食品pH值的测定-标准文本（食品安全国家标准）

1、PAGE 6PAGE 5食品安全国家标准食品pH值的测定（理化方法）1 范围本标准规定了肉及肉制品、水产品中牡蛎（蚝、海蛎子）以及罐头食品pH的测定方法。本标准中的第一法适用于肉及肉制品中均质化产品的测试以及屠宰后的畜体、胴体和瘦肉的非破坏性测试、第二法适用于水产品中牡蛎（蚝、海蛎子）的pH的测定，第三法适用于罐头食品pH的测定。 第一法 肉及肉制品的pH测定2 原理测定浸没在肉或肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。3 试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定三级水。用于配制缓冲溶液的水应新煮沸，或用不含二氧化碳的氮气排除了二氧化碳。3.1 试剂3.

2、1.1用于校正pH计的缓冲溶液 可选用下列缓冲溶液：pH读数准确至0.01的有证pH缓冲溶液；由商品化的pH缓冲剂配制而得的缓冲溶液；按3.1.1.13.1.1.3所示方法自行配制的缓冲溶液。3.1.1.1 20时，pH =4.00的缓冲溶液于110 C130 C将邻苯二甲酸氢钾KHC6H4（COO）2干燥至恒重，并于干燥器内冷却至室温。称取上述邻苯二甲酸氢钾10.21 g，加入800 mL水溶解，用水定容至1000 mL。该溶液的pH在0 C10 C时为4.00，在30 C时为4.01。3.1.1.2 20时，pH = 6.88的缓冲溶液于110C 130C将无水磷酸二轻钾（KH2PO4）和

3、无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）干燥至恒重，于干燥器内冷却至室温。称取上述磷酸二氢钾3.40 g和磷酸氢二钠3.55 g，溶于水中，用水定容至1000 mL。该溶液的pH在0C时为6.98，在10 C时为6.92，在30C时为6.85。该溶液于冰箱中可存放不超过3个月。3.1.1.320时，pH =5.45的缓冲溶液称取7.01g水柠檬酸（C5H807H20），加人500 mL水溶解，加人375 mL1.0mol/L氢氧化钠溶液（3.1.2），用水定容至1000 mL。3.1.2氢氧化钠溶液c（NaOH）=1.0 mol/L称取40 g氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000 mL。3.1.3氯

4、化钾溶液c（KCl）=0.1 mol/L称取7.5g氯化钾于1000 mL容量瓶中，加水溶解，用水稀释至刻度。若待测试样处在僵硬前的状态，需加入已用氢氧化钠溶液（3.1.2）调节pH至7.0的925 mg/L碘乙酸溶液，以阻止糖酵解。3.1.4清洗液3.1.4.1乙醚：用水饱和。3.1.4.2乙醇（C2H5OH）：体积分数为95%。4 仪器和设备4.1 机械设备：用于试样的均质化，包括高速旋转的切割机，或多孔板的孔径不超过4 mm的绞肉机。4.2 pH计：准确度为0.01。仪器应有温度补偿系统，若无温度补偿系统，应在20以下使用，并能防止外界感应电流的影响。4.3 复合电极：由玻璃指示电极和A

5、g/AgCl或Hg/Hg2Cl2参比电极组装而成。4.4 均质器：转速可达20000 r/min。4.5 磁力搅拌器。5 分析步骤5.1 试样制备 5.1.1 取样本部分不规定取样方法。取样方法参见GB/T 9695.19。实验室所收到的样品要具有代表性且在运输和储藏过程中没受损或发生变化，至少取有代表性的样品200g。5.1.2 非均质化的试样在试样中选取有代表性的pH测试点。按第5.2章继续操作。5.1.3 均质化的试样使用适当的机械设备（4.1）将试样均质。注意避免试样的温度超过25 C。若使用绞肉机，试样至少通过该仪器两次，将试样装入密封的容器里，防止变质和成分变化。试样应尽快进行分析

6、，均质化后最迟不超过24 h。5.2 测定 注：如果想要检查重复性限是否符合要求（见7.2），按5.2.25.2.4进行两次独立测定。5.2.1 pH计的校正用两个接近待测试样pH的标准缓冲溶液，在测定温度下用磁力搅拌器（4.5）搅拌的同时校正pH计（4.2）。若pH计不带温度补偿系统，应保证缓冲溶液的温度在20C2C范围内。对于均质化的试样，按9.2继续操作。对于非均质化的试样，按9.4继续操作。5.2.2 试样在均质化试样（见5.1.3）中，加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液（3.1.3），用均质器（4.4）进行均质。5.2.3 均质化试样的测定取一定量能够浸没或埋置电极的试样，将电极插

