餐饮业成本核算方法

1、餐饮业本钱核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉她的政策：逢单月为效劳月，双月为厨房质量月当然，本钱控制也在是双月时进行关于本钱的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际本钱真实准确，财务核算简单，节省人工本钱。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到厨房。2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等， 验收入库 到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。3 五天或七天转存一次

2、所有存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成比照，计算五天或七天的销售毛利，帮助管理者发现问题。5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据库存帐和财务帐结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到

3、加工部门：鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库 到仓库：加工部门领用填写 移库单 ，计入部门本钱。销售部门银台或吧台领用填写 移库单 。3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过 销售数据转换出耗用 数量。4 加工部门五天或七天转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。5 加工部门五天或七天将 部门存货全部转为耗用 ，

4、财务人员可以统计五天或七天的部门毛利。6 会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。7 盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据库存帐和财务帐结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。饮食效劳业的本钱确实简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料本钱期初原材料本期购进原料期末结存原料本钱价=进货价出成品率投料标准数量毛利率销售价格原料本钱销售价格销售价格原料本钱毛利率或销售价格原料本钱毛利额或销售价格原料本钱加成率或销售价格原料本钱加成额加成率毛利率毛利率毛利率加成率加成率原料价值毛料价值次料数量单价下脚数量单价净料数量毛料数量次料数量下脚

5、数量净料单价净料价值净料数量公式如下:(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。1 库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。2 直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。3 内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。4 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。1 编制“食品本钱日报表食品本钱日报表20 年 月 日 单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售本钱销售收入食品本钱率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累

6、计数中餐厅西餐厅宴会厅合计表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数内部调出数员工餐厅数=当天食品销售本钱1 将分类统计核算出的食品本钱分别填入各餐厅的食品销售本钱。2 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3 核算出各餐厅的食品本钱率与毛利率。4 根据餐厅“收款员工作报表中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。5 综合汇总编制完成“食品本钱日报表，并附上情况分析说明(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证本钱的真实准确.5 编制每月食品本钱核算表,反映当月食品实际本额、本钱率、毛利率、上座率

7、及人均消费额等情况。6 根据当月食品本钱情况，写分析报告。7 将月报告分送账务部及总经理室在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。餐饮企业的本钱核算与工业企业不同，它只包括原材料本钱及燃烧本钱。而除去原料、燃料本钱外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利远没有想象的那么多。而且，自2003年10月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供给形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃

8、料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营本钱，同时在剧烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极大的本钱压力。在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的开展战略，对以往那种粗放式的管理模式进行调整，加强本钱管理与控制，以努力降低经营本钱，提高企业利润。本钱费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径，而有效的本钱费用归集和核算是科学的本钱费用管理与控制的必要前提。目前通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率并不真正反映产品线管理和营运水平，对本钱管理和控制的帮助不大。因而笔者

9、试图寻找一种更好的核算方法，来分清本钱费用责任，以利于本钱费用的管理和控制。长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理本钱文，以期对提高餐饮公司本钱费用管理水平有一点帮助。文中难免还有疏漏和偏差，望业内人士多多批评斧正。一餐饮企业毛利率的特点1餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其本钱费用构成与制造企业也存在较大的差异。餐饮企业由于多为自建渠道即自主管理经营场所，自己负担渠道费用包括房租、装修、水电气费、人员工资等，各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理即餐厅

10、运营所发生的各项费用开支。而制造企业大都是利用现有渠道包括代理商、批发商、零售商等来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将局部毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的本钱费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。2餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一局部产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。由于餐饮

11、企业所经营酒水包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于本钱的管理和控制。餐饮企业所用原材料以农产品、畜禽产品、水产品为主价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和假设干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。

12、农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在假设干年内出现较大的非季节性波动。农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。4餐饮企业传统的生产方式不利于控制本钱，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其控制本钱的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。而西式快餐由于其产品线短，并且

