检 验，达到国标或企标后方能出厂，对需冷藏的产品，在运输和销售过程中还必须配备冷 藏链。第五章物料计算物料计算包括产品原辅材料和包装材

54、料的计算，通过物料计算可以确定各种主要物 料的采购量，运输量及仓库储存量，并对生产过程中所需的设备类型，劳动定员及包装 材料等需要提供计算依据。计算时以“班”产量为基准。本设计主要生产活性乳酸菌饮料 和UHT灭菌乳酸饮料，班产活性乳酸菌饮料8吨，UHT灭菌乳酸饮料12吨，以下是对这 良种产品所作的物料计算.其原辅材料及包装材料计算分别如下面所述：、产品配方1000L乳酸菌饮料配方见表13：表13 1000L乳酸菌饮料的配方原辅料用量原辅料用量酸乳300kg45%的乳酸1kg白砂糖100kg香精1.5kg果胶4 kg水533.5kg果汁60kg二、原辅材料消耗量及用量（一）原辅料需求：由配方得:

55、按食品行业中的饮料厂，其成品率为97%，因此每班实际投料量为:20/97%=20.62（吨），则每班所需各原辅料为：原料乳为： 20.62 x 30% =6.186 （吨）白砂糖为： 20.62 x 10% = 2.062 （吨）果胶为：20.62x 0.4% =0.08248 （吨）果汁为：20.62 x 6% = 1.2372 （吨）乳酸为：20.62X0.1%=0.02062 （吨）香精为：20.62X0.15%=0.03093 （吨）水为：20.62 x 53.35% = 11.00077 （吨）（二）塑料杯装200ml的损失率为0.05%则塑料杯 8t X 1000/0.2L/0.9

56、995 = 40020 个（三）利乐包装250ml的损失率为0.05%则利乐包装盒 12t X 1000/0.2L/0.9995 = 60030 个（四）纸箱无损失，纸箱规格为24杯（盒）/箱则需纸箱（40020+60030） /24=4169 个各物料计算结果一览表14如下所示：表14每班实际原料使用量原辅料用量原辅料用量原料乳6.186吨45%的乳酸0.02062吨白砂糖2.062吨香精0.03093吨果胶果汁水0.08248吨塑料杯40020个1.2372吨利乐盒60030个11.00077吨纸箱4169个第六章设备选型及主要设备的工艺计算第一节设备选型及论证一、设备选型原则设备选型是保

57、证产品质量的关键和体现生产水平的标准，也是工艺布置的基础，并 且是动力配电、水、汽用量计算提供依据。在选择设备时，要按照下列原则进行。（一）、选设备必须满足工艺要求，保证产品质量与产量。（二）、设备的先进性与机械化程度就根据生产规模大小加以决定。（三）、所选设备应能充分利用原料，耗能少，效率高，体积小，操作方便，劳动 强度低，且应考虑一机多用。（四）、符合产品卫生要求，易清洗拆装，与食品接触的材料要耐腐蚀。设备结构 合理，材料性能适应性强9。二、设备选型（一）、水处理设备水处理的工艺流程为：自来水一水池一多介质过滤器一活性炭过滤器一软化器一储 水罐（软化水）一精密过滤器一反渗透净水设备一储水罐

58、（RO水）。在本设计中，用水量最多为10.67吨/班，每个班生产时水损失率为3%，所以用水 为10.67/ （97%） =11吨/班，每班7h，则11/7=1.57T/h，设备处理水量只要大于等于 1.57T/h，就能满足生产要求。以此为依据，所选设备如下：根据水处理的工艺流程用到的设备列如下:1、多介质过滤器型号夕卜形尺寸（mm）功率 kW产水量价格生产厂家TLJ_0240中400X18002.02T/h2.1万北京特丽吉公司本设备主要利用一种或几种过滤介质，在一定压力下，使水通过该介质，去除水中 悬浮物机械杂质，起到降低出水浊度，过滤的介质常有锰砂、石英砂、无煤、活性碳等， 这些介质可有效

59、的除去水中的铁、锰、混合物及胶体等混合物。它广泛应用于药等行业 中的源水的初及净化处理，可使水透明，饮用甘醇。它具有设备占地面积小、操作维护 简便、容污量大，可以反冲洗，选用优质不锈钢制造，符合食品卫生要求。该设备使用 一台。2、TLJ系列活性炭过滤器型号夕卜形尺寸（mm）功率 kW产水量价格生产厂家TLJ_0240中400 x18001.52T/h1.2万北京特丽洁公司本设备适用于饮料用水的净化处理，活性炭过滤器利用活性炭的吸咐性能去除液体 中的杂质使液体得到净化，其吸附能力体现在以下几方面：、可吸附氯、氨、漠、碘等非金属物质。可吸附金属离子，如银、砷、钗、六价格、汞锑、锡等离子。可有效去除

60、色度和气味及制药工业除去水中热源，延长交换树脂的使用寿命。3、全自动软水器型号生产能力外型尺寸(mm)功率价格生产厂家BRC-13T/h 420X340X870 0.5kw 3 万元特丽洁公司全自动软化水设备应用离子交换原理，去除水中钙、镁等结垢离子，使得水质软化。 为反渗透做好准备。该设备使用一台。4、精密过滤器型号生产能力外型尺寸(mm)功率价格生产厂家WSF5-102.5t/h6200X4001.5kw 2万元 上海万森水处理有限公司过滤器以不锈钢、有机玻璃、PVC等材质做外壳配装各种滤材(滤布、滤片、烧结 滤管、蜂房滤芯、微孔滤芯及多功能滤芯)。选用不同滤材达到不同的过滤效能。主要 应