快餐厅项目项目策划书

1、48/48快餐厅项项目项目策划划书目录一、项目目管理机机构设置置及组织织架构二、岗位位职责及及管理分分工三、设备备设施配配备四、营收收分析五、餐饮饮管理服服务整体体设想、策划六、具体体服务方方案七、应急急预案八、规章章管理制制度九、装修修效果参参考一、项目目管理机机构设置置及组织织架构企业概况况组建于220155年，是是一家以以经营社社会餐饮饮酒楼和和团队餐餐饮、后后勤服务务为主，连锁性性餐饮经经营为辅辅的企业业。公司拥有有一批专专业的技技术团队队，能烹烹制“鲁、川川、粤、闽、苏苏(淮扬)、浙、湘、徽徽”8大菜系系的典型型菜品，尤其是是川菜最最负盛名名。 HYPERLINK /search?w

2、ord=%E5%B7%9D%E8%8F%9C&fr=qb_search_exp&ie=utf8 Documents%20and%20SettingsAdministrator桌面鲁商集团合作计划书7-5鲁商集团准备资料_blank 川菜菜：风味味包括成成都、重重庆和乐乐山、 HYPERLINK /search?word=%E8%87%AA%E8%B4%A1&fr=qb_search_exp&ie=utf8 自自贡等 HYPERLINK /search?word=%E5%9C%B0%E6%96%B9%E8%8F%9C&fr=qb_search_exp&ie=utf8 地方菜菜的特色色。主要要特点

3、在在于味型型多样，变化精精妙。二、岗位位职责及及管理分分工1、人员员定编及及分工岗位人数/3300人人就餐人数/5500人人就餐人数/110000人就餐餐人数/115000人就餐餐备注项目经理理1111厨师长1111收银1111炉子2233墩子2345服务员2346保洁1112合计111316202、岗位位职责项目经理理对本项目目的资产产管理、质量监监控、安安全管理理负责。有快餐餐3-55年或以以上年限限的管理理及餐饮饮服务食食品安全全工作经经验，熟熟悉快餐餐现代化化管理流流程，有有较好的的沟通、协调及及成本管管控能力力。认真真执行学学校的办办学方针针和卫生生要求，执行数数据化管管理的原原则，

4、努努力把门门店办成成设施标标准化、管理规规范化、品种多多样化、服务系系统化、经济效效益不断断提高的的企业。每周向向公司报报告工作作，认真真贯彻执执行公司司的各项项决定。贯彻执行行门店的的经营方方向和管管理目标标，包括括一系列列公司的的各项规规章制度度和服务务、卫生生操作规规范。协助公司司总经理理健全本本部门的的岗位设设置，坚坚持“合理、精简、高效”原则，负责本本部门各各岗位的的人员安安排。主主持每周周的例会会，针对对存在的的工作中中的问题题进行讲讲评，处处理好人人事关系系，协调调各岗位位之间的的工作联联系，使使全体人人员始终终保持团团结、协协调、高高效的工工作状态态。每天巡视视各岗位位的工作作

5、情况，检查工工作效率率和工作作质量，及时发发现问题题，解决决问题。遇不能能处理的的问题要要及时电电话报告告，尔后后再以书书面形式式上报公公司总经经理。加强安全全管理工工作，每每天督促促各岗位位人员对对设备、设施进进行维持持保养，使之处处于良好好的工作作状态。协助公司司人事部部做好员员工招聘聘、调配配工作，负责本本部门员员工日常常教育管管理、业业务培训训工作，不断提提高整体体员工素素质和服服务质量量。关心员工工，奖罚罚分明，使本部部门具有有亲情力力和凝聚聚力，并并要求全全体员工工以高度度热情和和责任感感去完成成本职工工作。以身作则则，代表表本部门门与公司司其他部部门保持持良好的的合作关关系，树树

6、立公司司整体形形象。（二）厨厨师长1.配置置1名有有丰富经经验以及及较强管管理能力力的厨师师长，有有大型餐餐饮企业业工作经经验，有有较强的的沟通和和协调能能力,负负责厨房房工作，协调并并检查厨厨房工作作任务的的落实情情况及存存在的问问题，向向上级汇汇报并提提出改进进意见，使厨师师工作正正常运转转；2.负责责制定食食堂的卫卫生、纪纪律等规规章制度度，并严严格落实实执行；组织食食堂制定定并完成成月、季季、年的的工作计计划,保保持与采采购人指指定的食食堂负责责人沟通通，了解解员工反反馈的菜菜品意见见，了解解原材料料市场货货源进出出及价格格；做好好食堂员员工政治治思想工工作，加加强职业业道德和和技能的

7、的学习培培训，提提升食堂堂员工的的综合素素质，提提高食堂堂菜品质质量、 服务质质量；做做好成本本控制工工作，合合理使用用各种原原料，减减少浪费费，有效效控制节节能降耗耗工作；3.负责责做好每每月的工工作计划划，材料料领用以以及工作作总结；严格执执行食食品卫生生法、卫生“五四制”；严格格执行消消防操作作规程，预防发发生意外外事故；及时完完成管理理公司和和采购人人交办的的工作任任务；每每周定期期向采购购人提供供各项数数据报表表。4.全面面负责检检查菜品品质量监监督管理理，杜绝绝不符合合规格质质量要求求的成品品和半成成品,虚虚心听取取采购人人意见和和要求，不断提提高饭菜菜质量，推出新新菜品，满足员员

8、工需求求,合理理安排各各工作岗岗位的人人员配置置，确保保生产环环节正常常有序；5.召开开后厨 会议和和员工例例会，贯贯彻项目目经理下下达的各各项生产产任务；审核各各组每天天申购的的原材料料清单，并按要要求负责责验收；6.检查查督导厨厨师搞好好厨房卫卫生、参参与菜单单制定、新菜品品的研发发；组织织厨师培培训工作作和绩效效考核工工作。（三）项项目主管管负责项目目实施及及质量监监控具体体操作；项目安安全管理理具体工工作，具具有2年年以上餐餐饮服务务食品安安全工作作经历。（四）其其他岗位位人员。1.烹饪饪组：严严格按照照各种菜菜式规定定要求、烹调方方法烹制制菜肴，保证菜菜品质量量。掌握握所烹制制菜系的