13、实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对本钱的控制能力非常之强，从而能够始终保持较高的毛利率水平。因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同时也是加强本钱控制的有效途径。二餐饮企业的毛利核算与费用归集一厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产本钱、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产本钱分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元其中酒水金额20万元，打折和免单各种招待、打折和免单内部员

14、工消费、打折和免单试菜、考评等、打折和免单前厅原因的顾客投拆、打折和免单后厨原因的顾客投拆各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额收券金额-免找为9万元、实收金额含现金、支票、信用卡和挂账为90万元，食材原料本钱为30万元，退菜金额已出菜为1万元。那么正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=100万-20万-30万+1万/100万-20万+1万=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=90万-20万-30万/90万-20万=

15、40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合本钱率=30万/100万-20万+1万=30万/81万=37.04%那么每项金额所对应的食材原料本钱的计算方法为：食材原料本钱=开单总金额-酒水金额*厨房综合本钱率。从上表中可以看出，90万元的实收金额含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元所对应的食材本钱为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜本钱3704元、打折、

16、免单各种招待本钱519元、打折、免单内部员工本钱593元、打折、免单试菜、考评等本钱741元、打折、免单前厅原因投拆本钱667元、打折、免单后厨原因投拆本钱667元、代金券消费收券金额-免找本钱33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所消耗的本钱，因而不应计入食材本钱，而应归集入各种费用科目中。二费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材本钱，

17、还未包括水电气等能源费用以及由效劳发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要本钱。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两局部：开单但未出菜局部和开单且已出菜局部。其中开单但未出菜的局部又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生本钱，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题如异物等导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一局部是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这局部退菜已实际发生本钱，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这局部金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食

18、材本钱分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。由于员工工作失误或供给商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。通过将本钱、费用分开核算，可以防止虚增本钱，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的时机点。三酒水毛利的核算 前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供给价格较为固定，也不需要复杂的加工制

19、作自制饮料需要简单的制作，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两局部：即外购酒水和自制饮料如酸梅汤、鲜榨汁等，这两局部酒水的毛利状况又有较大区别。一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供给商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供给商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用那么是酒水供给商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的本钱和毛利时应将酒水供给商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种

20、酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的根底上，还应再加上供给商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供给商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的效劳人员，但这局部费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供给商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给效劳人员，这相当于酒水供给商替餐饮企业为其效劳人员支付了局部报酬。这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同分一次性支付和分期支付

21、，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。至于自制饮料的毛利率核算那么更为简单，用销售金额减去原料本钱金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的本钱及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。酒店本钱核算及控制流程 _ 之一关于本钱核算的工作一 业主公关帐的统计与核算1 、业主公关帐的报送：每天运作审计把业主公关账汇总表及业主消费的账单一起报送给成控会计，成控会计要审核账单是否有业主本人签字、汇总表是否正确。2、关于业主帐的统计：每天将业主公关帐按照食品、海鲜、酒水、茶艺、香烟等工程并分中餐厅、西餐厅、中餐吧、西餐吧等消费地点分别统计录入

22、电脑固定文件夹。3、月末处理：月末将平时统计的食品、海鲜按照上月食品、海鲜本钱率计算出本月本钱价格填在本月食品本钱报表费用分析相应位置上，原装酒、饮料按照当月的进价计算出本钱价，自制饮料，茶水按标准食谱计算出本钱价填在本月酒水本钱报表费用分析相应位置上。4、上统计表经主管审核后要作为凭证附件粘贴在凭证后面。5、业主公关账汇总表及相关账单要按月存档。二 公司帐费用帐的统计与核算：1、公司费用帐报送：公司费用帐是各部门高级管理人员为联系酒店业务而在酒店消费产生的业务招待、试餐、赠送而产生的费用。每天运作将报表、账单及相关宴请单送至本钱会计。本钱会计要按照以下要求进行 a各位领导及有关部门，赠送酒水

