洋河酒厂酿酒基础知识培训试探题

1、酿酒基础知识培训试探题一、填空1三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻很多于4遍镰子。.依照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生物。4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：种类多、散布广，吸收快、转化快，生长旺、繁衍快，易变异、适应性强，种类多、散布广。6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。7、大曲按照其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵进程中，既是糖化剂，又是发酵剂。8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。9

2、、大曲发酵完成后，曲块心里留有不能挥发水分的严峻现象成为窝水。10、大曲培育后曲心有生淀粉的现象称为生心。1一、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。13、大曲发酵的温度转变准则是前缓、中挺，后缓落。14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。15、在质量进程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食查验，另一个为蒸馏蒸煮。16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观其色，鼻闻

3、其香，口尝其味。17浓香型白酒其主体香味成份是己酸乙酯。18原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。1九、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净饱满而协调。20、我厂多粮型生产利用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例别离为45%、20%、15%、12%、8%。21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，装甑结束时找平汽。2二、白酒酿造进程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。23、酿造用水包括生产进程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。24、酿酒原料的外观应新鲜、无霉变、无杂质。2五、因为窖泥微生物的繁衍生长，也需要必然的温

4、度水分，新的碳源氮源源物质，而这是知足窖泥微生物正常繁衍生长的条件，只有在每排发酵的和前期，中期才能取得。26、白酒中食用香料品种有醇类、酯类、酸类、醛酮类四类。27、决定某种白酒贮存期的依据，有新酒的质量及产品标准、不同香型、不同酒质几个方面。28、在白酒发酵中主发酵期它包括糖化与酒精发酵两个进程。29、根霉具有边生长繁衍、边糖化、边发酵的作用。30、大曲在发酵进程中的温度转变准则是前缓、中挺、后缓落。31、白酒的功用有饮用、药用和食用三个方面。32、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最先的一种多种微生物的复合酶制剂。33、大曲是以大麦、豌豆、小麦为主要原料，在特定工艺条件下，加工制作

5、、培育而成的糖化发酵剂。34、在续茬法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。)35、摘酒方式在传统工艺操作上是段花摘酒。36、坚持低温入池，缓慢发酵，要求入池温度别离为：大叉16-18，小叉20-25，回缸30-35。37、必需严格坚持壹人装甑，大叉装甑时刻35-40分钟。38、高梁预蒸要求圆汽后35min，出甑扬凉待用。39、馏酒时必需适当调节汽压，维持汽压在。40、馏酒时第一掐去酒1-2kg，每隔23min品尝一次，做到分段接酒。30、入窖前需对池口进行保养，对低度酒酒精度的要求为812%(V/V)，数量要求为515千克)38、白酒的老熟机理分为物理作用、化学作用两种。39、润料的时刻应按照气

6、温、糟醅的情形作出具体调整。40、技术人员职业道德特点：质量第一，精益求精。二、单项选择题（15分）.按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为.浓香型白酒。.固态白酒的发酵类型是双边发酵。.在量质接酒和分段接酒的进程中，前段酒的酒中己酸乙酯的含量高.中国白酒的传统蒸馏器具是甑桶。.五粮液白酒的主体香气成份是：己酸乙酯。.依照细菌形态来分，己酸菌是一种.杆菌。.白酒酿造进程中，主要起糖化作用的微生物是.霉菌。.浓香型白酒的主体香气成份是、己酸乙酯.浓香型大曲酒的发酵容器是泥窖。10乳酸菌是细菌。11.酒头中含有多量的挥发酯，和低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。12.大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，

7、可将酒的香味成份带至酒中，使酒质爽净。13、大曲是指以、小麦为主要原料制成的形状较大，并含有多菌类的曲块。14在酿酒生产中，青霉菌是一种有害菌。15.大曲中的微生物，以_霉菌_为主。1、白酒酿造进程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌。2、大曲是指以小麦为主要原料制成的形状较大，并含有多菌类的曲块。3、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯。4、浓香型大曲酒的发酵容器是泥窖。5、依照利用的糖化发酵剂来分，洋河大曲酒是为大曲白酒。6、生产中的使浆水工艺超级重要，那么生产中要求利用90以上的浆水。7、白酒生产中提到要“增己降乳”，那其中“乳”是指乳酸乙酯。8、目前我公司利用“烧六下五”工艺中，投料量是多少