9、的基本特特点，并并熟知本本厨房提提供菜式式的烹制制要领和和技术要要求，抓抓好各种种出菜成成品的标标准，达达到味感感、质感感、观感感、营养养卫生的的标准。2.加工工组、清清洁组：根据食食品质量量要求，做好食食品卫生生安全工工作。严严格执行行食品卫卫生制度度，做好好食品原原材料加加工及餐餐具洗涤涤过程中中的卫生生工作，确保食食品卫生生安全。做好各各项设备备的日常常清洁保保养工作作，确保保操作安安全和消消防安全全。负责责就餐区区、工作作区的保保洁工作作。负责责回收餐餐具，并并按照洗洗刷消毒毒程序和和消毒方方法对回回收的餐餐具进行行清洗消消毒。3.服务务组：负负责大餐餐区、小小餐区的的分餐、自助餐餐、

10、接待待餐服务务工作。负责做做好开餐餐前的各各项准备备，按照照菜品的的要求负负责加工工切配各各种原材材料，并并严格按按照食品品卫生法法和公司司规定的的工作流流程进行行操作。三、设备备设施配配备（一）前前厅：11X4快快餐桌凳凳25套套。1XX2快餐餐桌凳115套。4开门门消毒柜柜3个。不锈钢钢工作台台1.22米X22.5米米12张张。室内内灯箱广广告1米米X1.5米88个。室室内100米X00.5米米液晶显显示屏一一块。室室外液晶晶显示屏屏10米米x3米米1块。1.66米圆桌桌2张。高靠背背凳子220把。不锈钢钢餐盘3300个个。各种种颜色塑塑料小碗碗10000个。饭碗5500个个。筷子子100

11、00双。不锈钢钢1米直直径汤桶桶5个。自动保保温餐盆盆30个个。汤勺勺10000个。烟灰缸缸1000个。不不锈钢垃垃圾桶220个。汤盅5500个个。(二) 厨房：10米米长抽油油烟机一一套。双双眼炒菜菜炉灶44个。九九眼灶22台。吊吊汤猛火火灶2台台。244盘燃气气蒸饭柜柜2台。8头煲煲仔炉11台。大大号高压压锅5口口。4开开门冰柜柜3个。消毒柜柜2台。电饭锅锅2台。多功能能切肉机机1台。制冰机机1台。刨片机机1台。卧式冰冰柜1台台。不锈锈钢工作作台5张张。墩子子10个个。不锈锈钢储物物架2个个。汤桶桶80ccm6个个。汤桶桶50ccm5个个。不锈锈钢漂洗洗池18800 xx70ccm:11个

12、。菜菜刀8把把。砍刀刀2把。砧板55个。保保鲜盒550个.1.88尺炒锅锅3口。1.44尺炒锅锅4口。锅铲55把。炒炒勺5把把。(三) 电动送送餐车：电动小小货车，有保温温设备，最好能能同时装装载1000盒左左右的快快餐，该该车用于于向传化化加油站站旁边的的物流基基地，批批发市场场，以及及周围用用餐不方方便的区区域配送送盒饭。四、营收收预计分分析：（一）按按照每天天3000人就餐餐核算：1、每月月收入：3000人X115元XX30天天=133.5万万元 毛毛利按照照40%计算。每月毛毛利收入入为：55.4万万元。2、每月月支出：工资77X40000月月=2.8万元元 水电气气：0.5万元元。

13、管管理费：1万元元。 低低值易耗耗品：00.3万万元。 其其他费用用：0.3万元元。 支支出合计计：4.9万元元。3、每月月盈利：5.44-4.9=00.5万万元（二）按按照每天天5000人就餐餐核算：1、每月月收入：5000人X115元XX30天天=222.5万万元 毛毛利按照照40%计算。每月毛毛利收入入为：99万元。2、每月月支出：工资110X440000月=44万元 水电气气：0.7万元元。 管管理费11万元。 低低值易耗耗品0.5万元元。 其其他费用用0.55万元。 支支出合计计：6.7万元元。3、每月月盈利：9-66.7=2.33万元项目开业业第一年年为培养养期，预预计项目目在第二

14、二年进入入成熟期期：阶段时间（年年）就餐人数数营业额（万）毛利（万万）纯利润（万）培育期130016264.886成熟期/50027010827.66五、餐饮饮管理服服务整体体设想、策划1、服务务理念从环境上上适应现现代消费费者的审审美观，体现对对顾客的的尊重。采取多项项目的快快速餐饮饮组合，以“美食无无疆界”的全新新理念、“物美价价优”的定价价策略，既满足足顾客的的基本生生活，又又能适应应较高品品质的期期望，以以最大程程度适应应顾客多多样性用用餐需求求。引进现代代餐饮管管理模式式和服务务理念，培养高高素质、专业化化的管理理团队，真诚、真心、真意的的为就餐餐者服务务。运用成功功的餐饮饮管理模模

15、式，结结合实际际情况，让就餐餐者吃得得安全、吃得放放心、吃吃得满意意。2、服务务宗旨以满意为为宗旨。无论餐饮饮服务工工作性质质如何、服务工工作量大大小、服服务时间间长短都都要努力力做到全全员、全全程、全全方位地地热情周周到、优优质高效效地服务务、讲求求服务的的时间性性，追求求服务的的实效性性，要“雁过留留声”，而不不是“人走茶茶凉”，让顾顾客真正正感受到到后勤服服务的真真情、善善意和美美味，不不断提高高顾客的的信任度度与满意意率，体体现后勤勤员工“学历不不高，素素质高；服务不不（周）到，热热情到”的良好好风范。3、服务务目标（1）食食品安全全事故为为“0”食品安全全放在第第一位，我们的的服务目