23、为不含酒精的饮料。b 赠送食品标准为：经理以下人员赠送标准36元以下。超过规定金额的须餐饮部经理签字。c宴请，需提前填制宴请单，由财务总监，采购部经理，副总经理批准有效。2、统计方法同业主公关账。三 物料的购入1 、审核收货报表，本钱只需审核存货报表、本钱收货日报。A、存货的审核存货类收货记录收货人由库房来签字,由库管员录入，本钱审核。B、本钱类的审核本钱收货记录由各收货部门领导来签字。由本钱录入04帐套内。C、海鲜类的审核由海鲜池的负责人签字，及使用部门负责人签字。由本钱录入04帐套内。2、原那么上不准更改收货记录上面的签字，如更改需在更改的旁边签上更改人的姓名。3、退货的单据，应有供给商签

24、字。4、报价单上没有的物料，特别是调料因请购单上库管已填写进价，所以予须特别审核。但个别物料涨幅多得新货必须通知主管确认价格方可。5、中厨、西厨的水果都单统计。6、每天将本钱收货日报及存货报表录入文件夹内。四 内部调换1、有关部门：中厨房、西厨房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音乐酒吧、迷你吧、茶艺苑。2、西厨房调到房务部的水果，月底按房务部的赠送业务推广费来审核。3、美食吧平时偶尔有卖咖啡、华邦果汁、燕京普啤、可乐浆等。但物料算做西厨房，到月底根据销售数统一调拨过来。4、有时美食吧和大堂吧之间也有调拨，但无需核算。5、关于月底调拨调拨单上的价格由厨房自己填制，由于交来的单子价格双方已确认签字，所以

25、这类单据就不作审核。在做每日本钱分析表时，从中厨的销售中减调，加到西厨的销售中。月底报送运作汇总数，调整好月底的销售收入分析表。然后根据调整后的收入报表调整每日销售收入分析表的最后一天。并且根据调整后的报表做月底本钱分析表。6、目前中厨赠送的水果由中餐吧来管理，但本钱算在中厨房内。中厨调到中餐吧和西厨调到中餐吧的水果，都是做鲜榨果汁用的。7、中餐吧往宴会部门调拨酒水，需要核实是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用开调拨单。如果没有做收入，须开中餐吧调到中厨。五 物料的领用及审核1、领用不同仓库的物料需要分开领料单填写。2、食品、酒水、由指定负责人审批。燕、鲍翅的领用必须有厨师长、餐饮部经理同时

26、签字审批，并由上杂主管领用，库房发货才可以。3、百货仓的物料不管餐饮部领用什么，都由餐饮部经理签字方可。4、特别注意：财务运作领用酒水时录入单据时入中餐吧。领用香烟时录入财务运作部。5、咖啡、华邦果汁、矿泉水领料由西厨领。6、食品及酒水类出库由库管员录入，本钱审核，审核时需注意仓号、部门、原始单据号、日期，及领用明细主辅料的本钱核蒜(一)净料率1 、影响净料率上下的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 二是初加工技术 2 、净料率的计蒜方法净料率的计蒜公式如下：净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量(二)净料本钱核蒜净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半本钱和熟制品三类

27、 (三)毛利率和利润率毛利是“净利的对称；又称“商品进销差价；是商品销售收入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税本钱的差额 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料本钱期初原材料本期购进原料期末结存原料本钱价=进货价出成品率投料标准数量毛利率销售价格原料本钱销售价格销售价格原料本钱毛利率或 销售价格原料本钱毛利额或 销售价格原料本钱加成率或 销售价格原料本钱加成额加成率毛利率毛利率毛利率加成率加成率原料价值毛料价值次料数量单价下脚数量单价二 、定额

28、治理的步骤一1 、测定根本定额；2 、根据销售清单和根本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；餐饮毛利率计算方法来源：餐饮管理发布时间：2007年03月16日点击数： 8984 【字体：小大】【收藏】 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭假设市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或缺乏均会影响业务的开展。为了防止导致“生意兴隆却还要亏蚀的错误预算，或被指为“宰客高手使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原那么，以便负责营业者能有所遵循，在写

29、菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 !经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价上下，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能到达。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆

30、，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部那么更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式那么一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的本钱价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加几 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问： “ 这张菜单打加几 ? 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将本钱总额乘 0 5 ，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参

