高三生物一轮复习第一章 传统发酵技术的应用填空默写

1、第一章 传统发酵技术的应用（一）果酒制作的原理1、果酒的制作离不开 。它是 微生物，在 下，酵母菌进行 ，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下). 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。在发酵过程中，随着酒精度数的提高， 也进人发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。（二）果醋制作的原理6、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当 时，才能进

2、行旺盛的生理活动。7、在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是 形成的。8、实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是 ，也会引起醋酸菌死亡。当 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 。9、醋酸菌的最适生长温度为 。10、果汁发酵之后是否有酒精产生，可以用 来检验。原理是： 。第一章 传统发酵技术的应用（一）果酒制作的原理1、果酒的制作离不开 。它是 微生物，在 下，酵母菌进行 ，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下). 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主

3、要作用的是附着在葡萄皮上的 。在发酵过程中，随着酒精度数的提高， 也进人发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。（二）果醋制作的原理6、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当 时，才能进行旺盛的生理活动。7、在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是 形成的。8、实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是 ，也会引起醋酸菌死亡。当 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 。9、醋酸菌的最适生长温度为 。10、果汁发酵之后是否有酒精产生，

4、可以用 来检验。原理是： 。腐乳的制作1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。常见于 、 、 、 上。 2、腐乳发酵的实验原理是：。3、毛霉是一种丝状 ，细胞内有成型的 ，新陈代谢类型是 。4、腐乳发酵的温度为_。5腐乳制作时加盐的作用：(1) ；(2) 。6、卤汤中的酒，含量一般控制在_左右。加酒可以(1) ，(2) 。泡菜的制作泡菜的制作离不开 。它种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、 、 。乳酸菌的代谢类型是 ，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成 。亚硝酸盐为 ， 溶于水，在食品生产中用作食品添加剂

5、。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（ ），才会转变成致癌物 。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有作用 。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境温度 、食盐用量过低、腌制时间 ，容易造成 在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量,这种方法叫做 。为什么泡菜坛有时会长一层白膜： 。（三）腐乳的制作1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要

6、作用的是 。常见于 、 、 、 上。2、腐乳发酵的实验原理是：。3、毛霉是一种丝状 ，细胞内有成型的 ，新陈代谢类型是 。4、腐乳发酵的温度为_。5腐乳制作时加盐的作用：(1) ；(2) 。6、卤汤中的酒，含量一般控制在_左右。加酒可以(1) ，(2) 。（四）泡菜的制作7、泡菜的制作离不开 。它种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、 、 。8、乳酸菌的代谢类型是 ，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成 。9、亚硝酸盐为 ， 溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。10、膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（ ），才会转变成致癌物 。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有作用 。11、将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境12、温度 、食盐用量过低、腌制时间 ，容易造成 13、在 条件下，亚硝酸盐与对氨