16、目标一是是食品安安全事故故为零事事故。（2）营营造怡人人的进餐餐环境顾客对用用餐环境境的需求求越来越越高，营营造一个个舒适、怡人的的就餐环环境，以以便给顾顾客留下下一个良良好的第第一印象象。如餐餐饮服务务设施的的装饰、布局要要合理，设施协协调一致致；灯光光、色调调应柔和和、协调调；环境境卫生必必须符合合卫生标标准要求求；服务务人员的的仪表仪仪态应统统一规范范。（3）提提供优质质的对客客服务我们公司司拥有专专业的酒酒店专业业管理、培训人人才，通通过对前前厅服务务人员送送餐人员员的培训训，包括括优质的的服务态态度、丰丰富的服服务知识识、娴熟熟的服务务技能和和适时的的服务效效率等，以优质质服务、优良

17、作作为和优优美环境境让顾客客满意。4、经营营定位把快餐厅厅打造成成一个以以中式快快餐、砂砂锅系列列、烤肉肉系列、川式面面条、干干锅系列列等集时时尚休闲闲为一体体的美食食城。A、档次次提升（区别于于普通社社会快餐餐）：高高档“酒店式式”快餐高效团队队+舒适适的环境境+贴心心的服务务是我们们的经营营理念，餐厅档档次的提提升，要要适应了了社会经经济的发发展，满满足顾客客不断提提高的饮饮食需求求，有利利于顾客客对于餐餐饮服务务的满意意度，促促进餐厅厅发展与与效益稳稳定。B、功能能：全面面丰富价格分档档、品种种丰富、营养均均衡、科科学饮食食、顾客客来自不不同地域域、不同同文化背背景、不不同经济济水平的的

18、地区，饮食需需求差别别较大，全面、优质的的餐饮服服务是赢赢得顾客客的有力力保障。六、具体体服务方方案（一）、项目设设计项目品种价格早餐玉米粥、南瓜粥粥、八宝宝粥、瘦瘦肉粥、鸡蛋、包子、馒头、花卷、鸡块、地瓜丸丸1元-55元鸡蛋饼、土豆饼饼、五谷谷杂粮饮饮品、鸡鸡排、炸炸鸡腿、各类糕糕点3元-88元小炒1份特色色荤菜+米饭+汤10元2份特色色荤菜+米饭+汤18元1份特色色荤菜+1份素素菜+饭饭+汤15元特色菜水煮肉片片、酸汤汤肥牛、清汤丸丸子、藤藤椒兔等等50多多个菜品品12元-15元元特色套餐餐饭两荤一素素10元西式快餐餐黑椒猪扒扒、咖哩哩鸡、芝芝士焗饭饭等15元-18元元三荤一素素8元面食煎

19、蛋面、排骨面面、牛肉肉面、杂杂酱面等等8元-115元（二）、经营方方案1、就餐餐环境（参考第第九条附附图）随着时代代的进步步，生活活水品的的提高，人们更更懂得享享受生活活，追求求时尚高高端的就就餐环境境，享受受就餐过过程中轻轻松愉快快的交流流。丰富富就餐环环境，使使整个就就餐区域域的氛围围提升了了到独特特、温馨馨、舒适适、卫生生的档次次。营销策略略：店内营销销：温馨馨舒适的的环境、丰富多多彩的菜菜品、热热情快捷捷的服务务是留在在客人的的最好店店内营销销。站内营销销：灵活活多变的的促销方方式、随随处可见见的站内内可视广广告，热热情洋溢溢的引导导，是在在加油站站内较好好的营销销。醒目简洁洁的屋顶顶

20、广告是是吸引外外部客人人的必须须手段。主动走进进停车场场、汽配配市场开餐时间间餐车推推入停车车场、汽汽配市场场进行销销售。3、微信信服务平平台建设设随着信息息化的快快速提升升，电子子信息越越来越多多的被各各领域广广泛使用用，为增增强工作作效率，提高工工作能力力，我公公司在日日常经营营中注重重对生产产环节的的监控和和服务质质量的反反馈，微微信平台台的建设设无疑是是一项重重要举措措。我公公司拟在在餐厅建建立微信信公众平平台，多多渠道监监控生产产环节，广泛征征求服务务意见，加强宣宣传力度度，把现现代化信信息手段段运用到到生产和和服务中中，提升升餐厅品品质。4、服务务方案目前快餐餐行业从从业人员员年龄

21、偏偏大，文文化素质质偏低，我们实实现服务务团队年年轻化，服务技技能规范范化，以以此提升升服务质质量。员员工年轻轻化将作作为队伍伍建设的的目标，服务于于该项目目的员工工的年龄龄构成为为：300周岁以以下员工工超过330%、30至45周岁岁50%、45周岁岁以上员员工不超超过200%；培培训也将将作为员员工队伍伍建设的的重要举举措，培培训内容容包含员工行行为规范范、人力资资源管理理制度、KKPI考考核评估估细则、个个人卫生生知识、窗窗口服务务礼仪、食食品安全全知识和和意识等内容容。（三）增增值服务务方案1、针对对消费较较高的客客户，用用餐服务务品质提提升，保保持单锅锅小炒，预定团团队主题题餐，如如

22、（生日日餐、同同事聚会会）。2、提供供预定各各类型，各档次次团队自自助餐。4、可每每月举行行一次美美食节活活动：届届时会请请总公司司共同制制定美食食节菜单单，为期期一周，轮流供供应。七、应急急预案针对本建建筑区划划内突发发断水、断电；消防应急急；公共卫生生及社会会安全等等突发性性公共事事件；食物中毒毒；食品安全全卫生事事件；突发自然然灾害的的应急预预案及处处置方案案等。（一）应应急事件件处理概概要：=应急应变变处理解解决方案案是根据据在各种种情况下下可能出出现的重重大问题题所采取取应急措措施和处处理方案案，根据据实际情情况，周周围环境境以及当当时的状状况，预预测在危危急情况况下可能能出现重重大