31、考。例如：将本钱 X0 1 ： 0 9 即毛利九厘 ( 即俗称打加一 )将本钱 X0 2 ： 1 66 即毛利 分六厘六将本钱 X0 3 ： 2 31 即毛利二分三厘一将本钱 X0 4 ： 2 86 即毛利二分八厘六将本钱 X0 5 ： 3 33 即毛利三分三厘三将本钱 X0 6 ： 3 75 即毛利三分七厘五将本钱 X0 7 ： 4 15 即毛利四分： d 厘五将本钱 X0 8 ： 4 44 即毛利四分四厘四将本钱 X0 9 ： 4 74 即毛利四分七厘四将本钱 x1 0 ： 5 00 即毛利五分将本钱 X1 222 ： 5 50 即毛利五分半将本钱 X1 500 ： 6 00 即毛利六分将

32、本钱 X1 850 ： 6 50 即毛利六分半将本钱 X2 333 ： 7 00 即毛利七分将本钱 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半将本钱 X4 0 ： 8 0 即毛利八分 举例说明一下： ，本钱 100 元 X0 5 利率： 50 元毛利将本钱 50 元 + 本钱 100 元： 150 元卖出价 ( 即本和利 )如将毛利 50 元 卖出价 150 元：利率 33 ( 即三分三毛利率 )将毛利 50 元 本钱 1130 元： 0 5( 即称打加五 )卖出价 150X 利率 33 3 ：毛利 50 元本钱 100 元 X0 5 打加五：毛利 50 元 更多【酒店本钱控制】资料酒店餐饮食品本钱

33、核算方法来源：餐饮管理发布时间：2023年03月07日点击数： 7431 【字体：小大】【收藏】 某某四星酒店餐饮食品本钱核算方法草案一餐饮本钱核算：依据西餐厅餐饮食品本钱产生的原因，将西餐厅餐饮食品本钱分为三大局部：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品本钱，此本钱作为核算餐饮食品本钱率核算依据。二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品本钱，此种情况包括：局部管理人员用餐即工作餐；内部宴请；免费赠送客人；局部活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动局部免单。三、内部人员消费。核算方法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品本钱扣除上述第二局部产生餐饮食品本钱及第三局部内部人员消费本钱后得出上述第一

34、局部本钱为餐饮食品本钱率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品本钱率=正常经营餐饮食品本钱即第一局部本钱/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。 关于上述第二局部本钱核算方法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费即售价按当年确定本钱率核算本钱，非标准菜以厨师报实际消耗食品本钱计算。2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费即售价按当年确定本钱率核算本钱，非标准菜以厨师报实际消耗食品本钱计算。3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的本钱，以超出浮动范围人数进行食品本钱分摊，具体分摊食品工程即确定浪费食品由餐饮部同相关部门协商确定。4、

35、活动局部免单以赠送处理，并按人数分摊。第三局部内部人员消费本钱核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。(二)、围绕餐饮食品本钱核算制定以下流程一、 食品采购规定： 1、 食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原那么。 2、 西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。在此过程中对于审批时间问题的解决，对于局部物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权前方可定货，具

36、体由总经理授权来定。二、 西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。三、 西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制本钱支出。对活动用料本钱明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。四、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准本钱。以据食品售价按销售额的38%计算招待本钱。五、 西餐厅报财务部账单要求全

37、部具有账单并附order单领导用餐及招待账单经日审审核后交本钱核算六、餐饮各道菜必须制定标准定额本钱，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出本钱，并制作食品本钱卡，食品本钱卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对局部菜品由财务部、西餐厅进行标准本钱测试。标准定额本钱的计算，参照下面表格：品名 规格份 主料 配料 调料 本钱 加成率 售价 备注 数量 金额 数量 金额红烧鸡块 7盘 06 500 060 100 660 122% 1460 母鸡宫保鸡丁 7盘 04 1200 240 080 1520 122% 3370干烧黄鱼 8盘 1斤 1000 300 150 1450 122% 3200

