咸味香精应用技术

1、青岛味馨美食品配料味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程：原料解冻腌制注射预煮卤制涂蜂蜜油炸装袋卤液配方：盐 2、白糖 1、生姜 1.3、大葱 2.5、魔辛料 1、焦糖色素 1、卤味增香膏 2腌制液配方: 盐 3、白糖 1、肉香王 1、葡萄糖 1、魔辛料 1、黄酒 1.5、VC0.1、山梨酸钾 0.1、保水王 0.34、葱姜适量操作要点：解冻用循环水解冻约 4-6 小时腌制 按腌制配方腌制鸡肉约 24 小时。为了腌制均匀，约 12 小时注射一次预煮 水开后煮 5 分钟卤制 用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间 10-20 分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加 1%焦糖色

2、素，使卤制后的产品呈棕红色卤制完毕起锅后，在外表均匀涂一层油炸后产品再溶入 80的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30 秒即可卤制品的调味香精加香方法：当菜品烧制至 7、8 成熟时，将香精和汤调和均匀后直接参加，烧 3-5 分钟即可。用量一般为 2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般承受西式注射和滚揉的生产工艺， 同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香 精。注射液制作原料：盐 1-2、超鲜 0.8-1、白糖 1-2、卡拉胶 0.1-0.2、保水王 0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚 0.05-0.1、亚硝酸钠 0.01-0.02、牛

3、骨髓精膏 0.3-0.6、红卤水 60-80制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，依据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉 10-15 小时。酱制操作：原料：牛肉 100、盐 0.8-1、超鲜 0.5-1、白糖 1-2、黄酒 2-4、酱油 2-4、葱 2-4、姜 1-2、蒜0.5-1、甜面酱 1.5-3.5、卤水料 0.5-0.6、牛骨髓精膏 0.3-0.8、红卤水 60-80工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮 1 小时后参加牛骨髓精膏，再连续酱1-1.5 小时，加超鲜及料酒焖 30 分钟白卤鸡鸭腌制制作：鸡 100、

4、盐 1-1.5、超鲜 0.8-1、白糖 1-2、特纯乙基麦芽酚 0.05-0.1、料酒 3-4、葱0.6-1、姜0.5-1、鸡骨髓浸膏0.3-0.5、白卤水60-80。将配方中的原料一次投入容器，放白卤水，混拌均匀即得腌制液，将鸡放在腌制液中没过其外表，温度在0-4之间， 静置 12-18 小时即可白卤制作 ：鸡 100、盐 1.5-2、超鲜 0.5-1、白糖 1-2、卤水料 0.2-0.4、料酒 2-3、葱 1-2、姜2-3、鸡骨髓浸膏0.2-0.4、白卤水 60-80；将腌制好的原料投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖；小火烧 15-20 分钟后就参加A2022 连续小火 30

5、 分钟后，参加超鲜及料酒焖 20-30 分钟即可；如需要增加香气，可按卤水0.1-0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡肉精油五香猪蹄猪头肉主料：猪蹄 5 辅料：葱500 克、姜200 克、洋葱100 克、八角30 克、桂皮10 克、山奈10 克、丁香5 克、草果 20 克、小茴香10 克、白蔻10 克、甘草5 克、砂仁20 克、肉蔻5 克、香叶6 克、白芷20 克、胡椒粉 10 克、盐 500 克、特纯乙基麦芽酚20 克、肉香王 15 克、料酒 500 克、味香素 10 克、焦糖色素适量，冰糖鲜汤适量工艺：1.猪蹄应选个大均匀，无残毛，无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制1 小时汆水：猪蹄入沸水

6、锅汆一下水，捞出，洗净全部中药入清水中浸泡 5-8 小时，冬天 8-12 小时，捞出沥净，用香料袋装好即可砂锅置火上，加色拉油，猪油，油温升至5-6 成火时，下葱、姜、洋葱、蒜超香，入卤水桶中，放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精一半掺入鲜汤，调入盐，糖色烧沸，撇净浮沫，投入猪蹄。中火烧沸，再撇一次浮沫；改用小火焖煮 1.5-2 小时，焖 40 分钟时参加剩余的香精，熟时捞出温州乡巴佬熟食配方A：料包香料：当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、荜拨 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30

7、 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 30 克、花椒 100 克、八角 100 克。以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最终合在一起搅匀使用。第一次熬煮 40 分钟，其次次 20-30 分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比计算。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易出味。原料：鸡翅 1000 克、水 2022 克，卤水：水=1:2辅料：第一锅用量：白糖 5 克、G8020 鸡骨髓浸膏 25 克、焦糖色素 15 克、F7001 特纯乙基麦芽酚 0.2 克、鸡肉精油 2 克、芝麻精油 3 克、F7035 超鲜 3 克、亚硝酸钠 0.05 克、魔辛料 1 克