23、问题题，制订订以下应应急方案案。除应应急方案案外，亦亦需注意意以下要要点：1、突发发事件管管理的目目的及适适用范围围目的：迅迅速、果果断进行行处理，保护人人身财产产安全。适用范围围：盗窃窃、设设备设施施故障、水电系系统发生生故障、水浸、火灾报报警系统统误报、自然灾灾害等异异常情况况。2.突发发事件的的处理原原则遇有特殊殊情况和和重大问问题时，要沉着着冷静，机智灵灵活，高高度警惕惕，正确确分析，合理判判断，根根据问题题性质按按相关的的应急方方案处置置。3、各岗岗位处理理应急工工作的主主要职责责项目负负责人1、亲临临现场协协助消防防机关调调配事故故原因及及发出清清理现场场指令。2、组织织相关人人员

24、进行行事故排排险分工工。3、全面面配合各各单位做做好后期期现场清清理、排排查、登登记工作作。服务人人员职责责1、做好好现场工工作人员员的后勤勤工作。2、配合合做好疏疏散工作作，必要要时联系系医院进进行紧急急抢救。3、统计计事件造造成的损损失情况况及价值值。4、组织织清洁公公司准备备清理现现场。（二）、具体应应急预案案1、断水水、断电电、停气气的应急急预案目的：餐厅能否否准确及及时的为为就餐者者们提供供供餐服服务，保保证就餐餐者们的的正常用用餐，以以及餐厅厅工作的的顺利开开展，特特制定本本预案。适用范围围:本预案在在本食堂堂能源停停止供应应情况下下适用。预先得到到通知后后，餐厅厅负责人人通知餐餐

25、厅各组组负责人人或召开开一个简简短会议议，告之之具体的的停止时时间，让让各组员员工做好好应急准准备。短时间的的停水，可让员员工提前前做好蓄蓄水准备备，并节节约用水水，如果果蓄水不不能够保保证正常常使用，及时拨拨打急救救电话（1199）。如餐厅厨厨具设备备可两用用，当接接到贵单单位停气气通知时时，可使使用柴油油，保证证餐厅工工作的顺顺利进行行。加油站配配备有专专门的发发电装置置，在接接到停电电通知时时，可立立即调配配发电，以保证证餐厅工工作顺利利进行。接到预先先通知时时，应将将可提前前使用的的水、电电、气的的预先做做好准备备，以免免在停水水、电、气时操操作更加加不便。在突发情情况下，餐厅负负责人

26、同同样启动动下列的的应急措措施：在餐厅未未蓄够足足够的用用水时，及时拨拨打急救救电话（1199）。在未能接接到停气气、电通通知时，采预先先通知类类的第（2）、（3）条应急急措施。2、消防防应急预预案（一）目目的为了保护护本企业业从业人人员和在在餐厅内内的就餐餐者在经经营活动动中的人人身安全全及财产产安全，保证本本企业在在出现火火灾事故故时，能能够及时时正确的的采取措措施，进进行应急急救援，从而最最大限度度地降低低火灾事事故给本本企业及及本企业业员工所所造成的的损失和和人身伤伤害，同同时降低低对环境境的不良良影响。（二）适适用范围围本预案适适用于本本餐厅发发生火灾灾事故时时的救援援、处理理，以及

27、及火灾事事故的预预防。（三）应应急预案案1、成立立现场应应急小组组：贵单单位后勤勤负责人人及相关关人员，餐厅负负责人及及相关人人员。2、本餐餐厅发生生火灾的的可能（1）操操作间：工人操操作时，未控制制火势或或油温导导致火灾灾；工作人人员在操操作过程程中擅自自离开岗岗位，致致使锅中中水烧干干，油烧烧干等而而引发火火灾；线路老老化，短短路，带带电抢修修等原因因导致火火灾；抽烟烟烟头引起起火灾；在下班班后未关关闭所有有电源或或气阀。（2）库库房就餐餐大厅电路老老化发生生火灾；人为原原因引发发火灾。3、事后后处理（1）事事故的调调查应遵遵循四不不放过的的原则：即事故故原因不不清楚不不放过，事故责责任者

28、和和应受教教育者没没有受到到教育不不放过；没有采采取防范范措施不不放过；事故责责任者没没有受到到惩罚不不放过。（2）评评估事故故部门在在事故发发生时的的处理是是否符合合程序，如有不不符合程程序之处处则评估估是否符符合当时时特定情情况，视视其结果果改进程程序或对对事故处处理人进进行处理理。（3）追追究事故故责任，对构成成犯罪的的交公安安机关追追究其刑刑事责任任。（4）事事故调查查结果及及处理方方案上报报上级单单位。（5）组组织所有有人员进进行事故故教育。（6）向向公司所所有人员员宣读或或公告事事故结果果，及对对责任人人的处理理意见。（7）评评估改进进本预案案。（8）评评估对现现场环境境（包括括周

29、边环环境）的的影响，及时处处理事故故现场。4、事故故预防（1）餐餐厅通过过组织安安全学习习、公告告等方式式，确保保全体员员工知道道安全通通道，有有火灾发发生时的的自救常常识，确确保一线线员工知知道消防防器具的的位置，并能够够正确的的使用，且排查查安全隐隐患，引引以为戒戒。（2）消消防器具具要定期期检查，维护，保证能能够可靠靠使用。（3）操操作区域域要注意意夜间防防火，应应保证下下班后关关闭各种种电器，不乱仍仍烟头。（4）组组织员工工学习安安全防火火意识，做到万万一放生生事故时时，组织织有力，井然有有序，不不慌乱。（5）培培训员工工素质，操作技技能，避避免因操操作不当当引发火火灾。3、公共共卫生

30、（疫情）事件应应急措施施遵循“依依靠科学学、依法法防治、群防群群控、果果断处置置”的知道道你思想想，坚持持“政府领领导，部部门配合合，属地地化管理理，严格格控制传传染病，切断传传播途径径，减少少发病人人数，防防治疫情情扩散，积极救救治病人人”的原则则，实行行分级相相应，快快速处理理的工作作机制。（一）组组织协调调有关部部门参与与突发公公共卫生生事件的的处理。（二）根根据突发发公共卫卫生事件件处理需需要，协协调各类类人员、物资、交通工工具和相相关设施施、设备备参加应应急处理理工作。（三）疫疫情控制制措施：1、停止止大型集集会以及及其他人人群聚集集的活动动；2、根据据需要组组织开展展应急疫疫苗接种

