烹饪赛项省赛题库选择题201-300

1、烹饪赛项省赛题库选择题201-300一、单项选择您的姓名： 填空题 *_201.被誉为“百味之王”的调味品是（ ）。（） 单选题 *A食盐(正确答案)B冰糖C味精D香醋202.在制作蒜泥白肉时，原料的最佳选择是（ ）。（） 单选题 *A里脊肉B二刀肉(正确答案)C五花肉D前夹肉203.在家畜原料的各组成部分中，胶质含量较多的是（ ）。（） 单选题 *A肌肉B内脏C头部D蹄子(正确答案)204.蒜泥黄瓜使用的酱油的主要（ ）。（） 单选题 *A.复制酱油(正确答案)B.红酱油C老抽酱油D.生抽酱油205.下列菜肴中，能够称为川菜传统经典冷菜的有（ ）。（） 单选题 *A.山椒凤爪B.蒜泥白肉(正

2、确答案)C.葱油香菇D芥末西芹206.川菜常用冷菜味型有（ ）个左右。（） 单选题 *A.10B.20(正确答案)C.30D.40207.在制作四川红油辣椒时，正常情况下，油与辣椒面的最佳比例范围是（ ）。（） 单选题 *A1比1B.2比1C.5比1D.10比1(正确答案)208.大多数卤菜类菜肴较适宜的成菜口感为（ ）。（） 单选题 *A脆嫩B干香C化渣D柔软(正确答案)209.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（ ）。（） 单选题 *A香醋B冰糖C蜂蜜D味精(正确答案)210.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过（ ）。（） 单选题 *A2gB4gC6g(正确

3、答案)D8g211.下列味型中“呈味阈值”最低的是（ ）。（） 单选题 *A咸味B甜味C酸味(正确答案)D苦味212.卤菜类菜肴较适宜的用盐比例为（ ）。（） 单选题 *A0.51.0(正确答案)B1.52.0C2.53.0D3.54.0213.调制麻辣味时，最佳的花椒面是选用（ ）出产的花椒磨制的。（） 单选题 *A成都B重庆C宜宾D汉源(正确答案)214.调制葱油味时，最佳的葱是选用（ ）出产的葱。（） 单选题 *A四川B山东(正确答案)C宜宾D广东215.调制酱香味时，主要酱料是甜面酱和（ ）。（） 单选题 *A芝麻酱(正确答案)B香辣酱C豆瓣酱D海鲜酱216.炼制红油味时，最佳的油是选

4、用（ ）。（） 单选题 *A菜油(正确答案)B花生油C大豆油D芝麻油217.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（ ）。（） 单选题 *A咸鲜味B糖醋味C陈皮味(正确答案)D荔枝味218.冷菜制作中下列运用较为广泛的烹制方法是（ ）。（） 单选题 *A熘B煮C蒸D卤(正确答案)219.制作蒜泥味最好的蒜是（ ）。（） 单选题 *A白皮蒜B黄皮蒜C红皮蒜D紫皮蒜(正确答案)220.陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（ ）。（） 单选题 *A食盐B香醋C白糖(正确答案)D辣椒221.冷菜中盐水鸭的烹调方法是（ ）。（） 单选题 *A卤B蒸(正确答案)C烫D汆222.下列复合味型中，带有苦香

5、味的是（ ）。（） 单选题 *A咸鲜味B糖醋味C陈皮味(正确答案)D荔枝味223.调制蒜泥味最适宜的酱油是（ ）。（） 单选题 *A生抽B老抽C复制酱油(正确答案)D海鲜酱油224.下列原料最适宜制作红油鸡块的是（ ）。（） 单选题 *A.母鸡B公鸡(正确答案)C乌鸡D火鸡225.下列属于四川特色菜肴是（ ）。（） 单选题 *A卤水鸭B樟茶鸭(正确答案)C盐水鸭D馋嘴鸭226.藤椒味型是川菜是近来流行味型，应该选用的花椒是（ ）。（） 单选题 *A.干花椒B.花椒面C.花椒油D.鲜青花椒(正确答案)227.下面属于冷菜烹调方法的有（ ）。（） 单选题 *A.糟醉(正确答案)B.油炸C.红烧D.

