冷链食品工厂简介

1、冷链食品工厂简 介冷链食品工厂简介第1页生产工艺流程冷链食品工厂简介第2页车间区域布局冷链食品工厂简介第3页车间设备配置冷链食品工厂简介第4页冷链生产工艺熟化把食物加热到中心温度75以上急速冷却在30分钟内中心温度降到10以下冷藏保留0-4以下保留3-5天复热把食物再加热到中心温度75以上配膳快速提供冷链食品工厂简介第5页冷链产品净菜、鲜切菜冷链食品工厂简介第6页冷链产品各式套餐冷链食品工厂简介第7页各式冷链菜肴冷链食品工厂简介第8页冷链食品工厂简介第9页 食品在生产、贮藏、运输、销售步骤中，一直保持在低温状态，这种完整冷藏系统称为冷链。冷链食品工厂简介第10页 冷链技术依据食品变质原因，和低

2、温抑菌原理，采取低温储存原料、低温初加工、烹饪灭菌后快速冷却、低温储存成品、低温配送及低温环境下销售工艺流程，使食品尽可能延长保质期，确保食品安全，并保持食品原有风味。冷链食品工厂简介第11页 食品变质原因 其生活过程中分泌各种酶类物质， 促使食品分解而变质腐烂； 酶是食品本身一个组成部分， 其促使食品分解而变质腐烂； 由食品除酶以外成份发生氧化反应而变质；微生物作用酶作用非酶作用冷链食品工厂简介第12页 冷链食品概念及特点1.冷链食品概念：冷链食品也称为调理食品，即由加工、储存、运输、销售、食用等步骤组成，工业化、标准化生产食品，又称速食食品或方便食品。当代冷链食品是当代营养学、食品工艺学、

3、食品冷藏学、食品包装学相结合产物。2.冷链食品特点：批量生产、质量标准、易于保留及配送、食用方便。冷链食品工厂简介第13页 1.点心类：饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨、汤圆、粽子等； 2.肉禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等生熟制品； 3.水产类：鱼、虾、贝、蟹等生熟制品； 4.蔬菜类：各种蔬菜净菜及鲜切制品； 5.菜肴类：各种中式、西式等生熟菜肴。冷链食品工厂简介第14页冷链产品适合于各种餐饮业态冷链产品航空配餐铁路配餐快餐连锁便利门店火锅连锁小区供餐正餐连锁超市供给学生供餐员工供餐冷链食品工厂简介第15页 冷链产品加工流程 1.速冷产品： 2.速冻产品:原料原料初加工熟化调味灭菌速冷计量包装冷藏

4、冷藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用原料原料初加工速冻计量包装冻藏冻藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用熟化调味灭菌冷链食品工厂简介第16页冷链技术在中央厨房应用1.原料在低温条件下储存；2.原料在低温环境中加工；3.原料在烹饪熟化后速冷或速冻；4.产品在低温环境中包装、储存、配送、销售；5.冷链产品在中央厨房中成为主导产品；6.新工艺应用与推广；7.双厨房模式应用与推广；8.新型供餐模式应用；冷链食品工厂简介第17页冷链技术在中央厨房应用原料低温储存原料低温加工熟化后速冷速冻成品低温储存配送成品低温销售冷链产品为主导新工艺推广应用新供餐模式应用冷链技术应用冷链食品工厂简介第18页冷链食品工厂简介第19

5、页 蔬菜原料储存温度、湿度及存放期冷链食品工厂简介第20页 水果储存温度、湿度及存放期冷链食品工厂简介第21页 肉类原料储存温度、湿度及存放期冷链食品工厂简介第22页 禽类原料储存温度、湿度及存放期冷链食品工厂简介第23页 鱼、贝类储存温度、湿度及存放期 蛋类储存温度、湿度及存放期冷链食品工厂简介第24页 乳制品储存温度、湿度及存放期冷链食品工厂简介第25页冷链食品工厂简介第26页 3.速冷或速冻温度控制冷链食品工厂简介第27页预冷间温度：04；速冻间温度： 15以下；冷冻制品中心温度（肉类48h内、禽肉在24h内、水产品在14h内）下降到-15以下；冷藏库温度在-18以下，冻品中心温度保持在

6、-15以下。猪屠宰分割：副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜品配送发货间04。纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间：10 -12；冷链食品工厂简介第28页传统烹饪冷链技术现做即食做食分开少许屡次批量定制质量波动质量标准保质期短保质期长品种有限品种多样配送较难配送方便成本较高成本较低冷链食品工厂简介第29页 食品速冷科技是西方食物大生产科学上新技术；它可以用于大量安全及高品质食品烹调。 将食物烹饪至最美味时，用杀菌方式(85)，在两小时内降温低于 4 ，在0-4 环境下可保存至四面；适合工厂标准化食品生产系统。 在标准化、工业化生产中，严格原料、卫生控制，依据存货需求，可生产五天至七天保质期产品；包

