食品添加剂酸度调节剂PPT

1、关于食品添加剂酸度调节剂第一张，PPT共二十八页，创作于2022年6月1. 定义 (Definition) 以维持或改变食品酸碱度的物质。Substances which can maintain or change the pH value of food products. 第二张，PPT共二十八页，创作于2022年6月我国现已批准许可使用的酸度调节剂有18种。可分为： 酸化剂 (acidulants) 碱化剂(alkalizers) 缓冲剂( buffering agents)。2. 种类 (varieties)第三张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 碱性剂：碳酸盐类，包括NaO

2、H (烧碱,sodium hydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱,sodium carbonate)、碳酸氢钠(sodium bicarbonate)、碳酸氢三钠(sodium sesquicarbonate)、碳酸钾(potassium carbonate)、碳酸氢钾(potassium bicarbonate)。第四张，PPT共二十八页，创作于2022年6月酸味剂：A substance added to food or beverages to lower pH and to impart a tart, acid taste.柠檬酸(critic acid)、乳酸(lactic ac

3、id)、酒石酸 (tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、偏酒石酸(metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸 (醋酸，acetic acid) 、盐酸 (hydrochloric acid)、己二酸(adipic acid)、富马酸(fumaric acid)。 （ ）第五张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾盐）柠檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬酸三钠，sodium citrate)、柠檬酸钾(柠檬酸三钾，potassium citrate) ,柠檬酸一钠(monosodium citrate) .

4、第六张，PPT共二十八页，创作于2022年6月3、酸味剂(acidulants)(1) 定义：以赋予食品酸味为目的的物质。（ ）(Substances whose main purpose is to impart food with tartness/tart flavor). 第七张，PPT共二十八页，创作于2022年6月(2) 种类：10 美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。 中国使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。第八张，PPT共二十八页，创作于2022年6月（3）酸味及其影响因素(tartness/so

5、ur and its affecting factors) （ ） 酸味：是味蕾(taste buds) 受到H+刺激的一种感觉(a sensation caused by the action of H+ on taste buds). 影响因素(affecting factors)pH值影响 ( Effect of pH value on the sour of acidulants)第九张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阅值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。阴离子影响 ( Effect

6、of the anion moiety of acids on their tartness )第十张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 -在相同pH值时，有机酸(organic acids)强度大于无机酸(inorganic acids)，如乙酸 甲酸(methanoic acid) 乳酸 草酸(oxalic acid) 盐酸。 -在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关）。第十一张，PPT共二十八页，创作于2022年6月酸味剂的酸味强弱（Sour intensity ）酸味剂(acidulants)酸度(sour intensity )醋酸(ace

7、tic acid)1.0柠檬酸(citric acid)1.0酒石酸(tartaric acid)1.3苹果酸(malic acid)1.1富马酸(fumaric acid)1.8抗坏血酸(ascorbic acid)0.5乳酸(lactic acid)1.2葡萄糖酸(glucuronic acid)0.5磷酸(phosphoric acid)2.5第十二张，PPT共二十八页，创作于2022年6月* 令人愉快的酸味剂(acids with pleasant tartness)：柠檬酸，抗坏血酸，葡萄糖酸，L-苹果酸。* 伴有涩味的酸味剂(acids with astringent odor)：

8、磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。 酸味的味感由于阴离子部分不同，各种酸的味感不尽相同（ ）.第十三张，PPT共二十八页，创作于2022年6月* 有刺激性的酸味剂 (acids with pungent odor) ：醋酸* 有鲜味的酸味剂 (acids with umami)：谷氨酸(glutamic acid)，丙氨酸(alanine).第十四张，PPT共二十八页，创作于2022年6月* 如酸味和甜味(sweet) 之间有抗结作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。* 酸味与苦味(bitter)、咸味(salty)一般无抗结作用。* 酸味与涩味(astringe

9、nt)混合，会使酸味增强。其他调味剂的影响 ( Effect of other seasoning agents on the sour flavor of acids)第十五张，PPT共二十八页，创作于2022年6月（4）酸味剂的作用（ ） 赋予食品以酸味（食品本身的要求） (to impart sour to foods): 主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食品(pickled foods) 、配制酒(compound wines)、果酒(fruit wines)等。第十六张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 调节食品的酸度以达到加工工艺要求 （工艺的要求）

10、 (to regulate the acidity of foods to meet the requirement of processing): 果胶(pectin)的凝胶(gel)、干酪的凝固(curd) 提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间(sterilizing time) 作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.第十七张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 作香味辅助剂(to be used as flavoring adjuvant):作抗氧化剂增效剂,防止食品酸败 (to be used as synergists of antioxidants to pre

11、vent rancidity): 如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等. 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味.第十八张，PPT共二十八页，创作于2022年6月络合重金属离子(to chelate heavy metals）：以阻止氧化或褐变反应(browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduce turbidity)等。第十九张，PPT共二十八页，创作于2022年6月防腐作用 (antimicrobial effects ): 短链有机酸有一定防腐作用. * 少于7个碳的有机酸在较低pH（酸性范围）

12、更有效. * 8-12碳的在中性或以上更有效第二十张，PPT共二十八页，创作于2022年6月作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂(to be used as color-protecting agents for fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗坏血酸.第二十一张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 腌制剂 (pickling agents)，美式腌黄瓜.作加工助剂(to be used as food processing aids):盐酸.酸味剂柠檬酸盐酸乳酸苹果酸醋酸磷酸功能

13、1-6，82，9 1-3，6 1-6，8 1-3，6，81-6（5）酸味剂的应用和安全性第二十二张，PPT共二十八页，创作于2022年6月酸味剂应 用醋 酸 合成食用醋、苹果糖浆、干酪1柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效2酒石酸清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合用 3苹果酸清凉饮料、果汁、果冻4富马酸清凉饮料、果汁、可乐5抗坏血酸果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等6乳 酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸清凉饮料、冷冻食品、食用醋8磷 酸清凉饮料、可乐9第二十三张，PPT共二十八页，创作于2022年6月酸味剂LD50 (mg/kg)ADI (mg/kg)柠檬酸 6730 无需规定， GRAS醋酸3310乳酸 3730 苹果酸3200 磷酸 1530 70盐酸 900 无需规定， GRAS第二十四张，PPT共二十八页，创作于2022年6月第二十五张，PPT共二十八页，创作于2022年6月 1. 指出酸碱在食品中的应用范围和实例。2. 列举出一些使用酸味剂的食品实例及酸味剂在食品中所起的作用。3.最常用的酸味剂有哪些？4.酸味剂的安全性如何?