华永根：掌勺人眼中的苏州味

1、PAGE PAGE - 5 -华永根：掌勺人眼中的苏州味王娇蓉说起苏州味道，华永根回忆，他从小跟着祖父长大，五十多岁的祖父因为患青光眼双目失明，将美食视为了生活的寄托。在饭店林立的太监弄，祖父时常带着孙子孙女们荡到得月楼对面的朝南门面，穿过冲天楼梯，在上海老振兴点一份炒虾腰，给孩子们则来一份三鲜砂锅。一大锅热气腾腾、鲜香味美的鲜粉、肉圆、爆鱼，开启了华永根的食欲，也打开了他老苏州的味蕾。地利人和，先天优势成就苏州鲜甜“甜”恐怕是大多数外地人对苏州菜的印象，在与舌尖上的中国三联生活周刊等外地媒体合作的过程中，华永根被问最多的问题就是“苏州菜为什么那么甜？”在华永根看来，其实苏州菜的“甜”是指该甜

2、的菜必须甜，不该甜的绝不能甜。这“甜”是苏州菜肴的特色，来源于人的习惯，来源于生活环境，又来源于城市文化。苏州的甜，一则来源于丰富优质的物产，苏州人深谙不时不食的道理，总能在四季之中寻找到最合时宜的优质食材，比如霜降之后的青菜、盛夏的水八仙、深秋的河蟹本身自带一股鲜甜之味，苏州人对其最高的评价就是“吃在嘴里甜津津”，很多食材的味道不被外地人所认识，因而有时会误以为是用糖来调了味。此外，苏州人嗜甜，也确实是不争的事实，“死甜”“酸甜”“甜出头，咸收口”“闪几粒糖”，苏州厨师总能根据食材和菜肴的变化，精确地把握着各种甜度，因而创造出了一批有鲜明苏州特色的名菜。细致的调味功夫只是苏州人因材施艺的烹调

3、手法之一，在苏州，人人都是“食不厌精脍不厌细”的生活家，苏州厨师对待工作更是从不马虎，可以说个个都有看家本领。明清开始，京杭大运河将繁极一时的江南与遥远的北方皇城紧紧相连，苏州的物资和厨艺，随之被端上了皇家餐桌。从南食到苏灶，再到苏宴，苏州厨师一步步征服了天子的味蕾，苏州味道也很快流行到了北方民间。以苏造肉为代表的菜肴不仅丰富了北方人的餐桌，也将吴语、昆曲一样温软甜糯的苏州味道，和向往甜美生活的地域文化，传播到了远方。在华永根的记忆中，苏州味道最浓厚处，莫过于一方小小的酱汁肉。“酱汁肉是苏州春天的代表，我们这一代人，都经历过缺衣少食的时代，那个时候买酱汁肉都要关照老板多拷点卤。春天的时候，一口

4、酱汁肉、一口酱汁拌饭，那种超一流的口感和满满的幸福感，我到现在都记得。”遵循四季变化，运用精湛的厨艺，以炖、焖、煨、焐为代表的特有的烹调手法，将滋味焖煮、以岁月收汁，最终把幸福鲜甜的味道都锁进一道道吃食里。苏州厨艺既是耐心十足、心灵手巧的苏州人最擅长的创造方式，也是从水乡生长起来的特有生活文化。风雅脱俗，文人雅士升华饮食文化我国各地口味不同，风俗各异，但是会被称为“文人菜”的，苏帮菜恐怕是独一份，这是因为文人墨客在苏帮菜形成、发展、传承的过程中，都起到了举足轻重的作用。唐代诗人白居易任苏州刺史时，曾募工疏浚河道，筑白公堤，从此七里山塘直通虎丘，乘游船宴游虎丘也成为了历代久盛不衰的民间习俗。由于