31、种、预防防服药。3、根据据上级有有关部门门的决定定，开展展卫生检检疫等。4、普及及卫生知知识。针针对突发发公共卫卫生事件件的性质质，有针针对性地地开展卫卫生知识识宣教。八、规章章管理制制度（一）管管理制度度目录类型序号文件名称称管理制度度目录1餐厅卫生生管理制制度2岗位责任任制度3采购查验验制度4仓储管理理制度5食品留样样制度6餐具消毒毒制度7应急处置置预案8餐饮服务务食品安安全“五四制制”9餐饮服务务经营环环境管理理制度10餐饮服务务经营“六适应应准则则11餐饮服务务经营“七禁止止准则则12食品添加加剂“五专”制度13食品添加加剂 “一准确确”制度14除虫灭害害管理制制度15粗加工切切配餐饮

32、饮安全管管理制度度16问题食品品召回管管理制度度17餐厨废弃弃物管理理制度18餐饮服务务防投毒毒制度19砧板使用用管理制制度20面食制作作管理制制度21凉菜（冷冷拼）间间制作食食品安全全管理制制度22备餐及供供餐管理理制度23烹调加工工管理制制度24食品安全全综合检检查管理理制度25从业人员员工作服服管理制制度26餐饮安全全管理人人员制度度27从业人员员健康与与培训管管理制度度28从业人员员个人卫卫生管理理制度29重大活动动食品留留样制度度30食品添加加剂管理理制度31晨检管理理制度32配餐间管管理制度度33员工宿舍舍管理制制度34更衣间管管理制度度35食品安全全生产管管理制度度36消防安全全

33、管理制制度37预防食品品中毒制制度38预防细菌菌性食物物中毒的的基本原原则和关关键点39预防常见见化学性性食物中中毒的措措施40餐饮服务务单位食食品安全全事故应应急处置置方案41“五病”调离卫卫生管理理制度（二）.管理制制度节选选公司除了了具有完完善的人人事管理理制度、财务制制度外， 始终终把食品品的安全全、卫生生放在首首位，并并建立了了相关制制度1、食品品安全、卫生管管理制度度餐厅是就就餐者饮饮食的重重要场所所，为保保证就餐餐者饮食食卫生，就餐安安全，把把好病从从口入关关，食堂堂卫生必必须严格格管理，严格执执行食食品卫生生安全法法，防防止食物物中毒。特制定定以下制制度：餐厅监管管人员应应认真

34、学学习食食品卫生生安全法法，贯贯彻执行行食品安安全法和和食堂卫卫生“五四”制的要要求，严严格把好好卫生关关，防止止食物中中毒事件件的发生生，确保保就餐就就餐者的的身体健健康。厨房每天天应扫除除，每周周大扫除除一次，一月彻彻底冲洗洗一次，作到屋屋顶，墙墙角无蜘蜘蛛网，四壁无无灰尘，地面、门、灶灶台、餐餐桌、调调料柜等等无污迹迹，地面面无垃圾圾，无油油污，彻彻底消除除蚊蝇、老鼠、蟑螂及及其它害害虫的繁繁殖条件件，原料料储存室室，蔬菜菜堆放区区应做到到无鼠，无虫，蒸饭柜柜，绞肉肉机，冰冰箱和一一切橱具具随时清清洗，做做到无污污垢，无无异味。食品从原原料加工工到成品品，要实实行“四不”，采购购员不购购

35、腐烂变变质，过过期的，证件不不全的，厂家不不明的物物品作食食品原料料，库管管员不收收腐烂变变质，过过期的，三证不不齐的，厂家不不明确的的物品作作食品原原料，加加工人员员不加工工腐烂变变质，过过期的食食品原料料，销售售人员不不出售腐腐烂变质质，过期期的原料料所加工工的食品品。工作中，严格做做到生与与熟，成成品与半半成品，肉类与与蔬菜，食品与与杂物，食品与与药物隔隔离存放放。(操作台台，菜墩墩分生、熟，蔬蔬菜、肉肉类使用用时严格格分开，不得混混用，盛盛放食品品的容器器严格分分清生熟熟，熟食食容器在在使用前前必须消消毒。严格餐具具消毒制制度，每每餐使用用后，餐餐具必须须做到“一洗，二清，三消毒毒，四

36、冲冲，五保保洁”，未经经消毒的的餐具不不得给就就餐者使使用。鲜牛奶必必须烧开开20分分钟以上上，水果果必须洗洗净，盐盐水消毒毒后才给给就餐者者食用。米、菜必必须淘洗洗干净，饭菜中中不得发发现虫、老鼠屎屎之类的的污物和和泥沙。熟食，调调料必须须随时遮遮盖，切切忌蚊蝇蝇、灰尘尘污染食食物。为确保就就餐者饮饮食卫生生安全，闲杂人人员和食食堂无关关人员不不得进入入操作区区域。休休息时间间关好门门窗。厨房工作作人员应应保持个个人卫生生，做到到勤理发发，勤洗洗澡，勤勤剪指甲甲，勤洗洗手，勤勤换衣，一律穿穿白色工工作服上上班，工工作区域域不得抽抽烟，不不随地倒倒垃圾，不乱倒倒脏水，不穿工工作服上上厕所，女职

37、工工不披长长发，男男职工不不留胡须须，售饭饭时戴口口罩，不不直接用用手拿食食品，不不摸头发发，不挖挖鼻孔。定期对餐餐厅人员员进行健健康检查查和个人人卫生检检查及食食品卫生生培训。1)食品品的卫生生总则餐厅是就就餐者日日常用餐餐的重要要场所，为保证证食品卫卫生，防防止食品品污染和和有害因因素对人人体的危危害，保保障就餐餐者身体体健康，制定相相关管理理制度。2)食堂堂卫生规规范坚持一天天三扫除除，每周周一次大大扫除，并做好好卫生保保洁工作作。沟道保持持畅通，每天打打扫冲洗洗，不留留食物残残渣。泡菜坛由由专人管管理，放放在能通通风，上上锁的房房间，坚坚持每天天清洗干干净。餐厅的桌桌面、餐餐椅一天天三