8、、盐 35 克、红曲红 0.1 克、辣椒片 10 克、胭脂红 0.3 克其次锅用量：白糖2.5 克、G8020 鸡骨髓浸膏 12.5 克、焦糖色素7.5 克、F7001 特纯乙基麦芽酚 0.1 克、Y6019 鸡肉精油 1 克、Y6014 芝麻精油 1.5 克、F7035 超鲜 1.5 克、亚硝酸钠0.025 克、F7039 魔辛料 0.5 克、盐 20 克、红曲红 0.1 克、辣椒片 5 克、胭脂红 0.3 克工艺流程：原料清洗干净，热烫 10 分钟。在清水煮开后，参加白糖、G8020 鸡骨髓浸膏、焦糖色素、超鲜、亚硝酸钠、盐、红曲红、辣椒片、胭脂红，均匀后参加鸡翅开头卤煮。先用大火煮 10

9、-15 分钟，然后用温火煮 40 分钟，参加 F7001 特纯乙基麦芽酚、Y6019 鸡肉精油、Y6014 芝麻精油、F7039 魔辛料焖 15-20 分钟沥干出锅。4.55枯燥 75 分钟，严格把握水分，保持产品的咀嚼度。5.冷却后真空封口包装，120杀菌 25-60 分钟(视具体产品来定)B：老汤的制作也叫底料、初汤冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡一只、猪皮2.7 斤、盐 0.77斤、F7029 鲜味王 72 克、F7020 味香素 40 克、花雕酒 1.8 斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜0.125 斤、F7004 透骨增香剂 20 克、

10、F7019 肉宝王 15 克、G8010 肉香王 15 克。这是根本老汤，如猪肉老汤可加F7010 浓香猪粉 0.1%、G8017 猪骨髓浸膏 0.4%、G8013 卤味增香膏 0.1%；如是鸡味老汤可加 F7011 浓香鸡粉 0.1%、G8013 卤味增香膏 0.1%、G8020 鸡骨髓浸膏 0.4%老汤煮制时需 3-4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。汤液按 4.3%加盐F7020 味香素、F7029 鲜味王停火前 20-30 分钟参加C：酱鸡汤的调制配方：鸡老汤 6 斤、耗油 0.5 瓶、糖稀 1.2 斤、F7029 鲜味王 24 克、F7020 味香素 5 克、F7011 浓香鸡粉

11、2.4 克、树椒 1.5 克、八角 6 克、香油 1.5 克、F7004 透骨增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮 40 分钟，再加辅料煮 20 分钟，辅料是指F7029 鲜味王、F7020 味香素、八角等。在正常煮制时，每次可投 3-5 只鸡煮 5-10 分钟上色。产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽深浅度可用耗油、焦糖色素调整。煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量，故有 2 种方法解决：一是煮制时少煮 5 分钟，二是可按比例提价。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，依据鸡的重量可按百分比参加辅料。酱汤太黑了，可扔掉一局部。耗油、

12、糖稀的量要少加，并不是每次都加。D:卤汤的调制：盐 4.5 斤、F7029 鲜味王 0.4 斤、F7010 浓香猪粉或 F7011 浓香鸡粉 0.3-0.5 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、生姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、树椒 0.05 斤、亚硝日落黄、红曲红0.15 克、F7004 透骨增香剂 20 克、F7019 肉宝王 15 克、G8010 肉香王 15 克。主料以 100 斤为原料E:煮制时留意事项温度：沸水下锅，锅开后降温至 70-80左右时间：蛋鸡煮 2 小时，肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉鸭也可以煮 1 小时，以上产品焖煮 40 分钟。鸡大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨

13、架煮 30 分钟。心、肝煮 5 分钟，焖 30 分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20 分钟，焖 30 分钟。奇味涮烫制作工艺奇味涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延长，它既能涮，也能烫，形式颖，口味独特超群。A:熬制奇味鲜底料1.配备原料中药料：八角 100 克、山奈 50 克、桂皮 50 克、小茴香 50 克、草果 25 克、紫草 25 克、香叶 10 克、丁香 5 克、肉蔻 5 克调料香料：郫县豆瓣酱 1500 克、辣椒 250 克、生姜 100 克、大葱 200 克、冰糖 150 克醪醩汁 500 克、豆豉 50 克、奶油 80 克、鱼肝油 20

14、克、白酒 150 克、花雕酒 80 克、F7004 透骨增香剂 20 克、F7019 肉宝王 10 克、Y6015 火锅飘香剂 20 克。油料：菜油 2500 克、牛油 1500 克鲜香汤的熬制原料：猪棒骨 1500 克、牛棒骨 1500 克、鸡爪骨 500 克、料酒 100 克、F7020 味香素 50 克、F7004 透骨增香剂 20 克、生姜 60 克、葱 60 克、花椒 5 克、盐适量预备：猪、牛、鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再参加以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料4 小时左右打去料渣，即得鲜香汤中药熬制净锅倒入菜油，牛油切成小块放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆豉、生姜、辣椒