7、装、储存及配送十分便利，促成巨大经济效益。冷链食品工厂简介第30页01020304050101830354060707590801004熟化中心温度18储存配送及中心温度细菌快速繁殖温度速冻食品冻藏温度食品速冻温度2小时内库外速冷4小时内库速冷15速冻食品中心温度冷链食品工厂简介第31页1.在微波炉中加热,加热温度不低于602.包装完好直接食用食品,其加热温度应不低于60 ;3.再加热应快速,并在2小时之内到达要求最低温度.冷链食品工厂简介第32页餐具和器皿消毒食品处理与贮藏-18042160244974778224 化学消毒液49 采取化学洗涤剂洗碗机洗涤水77 手工消毒清洗水74-82洗碗

8、机冲洗温度60-74洗碗机洗涤水温度-18 冷冻食品贮藏温度0-4冷藏食品贮藏温度18-29 室温改变范围182960 以上保温食品温度7474 以上填肉馅食品加热温度温度危险区域4-60 温度危险区域100冷链食品工厂简介第33页1.产品在低温条件下进行加工鲜切菜加工及沙拉制作间，温度控制在 0-4之间；肉类加工，腌制间、滚揉间温度控制在 0-4之间；蔬菜净加工间温度控制在 4-18 之间；冷链食品配餐分装及包装间，温度控制在 22 以下。冷链食品工厂简介第34页2.产品在加热熟化后速冷或速冻加热熟化后食品，为了在低温下储存，必须进行速冷或速冻，经过细菌快速繁殖区（1850）；已烹调食品必须

9、尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏2h后方可加盖或覆以一次性食品级薄膜。应依据所烹调食品不一样状态（如固态、半固态、液态），制订安全冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以确保烹调后食品在要求时间内快速经过适宜微生物生长繁殖危险温度带（18-50）。注：冷却速率：烹调后食品在2h内由75下降到20，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0-5。冷链食品工厂简介第35页蔬菜一旦斩切，应放置在10以下环境；（并在1-2小时用完）冷却肉在后续加工、流通和零售过程中应一直在04温度范围内；肉解冻环境温度：012；（解冻间温度： 020）；面团制作环境温度：1525；制陷肉坯及成品陷存放库温：010；

10、料制配间环境温度： 12；面制品成型间环境温度： 20；面制品速冻间环境温度： 15；面制品速冻入料温度：速冻线预冷温度： -30；速冻面制品存放库温： -18；冷链食品工厂简介第36页采取不一样工艺，得到不一样保质期冷链食品工厂简介第37页冷链食品工厂简介第38页冷链食品工厂简介第39页餐饮业中双厨房模式导入冷链配送中央厨房加工配送中心蔬菜净菜肉禽净菜水产净菜馅 料复合调料复合汤料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品热链配送常温配送终端厨房连锁门店正餐分店学校食堂企业食堂医院食堂小区食堂列车餐车飞机配餐便利店超市快速复热快速烹制现场拌制计量分装用户冷链食品工厂简介第40页冷

11、链产品在中央厨房中成为主导产品中央厨房原配料原料冷藏冻藏调理食品加工工艺凉菜制品调理食品肉禽制品水产制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐团 餐正 餐早 餐西式快餐冷链配送冷藏冻藏冷链食品工厂简介第41页速冷工艺菜肴生产及配送技术 速冷工艺菜肴生产及配送是一个新型技术，其关键是改变传统烹饪工艺，在菜肴生产中，将荤菜和蔬菜分别烹制；并在熟化后快速冷却，低温贮藏、冷链配送。菜肴加工速冷工艺荤菜粗加工切配上浆熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制调味速冷组合装盒贴膜装箱入库气调冷链食品工厂简介第42页 多功效万能自动烹饪锅+新含气烹饪杀菌锅，两种功效合为一体；依据精密电脑程序控制稳定烹饪加工工艺，每张

12、软盘可保留一个月烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品，可在常温下贮运和销售，货架期6-12个月。 万能自动烹饪锅机能1调味烹饪、蒸煮、烤制加工。2能够加压减压烹饪。3能对原材料进行清洗水煮去涩。4经过减压可进行含水量调整。5上述烹饪功效能够进行全部组合。6使用软件程序进行烹饪管理。7锅内装有清洗装置更为方便。冷链食品工厂简介第43页新含气调理杀菌与传统高温高 压杀菌比较传统高温高压杀菌： 因温度高、压力大、时间长，食品所承受热损伤非常大，从而造成热变性，并出现蒸馏异味和糊味。冷链食品工厂简介第44页新含气调理杀菌与传统高温高压杀菌比较新含气调理杀菌： 1.采取波浪状热水喷射方式，热

13、扩散快,热传递均匀； 2.多阶段升温，以缩短食品表面与中心之间温度差；两阶段冷却方式，高温域较窄，一旦杀菌结束，经5-10分钟两阶段冷却，食物温度急速下降到40以下，从而使食物快速解脱高温状态； 3. 整个杀菌过程温度、压力、时间由电脑控制； 4.配有杀菌软件和数据处理系统； 5.调味和杀菌连续进行，食物风味、色泽和口感 不发生改变，进而能够在常温下流通、贮运和销售。冷链食品工厂简介第45页中餐供餐模式分析供餐模式中央厨房加工中心配送中心中央工厂1冷链半成品冷链成品终端厨房快速烹饪快速复热中央厨房加工中心配送中心中央工厂2冷链成品终端厨房快速复热中央厨房加工中心配送中心中央工厂3冷链成品冷链配

