中式烹调师培训计划

1、初级中式烹调师培训计划一、说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。二培训目标:通过理论知识和技能操作的培训学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识， 掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。三、课程设与课时分配序号授课类别课程设置课时1基础理论初级中式烹调基础理论知识82专业理论初级中式烹调原料知识83专业理论初级中式烹调原料加工技术124专业理论初级中式烹调技术325技能操作基本项目训练206技能操作冷盘拼制技能67技能操作烹调技能24理论复习8操作复习2总课时120初级中式烹调师培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理

2、论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品 卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二培训内容：第一章饮食营养与卫生1几类烹饪原料的营养卫生谷类的营养卫生（2）豆类的营养卫生（3）畜肉类的营养卫生（4）禽肉和蛋类的营养卫 生（5）鱼与其水产品的营养卫生食用油脂的营养卫生（7）蔬菜的营养卫生 2几类烹饪原料的主要卫生问题几类烹饪原料的主要卫生问题（2）食品腐败变质的控制和处理3饮食卫生（1）食具卫生（2）环境与设施的卫生（3）个人卫生（4）关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1饮食业成本核算的意义和作用（1）成本核算的概念（2）饮食业的成本核算（3）饮食业成本核

3、算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1指导徒工工作的意义2指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类， 品质鉴定和保管方法。 二培训内容：第一章 概论1烹饪原料的分类与品质鉴定 2烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1粮食 2肉品类3蔬菜4水产品与其制品5干货制品6调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用

4、范围和一般技术 操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨 发的做法。二培训内容：第一章刀工刀法第一章刀工刀法1刀工2刀和菜墩的使用和保养3刀法4原料形状与其刀法5肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜与其它原料形状的标准.第二章鲜活原料的初步加工1新鲜蔬菜的初步加工2水产品的初步加工3家禽、家畜的初步加工4常见野味的初步加工第三章出肉和取料1出肉加工 2分档取料第四章干制原料涨发1干料涨发的意义2干料涨发的主要方法 第五章 配菜1配菜的重要性2配菜的基本要求3配菜的原则和方法初级烹调技术 一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候

5、、调味和原料的初步熟 处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种 常用烹调方法的操作要领。二培训内容：第一章 绪论1烹调的作用2烹调的起源和我国烹调技术的发展3烹调操作的基本功训练4烹调的主要工具和设备第二章 火候1烧火2烹调过程中热的传递3加热对原料的影响4火候的掌握第三章 调味1味和调味品2复合调味品的加工3常用调味品的性质与其应用4调味的方式与原则5调味品的装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤第四章初步熟处理与制汤1初步熟处理 2制汤第五章挂糊、上浆和勾芡1挂糊2.上浆3勾芡第六章几种热菜的烹调方法6爆7焖8.烩9蒸1.炒2炸 6爆7焖8.烩9蒸基

6、本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用 烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进 行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能1水产品宰杀、洗涤、整理2家禽的宰杀、洗涤、整理3家禽内脏和四肢的初加工4蔬菜的初步加工5植物性干货原料的涨发6家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨7干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发Aft 第一章刀工刀法操作技能1磨刀方法与使用2各种刀法和成形方法第三章烹调操作的基本功训练1挂糊2.上浆3勾芡4翻锅5盛装6识别油温一、培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。 二培训内容：1单拼2双拼（三拼）3什锦平面冷盘一