38、扫除除，桌面面无饭菜菜渣，无无油腻。餐厅内地地面、墙墙面无污污垢，无无油腻，门窗无无灰尘，门窗玻玻璃明亮亮洁净。烹调间的的食品用用具有专专柜存放放，柜内内无污垢垢，油腻腻，无食食物残渣渣，卫生生状况良良好。纱窗，纱纱门及塑塑料门帘帘清洁无无尘，无无破损。弃物存放放设置密密闭的盛盛放容器器，按有有关规定定处理好好废弃食食用油脂脂。冷藏藏冰柜， 冰箱箱内保箱箱，生、半成品品，熟食食品至少少各一个个，生、熟分开开存放，要有明明显标志志。冰柜柜、冰箱箱洁净。更衣室内内，不能能到处乱乱放衣服服等个人人物品。3)卫生生管理人人员职责责宣传和贯贯彻食食品卫生生安全法法和有有关规章章制度，并监督督检查执执行情

39、况况。定期向食食品卫生生监督部部门报告告。定和修改改本单位位的各项项卫生管管理制度度。组织卫生生宣传教教育工作作。培训食品品从业人人员，定定期对本本单位从从业人员员的健康康状况进进行检查查，并作作好善后后处理工工作。2、个人人卫生制制度一、应保保持良好好个人卫卫生，操操作时应应穿戴清清洁的工工作服、工作帽帽（专间间操作人人员还需需戴口罩罩），头头发不得得外露，不得留留长指甲甲，涂指指甲油，佩带饰饰物。二、操作作时手部部应保持持清洁，操作前前手部应应洗净。接触直直接入口口食品时时，手部部还应进进行消毒毒。三、接触触直接入入口食品品的操作作人员在在有下列列情形时时应洗手手：（一）处处理食物物前。（

40、二）上上厕所后后。（三）处处理生食食物后。（四）处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后。（五）咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后。（六）处处理动物物或废物物后。（七）触触摸耳朵朵、鼻子子、头发发、口腔腔或身体体其他部部位后。（八）从从事任何何可能会会污染双双手的活活动（如如处理货货项、执执行清洁洁任务）后。四、非接接触直接接入口食食品的操操作人员员，在有有下列情情形时应应洗手：（一）开开始工作作前。（二）上上厕所后后。（三）处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后。（四）咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后。（五）处处理动物物或废物物后。（六）从从事任何何可能会会污染双双手的活活动后。五、专间间操作人人员离开

41、开专间后后再次进进入专间间时应再再次更换换专间内内专用工工作衣帽帽并佩戴戴口罩，操作前前双手严严格进行行清洗消消毒，操操作中应应适时地地消毒双双手。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事与与专间内内操作无无关的工工作。六、个人人衣物及及私人物物品不得得带入食食品处理理区。七、食品品处埋区区内不得得有抽烟烟、饮食食及其它它可能污污染食品品的行为为。八、进入入食品处处理区的的非加工工操作人人员，应应符合现现场操作作人员卫卫生要求求。3、晨检检管理制制度一、严格格遵守国国家及当当地相关关食品品卫生安安全法法律法规规，遵守守学校的的相关规规定，认认真做好好食堂员员工的晨晨检工作作。二、晨检检工作应应由食堂堂

42、质检（库管）员坚持持每日晨晨检，防防止患病病员工或或有健康康隐患者者进入食食堂，保保证食品品安全。三、晨检检时间为为早晨员员工上岗岗前100分钟。四、晨检检工作的的基本内内容包括括：（一）摸摸：员工工有无发发热现象象，可疑疑者测量量体温；（二）看：观观察员工工精神状状态、面面色等，传染病病的早期期表现，咽部、皮肤有有无皮疹疹等；（三）问问：在家家饮食、睡眠、大小便便、有无无咳嗽、腹泻等等症状；（四）查：根根据传染染病流行行情况对对易感员员工进行行检查，同时检检查有无无可能造造成外伤伤的物品品、器械械携带入入校。五、晨检检人员发发现可疑疑者，应应立即向向食堂经经理报告告，经理理经过复复检决定定是

43、否上上岗。六、晨检检中发现现传染病病可疑者者，应立立即拒绝绝其上岗岗，留隔隔离室隔隔离观察察，并由由质检（库管）员带到到医院去去确诊。对确诊诊为传染染病患者者的所在在岗位，应进行行医学性性检疫和和消毒处处理。七、晨检检后，质质检（库库管）员员应将晨晨检中发发现的异异常情况况进行登登记，并并关注当当日情况况，如有有异常情情况，通通知其去去医院诊诊治。八、质检检部负责责晨检记记录的检检查工作作，每周周检查一一次，传传染病流流行期间间，每天天检查一一次。4、岗位位责任制制度我公司根根据每个个部门及及每个岗岗位的职职责、任任务、目目标要求求制定相相应的责责任制度度。遵循循因事设设岗、职职责相称称；权责

44、责一致、责任分分明；任任务清楚楚、要求求明确；责任到到人、便便于考核核的岗位位责任设设置原则则。项目经理理代表中标标人对本本项目的的国有资资产管理理、质量量监控、安全管管理负责责。有团团膳3-5年或或以上年年限的管管理及餐餐饮服务务食品安安全工作作经验，熟悉团团膳现代代化管理理流程，有较好好的沟通通、协调调及成本本管控能能力厨师长1.配置置有丰富富经验以以及较强强管理能能力的厨厨师长，厨师长长须持有有一级或或以上厨厨师资格格证（或或具备高高级技能能资格）及健康康证，有有大型餐餐饮企业业工作经经验，有有较强的的沟通和和协调能能力,负负责厨房房工作，负责食食堂国有有资产管管理、餐餐饮烹饪饪等组织织