14、送终端厨房快速复热热链成品热链配送保 温中央厨房加工中心配送中心中央工厂4冷链成品终端厨房快速复热热链成品热链配送保 温冷链配送冷链配送冷链食品工厂简介第46页低温配送原料检测快速到达低温储存低温操作低温销售卫生环境绿色基地标准源自源头用户冷链食品工厂简介第47页智能冷链全程保鲜低温储存冷冻原料库-18冷藏原料库0-5低温操作解冻库-7加工车间12空气洁净度十万级垃圾库0低温配送一车多温：冷冻区-18冷藏区0-4常温区一车多配一站到达专业冷藏车全程智能监控低温销售冷冻销售柜-18冷藏销售柜0-4冷链食品工厂简介第48页冷链食品工厂简介第49页冷链食品工厂简介第50页冷链食品工厂简介第51页冷链

15、食品工厂简介第52页冷链食品工厂简介第53页冷链食品工厂简介第54页猪肉片品规格：5*4*0.35cm包装形式：2.5kg*4袋/箱 或 5kg*2袋/箱单包重量： 冷链食品工厂简介第55页冷链食品工厂简介第56页冷链食品工厂简介第57页冷链食品工厂简介第58页冷链食品工厂简介第59页食品冷藏和冷冻比较冷链食品工厂简介第60页 调理食品定义：以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理（熟化、调味、灭菌、速冷、速冻）包装后贮存售卖之产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用者。按生产工艺及储存条件来分，调理产品可分为：低温、常温和速冻调理食品等。冷链食品工厂简介第61页调理食品概念及特点 当代调理食

16、品又称速冷食品、速食食品或方便食品。该种食品按照一定配方和工艺流程，在加工、保留、运输销售及食用步骤中表达了标准化、工业化生产特征；调理食品是当代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、当代包装学相结合产物。 调理食品特点是：安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便。冷链食品工厂简介第62页调理食品分类按食品原料及最终产品划分：1.蔬菜类：各类净菜、鲜切菜、凉菜；2.肉禽类：各类肉禽生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；3.水产类：各类水产生鲜制品、卤、炸、烧、烤、蒸等制品；4.菜肴类：各类荤、素菜肴半成品及成品；5.米面类：各类米面制品，如中西面点、米饭制品、面条制品等；6.粥羹类：各类粥羹制

17、品，如八宝粥、燕窝羹等；7.调料类：各类复合调味料、汤料、酱料等。冷链食品工厂简介第63页调理食品分类按食品保鲜工艺分类：第一代调理食品： 高温高压灭菌工艺：常温贮藏罐头食品；第二代调理食品： 1.速冷工艺，冷藏保鲜调理食品； 2.速冷、气调工艺，冷藏气调保鲜调理食品； 3.速冻工艺，冻藏保鲜调理食品； 4.低温灭菌工艺，冷藏保鲜调理食品第三代调理食品： 1.真空包装、低温灭菌烹煮工艺，冷藏或常温保鲜调理食品； 2.气调包装、多段灭菌调理工艺，冷藏或常温保鲜调理食品。冷链食品工厂简介第64页速冷调理食品工艺流程 速冷调理食品是餐饮业中央厨房或加工配送中心主导产品。该产品在低温、洁净环境中，依靠

18、GMP、SSOP及HACCP等操作规范及食品安全管理体系，采取创新烹饪流程、速冷技术、复合调料、低温冷藏等工艺及标准化、工业化生产方式进行生产。产品安全卫生、品种众多、营养味美、便于贮藏、食用方便，是当前餐饮业最正确中间产品，有着极其广泛市场需求。冷链食品工厂简介第65页原配料初加工筛选切制洗净去涩解冻原配料选择检验GMP-良好生产规范SSOP-卫生标准操作规范HACCP-危害分析与关键点控制冷藏冻藏常温贮藏原配料精加工洗涤消毒漂洗脱水腌制切制熟化减菌漂烫脱水过油蒸煮烧烤煎炸气调包装快速冷却过渡冷藏半成品成品计量组合分装包装金检入库冷藏复合调味冷链食品工厂简介第66页1、有事业峰峦上，有汗水溪流飞淌；在智慧珍珠里，有勤奋心血闪光。2、人们走过每一个足迹，都是自己生命留言；留给今天翻过日历，留给未来永久历史。3、人生是一座能够采掘开拓金矿，但总是因为人们勤奋程度不一样，给予人们回报也不相同。4、理想之风扯满人生帆；奋斗之杆举起理想之旗。5、人应该学会走自己路，但更应该掌握手中罗盘。6、不能因为人生道路坎坷，就使自己身躯变得弯曲；不能因为生活历程漫长，就使求索脚步迟缓。7、人生意义在理想光芒中闪烁；生命价值在创造生活中闪现。8、只有走完平凡旅程，才能到达伟大目标。9、奋斗目标是人生精神支柱。10、