38、鱼盘炒鱼片 7盘 03 1500 250 150 1500 122% 4200料豇豆 7盘 04 12 05 060 230 450% 1260蛋花汤 15 100 050 100 250 350% 1120七、根据目标销售市场，确定目标本钱率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类本钱率和综合本钱率。例如酒店确定的目标销售市场假设是高档客人，其综合本钱率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场假设是中档或低档客人，其综合本钱率可考虑控制在40%-60%之间。八、加强日常核算，控制目标本钱率。酒

39、店目标本钱率确定以后，就必须加强日常本钱核算，及时检查和监督实际本钱有否偏离目标本钱，如果偏离本钱，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常本钱核算的主要程序是： 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制?市场物料申购单?，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计?内部直拨单?，填制?厨房原材料购入汇总表?。2、厨房到仓库领用的原材料干货、调味

40、品、食品等，由各厨房领班根据当天的需要填制?仓库领用单?，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计?仓库领用单?，填报?餐饮原材料领用汇总表?。 3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制?厨房原材料盘存日报表?，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品本钱核算，可采用定额本钱法，即按每道菜的的定额本钱乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗本钱，编制?餐饮菜肴定额消耗本钱日报表?。 4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据?仓库领料单?和?酒水销售单?，填制?酒水进销存日报表?。 5 、财务日审员根据

41、夜审报表，填制?餐饮营业收入日报表?和?餐饮优惠折扣日报表?。 6、本钱核算员根据?餐饮营业收入日报表?、?餐饮优惠折扣日报表?、?餐饮吧台酒水进销存日报表?，及?厨房原材料购入汇总日报表?、?厨房原材料领用汇总日报表?、?厨房原材料盘存日报表?或?餐饮菜肴定额消耗本钱日报表?汇总计算填制?餐饮本钱日报表?，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗本钱的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗本钱=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额本钱计算法，按固定的每道菜肴的标准定额本钱，来汇总计算出当日总的菜肴消耗本钱并填

42、制?餐饮菜肴定额消耗本钱日报表?，酒店可根据实际情况确定每日菜肴本钱的计算方法。九、做好本钱分析，堵塞浪费现象。本钱核算员计算出?餐饮本钱日报表?后，分析餐饮各类营业实际本钱率食品、酒水、香烟、海鲜等是否与酒店确定的目标分类本钱率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决方法。如因菜肴配料不准而引起本钱率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起本钱率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起本钱率偏高，应对责任人给予适当处分。同时对厨房的存货情况

43、进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮本钱分析报告。每周召开一次本钱分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、本钱核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在本钱核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常本钱的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮本钱的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。(三)、餐饮物料管理 一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日

44、之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。 二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出局部进行责任外理。 三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。四、酒水管理 一、对于酒水管理分两局部，一局部是以单位销售，另一局部以非单位销售即有调酒局部。两局部需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的本钱率，日常主

45、要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售本月结存。 二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。 三、调酒局部所有用以调酒所用酒水计入调酒本钱，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售本钱率，对其本钱率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行比照。附：餐饮实用公式销售价格原料本钱毛利率销售价格原料本钱毛利额销售价格原料本钱加成率销售价格原料本钱加成额加成率毛利率毛利率毛利率加成率加成率原料价值毛料价值次料数量单价下脚数量单价净料数量毛料数量次料

46、数量下脚数量净料单价净料价值净料数量本钱价=进货价出成品率投料标准数量毛利率销售价格原料本钱销售价格餐饮业本钱控制方案来源：餐饮管理发布时间：2023年04月08日点击数： 7855 【字体：小大】【收藏】 本钱控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。一、本钱控制的重要性1餐饮本钱控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品本钱和规定的毛利率来计算的，本钱的上下直接影响其售价，因此搞好本钱控制是餐饮工作的必需。2本钱控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须