6、滑炒228.芝麻肉丝第一次炸制是为了（ ）。（） 单选题 *A上色B.除去水分(正确答案)C.定型D.炸干香229.制作糖沾花仁选用的花仁是（ ）。（） 单选题 *A.油炸花仁B.水煮花仁C.盐炒花仁(正确答案)D.生花仁230. 炸熘菜肴的代表品种有 （ ）。（） 单选题 *A. 熘鱼片B. 熘鸡丝C. 椒盐茄饼D. 糖醋里脊(正确答案)231. 适合制作丸子汤的原料是（ ）。( B ) 填空题_A. 五花肉 单选题 *B. 前夹肉(正确答案)C.奶脯肉D.后腿肉232. 火爆腰花的火候是（ ）。（） 单选题 *A.旺火.长时间B.旺火.短时间(正确答案)C.中火.短时间D.中火.长时间23

7、3. 清炖全鸡烹制时的火候是（ ）。（） 单选题 *A.中火.短时间B.小火.长时间(正确答案)C.中火.长时间D.旺火.短时间234. 在制作“鱼香肉丝”时，肉丝码芡不需加（ ）。（） 单选题 *A.盐B.料酒C.水豆粉D.白糖(正确答案)235.下列菜肴中，不是炒制成菜的是（ ）。( C ) 填空题_A.鱼香肉丝 单选题 *B.回锅肉C.鱼香青圆(正确答案)D.宫保鸡丁236.“酱肉丝”在制作时不需要（ ）。( D ) 填空题_A.码芡 单选题 *B.炒制C.勾芡D.焯水(正确答案)237. 醉法中属于生醉的菜品是（ ）。（） 单选题 *A醉蟹(正确答案)B醉鸡C糟豆D醉鸭238.制作“姜

8、汁热味鸡”时醋应在（ ）时放入。（） 单选题 *A.与姜同放B.与鲜汤同放C.与鸡肉同放D.起锅前放(正确答案)239.芥末味中加入少许醋能起到（ ）的作用。（） 单选题 *A增加香味B确定味道C去苦解腻(正确答案)D提高鲜味240.名菜芙蓉鸡片的味型是（ ） 。（） 单选题 *A.家常味B.酱香味C.咸鲜味(正确答案)D.糖醋味241.下列不是鱼香肉丝特点的是（ ） 。（） 单选题 *A.色泽红亮B.咸鲜酸甜C.姜葱蒜味浓郁D.外酥里嫩(正确答案)242.名菜松鼠鱼的味型是 （ ）。 （） 单选题 *A.咸鲜味B.酱香味C.茄汁味(正确答案)D.糖醋味243.糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品

9、有（ ）。（） 单选题 *A.泡辣椒B.豆瓣C.干辣椒D.白糖和醋(正确答案)244.盐煎肉从烹调方法上划分属于（ ）。（） 单选题 *A.生炒(正确答案)B.熟炒C.滑炒D.软炒245. 下列不属于勾芡的作用的是 （ ）。 （） 单选题 *A.增加菜肴的色泽B.保持菜肴的温度C.使汤汁浓稠D.增加菜品分量(正确答案)246. 下列不是干煸芸豆的原料的是（ ）。（） 单选题 *A.芽菜B.肉臊C.四季豆D.豆瓣(正确答案)247. 下列最适合做回锅肉的猪肉部位是（ ） 。（） 单选题 *A.前夹肉B.二刀肉(正确答案)C.槽头肉D.里脊肉248.下列属于味型加主料的命名方式的菜肴是（ ）。（）

10、 单选题 *A.鱼香肉丝(正确答案)B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.青椒肉丝249. 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ ）”搭配。（） 单选题 *A.同色B.异色C.顺色(正确答案)D.逆色250在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。（） 单选题 *A.六成B.七成C.八成(正确答案)D .九成251除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。（） 单选题 *A.烹调工艺B.营养卫生(正确答案)C.菜肴特色D.整齐美观252在干货涨发时，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是

11、（ ） 。（） 单选题 *A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发(正确答案)253.初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。（） 单选题 *A.带鱼B.马面鱼(正确答案)C.鲮鱼D.黄辣丁254. 下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是（ ）。 （） 单选题 *A.原料码味B.菜肴勾芡(正确答案)C.菜肴调味D.干货涨发255.下列适宜于蒸的鱼类是（ ）。（） 单选题 *A.鲤鱼B.鲈鱼(正确答案)C.鳝鱼D.鳅鱼256.下列适宜于红烧的原料是（ ）。（） 单选题 *A.三文鱼B.甲鱼(正确答案)C.小银鱼D.鲫鱼257. 关于烩的工艺，下列说法错误的是（）。 单选题 *A.烩的汤水

12、必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈(正确答案)C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉258.味精在（ ）时溶解度最好，鲜味最足。（） 单选题 *A7090 (正确答案)B5060 C4050 D3040 259. 下列属于陆生动物性干货原料的是（ ）。 （） 单选题 *A.鱼骨B.响皮(正确答案)C.蟹黄D.干贝260. 下列选项中不属于配菜人员的工作要求的是（ ）。（） 单选题 *A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型(正确答案)C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本261. 食品质量安全市场准入标志是（ ）。（） 单选题 *AG

