食品污染及其预防细菌与霉菌污染

1、食品污染及其预防细菌与霉菌污染第1页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四食品作为供人体生长、发育和生活劳动需要，本身应具有一定营养价值。在正常情况下，食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不会引起人们产生不良的感觉。因此，食品本身不具有实际卫生学意义。第2页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 污染食品的物质称为污染物。食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界污染。 第3页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 食品的污染物按其性质可分成以下三大类：1、生物性污染

2、主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。（1）微生物污染（使食品腐败变质、感官性状变坏、营养价值降低。）（2）寄生虫和虫卵的污染（3）昆虫污染（4）病毒污染第4页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 2、化学性污染（来源复杂、种类繁多）主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机化合物。主要来源：（1）来自生产、生活和环境中的污染物。（2）食品添加剂的滥用（3）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。（4）食品在加工、贮存过程中产生的物质。（5）掺假、制假过程中加入的物质。第5页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 3、食品的放射性污染主要来

3、自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成污染。第6页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四第一节 食品的细菌污染与腐败变质第7页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四细菌霉菌酵母病毒第8页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品细菌污染与食品腐败变质有着直接的关系。由于微生物的作用，可使食品中的组成成分和感官性状发生变化，导致食品腐败变质。另外，食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食物中毒。对人体健康产生危害。 第9页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四一、食

4、品的细菌污染由于受食品理化性质、所处外界环境条件及加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。第10页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 （一）常见的食品细菌（非致病菌）p176-1771、假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表。2、微球菌属和葡萄球菌属：食品中极为常见。3、芽孢杆菌属与梭菌

5、属：食品中常见，是肉鱼类腐败菌。4、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。5、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼类。7、乳杆菌属与丙酸杆菌属：主要在乳品中。第11页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（二）食品的细菌菌相和菌量 及其食品卫生意义 1、细菌菌相将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。 食品在细菌作用下发生变化程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌种。 第12页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四2、细菌总数（菌量）食品中细菌数量通常以每克或每毫升或每

6、平方厘米面积食品上的细菌数目。（不考虑种类）菌落总数：指在严格规定下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只生一个肉眼可见的菌落。细菌总数：将食品经过溶解和稀释等处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。（通常以每克或每毫升食品中细菌菌落数表示。）第13页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 3、细菌数量对食品卫生意义1）作为食品被污染程度（即清洁状态的标志），用于监督食品的清洁状态。2）预测食品耐存放的程度或期限。范例： 菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。 食品

7、细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显。 第14页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（三）大肠菌群及其食品卫生意义 1、大肠菌群的概念 指一群在35-370C条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其中，数量最多的是肠杆菌科的埃希菌属，称典型大肠杆菌；其它三种合称为非典型大肠杆菌。人们把包括典型大肠杆菌和非典型大肠杆菌在内的一个整体菌群称为大肠菌群。 第15页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 2、大肠菌群的食品卫生意义 （1）大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a）大

8、肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b）在肠道中数量较多，易于检出； （c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存一定时间； （d）食品细菌学检验方法敏感、简易。 第16页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 （2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重，肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的最近似数值来表示。 大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果的统

9、计值。 第17页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（四）致病菌指肠道致病菌和致病菌球菌。此类细菌随食品进入人体后可引起食源性疾病，是严重危害人体健康的细菌，一旦进入人体，可造成食物中毒及慢性危害等。国家卫生标准明确规定各种食品中不得检出致病菌。 第18页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四二、食品的腐败变质腐败：专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生恶臭为主的变化。食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去了商品价值。 第19页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四腐败变质1、腐败：专指在厌氧菌作用

10、下，蛋白质产生恶臭为主的变化。 腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织2、变质物理、化学或生物因子使食品品质变化3、腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值第20页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四食品腐败变质： 泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去了商品价值。第21页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（一）食品腐败变质的原因和条件1、微生物的作用2、食品本身的组成和性质3、环境因素 第22页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四1、微生物的作用引起食品腐

11、败变质的重要原因。微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。第23页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。 微生物因素：第24页，共78页，2022年

12、，5月20日，5点22分，星期四2、食品本身的组成和性质理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。第25页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四3、环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件. 第26页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 食品腐败变质是以食品本身为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物作用所引起的，是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。第27页，共7

13、8页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化不定。因此，建立食品腐败变质的定量的客观鉴定指标相当困难。一般以感官检查为主，再配合一定物理、化学和微生物的指标。第28页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四1、食品中蛋白质分解富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基

14、酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。第29页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 感官指标：食品硬度和弹性下降，具有臭味、色泽改变。 理化指标：挥发性盐基氮、三甲胺、K值、PH值。第30页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四2、食品中脂肪的酸败富含脂肪的食品主要是氧化酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸

15、败产物，即所谓哈喇味。第31页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 感官指标：特殊臭味 。 理化指标：过氧化值、醛、酮等酸败产物；油脂酸度（酸价）。第32页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四3、碳水化合物的分解富含碳水化合物的食品主要为酸发解或酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。第33页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，