47、进行本钱控制。3本钱控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果本钱失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强本钱控制。4本钱控制可以改善餐厅的经营管理。本钱控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，本钱控制就越好，反之就会产生本钱失控现象。因此，搞好本钱控制也既改善了餐厅的经营管理。二、本钱控制餐饮本钱，包括食品原料本钱、劳动力本钱和设备折旧费用。而餐饮本钱控制主要是控制原料本钱，原料本钱随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料本钱也随之增加，营业收入降低，

48、原料本钱也随之减少，如果没有营业收人，也就没有本钱可言。而劳动力本钱和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的本钱控制。(一)食品本钱控制在餐厅的营业收入中，除去本钱即为毛利。食品本钱与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品本钱率，用公式表示为：食品本钱率=食品本钱/营业收入100%所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品本钱率。餐厅的食品本钱率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品本钱。餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、效劳到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品本钱。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，效劳

49、，销售全过程的本钱控制。1、采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品本钱控制的第一个环节，要搞好采购阶段的本钱控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品本钱较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。

50、购以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立 一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。表9-2 请购单年 月 日 NO：要求进货日期： 部门：原料名称 数量 质量要求 备注 请购人：(1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数

51、量一致。(8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或局部原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供给单位。如验收全部合格那么填写验收单及进货日报表(表9-3)。表9-3 验收单及进货日报表年 月 日原料名称 单位 发票数 验收表 &nb sp; 备注&nb sp; 数量 单价 金额 数量 单位 金额合计验收员：采购员：3库存：库存是食品本钱控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丧失等，从而造成食品本钱的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责保管人员应负责仓库的平安保工作，未经许可，任

52、何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必更多【酒店本钱控制】资料须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，根本要求是分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出原那么(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘

53、存表(见表9-4)。表9-4 盘存表年 月 日原料名称 单位 单价 实在量 帐存量 盈余数 亏损数 盈亏原因合计 &n bsp; &nb餐厅经理： 本钱核算员： 保管员：盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由本钱核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原那么上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1。例如：某，仓库上月结存金额459000元，本月购入原料为1200000元，本月发货金额为1250000元，

54、月末盘存余额为291000元，那么该仓库当月的误差率*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额100%=3910+12500-12000-4500/12500100%=-0.72%即误差率为072，在1内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。4原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见表9-5)。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份交本钱核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房

55、应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。表9-5 领料单领料部门： 年 月 日原料名称 单价 数量 小计合计 5粗加工 粗加工过程中的本钱控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，到达并保持应有的净料率。(2)对本钱较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最正确加工方法。(3)对粗加工过程中剔除局部(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低本钱。 6切配切配是决定主、配料本钱的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原那么，以降

56、低食品本钱。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表 (见表9-1)，并认真执行。严禁出现用量缺乏或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。7烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与本钱控制密切相关。烹饪对食品本钱的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其本钱也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的本钱规格，

57、 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使本钱精确。(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响效劳质量和食品本钱。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品本钱。8效劳在效劳过程中也会引起食品本钱的增加，主要表现为以下几个方面；(1)效劳员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)效劳人员偷吃菜点而造成数量缺乏，引起宾客没诉。(3)效劳人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜过失。

58、如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，餐厅必须加强对效劳人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正效劳态度，树立良好的效劳意识，提高效劳技能，并严格按规程为宾客效劳，力求不出或少出过失，尽量降低食品本钱本。9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，效劳过程的本钱控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何过失、漏洞都会引起食品本钱的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜点价格；(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。(3)结帐时核算正确。(4)防止漏帐或逃帐。(5)严防收款员或其它工作人员

59、的贪污，舞弊行为。10审核 每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表(见表9-6)。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服 务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。 表9-6 餐厅营业日报表&nbs p; 年 月 日业务工程 金额 结算情况 现金收入金额：宴会 转帐收入金额：X餐 帐单号码：点菜单号码：预订单、任务通知单号码：点菜酒水水果香烟其它合计 备注 制表：(二)酒水本钱控制本钱控制与食品本钱控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低本钱，高效益。酒水本钱控制的关键有以下二方面。1调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14(即14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制本钱。2盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。盘存的目的，一方面是为控制本钱，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时