15、、葱、蒜，用大火烧沸 10 分钟，转入小火熬制 80-90 分钟，此时应有一股浓浓的酱香味；随即下入A 组全部香料和冰糖、醪糟、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15 分钟后转入小火渐渐熬 1-1.5 小时，然后滤去料渣，把汁装好待用B:奇味涮烫成料制作可将鲜香汤料分成 6-7 份，每份 5-6 斤分别装入 6-7 口锅中麻辣味：每锅放干辣椒 150 克、麻椒 25 克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应依据各地口味的不同适量添加在每锅汤料中放入F7004 透骨增香剂 5 克、F7029 鲜味王 10 克、F7020 味香素 5 克放入其中熬制 10-15 分钟即成可在汤料中适当放些西红柿块、

16、大葱、蒜苗、火腿、鲜辣椒、枸杞、桂圆等最终把各种食品洗净切块后可放入汤料中烫熟即吃串串香麻辣烫底料配方：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；朝天椒辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5两。制法：将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣 椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜参加绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备

17、用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降 至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸精彩时捞出不用，参加葱姜块炸香并且发干时参加冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右，加香料连续加热0.5小时，参加 花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得 底料。原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。制法：承受兑锅形式：麻辣汤汁白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料3：2：2：2：1白鲜汤一般承受骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽

18、发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮海米；依据口味不同可以适当调整麻辣口味，假设只加底料口味达不到可再加局部辣椒油和花椒油。提示：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味 的白汤。既白汤鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花， 姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮海米。成碗装的 麻辣烫；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且参加江米和淮山药粉末制成的 药包，炖至汤汁发白时参加香料包炖至粘稠时调入盐

19、，料酒，鸡粉，特制底料可以将底料 中的熟料参加汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至 味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油 菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗 中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2022g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果5

20、0g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g 、肉香王20 克、火锅飘香剂5克制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。预备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，渐渐的淋到和匀的混合料上面，一 边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火渐渐炒制，炒制时要不停的搅 动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。连续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟， 锅内原料香

21、气四益时起锅即成麻辣烫底料。吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制用大火熬制的汤色乳白，简洁引起酽汤4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，参加胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可简洁消灭的问题及解决方法烫制

22、的成品不熟。麻辣汤使用的主料应是比较简洁成熟的。不能承受象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不简洁烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料 时不要摇摆过多、过快，把握好火候，就不会消灭不熟的问题了荤菜：兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 牛餐肉 50 克 鸭肠 30 克素菜藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克香菌 50 克 豆腐干 50 克 折菜 80 克茶菜 50 克 青菜头 80 克调料 ：1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细)酥，速放入姜米、花椒炒一马上下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油

23、、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签， 将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，依据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，依据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己打算。牛油250 克 菜油100 克 郫县豆瓣150 克 永川豆豉50 克 冰糖10 克 花椒5 克 胡椒2 克 干辣椒 30

24、克 醪槽汁 20 克 绍洒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 辣椒面 250 克 鲜汤 1500 克怪难吃香酥凤爽多配方工艺主料：鸡胸肉 5 斤配料：日落黄 2 克、G8020 鸡骨髓浸膏 15 克、魔辛料 10 克、嫩肉粉 50 克、咖喱粉 30 克、盐 25 克、白糖 50 克、鲜味王 10 克、味香素 10 克、透骨增香剂 5 克、胡椒粉 25 克、沙姜粉 30 克、肉香王 10 克、生粉 400 克、鸡蛋 8 个、水 2.5 斤、料酒 50 克调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油做法：取 5 斤鸡胸肉用刀切成

25、 1 厘米粗左右的长条，参加用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60 分钟，使其完全入味，取鸡肉条，裹上面包糠，放入托盘中，油温把握在150以下，炸制定型，然后捞出撒上孜然、辣椒、芝麻、花椒特点：色泽金黄，鸡味鲜浓，外酥里嫩，回味无穷八珍卤肉配方草果 20 克、草蔻 15 克、肉蔻 14 克、茴香 15 克、桂皮 15 克、丁香 4 克、砂仁 8 克、白芷4 克、甘草 8 克、山奈 10 克、木香 7 克、香叶 15 克、良姜 10 克、白果 5 克、花椒 8 克、大料 25 克冰糖 3-4 两、加饭酒0.3-0.5 斤、盐4.5%、生姜0.4%、大葱两棵、味香素0.2%香油 0.05%、朝天椒 1

26、5-16 个、透骨增香剂 10 克、肉宝王 8 克、肉香王 15 克做法：一副料熬水 30 斤，熬成香料水 15 斤加 30 斤大骨汤，和在一起烧开即可使用。加调料和香料，香料开锅前参加一半，临焖制前20 分钟参加剩余一半。广东潮州卤肉配方八角 15 克、桂皮 5 克、山奈 15 克、花椒 10 克、丁香 5 克、茴香 10 克、草蔻 10 克、砂仁15 克、草果 25 克、小茴香 10 克、良姜 10 克、陈皮 20 克柱候酱 2 瓶、郫县豆瓣酱 150 克、沙茶酱 250 克、咖喱粉 25 克、鱼露 50 克、醪糟 250 克、辣椒 50 克、葱 150 克、生姜 150 克、蒜 150