16、星期四（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则1、产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。第34页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四2、降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子

17、物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。第35页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四3、引起中毒或潜在性危害。（1）常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 （2）慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以

18、引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。 第36页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四措施：（1）减少微生物污染和开展微生物生长繁殖。（2）抑制酶活动，和防止各种因素对食品的不利作用以达到防止和延缓食品质量的变化。一切处理的前提，都必须以确保人体健康为原则。第37页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（四）食品腐败变质的鉴定和控制1、食品腐败变质的鉴定。2、食品腐败变质的控制。第38页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四1、食品腐败变质的鉴定鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 第39页，共78页

19、，2022年，5月20日，5点22分，星期四（1）感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。第40页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（2）物理指标食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。第41页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（3）化学指标1）挥发性盐基氮（TVBN）：肉鱼类食品

20、由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。2)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。3)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值20，绝对新鲜；腐败，K值40；第42页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四4)过氧化

21、值（POV）：油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。 过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（g）表示等。5)羰基价：油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。 羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应

22、产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。第43页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（4）微生物检验微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。 1）菌落总数（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit ）表示,简写：cfu.2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数

23、来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number),简写：MPN。第44页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四2、腐败变质的控制防止微生物污染杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。第45页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四低温保藏与食品质量（1）低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。（2）低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。（3）对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，应尽

24、量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。（4）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。第46页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四2、高温杀菌保藏与食品质量高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。第47页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四01

25、036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温Temperature zones温度范围SAFETY安全温度 SAFETY安全温度 DANGER危险温度第48页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四3、脱水与干燥保藏 常用的保藏食品的方法。原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。第49页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四4、食品腌渍常见的腌渍方法提高酸度

26、、盐腌、糖渍等。提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。第50页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四5、化学添加剂保藏 原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。注意事项：用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。第51页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四6、食品的辐射保藏 原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。优点：食品营养素损失

27、少。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。第52页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四思考题在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？第53页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四第二节 霉菌及霉菌毒素对食品污染及其预防 第54页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四一、概 述霉菌：是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。霉菌毒素：主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。第55页，共78页，2022年，5月20日

28、，5点22分，星期四（一）霉菌产毒特点1、同一菌株的产毒能力有可变性和易变性。2、产毒菌种所产生的霉菌毒素没有严格专一性。3、产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 第56页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（二）霉菌产毒条件 1、基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 2、温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，

29、产毒温度略低于生长最适温度。第57页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四 3、水分 食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。一般食品中水分为17-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。 4、湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。一般相对湿度70%时，霉菌不能产毒。 5、空气流通 大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。第58页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生意义 1、霉菌污染食品的评定（1）霉菌污染度：即单位质量或容积的食品污染霉菌的量，一般从cfu/g计。（2）食品中霉菌菌相的构成。第59页，共78页，2022年，5月2

30、0日，5点22分，星期四引起食品变质。霉菌污染食品，按变质程度不同，部分或全部地失去食用价值和商品价值。每年2%的粮食因霉变而不能食用。霉菌毒素引起人类急、慢性中毒和致癌。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变（“三致”作用）等。 2、食品卫生学意义第60页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四致癌机理1）霉菌毒素与细胞大分子结合（DNA或RNA）。经生物体活化（霉菌毒素）DNA或RNA结合基因结构上的异常正常细胞变成癌细胞。2）霉菌毒素

31、可能是一种免疫功能抑制剂，抑制机体免疫功能，从而对癌的发生发展起促进作用或辅助作用。3）霉菌不仅能产生致癌的霉菌毒素，还能使基质（食品）的成分转化成致癌物质的前体或将无致癌物转化为致癌物。 第61页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（四）几种主要的霉菌毒素 1、岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 2、镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 3、黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第62页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素

32、是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。 第63页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性

33、激素样作用 。丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。第64页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四案例 1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。第65页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四二、黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。1960年英国10万只火鸡幼禽在食用了从非洲和南美洲

34、进口的花生粉后全部死亡。1961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年发现致癌物质为黄曲霉毒素。 第66页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（一）黄曲霉毒素（AFT)的基本结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物总称，其基本结构：二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下都能发生荧光。根据荧光颜色及其结构分别命名为B1、B2蓝色，G1绿色，G2绿-蓝色，M1蓝-紫色，M2紫色，P1、Q1等。黄曲霉毒素的毒性与结构有关：凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并具有致癌性。如B1、G1、M1。第67页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四第68页，共78页，

35、2022年，5月20日，5点22分，星期四以黄曲霉毒素B1的毒性最大，加上大多数黄曲霉菌产生毒素B1的量比其它毒素多，因此，一般以它为动物毒性试验的代表以及食品受黄曲霉毒素污染的指标。 第69页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（二）黄曲霉毒素（AFT)的性质AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；性质稳定且耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。第70页，共78页，2022年，5月20日，5点22分，星期四（三）黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32，相