5、游船上能源有限，爆炒煎炸不仅不可行，更会破坏游船气氛，因此燉、焖、煨、焐成为了船娘的主要烹调技法。南腿炖甲鱼、蟹糊蹄筋、三件子、五件子、鸽蛋银鱼羹一道道精致味美、原汁原味的苏州佳肴，就这样在世代歌宴不断的游船上被创造了出来。各色船点更是精细多姿，色、香、味俱全，吴中食谱记载：“妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成如桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馅则佳者绝少。”文人墨客、达官贵人热衷于船宴，也成为了推动苏州船菜、船点的形成与发展的重要因素。苏州的文人墨客大多是热爱生活的美食家，除了将游船布置成宴饮之地，他们也热衷于在园林设宴。那时的厨师都是家庭私厨，一家起头，各家私厨便都

6、要拿出看家本领。经过吃客一番品鉴，厨师不仅厨艺精益求精，更能将充满文艺气息的苏式情趣融入味觉创造之中。清代张东官、张成、毛荣，近代吴涌根、刘学家、张祖根等，都是历史上有名的苏州雅厨。怪不得陆文夫先生说“在苏州吃饭是吃厨师”，那些顶级的苏州厨师，做的不仅仅是苏州菜肴，更是苏州文化。吴王阖闾“治鱼为脍”劳师、西晋张翰的“莼鲈之思”、宋代陆游盛赞苏州船菜“酒如清露鲊如花”文人以文字记载味道，苏州则以味道传承文化。时至今日，苏州很多食俗，仍与中华传统文化息息相关。比如苏州人在清明时节以青团祭祖，其中既沉淀了苏州六千多年稻耕文化的劳作积累，又蕴含了缅怀先人、宗族传承的孝文化，也融合了药膳同源的吴门医派养

7、生思想。苏州人每个时令节气都有该吃的糕点，单这一点，就足以为此著书立传，当然，也可回归最基本、最朴素的生活哲学高高兴兴、团团圆圆。苏州的文人们爱吃、善吃、能写，他们是苏州饮食文化得以拥有历史厚度和艺术表现力的来源，他们记录的美食制作要点，借美食中的意境抒发情感，将简单的生活升华出了文学性，并在苏式的生活中，寻找大道至简的人生哲理。日新月异，苏州味道未来大有可为对华永根来说，苏州传统美食是他推崇和固守的精神家园。在苏州味道里，不仅藏着苏州人的情感、生活、文化，还藏着打开饮食文化遗产的金钥匙。“苏州传统饮食文化里，蕴藏着苏州人民取之不尽用之不竭的财富。”从业多年的华永根说，“首先，餐饮业连接着生产

8、和消费，由于苏帮菜食材运用广泛，它的繁荣可以极大地推动上下相关游产业发展;其次，对于苏州这座文化旅游城市来说，吃、穿、游、购、玩是环环相扣的，利用好苏帮菜，有助于推动旅游业的发展;最后，所谓民以食为天，传承、发扬好苏州味道，也就提升了苏州人的生活水平和幸福感。”随着城市规模不断扩大、开放度不断提高，苏州餐饮行业多样性、多元化的特征越发明显。川菜、湘菜风生水起，西餐、日料也占据了一席之地，多元的餐饮文化在一定程度上丰富发展了苏州的餐饮市场，符合更多人的需求，给苏帮菜带来了新的机遇和挑战。就整个行业而言，他一直期待能够看到个性化、高规格、大规模、高科技的苏州餐饮企业异军突起。“我们厨师行业有句话叫坐镇帮别，就是坚持自己的口味特色，但是现在，苏州各家饭店之间的差异化越来越小，并且苏州菜的特色也受到一定的冲击。”随着食材越来越丰富，各色调料、烹饪方法日新月异，华永根认为，或许通过尝试分子料理、低温烹调等新的烹饪方法，借助火枪等新式烹饪器具，新一代的苏州厨师也能够烹调出明天的苏帮经典菜。此外，随着经济水平提升，华永根觉得苏州的餐饮市场也需要高端的苏帮菜餐厅，满足消费者的需求，并且以苏州饮食文化引导当代的高端餐饮审美。同时，他认为苏州餐饮企业可以向杭州、上海等城市的企业学习，创立苏帮菜的餐饮品牌，以大规模的连锁餐饮，将苏帮菜带到超一线城市和国际舞台。未来，他希望苏州的餐饮从业者可以打破局限，