45、、实施施和质量量监控具具体工作作，协调调并检查查厨房工工作任务务的落实实情况及及存在的的问题，向上级级汇报并并提出改改进意见见，使厨厨师工作作正常运运转；2.负责责制定食食堂的卫卫生、纪纪律等规规章制度度，并严严格落实实执行；组织食食堂制定定并完成成月、季季、年的的工作计计划,保保持与采采购人指指定的食食堂负责责人沟通通，了解解员工反反馈的菜菜品意见见，了解解原材料料市场货货源进出出及价格格；做好好食堂员员工政治治思想工工作，加加强职业业道德和和技能的的学习培培训，提提升食堂堂员工的的综合素素质，提提高食堂堂菜品质质量、 服务质质量；做做好成本本控制工工作，合合理使用用各种原原料，减减少浪费费

46、，有效效控制节节能降耗耗工作；3.负责责做好每每月的工工作计划划，材料料领用以以及工作作总结；严格执执行食食品卫生生法、卫生“五四制”；严格格执行消消防操作作规程，预防发发生意外外事故；及时完完成管理理公司和和采购人人交办的的工作任任务；每每周定期期向采购购人提供供各项数数据报表表。4.全面面负责检检查菜品品质量监监督管理理，杜绝绝不符合合规格质质量要求求的成品品和半成成品,虚虚心听取取采购人人意见和和要求，不断提提高饭菜菜质量，推出新新菜品，满足员员工需求求,合理理安排各各工作岗岗位的人人员配置置，确保保生产环环节正常常有序；5.召开开后厨主主管会议议和员工工例会，贯彻项项目经理理下达的的各

47、项生生产任务务；审核核各组每每天申购购的原材材料清单单，并按按要求负负责验收收；6.检查查督导厨厨师搞好好厨房卫卫生、参参与菜单单制定、新菜品品的研发发；组织织厨师培培训工作作和绩效效考核工工作。（一）项项目主管管负责项目目指纹系系统管理理；膳食食营养管管理；餐餐饮服务务组织、实施及及质量监监控具体体操作；项目安安全管理理具体工工作，具具有2年年以上餐餐饮服务务食品安安全工作作经历。（二）其其他岗位位人员。1.烹饪饪组：严严格按照照各种菜菜式规定定要求、烹调方方法烹制制菜肴，保证菜菜品质量量。掌握握所烹制制菜系的的基本特特点，并并熟知本本厨房提提供菜式式的烹制制要领和和技术要要求，抓抓好各种种

48、出菜成成品的标标准，达达到味感感、质感感、观感感、营养养卫生的的标准。2.加工工组、清清洁组：根据食食品质量量要求，做好食食品卫生生安全工工作。严严格执行行食品卫卫生制度度，做好好食品原原材料加加工及餐餐具洗涤涤过程中中的卫生生工作，确保食食品卫生生安全。做好各各项设备备的日常常清洁保保养工作作，确保保操作安安全和消消防安全全。负责责就餐区区、工作作区的保保洁工作作。负责责回收餐餐具，并并按照洗洗刷消毒毒程序和和消毒方方法对回回收的餐餐具进行行清洗消消毒。3.服务务组：负负责大餐餐区、小小餐区的的分餐、自助餐餐、接待待餐服务务工作。负责做做好开餐餐前的各各项准备备，按照照菜品的的要求负负责加工

49、工切配各各种原材材料，并并严格按按照食品品卫生法法和公司司规定的的工作流流程进行行操作。5、采购购查验制制度1)建立立进货查查验记录录制度餐饮服务务提供者者应当建建立并落落实食品品原料、食品添添加剂及及食品相相关产品品采购进进货查验验和记录录制度，保障食食品安全全。2)进货货查验内内容 （一一）产品品一般状状况、相相关证件件、合格格证明和和标识； （二二）批量量采购食食品查验验该批次次的检验验合格报报告或者者由供货货商签字字（盖章章）的检检验报告告复印件件。 （三三）、畜畜、禽产产品查验验检疫合合格证明明。3)进货货查验方方法 一一看：查查看感官官性状； 二二闻：闻闻有无异异味； 三三辨：辨辨

50、别真伪伪； 四四记：做做好记录录。4)台账账记录（一）台台账记录录：要建建立台账账记录本本，并由由专人负负责随时时登记和和整理，如实记记录食品品的名称称、规格格、数量量、生产产批号、保质期期、供货货者名称称及联系系方式、进货日日期等内内容，记记录应当当真实，保存期期限不得得少于二二年。（二）购购物凭证证：所购购食品要要索取购购物凭证证，并做做好留存存、粘贴贴于台账账记录上上 （三）记记录方法法： 一一贴：贴贴购物凭凭证； 二二记：做做好台账账记录； 三三存：妥妥善保存存票据和和台账。5)采购购员职责责严格执行行食品品卫生安安全法和各项项食品卫卫生管理理规章制制度，提提高食堂堂采购工工作。采购把

51、关关，对各各类食品品的卫生生要求非非常熟悉悉，把好好质量关关。及时将所所需采购购的物品品购回，不得耽耽误食堂堂，厨房房工作的的顺利开开展。不得购买买腐烂、变质物物品，不不得购买买过期和和不合格格的物品品。在厨师长长和库管管员的要要求下采采购物品品，不得得大量大大批采购购，以免免积压。不断熟悉悉市场，调查市市场，货货比三家家，以最最少的钱钱买最好好的货。6、仓储储管理制制度库房管理理员要加加强食食品卫生生安全法法、消防法法及有有关专业业知识的的学习，努力提提高自身身素质，完善库库房管理理，特制制订以下下制度：严格把好好食品入入库关，按采购购计划所所购回的的食品、蔬菜、物品等等实施入入库前检检验。

52、库房内应应保持清清洁卫生生和通风风干燥，应有通通风、防防毒、防防盗、防防火、防防虫害、防霉变变设施，确保库库房内物物品安全全。库房物品品要标签签立卡，分类上上架存放放，堆码码整齐，离墙离离地。食食品不得得与非食食品混放放。食品的库库存量要要适当，原则上上不超过过一周，要杜绝绝大量购购买，或或过量购购买。掌握好食食品原辅辅材料入入库日期期，执行行同类食食品、原原辅材料料先进先先出（按按五常法法中左进进右出的的原则进进行），根据不不同的食食品特点点，要经经常翻库库、晾晒晒、通风风，注意意防鼠、防蝇，防虫害害。建好物品品的入库库登记（帐），对各类类物品的的合格证证，质检检报告进进行收集集，注明明进货

