白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试

1、-白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟-考试-考试时间：120分钟考试总分：100分-线题号分数题号分数一二三四五总分_-_-_-_-_-_-_-_-号-：-遵守考场纪律，维护学问尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。号-学-1、问答题_-酒为什么要贮藏？_-_-：1.酒杂质成分较多，酒味显得格外燥辣，刺口，酒味不协_-_-：1.酒杂质成分较多，酒味显得格外燥辣，刺口，酒味不协调_-_-_-2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化级封_-3.使酒味香浓，绵柔，酒体饱满，诸味协调等级封班-2、推断题班-_-_-浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的根底酒，故不能

2、作为合格酒_-_-验收入库。_-_-此题答案：错_-_-此题解析：暂无解析_-_：-3、问答题_：-名-么叫酒醅？姓-此题答案：经过固态发酵，含有肯定量酒精度的固体醅子。-此题解析：经过固态发酵，含有肯定量酒精度的固体醅子。-4、名词解释-勾兑-此题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存肯定时问后的合格酒以不同的-此题解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存肯定时问后的合格酒以不同的比例-118 页 1018 页5、推断题全部酒类均是存放越久越香醇。此题答案：错6、填空题名优酒生产所用的填充辅料是。但由于含有和果胶质，所以在使用是必需经过高温清蒸。7、问答题怎样进展白酒酒糟的综合利用？丢丢糟粉制酯化液和

3、培育液。丢糟分别物回窖酿酒。8、填空题用酒精计测量酒度时，水平观测与切的刻度示值。此题答案：凹面9、单项选择题从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒陶坛B.铝罐C.不锈钢罐此题答案：A10、推断题此题答案：对此题解析：暂无解析11、问答题此题答案：节约粮食此题解析：节约粮食增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。变的需求。12、推断题与水解、缩合等作用。此题答案：对13、单项选择题生心是指大曲培育后曲心有纤维素B、糖分C、水分D、生淀粉 D14、填空题浓香型基酒的储存时间至少贮存36个月，多在上。此题答案：1115、问答题38V/V4500kg65V/VKL？此题答案：查20时白酒

4、，酒精酒度和质量比照表得此题答案：疏松性能好，利于蒸馏质地硬吸水性差、易淋浆此题解析：疏松性能好，利于蒸馏粉碎可抑制价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料含大量硅酸盐，影响酒质多戊聚糖和甲醇较多3018、单项选择题酿造优质白酒一般应以。A.高粱B.玉米C.大麦A19、填空题半固态法小曲酒的生产可分为工艺和工艺两种典型工艺此题答案：边糖化边发酵、先糖化后发酵20、单项选择题以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为洋河大曲B.双沟大曲C.古井贡D21、推断题浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。此题答案：对22、名词解释曲坯23、填空题与酿酒有关的微生物有、此题答案：酵母菌、霉菌、细菌24、推断题的氧化物溶于酒中

5、后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。此题答案：对25、推断题分析纯AR试剂的标签纸的颜色是红色的。此题答案：对26、推断题用曲量仅0.51.5%是小曲的特点。此题答案：对27、填空题葡萄酒按其色泽可分为、和。此题答案：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒28、单项选择题中国白酒为A、单边B、双边C、多边B29、问答题装甑要点有哪些？1探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽此题答案：氢键缔合作用31、推断题淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。此题答案：对32、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必需做到：取样要有，分析、准时。33、推断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用

6、量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。此题答案：错34、名词解释混蒸续渣此题答案：就是将酒醅与粉碎的料按比例混合，同时进展蒸粮蒸酒，这作也叫做混蒸混烧。35、推断题试验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。此题答案：对36、填空题此题答案：固液法37、填空题大曲具有一高两低特征即高，低，低。此题答案：剩余淀粉、酶活力、出酒率38、推断题此题答案：对39、推断题测量白酒的温度计0-100，分刻度为0.1。此题答案：对40、推断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。此题答案：错41、填空题芳香型白酒的工艺可概括为二个字：和。此题答案：清、净42、填空题蒸馏过程中，

7、用汽原则上要做到，。此题答案：缓汽蒸馏、大汽追尾43、推断题一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。此题答案：对44、问答题70V/V45%V/V15055%的酒，问各需多少千克？20白酒，酒精酒度和质量%比照表得20白酒，酒精酒度和质量%比照表得70%V/V=62.39%m/m45%V/V=37.80%m/m55%V/V=47.18%m/m70%V/V的质量为=15047.18-37.80%/62.39-37.80%=57.22千克的质量为=150-57.22=92.78千克70%V/V57.2245%V/V92.7845、单项选择题浓香型白酒酿造时主要通过把握淀粉粉碎度B.配醅量C.配糠量B46