27、克、糖色 50 克、加饭酒 250 克、冰糖 400 克、透骨增香剂 20 克、肉宝王 15 克、猪骨髓浸膏 20 克做法：中药熬水 30 斤剩 15 斤加 35 斤大骨汤加酱料熬开后，静置半小时后烧开锅，开锅前加香料一半，余料焖制时参加。四川卤肉配方;盐 300 克、冰糖 250 克、生姜 500 克、大葱 300 克、料酒 100 克、透骨增香剂 20 克、肉宝王 15 克、肉香王 15 克、卤味增香膏 16 克山奈 30 克、八角20 克、丁香10 克、白蔻50 克、茴香20 克、香叶100 克 、白芷5 克、草果 50 克、香草 60 克、陈皮 80 克、桂皮 80 克、荜拨 50 克

28、、千里香 30 克、香茅 40 克、排草 50 克、辣椒 250 克、花椒 150 克做法：中药加水 30 斤熬成 15 斤加骨汤 45 斤加调料及香料熬开即可使用。二、调味品工艺及配方调味品与人们生活亲热相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味 俱佳，还要求便利及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，将来的调味品将在养分、卫生、便利、适口的根底上大力进展。而在其中，粉末调味品凭其便利，卫生将会蓬勃进展起来。一调味的根本原理调味就是将各种呈味物质在肯定条件下进展组合，产生味。其过程遵循以下原理。味的强化原理;2. 味掩蔽原理;3. 味干预原理;4. 香效应的原理;5. 味派生原

29、理 6. 味反响原理常用香辛料的特性：辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜甘味：甘草麻味：花椒苦味：陈皮、砂仁着色：红辣椒，姜黄根、姜黄香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果二、鸡精应用工艺及配方鸡精的风味组成鸡精就是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质依据肯定的比例调和而成的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成。从以上可以看出，“风”味要素较单一，而“味”要素通过各种组合来实现，是形成食品风味的关键和

30、难点技术。鸡精生产的常用原料食盐、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。鸡精参考配方1鸡精中档参考配方以 100kg 计，原辅料用量单位kg配方 1：食盐 30、白砂糖 2、味精 32、I+G0.5、玉米淀粉 10、鸡肉粉 2.5、大蒜粉 0.5、白芷粉 0.5、葡萄糖 10、麦芽糊精 8、酱油粉 2、浓香鸡粉 1.5、鸡肉精油 0.2配方 2：盐8、味精40、I+G 1、玉米淀粉4、鸡肉粉3、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖20、麦芽糊精 6、酱油粉 3、鸡肉呈味料 2、一滴香 0.22鸡精粒状高

31、档参考配方以 100kg 计，原辅料用量单位kg味精 9、盐 10、I+G0.2、芝麻油 0.3、葡萄糖 5.9、白胡椒粉 0.1、蒜粉 0.8、葱粉 0.4、淀粉 35、丙二醇1.75%柠檬黄0.5、浓香鸡粉 1.5、鸡肉香膏 0.5注：芝麻油 0.3 可换成鸡油 0.8 或黄油 0.6 鸡精生产过程中关键质量把握点不经粉碎的原料如：食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过40 目筛网。搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，假设直接参加色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或PG 稀释到肯定的浓度，再喷雾到

32、混合料上，同时参加膏体香精，并搅拌均匀。反响型膏体香精都会自带一种自然的上好的色素，假设用量适当，它可以起增香和起色的作 用。原料添加挨次原料的添加挨次对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和 I+G 等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP 等吸水后， 易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精参加到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上， 搅拌均匀后，再添加其它原料。添加塑性改进剂和水分要想形成良好的造粒效果，必需调整相应的水分含量，假设水分太高，不仅在烘干时加大生产本钱，而且简洁导致造粒后结块；假设水分太低，不易形成良好的颗粒；并且水分随着造

33、粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应把握在8%左右。同样， 参加改进剂能形成良好的塑性颗粒。添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格把握添加量，以避开影响鸡精应有的风 味,常见的增味剂如：HAP、HVP酸解、酶解、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的 腥味较重，严峻影响鸡精的头香风味，简洁造成风味相互干预；对于HVP 而言，酸解HVP 的酸味较浓，酶解 HVP 易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。造粒工序依据混合料的水分、增塑剂和质量要求颗粒大小，调整造粒机的转速和目数。烘干工序烘干的温度、时间和热风的枯燥速度和实行的烘干设备对鸡精

34、的风味影响较大；假设热风温度超过 80，味精和白砂糖简洁发生热反响，导致风味散失，因此，承受低温、短时、快速热风枯燥，烘干后水分把握在 4%以下，能够保持良好的品质。拌粉加香工序烘干后加头香鸡肉香精，避开了头香散失，更好的持保风味。对于粉末鸡肉香精可以直接将 其轻轻拌和在成型的鸡精上，对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里，喷雾到鸡精上， 并搅拌均匀。同时，参加食用抗结块剂，到达良好的分散效果。包装工序鸡精的包装材料一般承受塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对鸡精风味有影响。三咸味料在便利面调味技术上的应用汤料是评价便利面质量的一个重要标志，好的便利面离不开独特风味的汤料；而汤料的 灵魂是