13、MPBQS(正确答案)CISO9000DCCC262. 关于火力的说法，不正确的是（ ）。（） 单选题 *A.无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70100B.火力的强弱取决于加热时间的长短(正确答案)C.在密封良好的情况下，蒸气量越大，蒸锅里的原料成熟越快D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.小火三个等级263. 按调味的工艺划分，粉蒸肉属于（ ）。（） 单选题 *A.多次性调味B.随芡调味C.烹制中加味D.一次性调味(正确答案)264. 食品污染的来源有生物性污染.物理性污染和（ ）。 （） 单选题 *A细菌性污染B病毒性污染C病原性污染D化学性污染(正确答案)265.名菜鸡豆花的

14、味型是（ ）。 （） 单选题 *A.麻辣味B.酱香味C.咸鲜味(正确答案)D.糖醋味266.名菜大蒜仔鲶的味型是（ ）。 （） 单选题 *A.咸鲜味B.酱香味C.家常味(正确答案)D.糖醋味267.传统名菜“花仁兔丁”所采用的烹调方法是（ ）。（） 单选题 *A.爆B.炒C.和味拌(正确答案)D.淋味拌268.干货涨发时，碱水发可细分为（ ）涨发。（） 单选题 *A.生碱水与熟碱水B.凉碱水与热碱水C.浓碱水与淡碱水D.生碱水与熟碱水发(正确答案)269.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。（） 单选题 *A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚(正确答案)D.碱水滚270.不属于蛋清淀粉特有作

15、用的是（ ）。（） 单选题 *A.可避免原料直接接触热油B.便于原料在油中迅速分散(正确答案)C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观271.厨房肉类解冻常用方法是（ ）。（） 单选题 *A.热水解冻B.自然解冻(正确答案)C.用水浸泡解冻D.加热解冻272.碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（ ）受到破坏。（） 单选题 *A营养成分(正确答案)B脂肪C蛋白质D肌纤维膜273.网鲍的主要产区在（ ）。（） 单选题 *A.南海B.东海C.日本(正确答案)D.欧洲274.“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。（） 单选题 *A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调

16、味品C.以主要原料和烹调方法(正确答案)D.以菜肴的风味特点275.保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。（） 单选题 *A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡(正确答案)C.菜肴调味D.干货涨发276.下列不是中餐对烹饪原料的运用特点的是（ ） （） 单选题 *A.选料广博，品种繁多B.原料运用，方式多样C.综合利用，物尽其用D.选料细致，要求严格(正确答案)277.当主料香味较好时，（ ）应起衬托作用。（） 单选题 *A高级清汤B辅料调料(正确答案)C鲜味调料D有鲜味的辅料278.中国烹饪的形成期又称为（ ）。（） 单选题 *A.火烹时期B.陶烹时期(正确答案)C.铜烹时期D.铁烹时期279.

17、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。（） 单选题 *A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品(正确答案)280.牡丹花刀适用于（ ）的鱼类。（） 单选题 *A体壁窄而肉薄B体壁窄而肉厚C体壁宽而肉薄D体壁宽而肉厚(正确答案)281.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是 （ ）。（） 单选题 *A.便于原料的进一步加工(正确答案)B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏282. 下列不属于感官检验法的是（ ）。（） 单

18、选题 *A.嗅觉检验B.经验检验(正确答案)C.视觉检验D.触觉检验283. 猪通脊肉俗称（ ），适用于炒.熘.汆.涮等。（） 单选题 *A颈背肉B黄瓜条C弹子肉D扁担肉(正确答案)284.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ ） （）调佐料.勾芡斩件造型成品。 单选题 *A.浸炸B.吊炸C.直炸(正确答案)D.猛火炸285.食盐按来源不同，可分为（ ）等多种。（） 单选题 *A.海盐.湖盐.井盐B.海盐.湖盐.加工盐C.海盐.井盐.加工盐D.海盐.井盐.湖盐.矿盐(正确答案)286.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ ）。（） 单选题 *A.虾干B.虾米(正确答案)C.虾子D

19、.虾皮287. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（ ）。（） 单选题 *A两侧的脊背部(正确答案)B两侧的腹部C前半部D后半部288.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（ ）后的干制原料。（） 单选题 *A低温油焐制(正确答案)B洗涤干净C温水浸泡D长时间煮制289. 动物在宰杀后死亡后，哪个时期肉质烹制的风味更差（ ）。（） 单选题 *A僵直期B成熟期C自溶期D腐败期(正确答案)290. 干藏食品最理想的库温是（ ）。 （） 单选题 *A.5 B.15 C.10 (正确答案)D.20 291.下列属于食用藻类干货原料的是（ ）。 （） 单选题 *A.玉兰片B.黄花菜C.蕨菜干D.石花菜(正确答案)