7、入试样中，将pH计的温度补偿系统调至试样温度。若pH计不带温度补偿系统，应保证待测试样的温度在20 C2 C范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定以后，直接读数，准确至0.01。按5.2.5继续操作。5.2.4 非均质化试样的测定用小刀或大头针在试样上打一个孔，以免复合电极破损。将pH计（4.2）的温度补偿系统调至试样的温度。若pH计不带温度补偿系统，应保证待测试样的温度在20 C2 C范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定以后，直接读数，准确至0.01。鲜肉通常保存于0C 5C之间测定时需要用带温度补偿系统的pH计。在同一点重复测定。必要时可在试样的不同点

8、重复测定，测定点的数目随试样的性质和大小而定。5.2.5 电极的清洗用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并按生产商的要求保存电极。6 分析结果的表述6.1 非均质化试样的测定在同一试样上同一点的测定，取两次测定的算数平均值作为结果。pH读数准确至0.05。在同一试样不同点的测定，描述所有的测定点及各自的pH。6.2 均质化试样的测定结果精确至0.05。7 精密度重复性标准偏差（Sr）约为0.014，再现性标准偏差（SR）约为0.042。 第二法 水产品的pH测定8 原理用酸度计直接测定试样水溶液pH值。9 仪器和设备酸度计（精度为0.01）10 分析步骤10.1 试样制备称取10.0

9、0 g绞碎试样，加新煮沸后冷却的水至100 mL，摇匀，浸渍30 min后过滤或离心，取约50 mL滤液于100 mL烧杯中。10.2 测定 10.2.1 pH计的校正用已知精确pH的缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的pH），在测定采用的温度下校正pH计。如果pH计无温度校正系统，缓冲溶液的温度应保持在20 C2 C的范围之内。10.2.2 测定将电极插人被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20 C2 C的范围之内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH，精确到0.05 pH单位。同一个制备试

10、样至少要进行两次测定。11 精密度绝对差值不得超过0.1 pH。第三法 罐头食品的pH测定12 原理 测量浸在被测液体中两个电极之间的电位差。13 试剂和材料13.1 试剂配制下列各缓冲溶液可作校正之用。13.1.1 pH3.75（20 C时）的缓冲溶液配制用分析试剂级的酒石酸氢钾（KHC4H4O6）在25配制的饱和水溶液。此溶液的pH在25 时为3.56，而在30时为3.55。13.1.2 pH6.88（20 C时）的缓冲溶液配制称取3.402g（精确到0.001 g）磷酸二氢钾（KH2PO4）和3.549 g磷酸氢二钠（Na2HPO4）溶解于蒸馏水中，并稀释到1000 mL。此溶液的pH在

11、10C时为6.92，而在30 C 时为6.85。13.1.3 pH4.0（20 C时）的缓冲溶液配制称取10.211g（精确到0.001g）苯二甲酸氢钾KHC6H4（COO）2（在125 C烘过1h至恒重）溶解于蒸馏水中，并稀释到1000 mL。此溶液的pH在 10 时为4.00，而在30C时为4.01。13.1.4 pH5.00（20 C时）的缓冲溶液配制将分析试剂级的柠檬酸氢二钠（Na2HC6H5O7）配制成0.1 mol/L的溶液即可。13.1.5 pH5.45（20 时）的缓冲溶液配制取500 mL 0.067mol/L柠檬酸水溶液与375 mL的0.2 mol/L氢氧化钠水溶液混匀。

12、此溶液的pH在10 时为5.42，而在30 C时为5.48。14 仪器和设备14.1 pH计 刻度为0.01 pH单位。如果仪器没有温度校正系统，此刻度只适用于在20 进行测量。14.2 玻璃电极各种形状的玻璃电极都可以用，这种电极应浸在蒸馏水中保存。14.3 甘汞电极按制造厂的说明书保存甘汞电极。如果没有说明书，此电极应保存在饱和氯化钾溶液中。15 分析步骤15.1 试样制备 15.1.1液态制品混匀备用，固相和液相分开的制品则取混匀的液相部分备用。15.1.2 稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品XX：糖浆、果酱、果（菜）浆类、果冻等：取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，加入等量的刚煮沸过的蒸馏水，混匀备用。15.2 测定 15.2.1 pH计的校正用已知精确pH的缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的pH），在测定采用的温度下校正pH计。如果pH计无温度校正系统，缓冲溶液的温度应保持在20C2 C的范围之内。15.2.2 测定将电极插人被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温