8、1050kg?9、下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻很多于4遍镰子。10、我公司此刻在每桶入池酒醅利用浆水数量的原则是梯度增加水。11、固态白酒的发酵类型是双边发酵。12、在量质接酒和分段接酒的进程中，哪个阶段的酒中己酸乙酯的含量高前段酒13、按白酒香型来分，汾酒属于清香型白酒。14、生心是指大曲培育后曲心有生淀粉的现象。15、酱香型大曲酒的发酵微生物以酵母菌为主。三、多项选择题（5分）.大曲在发酵中的作用有提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用几种。.水、乙醇是白酒的主要成份。.浓香型白酒的四大酸主要有乙酸、丁酸、己酸、乳酸.浓香型白酒的四大酯有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯.按照微生

9、物生长曲线转变规律，按其培育进程可分为四个阶段，迟缓期及对数生长期、稳固期、衰亡期三、多项选择题（15分）一、以下为微生物生长所需的营养是碳源、氮源、生长因子、无机盐二、复工第一排生产的正常做法有增强润料、适当加糠退醅、多抽黄水、回酒串蒸3、按照微生物生长曲线转变规律，按其培育进程可分为四个阶段，迟缓期及对数生长期、稳固期、衰亡期4、酒醅入池后，窖内发酵温度转变可分为哪三个阶段前发酵期、稳固期、酯化期。五、以下为提高浓香型大曲酒的质量技术办法的有提高制曲品温、适当延长发酵期、重视窖泥研制，培制好窖泥、回酒发酵。一、大曲既是糖化剂，又是发酵剂，也是香味成份的前驱物质。二、白酒酿造进程中，主要起发

10、酵作用的微生物是酵母菌。4.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。四、名词解释（12分）1、混蒸混烧：答：原料和酒醅混合在一路同时蒸料和蒸酒的操作。2、黄水：答：发酵进程中，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。3、断花摘酒：答：“花”是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消失，随着蒸馏温度的升高酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫消失的速度不断减慢，这时酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，泡沫消失的速度慢。因此在操作上把酒花和水花消失的速度的转变作为辨别酒精浓度的依据来进行摘酒，工艺称为四、名词解释（12分）1、生香靠

11、发酵，提香靠蒸馏。答：酒中的香味物质主如果在发酵进程中生成，而把这些香味物质提掏出来，则主如果靠蒸馏的这一进程，从而说明了，装甑技术的重要性，因为装甑的好坏影响蒸馏，进而影响酒中香味物质的提取。2、双轮底答：就是将发酵好的大叉酒醅，不经蒸煮放入窖池底部，进行再次发酵一个周期，如此的到的酒醅称为双轮底。3、串香答：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作“断花摘酒”或“看花断酒”。五、问答题.我公司为何要求大叉入池温度在1618?答：，有利微生物（主如果酵母菌）的最适宜温度是2832,酒醅发酵正常升温幅度在13左右如此，若是大叉酒醅入池温度在1618

12、那个范围内，则加上升温幅度13，这正好是酵母菌最适宜的温度范围，它使酒醅发酵缓慢进行的作用，同时也使发酵比较完全。.解释“匀、透、适、低”？答：匀，指在操作上，拌和酒醅，醅料上甑，泼水洒浆，鼓风冷却，穿堆拌曲，入窖温度等均要做到均匀一致。透，指在润粮进程中，原料要充分吸水润透；原料在蒸煮糊化进程中要熟透。适，则指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各类微生物的正常繁衍生长，这才有利于糖化、发酵。低，则指填充辅料、浆水用量尽可能低限利用；入窖饭醅，尽可能做到低温入窖，缓慢发酵。如此才能提升酿酒生产效率。.你以为复工第一排生产注意事项有哪些？答：一、抽黄水