8、、填空题大曲中的主要微生物主要有、。此题答案：霉菌、酵母菌、细菌47、推断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体深厚、饱满。此题答案：对48、推断题25的酒精度。此题答案：错49、填空题烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“、”。50、填空题蒸馏是利用组分的不同，以分别的单元操作。此题答案：挥发性、液态混合物51、填空题试剂瓶的标签必需写上溶液的、。此题答案：名称、浓度、配制日期52、问答题低度白酒的除浊方法有哪些？此题答案：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子此题解析：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法53、单项选择题糠壳是优质辅料，它有优良

9、的“三性”，具体是指、枯燥性、吸水性、透气性；B、枯燥性、填充性、透气性；、吸水性、透气性、填充性；此题答案：C54、填空题我国的白酒与、为世界六大蒸馏酒。55、填空题小曲按添加中草药与否可分为和此题答案：药小曲、无药小曲56、问答题高粱作为制酒原料有哪些特点？6163pr6163pr8.2，矿，维生素，等适量构造较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵素等赐予白酒特别香味物质。57、推断题此题答案：对58、推断题成分转换中占有重要的地位。此题答案：对59、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？此题答案：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，假设使用和保养此题解析：窖泥老化是指：在浓香型

10、大曲酒酿造过程中，假设使用和保养不当瘦长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。去了浓香型白酒的典型风格60、推断题老熟有肯定的促进作用。此题答案：对61、填空题最食用酒精的标准号是。此题答案：GB10343202262、推断题国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。此题答案：对63、推断题化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量抑制分析误差。此题答案：对64、填空题黄水既是酒糟发酵的，又是窖泥微生物的重要。此题答案：代谢产物、养分物质65、问答题发酵酒醅生酸幅度较大的缘由？此题答案：窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面缘由造成的，相应技术措施解决。入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大

11、量酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物生殖快速，。散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。作息时间，缩短降温时间，削减杂菌特别是生酸菌的感染时机。窖皮泥治理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封封窖，防止窖皮泥干裂长霉。导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。66、填空题酒精度系指在时，100mI饮料酒中含有乙醇毫升数，即体积的百分数。：20、酒精、容量：20、酒精、容量67、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、试验纯、。保证试剂保证试剂68、问答题标准曲线的作用是什么？此题答案：通过一系列浓度的

12、标准溶液，在所选定的波长下，逐个测可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。69、问答题此题答案：70、推断题此题答案：对71、填空题列举出我国白酒的五大香型：、和兼香型。72、单项选择题白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在酒头B、中段酒C、酒尾A73、推断题此题答案：对74、填空题酒尾中含有较多的香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。1318 页 1418 页75、问答题正确采样的意义？此题答案：采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反响全部被测食品的组份，质量和卫生状况；其次，采样过程中要设法保持原有

13、的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，参加的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和贮存过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。实行的样品必需代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。500ml，装入瓶中混匀得平均样品。76、填空题能够作为酿酒原料的物质必需含有否则就不能用来作为酿酒原料。此题答案：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖77、推断题此题

14、答案：错78、填空题l此题解析：糖化菌、糖化菌82、名词解释黄水此题答案：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。83、问答题200gNaoH1000ml，求氢氧化钠NaoH的质量/体积百分浓度。NaoH的质量/体积百分浓NaoH的质量/体积百分浓度氢氧化钠质量/溶液体积200g/1000ml200g/L答：氢氧化钠NaoH的质量/体积200g/L。84、填空题依据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、小曲酒生产工艺；2、小曲酒生产工艺85、填空题计量器具的放置场所应、。此题答案：枯燥、通风、无灰尘86、问答题简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化状况。此题答案：整个窖内温度变化大体上分

15、为三个阶段：第一阶段是前发酵期此题解析：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于3-41418；15-2028-32，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量根本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开头2526，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。87、问答题简述白酒酒精度的测定方法？100ml100ml量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的周密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温0.1，待酒度与温度恒定后，登记酒度与温度。依据该示值，利用白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表查出在标准温度20时该酒溶液的酒度。88、名词解释麸曲此题答案：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培育菌。89、推断题此题答案：错90、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中的作用下变为单糖，称。此题答案：糖化酶、糖化91、单项选择题酵母菌以形成子囊孢子的方式进展生殖的过程，称为、有性生殖B、无性生殖A92、填空题浓香型酒的标准号是，高度酒酒精度上限是vol；低度酒下限是vol。此题答案：GB/T10781.12022、68%、25%此题解析：GB/T10781.12022、68%、25%93、单项选择题广东玉冰烧酒是典型代表A.药