35、鲜味，香味是汤料的核心，养分自然是汤料进展的方向。近年来从单一调味包为主迅 速地向双包料进展，留意了产品的色、香、味。企业开头关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、自然调味料等原料的选择和应用。国产肉类调味香精、自然调味料已大量涌现， 因其价格低廉，成了便利面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是 “三精”即特鲜味精IG、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德反响呈味料正是一种良好的风味呈味料，以其自然养分的、风味独特等特点，日益成为便利面粉末 汤料包的主要香味呈味料。咸味香精产品的生产特点：美拉德反响呈味料一般是承受了糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等

36、多种原料经美拉德反响工艺生产，并添加多种自然香辛料制成的。呈味 料不但使便利面汤香气真实浓郁，而且使呈味性得到更细化的修饰和增加，满足了更高的要求。咸味香精在便利面调味料包中的作用特别的调味作用常用的一般香精只能增加产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且很多香精在经 过加热，尤其是高温热水加热之后，不但它所应表现的特点香气减弱，而且产生不良的气味， 影响产品品质。美拉德呈味粉则能使产品尝感浓郁醇厚。由于原料成分在加工时已高温加热， 所以香气成分在高温时不易损失，并且在便利面汤料冲泡的过程中，其香气成分会与便利面 料包中的其他配料发生协同反响，使主体香气及其他衬托香气表达的更完善协调，加强汤料

37、 风味的立体感。可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反响产物均可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，尤其是美拉德反响中产生的蓝色素、类黑素及很多无色中间产物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料纯粹、浓郁的香气，可掩盖局部不良气味。降低鲜味剂及其他辅料的用量具有丰富的呈味性，可以削减香辛料及IMP、GMP 等调味料的用量。使用格外便利、便于添加美拉德系列呈味料的状态为具有肯定流淌性的黏稠膏体或粉体状态，所以更易与粉包中其他原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。便利面米粉粉丝酱包和粉包的调味技术便利面调味常用的原料香精：赋于产品的主体香气，产生迷人的香味;主要是肉味香精，风味

38、食品香精。调味料: 能单独形成食品口味的根本调味料,如盐、糖、香辛料等。关心风味料:该类调味产品无明显的特征风味,在食品中与其他调味产品协作使用,起到关心或增加口味的作用,如 I+G,HVP酱油粉和酵母精等。主体风味料:能够在食品中表达人们自然风味的调味产品.包括用自然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脱水肉粉和肉类抽提物,氨基酸和糖类等进展美拉德反响。所产生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。着色剂:常有焦糖色素,姜黄等。基质改进料:如淀粉,变性淀粉,糊精,抗结块剂等。酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸调味品配方的设计步骤确定标样调味品的主体香味轮廓。确定香料组份的香味平衡。依

39、据食用时口感协调的原则确定咸、甜等原料的使用量；调配后冲水(泡面)试验,再进展调整，确定各种原料最正确使用量。便利面调味应留意事项依据产品的档次,消费区域,消费群体等因素确定产品的香气和口味。要保持最终食 用时的香气和口味协调统一,特别是用多形式调味和多料包调味时,咸度、鲜度、甜度等在各 个调味环节上都应有一个合理的安排,同时还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损 失。一般地,各种原料在汤中的适口浓度为：肉类香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G： 0.01-0.05%、盐0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味精:0.3-0.6%。尽量选用自然调味料,使产品具有浓 郁、

40、纯粹、稳定的口感和香气，并易于被消费者承受。产品的香味、口味和色泽要以明确再现该产品的特有风味和消费者生疏的风味为根本点。实行弥补缺陷，突出主体，掩蔽不良等 措施，抑制任何从前存在或以后形成的风味不够完善的问题。使用调味品具有良好物理状态料包：把握原料水分5%，并保持细度40 目以上，适度添加油溶性液体香精，强化头香风味，同时添加肯定量的抗结块剂0.5-1.0%或变性淀粉以防结块。酱包：参加肯定量的棕榈油(33)或氢化油熔点31-36,熬煮后用胶体磨磨细(粒状料磨后参加)，到达应有的粘稠度和颗粒度。油包:用密实滤布高速离心压力过滤，没有黑点等杂质。便利面米粉调味品生产工艺流程和关键点的把握粉包

41、工艺流程：酱包工艺流程：酸味剂使用留意点酸味剂在便利面调味料中使用时，要留意与咸、鲜、辣、甜的相互作用，一般来说，酸味易与甜味相抵，故需要把握好糖酸比；酸味在苦味物质或收敛性物质例如单宁混合， 可使酸味增加。同时还要留意与便利面调味料中的酱香、葱香、香辛料、香精或抽提物等复 合味的作用，当酸味增加时，调味料中的这些复合味道就会有不同程度的减弱。这些酸味剂 很少单独使用，大多依据它们的特点进展复配后使用，使它们的优势互补，可到达较好效果。 例如，酸辣牛肉面的粉包调味料中，将柠檬酸和苹果酸依据肯定比例混合参加后，入口后即 马上能尝到较强的酸味又能感觉到酸味回味悠长；它的缺点是没有头香。再比方，在酸