13、二、适当加糠3、增强润料4、大汽冲酸五、回酒串蒸六、双轮底利用与留取.影响蒸煮熟烂的因素有哪些，为何？答：（1）蒸煮时刻。（2）汽压大小。（3）底醅水分酸度。（4）原料水分和润料时刻长短（5）用稻壳量与上甑速度。（6）原料粉碎度。（7）底锅水量5、抽黄水的作用有哪些？答：调节酸度调节水分调节酒醅的疏松度6、如何控制工艺条件，使入池发酵维持前缓、中挺、后缓落？答：第一要低温入窖。只有低温入窖，才会有前期发酵缓温，有了“前缓升”，才会有“中挺”及“后缓落”。（2）控制好入窖淀粉浓度及酸度。相对低的淀粉浓度及相对高的酸度，会使发酵酸度变缓。（3）肯定合理的发酵期。一是按照发酵温度转变来肯定发酵周期。

14、二是按照发酵周期来肯定定工艺参数，使窖内转变在整个发酵期内尽可能理想化。3、酿酒一二车间中温曲和高温曲混合利用，应该如何调整工艺参数？4、如何利用辅料调节酒醅？答：按照季节、排次的不同，能够适当调节配料方式；复工第一排配料原则是“去两头，留中间”配料方式：复工第一排可采用2+2或全配（烧六下五）；2+3或全配（烧七下六）；循茬生产时，烧六下五采用3+1配成三个大叉和一个小叉，烧七下六可采用2+2+1，配成四个大叉和一个小叉。手工班生产操作无论是复工第一排，仍是循茬生产都尽可能采用2+2或3+1配料，让出池底醅平均分派到两桶或三桶大叉中，使每桶大叉水分和酸度均匀一致，有利于生产工艺把控和当排接选

15、酒。六、论述题1，试述多轮底的作用，我公司酿酒生产中如何留用多轮底才能确保全年质量得稳固。答：一般在复工后留取距窖底10cm以上的酒醅约800千克，作为第一排双轮底，留作第二、三、四排转上来装在大叉上面串蒸，提取好酒。多轮底的留用是保证全年质量的重要办法之一，如何留好、用好多轮底各班组要绝对重视，最好是依照公司要求去做好此项工作。双轮底糟醅在窖子底层经多轮底发酵，酯化时刻充沛，又长时刻充分接触窖泥，积累了种类相当多的有机酸和脂类物质，香味成份十分复杂，所以双轮底醅是酒醅中的精华。双轮底醅单独蒸煮馏而接取得“双轮底酒”窖香特别浓郁，口感饱满醇厚，存储后可作为调味酒利用，或通过薄层串蒸来提高酒质。

16、通过在压窖前后和正常生产中预留双轮底，不仅能够在复工第一排提取调味酒和第二、三排质量的提高，而且能够增进正常生产中酒质的提高。2，试述加浆水的作用，我公司酿酒生产中如何控制加浆水才能确保全年产质量的稳固？答：气候的因素；白天操作比夜晚的入池水分要大，专门是在天气酷热时必需要注意（28-32）；晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分要大；要从水分蒸发量的情形上考虑，可是旱季与雨季比较是从气候的角度对土壤的耗水情形考虑的；C.原料的因素；梗高粱比糯高粱所需入池水分大，杂交粮比非杂交粮入池水分要大；陈的原料比新的原料入池水分要大；叉口硬的比粮叉口软的入池水分要大（各组组长和组员要按照原料的实

17、际情形而定）；d.按照出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原则：加糠加水，减糠减少。按照糟醅中残余淀粉的高低肯定量水用量的原则：糟醅含残余淀粉高，应多用水，反之，则少用。g按照新、老窖池肯定用水量的原则：一般新窖用水量大，老窖少用。h.窖底糟少用量水，上层多用，即打“梯梯水”电原则。所以入池水分的稳固在生产中显得十分重要。条件的转变，如粮食物种的转变，气候季节的转变，入池温度的转变，出池酒醅的转变，也应该引发入池水分的相对转变。条件转变以后，咱们入池水分仍维持不变，又会影响到生产发酵情形。所以咱们强调入池水分的“稳固”是动态的“稳固”，是指适合生产需要的这种“稳固”。条件转变以后入池水分仍维持不变，这不是真正的稳固。水大对发酵不利，