53、时时间，坚坚持货单单相符才才能入库库，发放放物资要要做好登登记，防防止差错错，随时时做到帐帐、物、卡相符符。库房要随随时关门门上锁，除食堂堂管理人人员和库库房管理理人员外外，其它它人员一一律不得得进入，以保证证库房的的安全。禁止存放放，领用用超过保保质期或或腐烂变变质食品品。食堂的库库房是储储存食品品原料的的重要场场所，规规范库房房管理也也是保证证就餐者者食品卫卫生安全全的重要要环节。为此，特制定定食堂库库房管理理制度。一、设专专人负责责库房管管理，建建立健全全采购、验收、发放登登记管理理制度。二、食品品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工具等等物品除除外）库库房应

54、分分开设置置，食品品库房应应根据贮贮存条件件的不同同分别设设置常温温与低温温食品贮贮存库。三、库房房内应设设置数量量足够的的物品存存放架，其结构构及位置置应能使使储藏的的食品距距离墙壁壁、地面面均在330cmm以上，以利空空气流通通及物品品的搬运运。同一一库房内内贮存不不同性质质食品和和物品的的应区分分存放区区域，不不同区域域应有明明显的标标识。四、库房房的构造造应以无无毒、坚坚固的材材料建成成，应能能使贮存存保管中中的食品品品质的的劣化降降至最低低程度，防止污污染，且且易于维维持整洁洁，并应应有库房房门、窗窗防蝇、防鼠设设施并经经常保证证设施功功能完好好。五、库房房应经常常通风、防潮、防腐，

55、保持室室内干燥燥整洁。六、冷冻冻（藏）库应设设可正确确指示库库内温度度的温度度计。七、散装装食品应应盛装于于容器内内，加盖盖密封并并张贴标标识。八、食品品、食品品原料进进库前必必须严格格检查，感官检检查不合合格拒绝绝入库。入库食食品须详详细登记记入册，详细记记录采购购日期及及保质期期，定型型包装食食品须检检查标签签是否完完整齐全全。标明明品名、入库日日期、生生产日期期、保质质期，严格格执行先先进先用用的原则则。对库库存食品品、食品品原料要要定期清清点，无无标签、超期、感官畀畀常的要要及时清清除。九、不得得将个人人生活物物品及有有毒有害害物品存存放于食食品库房房内。1)原辅辅材料保保管员职职责在

56、后勤负负责人领领导和厨厨师长的的配合下下，负责责食品辅辅料验收收入库，保管出出库等工工作。对入库食食品进行行索证，并按此此次对合合格证，卫生合合格证做做好登记记和保管管工作，坚持进进库和领领发食品品原材料料凭证，严格核核对品名名、规格格、数量量、质量量，如不不符合手手续，质质量要求求，不予予签收或或颁发。掌握好食食品原辅辅材料入入库日期期，执行行同类商商品原辅辅材料，先进先先用，后后进后用用，根据据不同的的食品特特点，要要经常翻翻库晾晒晒，通风风，注意意防鼠，防蝇，防虫等等工作。每月月底底盘点，做到帐帐物相符符，帐帐帐相符。根据本食食堂特点点，申请请购买适适量库存存食品，以备急急用，要要杜绝大

57、大量购买买或过量量购买。严格执行行监督工工作，做做到物、称、钱钱相符，如遇不不符，有有权拒收收货物，并做好好记录，上报后后购物经经理。做好安全全保卫工工作，严严禁无关关人员进进库房，离开库库房要关关灯，关关门，上上锁。认真核算算，控制制成本。负责库房房内报修修，报损损及消防防安全工工作。2)库房房日常检检查记录录8、卫生生清洁管管理制度度食堂使用用的餐具具、容器器、共用用具不仅仅用量大大、周转转快，而而且与进进餐者直直接相关关，如果果餐具及及容器、共用具具不洁，被病原原微生物物污染，通过就就餐环节节，病菌菌或病毒毒就会进进入体内内，造成成肠道传传染病或或食物中中毒事故故、食源源性疾病病的发生生

58、与流行行。为认认真贯彻彻执行食品卫卫生安全全法和和传染染病防治治法特特制定本本餐具消消毒和管管理制度度； 一、餐餐饮具洗洗刷消毒毒人员应应持有效效的健康康体检和和食品安安全知识识培训合合格证上上岗工作作。二、在餐餐具清洗洗水池附附近，应应有带盖盖的废弃弃物容器器，食物物残渣和和垃圾应应存放在在带盖的的容器内内，日产产日清，不外溢溢，不滴滴漏。三、餐饮饮具洗消消采用热热力法，按照除除残渣、碱水刷刷、净水水冲、热热力消毒毒四道工工序操作作，洗消消后的餐餐具达到到光洁、涩干的的感官标标准；采采用药物物法，按按照除残残渣、碱碱水刷、药物消消、净水水冲四道道工序操操作，洗洗消后的的餐具达达到光洁洁、无味

59、味的感官官标准。 四、采采用煮沸沸、蒸汽汽消毒必必须达到到1 000度11 0分分钟；红红外线消消毒一般般控制温温度1 2 00作用11520mmin；洗碗机机消毒一一般水温温控制88 5，冲洗洗消毒440s以以上。用用臭氧消消毒必须须在100ppmm浓度以以上消毒毒30-60分分钟；用用药物消消毒必须须保证有有效氯含含量不低低于2550pppm，食食（饮）具全部部浸泡入入液体中中，作用用Smiin以上上。五、每天天检查消消毒设施施是否运运转正常常，保持持保洁设设施及消消毒设施施整洁。使用自自动洗碗碗机的，在每次次开机前前，应检检查清洁洁剂、干干燥剂、温度和和时间的设设定等；采用化化学消毒毒的应定定时测量量有效消消毒浓度度。六、消毒毒后的餐餐饮具要要自然滤滤干或烘烘干，禁禁止使用用手巾、餐巾擦擦干，以以避免受受到再次次污染；消毒后后的餐饮饮具应及及时放入入专