42、辣牛 肉面的酱包调味料中，将乳酸和乙酸依据肯定的比例混合参加，不但口感严峻，而且香气逼 真，再加上与粉包调味料的协作，头香和口感的酸味都格外饱满。汤料根本配方介绍粉包汤料的根本配方膏酱状汤料的根本配方 食盐：5060食盐：610砂糖：815棕油：3045味精：812肉类：1015香辛料：38香辛料鲜：1015肉味香精：25调味料：38其它：38肉味香精：24其它：510汤料配方中的根底味：咸、甜、鲜在配方中变动不大，一般以冲泡剂量后适口浓度为准， 固然也要依据不同特征味进展调整，如海鲜味要突出鲜味，鲜味突出的方法在不同风格，不 同介质中的调配手段也不尽一样。风味料如肉类香精、自然提取物、植物或

43、动物水解蛋白则 应视其风味特点、香气、香味的醇厚程度而适当添加和合理使用。否则造成铺张或功亏一篑。 香辛料选择性较宽，其本身具有的特别香气、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一种香辛料走出全局，造成明显的单一特征。固然个别要突出的除 外，也要考虑严峻突出，不能尖刺的突出，要把握香辛料的功能特性，风味特点，协作比例要适当，科学合理，如配制牛肉类汤料应使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鲜汤料应使用可抑制腥味的葱、姜、肉豆蔻。麻辣汤料对辣、麻味的选择要依据辣味的成份，姜的辣味是姜酮，属猛烈辛辣味，并有调色作用尤其对油包或酱包；胡椒辣味芳香浓郁；花椒味麻辣长久；另外胡椒、

44、姜、辣味上口较快，辣椒适当偏前，花椒上口慢且留香长，也是调味必需考虑的因素。再有例如调制红烧风味，一般应突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香浓郁感，椒香、葱香、酱香、脂香的综合感，还要依据不同销售地区进展地区刻画调整和传统风味的刻画调整。使它的相互间到达协调统一，迎合宽阔消费者的口味。便利面米粉粉酱包的工艺分析和质量把握粉包：全部原料严格把握水分含量和微生物，还必需严格把握根底调味料、关心调味料 的纯度，风味调味料的风味。例如，胡椒的风味随收获季节的不同而差异很大，特别是发霉 的胡椒，臭味较浓，失去原有肉香味；辣椒变质后，不但失去原有的辣味，而且带有苦味； 味精假设中和不完全，呈酸性，影响其应

45、有的鲜味；拌和型肉味香精仅是把香基喷洒在载体上，其特点是：头香浓烈、刺激，香气维 持时间短，根本上无肉感，无回味；而热反响型肉味香精经过美拉德反响生成，头香严峻、纯粹、自然香气，香气维持时间长，肉感浓郁，回味悠长。因此，选择抱负的肉味香精，对于便利面米粉汤料的风味有着重要的影响。对于某些如葡萄糖等易结团结块的原料和某些易混入异物的原料，必需在配料时经过筛处理，以防止粉包中有块状原料或异物。称量强调准确，用量较少的特征风味料，关心调味料功能辅料等可先配在一起作预混合料，再与其它原料混合。计量包装要求重量偏差把握在肯定的范围，具体数值视产品设计和粉料重量而定。原料的混合搅拌按肯定的挨次进展，大综原

46、料和吸潮性差的原料先参加，预混合料和吸潮性强的原料后参加，最终加香精, 搅拌机要封闭。假设添加酱状色素、肉味料或膏状香精, 则要先参加分性好的原料,如盐、味精，搅拌均匀后烘干，最终再参加其他原料。假设是粉状香精应在烘干后参加，防止烘干过程中香味损失。酱包：对原材料进展预处理，包括解冻、选择、清洗、脱水、切碎、计量。因酱包生产 用到大量的生鲜料和各种调味料，香辛料预处理不当会造成后段工序不畅。例如：香料肯定 要用切碎机斩碎，便于水分煮出，香味溢出。肉类物质切成尺寸大致为2.4x5x5mm 的颗粒。即可以保持肉类汁液的风味,品尝起来又有咀嚼感。在酱包生产过程中,选择适宜的工艺条件固形物含量、炸油含

47、量和水分含量，有利于在加工过程中利用 Malliard 反响和类脂变化产生所需的独特香味。在原料配比方面, 特别是水分大局部还没有炸出来时,添加过量的盐、味精、糖时,则会形成特别易粘锅的混合物，由于盐、糖、味精等不易溶于油中。因此,在酱包生产过程中,尽量不加或少加盐、糖、味精等不溶于油的原料,而这些原料可以在料包中补充。油温上升与炒(煮)酱：这是酱包生产最关键的工序,应严格按工艺要求操作。一般要求是 :先将油倒入酱锅内, 快速升至 130-150,按挨次倒入预处理的生鲜香料,待水分炸干,油温加升至 100-110时,再倒入肉类和调味料等原料,炒煮到要求的水份度约 0.8，蒸汽煮酱锅则因传热较慢

