霉菌和霉菌毒素对食品(2)PPT

1、关于霉菌与霉菌毒素对食品 (2)第一张，PPT共六十三页，创作于2022年6月（一）概述 (outline)1 霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 第二张，PPT共六十三页，创作于2022年6月真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 第三张，PPT共六十三页，创作于2022年6月与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。第四张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第五张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第六张，PPT

2、共六十三页，创作于2022年6月第七张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第八张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第九张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第十张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第十一张，PPT共六十三页，创作于2022年6月2.霉菌的发育条件水分：Aw0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上温度：20-28适宜,30生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 第十二张，PPT共六十三页，创作于2022年6月霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜

3、引起损害。第十三张，PPT共六十三页，创作于2022年6月3. 霉菌产毒的特点1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有可变性3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。第十四张，PPT共六十三页，创作于2022年6月4. 常见霉菌和霉菌毒素名称曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素第十五张，PPT共六十三页，创作于2022年6月5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A食品使用价值降

4、低或丧失； B. 人类中毒霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变第十六张，PPT共六十三页，创作于2022年6月食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素： 玉米、花生等青霉和毒素： 大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等 第十七张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第十八张，PPT共六十三页，创作于2022年6月6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 1) 霉菌菌相构成田野霉：新鲜，交链孢酶素曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质毛霉、根霉：粮食霉变2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况

5、 。第十九张，PPT共六十三页，创作于2022年6月（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)1. AF 的来源2. AF 的化学结构3. AF的理化性质4. AF 的毒性特点5. AF对食品的污染6. 预防措施第二十张，PPT共六十三页，创作于2022年6月1. AF 的来源黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒第二十一张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第二十二张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第二十三张，PPT共六十三页，创作于2022年6月 2. AF的化学结构结构类似，有二

6、呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。第二十四张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第二十五张，PPT共六十三页，创作于2022年6月3. AF的理化性质1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2) 在紫外光照射下，产生强荧光3) 耐热 280裂解4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水第二十六张，PPT共六十三页，创作于2022年6月4. AFB1 毒性（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12g/只。急性毒作用：肝脏毒第二十七张，PPT共六十三页

7、，创作于2022年6月名称 LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310 AFB1与其它毒物的LD50第二十八张，PPT共六十三页，创作于2022年6月（2）慢性毒性A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结 节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷 酸酶,球蛋白升高C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等。第二十九张，PPT共六十三页，创作于2022年6月（3）致癌性* 最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、肾癌第三十张，PPT共六十三

8、页，创作于2022年6月性别AFB1饲料 ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1 对大鼠致癌性第三十一张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第三十二张，PPT共六十三页，创作于2022年6月(4）AF 对人类毒性A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发

9、病率第三十三张，PPT共六十三页，创作于2022年6月国家地区AFB1摄入量（ng/Kg体重/日 原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚高地势区3.541.2泰国Songkhla5.022.0斯威士兰 高愿5.1112.2肯尼亚中地势区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地势区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Rntburi45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率第三十四张，PPT共六十三页，创作于2022年6月地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1

10、检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较 （1972 1980年）第三十五张，PPT共六十三页，创作于2022年6月AF在体内代谢和生化作用A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致癌。第三十六张，PPT共六十三页，创作于2022年6月5.对食品的污染情况主

11、要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方第三十七张，PPT共六十三页，创作于2022年6月6.预防措施6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米12.5%,花生8% 降温：T70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉第三十八张，PPT共六十三页，创作于2022年6月6.预防措施6.2. 去毒： 挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒第三十九张，P

12、PT共六十三页，创作于2022年6月6.预防措施6.3. 制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb婴儿代乳品不得检出第四十张，PPT共六十三页，创作于2022年6月品种 指标（vg/Kg ) 玉米、花生仁、花生油 20玉米及花生仁制品 20大米、其他食用油 10其他粮食、豆类、发酵食品 5婴儿代乳制品不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准第四十一张，PPT共六十三页，创作于2022年6月(三)镰刀菌毒素1. 单端孢霉稀族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）2. 玉米赤霉稀酮类3. 丁稀酸内酯4. 串珠镰刀菌素 第四十

13、二张，PPT共六十三页，创作于2022年6月1. 单端孢霉烯族化合物1）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C12，C13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏第四十三张，PPT共六十三页，创作于2022年6月1. 单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属 2）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C12，C13还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 第四十四张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第四十五张，PPT共六十三页，创作于2022年6月单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种毒性作用：共同特点表现为较强的细胞毒性、免

14、疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。第四十六张，PPT共六十三页，创作于2022年6月几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。第四十七张，PPT共六十三页，创作于2022年6月B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。第四十八张，PPT共六十三页，创作于2022年6月C. 脱氧雪

15、腐镰刀菌烯醇（ deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素， # 是赤霉病麦中毒的病原物质。 # 它对皮肤的坏死作用小于其他单端 孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。第四十九张，PPT共六十三页，创作于2022年6月品种指标(g/Kg )小麦 1000面粉 1000玉米 1000玉米粉 1000小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准第五十张，PPT共六十三页，创作于2022年6月D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。第五十一张，PPT共六十三页，创作于2022年6月

16、 2玉米赤霉烯酮主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用 表现：成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现雌性变化。 第五十二张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第五十三张，PPT共六十三页，创作于2022年6月3. 丁烯酸内酯毒性： 牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。第五十四张，PPT共六十三页，创作于2022年6月4.伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素

17、污染的玉米有关。第五十五张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第五十六张，PPT共六十三页，创作于2022年6月（四)青霉及其毒性展青霉素（Patulin, Pat) 1. 产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉， 巨大曲 霉等 OH2. 结构 O O O 第五十七张，PPT共六十三页，创作于2022年6月第五十八张，PPT共六十三页，创作于2022年6月（四）展青霉素（Patulin, Pat)毒性3. 毒性作用 (1) 急性和亚急性毒性啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。(2) 致癌、致畸和致突变性皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。第五十九张，PPT共六十三页，创作于2022年6月（四）青霉及其毒性(3)细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。