学校食堂原材料管理

1、原材料管理1/22创新、诚信、专业采购标准（1）“勤进快销”标准（2）“以销定进”标准（3）“以进促销”标准 2/22验收流程创新、诚信、专业3/22创新、诚信、专业 美国饭店管理教授奈米尔博士认为：采购主要性能够简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效地采购节约下来每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最正确经济效益。4/22禁止采购物品新鲜黄花菜 发芽生姜 发芽土豆 四季豆 青西红柿 贝壳类创新、诚信、专业5/22创新、诚信、专业食堂采购要注意事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证经营者购置食

2、品。采购畜禽肉类原料，必须索取动物产品检疫合格证实。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或者化验单，并保留相关发票（收据）或进货单。采购少许食品要保留发票（收据）或进货单。索证索票必须当日登记不得外购熟食。生熟食不能混放，预防交叉感染。6/22查验索取相关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验相关证实从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件；从固定供货商或者供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证实、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单。实施统一配送经营方式，应该建立统一配送单据台账

3、。创新、诚信、专业7/22供货商相关索证创新、诚信、专业8/221.证实生产者或经营者资质文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证实食品安全质量文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证实。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应该索取进口检疫机构出具检疫合格证实。（4）需要特殊同意产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取同意机关同意证书或其它相关证实文件。（5）购置、使用集中消毒企业

4、供给餐饮具应该查验其资质，索取消毒合格凭证。创新、诚信、专业9/22可追溯（建立完整台账）按照供给商或供给品种建立台账，采取企业或食药监下发台帐统计本建立台账。要求以学期为单位成册，主要台帐本有：1.肉类台帐本：2.蔬菜类台帐本3.豆制品类台帐本4.冻货台帐本5.主食台帐本：6.色拉油台帐本7.调味品台帐本：8.水产台帐本9.干货台帐本：假如与调味品供给商一起，可建立在调味品台帐本内，假如不是应单独建册。添加剂台帐本：应完全按照食药监下发本子单独建册。10.年糕、面条等台帐本：11.禽蛋台帐本：创新、诚信、专业10/22相关索证创新、诚信、专业11/22（二）怎样核查资质证实？二）检验证实文件

5、正当性（1）出具检验合格证或化验单检验机构应是有出证资格单位，含有出证资质检验机构化验单上应有“MAC”字样。（2）全部文件都加盖了正当有效公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。标准上，上述全部索取资料是复印件均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供给商印章。创新、诚信、专业12/22创新、诚信、专业13/22禁止采购食品腐烂变质、酸败、污浊不洁、混和异物或其它感官性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染；未经兽医检验或者检验不合格肉类及其制品；超出保质期；标签标识不完整定型包装食品；其它不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害。创新、诚信、专业14/22

6、创新、诚信、专业超市里腐烂发臭食品存货15/22创新、诚信、专业麦当劳制订了一整套严格质量标准和管理制度，以确保在任何情况下都向用户提供品质一流食品。 麦当 劳重视品质精神，在每一家餐厅开业之前都能够表达。首先是在当地建立生产、供给、运输等一系列网路系统，以确保餐厅得到高品质原料供给。同时麦当劳食品必须经过一系列严格质量检验，比如仅牛肉饼，就有40多项质量控制检验。 麦当劳：确保一流品质产品一切用数字衡量 16/22创新、诚信、专业准确到0.1毫米制作细节 比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83肩肉和17上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超出19，绞碎后，一律按要求做成直径为98.5毫

7、米、厚为5.65毫米、重为47.32克肉饼。 食品要求标准化，不论国内国外，全部分店食品质量和配料相同，并制订了各种操作规程和细节，如煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转等。货物采购、验收以后，必须储存起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。假如在储存期间无法确保产品质量，那么你所做采购详细说明书以及验货程序将是徒劳。 17/22创新、诚信、专业利用地域差采购成本降一成 我们酒店在鄂尔多斯，这里牛羊肉价格比全国其它地域都要廉价，不过这里几乎不产蔬菜，也没有海鲜原料，所以蔬菜和海鲜价格都尤其贵。

8、为了降低蔬菜和海鲜采购成本，我们经过改变采购渠道方式，到达了理想效果。大家都知道，普通类型酒店都在当地采购食材，找到多是二级批发商。而我们则是能找原产地找原产地，能找最大批发商找最大批发商。就比如说采购海鲜，我们不是等着供给商来找我们，而是主动出去寻找最权威和最大型海鲜批发商。我们绝大多数海鲜原料都是在北京京深市场采购，以三文鱼为例，我们在北京采购三文鱼一斤价格在三十几元，不过在鄂尔多斯采购价格最少是五十多元，而且品质没有在北京采购好，选择性也少。即使说海鲜异地采购需要支付一笔运输费，不过加上这笔费用，我们海鲜采购成本还是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，即使我们是当地采购，不过我们跟其它酒店采

9、购方式不一样。我们是跟当地最大蔬菜供给商联合采购，用代发形式运到我们企业，这种采购方式将蔬菜采购成本降低了两成。同行点评连锁店越少，在采购方面优惠也就越少，所以赖师傅提供方法更适合中型酒楼或者只有少许分店家常菜馆来使用。不过说到异地采购，大家一定要先算好运费和人工费。假如全部额外费用和采购费用加起来，还要比当地采购要廉价话，那么大家再实施异地采购方法。案例118/22创新、诚信、专业混批当季海鲜成本降了三成多秋冬是黄鱼上市季节，以前我们大批量采购黄鱼都是按照规格分别采购。今年，我们采取了混批方法，采购价是15元/500克。采购回来后按照鱼大小，分成大、中、小三类存放。当前，小黄鱼市场价是15元

10、/500克，大黄鱼市场价是30元/500克，计算下来，黄鱼采购成本就比以前降低了30%。同行点评这种方式即使很有效，不过不足比较强，更适合沿海城市厨师借鉴。我以为在采购海鲜食材方面，掌握好时机非常主要。比如说每年我国沿海都会有长达近三个月封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜价格成倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候该怎么办?就应该在封海期降临前一个月，着手大量采购。假如是冰鲜原料，采购时间还能够略微提前。这么才可能以较低价格购入原料，避开原料紧缺期。案例219/22创新、诚信、专业贮存一、食品储备登记和整理 1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记内容包含品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用登记卡上，放置在食品贮存处；有条件还可采取电脑进行登记和管理。 20/22创新、诚信、专业2、整理：A、经常性对贮存食品原料进行检验。对于靠近保质期限原料，能够在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。B、经常性整理贮存货物，将较早加工食品放置于较晚加工食品前方，使员工在提货时最轻易拿到早加工食品。 21/22创新、诚信、专业贮存时