48、，煮出的酱不具各炒制的风味，并且酱易粘锅。冷却加香：将刚出锅的酱 (100-110)必需进展快速冷却使其快速到达预定的包装温度，一般在45以下开头加香，冷却至 20-30开头包装。便利面粉参考配方举例：1 酸辣牛肉味酸辣牛肉面粉包：盐45、白砂糖8、味精15、超鲜1、八角茴香粉0.3、肉桂粉0.2、黑胡椒粉 2、辣椒粉 5、陈醋粉 15、酵母粉 6、HVP1.5、焦糖色 1.2、苹果酸 0.4、柠檬酸 1.6酸辣牛肉面酱包：棕榈油100、牛油20、鲜大葱20、鲜姜10、八角茴香粉0.6、肉桂粉0.4、花椒粉 1、丁香粉 0.2、辣椒片 5、泡椒 20、豆瓣酱 60、乙酸 2.5、乳酸 4、盐

49、102红烧排骨风味红烧排骨面粉包：盐 54、白砂糖粉 9、味精 12、超鲜 0.6、黑胡椒粉 1、小茴香粉 0.1、肉桂粉 0.2、白胡椒粉 0.5、香叶粉 0.1、姜粉 1.6、蒜粉 3、HVP1.2、酱油粉 2、酵母粉 3、洋葱粉 2.2、柠檬酸 0.2、干贝素 0.3、焦糖色素 0.8红烧排骨面酱包：棕榈油 90、猪油 40、鲜葱 20、鲜蒜 8、草果粉 0.1、肉桂粉 0.4、辣椒粉1.8、百里香粉 0.1、八角茴香粉 0.3、豆瓣酱 17、酱油 15 乳酸 0.5、盐 11、白砂糖粉 9、味精 6、G8017 5、F7036 3(3) 红烧牛肉风味红烧牛肉风味粉包:盐 52、白砂糖粉

50、8、味精14、超鲜 0.3、辣椒粉1、大茴香粉0.2、肉桂粉 0.15、白胡椒粉 0.65、洋葱粉 2.8、花椒粉 0.3、蒜粉 1.5、HVP2、酱油粉 2.5、酵母粉 2、脱水葱片 1.0、脱水胡萝卜 1.5、焦糖色素 1.1、F70334红烧牛肉酱包:棕榈油 40、牛油 10、鲜大葱 10、鲜蒜 2、生姜 3、花椒粉 0.5、辣椒粉 1.5、黑胡椒粉 0.6、八角茴香粉0.5、豆瓣酱11、盐7、白砂糖粉6、味精4、G8016 3.0、Y6021 0.34香菇炖鸡风味香菇炖鸡风味汤料粉包：盐 52 白砂糖粉 6、味精 15、超鲜 0.35、香菇粉 2.5、姜粉 0.4、白芷粉 0.08、白

51、胡椒粉1.2、洋葱粉3.5、花椒粉0.3、蒜粉2.0、姜黄粉0.25、脱水香菇粒1.2、脱水葱片 1、脱水胡萝卜 1.5、淀粉 4.22、F70114香菇炖鸡风味汤料酱包：棕榈油42、鸡油 12、生洋葱 15、生蒜 3、生姜 5、香菇粒 6.2、酵母膏 3.0、盐 6.5、白砂糖粉 5、味精 5、G8020 3.0、Y6022 0.25卤肉便利面风味卤肉便利面风味汤料粉包：盐38、白砂粉 23、味精 23、F7035 超鲜 1.5、黑胡椒 1.5、酵母粉 3、蒜粉 2、浓香牛粉 8卤肉便利面风味汤料酱包：棕榈油 40、牛油 10、辣椒片 2、葱 5、生姜 4、花椒粉 1、泡椒6、盐 4、酱油

52、9、郫县豆瓣 4、青花椒粉 1.5、八角粉 1.1、桂皮粉 0.7、肉豆蔻粉 0.5、白芷粉 1.1、沙姜粉0.7、丁香粉0.05、卤味增香膏5、牛骨髓浸膏3、香葱精油0.2、水适量四炸酱制品的生产和调香工艺就养分和风味而言，炸酱是一种具有特别风味的传统食品，在人们饮食生活中占有主要的地位，由于它味道可口，养分丰富而成为家庭就餐中不行缺少的调味佳品，据测每 100克豆瓣酱中含蛋白质 10.7g，脂肪 9g，糖类 12.9g，钙 99mg，磷 165mg，铁 7.9 mg，钾 456mg，硫胺素 0.06 mg，核黄素 0.24 mg，烟酸 1.5 mg。1炸酱制品的生产工艺和根本配方以蚕豆酱为

53、基料，辅以各种辅料，经深加工而成的具有各种口味的花色酱类制品，其口感细 腻，色泽亮，不仅具有辅料特有的味道，同时保存了酱料制品特有的酱香和脂香，口味鲜美。豆瓣酱配方：蚕豆浆 50kg，鲜辣椒酱油 50kg 或蚕豆浆 60kg，干辣酱 40kg；面粉、食盐、肉味香精、种曲适量豆瓣酱生产工艺：过程操作要点：浸泡去皮：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态时，在 80-85，用 2%氢氧化钠溶液浸泡 4-5 分钟，即可去皮,再用清水漂洗去碱。涨发：去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2-2.5 倍，重量增加 1.8-2 倍，豆肉无生心即可。制曲：将蚕豆移入蒸锅蒸熟，按10

54、0 :30 比例与面粉混合，并参加0.15-3%的种曲，移入曲室，一般通风制曲为 2 天。酱醅发酵：将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40左右，按 100kg 蚕豆曲用 15Be 的盐水 140kg 的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为60-65，然后用一层盐封缸。此时品温能到达 45。五、复合调味料参考配方1. 麻辣鲜参考配方以 100kg 计，原辅料用量单位kg味精 8、食盐 50、超鲜 0.2、酱油粉 2、白砂糖 5、白胡椒粉 10、花椒粉 5、八角粉0.4、香菜籽粉 0.1、小茴香粉 0.4、姜粉 2、葱粉 2、浓香牛粉 0.8、牛骨髓浸膏 1.02. 肉味十八鲜参考配方以 1

55、00kg 计，原辅料用量单位kg味精 10、食盐 45、超鲜 0.4、干贝素 0.1、酱油粉 5、白砂糖 4、黑胡椒粉 0.2、花椒粉 0.5、桂皮 0.5、葱粉 2、辣椒粉 0.2、酵母精粉 0.5、姜粉 0.5、蒜粉 0.5、特纯乙基麦芽酚0.15、烤牛肉精油 0.3、牛骨髓浸膏 2火锅调味酱参考配方：味精 4、食盐 3、I+G 0.05、腐乳 13、白砂糖 0.5、韭菜花 5.5、豆瓣酱 2、酱油 2、鱼露 1、胡椒粉 0.1、芝麻酱 10、鲜姜 4、香油 1、甜面酱 4、黄酒 0.15、水 40、牛肉呈味料 1.5、牛骨髓浸膏 0.5工艺流程：腐乳绞碎其他配料依次芝麻酱+水渐渐搅匀混合

56、混合调制均匀杀菌罐装封口装箱产品配制火锅调料要到达以下目的：、消退异味、腥腻；、增加鲜香美味和食感；、确定口味；、表达风土人情。特色妙味酱参考配方：主料：柱候酱 50 克、海鲜酱 50 克、花生酱 15 克、番茄沙司 15 克、沙茶酱 15 克、蒜蓉辣椒酱 20 克、白糖 20 克、葱姜蒜及洋葱各 10 克、酒酿 20 克、熟花生油 75 克、香油 25克、透骨增香剂 10 克、高倍肉精油 15 克做法：油炒葱姜蒜后加余料炒制即成，防粘锅特制酱油：生抽1500、红糖 10、桂皮 10、山奈 3、八角 15、甘草 25、小茴香 15、生姜 20、花椒 2、肉宝王 10做法：生抽烧开后加中药及香料

57、熬制 1.5-2 小时冷却即可使用。三、肉制品应用工艺与配方目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺主要是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不便利。西式肉制品虽然有肯定进展，但其肉香味缺乏，口感较差，因此，争辩肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以削减肉类使用量，留香时间长，提高成品率，降低本钱。肉类香精在肉制品中主要作用有：增加香味、增加香味、修饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、替代作用和增加口感。1生产过程中关键质量把握点原料肉：原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件把握的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性

58、,保证制品组织严密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自 然解冻,解冻后温度不超过 15.切割绞肉：原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化.腌制：将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠参加适量水中，配制成腌制液，参加肉糜中，搅拌均匀，在 0-3条件下腌制 12-23 小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。斩拌：将玉米淀粉、增香剂和乳化剂参加到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，参加冰块， 降低斩拌时产生的热量，使温度保持在 12 度以下，选取锐利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停顿搅拌。

59、添加玉米淀粉不仅可以降低本钱，而且 明显改善制品的持水性和组织形态。装肠：装肠之前应排解在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织严密，富有弹性。熟制灭菌：将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，依据肠衣材料和香肠直径不同,实行不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度 82-85,杀菌时间 1.5-2 小时;PVC 肠衣杀菌温度121,杀菌时间 20 分钟。冷却：将熟制后的香肠承受自然冷却至 100以下,然后喷淋冷却至 38左右,翻开灭菌锅,送至冷库储存。 2肉制品调香整体筹划与设计肉制品调香：首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次表达调香的共性化，多样化设计。要做到头香自

60、然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。表达耐凹凸温存超 低温的热稳定性，加工适应性强。依据企业肉制品总体筹划和总体设计要求正确选择一种风 格突出，体香饱满，基香留香时间长的反响型调理肉香精作为调香根底，确定调香平台。这 个平台一般占使用香精总量的 70%- 80%。在确定调香平台根底上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：A、有条件和具有丰富调香阅历和技术的企业，可选用自然或合成的低沸点的单离或合成香基，协作调香平台协调使用，调出风格多样的头香。B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台协作使用，用量一般占使用香精总量的 20%-30%。这样在主体香型风格不变状况