厨房管理-第7章生产阶段的管理

1、章阶段的管理 引导案例: 北京奥运会期间，奥组委规定奥运村的食物由奥运餐饮服务商提供，在奥运村里不会出现任何品牌的名字。理由是奥运会着力打造的是中国美食，而不是给个别品牌做宣传。在奥运村的厨房里，来自各地的6000名大厨将被分为西餐组和中餐组,中餐组又细分为调制汁料和热菜加工两个组。而汁料的调制对整个菜品的口味起着至关重要的作用。为保证所有调汁小组调制出同样口味的汁，每个人都要随身携带一个小册子，上面写着每种汁所需调味品及每种调味品的固定配比，每个小组都必须按照各个菜品所指定的生产流程来制作，以确保每个菜品的质量稳定和统一。因此，无论是在奥运村，还是在国际广播中心，只要是同一种菜品，绝对是同一

2、个味道。项目二厨房生产阶段的管理点评 ： 标准化、流程化生产使厨房菜品的质量走上了统一而稳定的轨道。厨房产品的制作是经过多道工序生产完成的。厨房生产运作是按一定工作流程密切配合而进行的。厨房生产作业流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，则是厨房管理的主要工作任务。项目二厨房生产阶段的管理项目二厨房生产阶段的管理要点三要点一原料的加工管理要点四标准食谱的制定要点二菜肴配份、烹调管理 本节要点冷菜、点心管理思考菜肴的生产流程？面点的生产流程？7.1厨房原料的加工管理原料的加工初（粗）加工深（精）加工对于原料加工的管理一般从数量、质量、

3、和工作程序与标准3个方面来说1、原料加工质量的管理1）解冻质量标准 2）加工出净率与规格标准指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理指对原料的切割成型和浆腌工作冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养1）解冻质量标准 如何解冻？1)解冻媒质温度要尽量低。水的温度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解冻）2)被解冻原料不要直接接触解冻媒介。 3)外部和内部解冻所需时间差距要小。4)尽量在半解冻状态下进行烹饪。有些需要切片进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。 解冻注意事项2）加工出净率与规

4、格标准加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本就越大。方法对比考核法即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否达标。严格把握加工品的规格标准和卫生指标，凡不符合规格要求的加工品，禁止流入下道工序。2、原料加工数量的管理 原料的加工数量，主要取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用数量的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。1、各配份、烹调厨房根据下餐或次

5、日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。2、加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。禽类原料的加工程序畜类原料的加工程序水产类原料的加工标准蔬菜类原料的加工标准原料切割工作程序原料挂糊上浆工作程序3、原料加工工作程序与标准7.2厨房原料的配份管理配份数量的控制配份数量可以保证每份配出的菜肴合乎规格，成品饱满而不超标，是每份菜肴产生应有的效益，控制成本。配份质量的控制1）同样菜名其原料配伍必须相同标准食谱2）岗位操作需考虑到厨师

6、操作的安全性配放规范 配份阶段是决定每份菜品的用料及其成本的关键。 如何控制 配份数量？思考？如何防止厨房内出现配错、配漏菜现象？GrowthStartJump1、 加强对炉灶烹调岗位的现场监督，控制出菜秩序和节奏，保证出品及时用与销售。按标准要求规范操作厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度及不合格菜肴处理等方面加以督导和控制。7.3厨房烹调阶段管理烹调阶段主要包括打荷、炉灶、菜肴烹制以及与之相关的盘式、餐具准备等工作。2、 3、 烹调质量的管理烹调操作要求督导厨师按规范操作。控制每次烹调的生产量7.4厨房冷菜、点心的生产管理冷菜分量控制以饱满、适量、恰当好处为度冷菜的质量与出品管理风

7、味要正、口味准确保持冷菜口味的一致性预先调制统一规格比例的冷菜调味汁突出特色，杜绝漏洞装盘、彩色搭配突出特色。与宴会主题相符冷菜生产质量控制7.4厨房冷菜、点心的生产管理点心的个性特点其品种多以“个”的形式完成。一是每份点心的个数，二是点心的馅料及其配比。制定点心的规格标准对点心进行试验，规定各类点心的生产分量（皮和馅）和装盘标准。不符合标准不出售点心生产质量控制在餐厅经营的过程中，经常有接到顾客的“我点的菜不是这样的，与我想象中的不一样” “你们怎么搞的，你们菜谱的图片不是这样的”“看见菜谱上的份量挺多的，但上到桌怎么就这么少呀？你们是故意坑人，还是欺骗顾客来消费啊？”“你们的份量怎么不一样

8、，我上次来吃要多些，这次怎么这么少呀！” 7.5标准食谱的制定顾客的抱怨语言、投诉出现，因此而引起了顾客的不满。而商家呢！觉得非常的委屈，都是本本份份的做生意。可有时候确实是菜谱惹的祸，餐饮同行都知道，有时候为了达到图片的效果，菜品是有一定的区别，生熟的区别、颜色的区别等等。有的是因厨师不一样，做出来会有少许的区别，但现在的消费者是越来越“精”，稍有不同都会不满意。这些都将会造成顾客的流失，损坏餐厅的声誉等等。如何来避免此类似事件的发生呢？如何来做好标准化呢？如何让顾客感受到标准化呢？ 以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方， 规定制作程序，明确装盘规格，表明成品特点及质 量标准，是厨房每道菜点生产的全面技术规定，是不同时期用于核算菜肴的点心成本的可靠依据。 7.5标准食谱的制定一、标准食谱的作用1、强化标准份额1）防止顾客不满2）防止成本超额2、加强技术培训和规范操作菜点名称及基本技术指标标准配料量标准烹调程序烹制时间与温度每份菜谱的标准成本成品要求及彩色图片7.52标准食谱内容烹制份数及标准份额食品原料质量标准确定主、配料原料及数量。规定调味料品种，试验确定每份用量。根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。规定加工制作步骤。选定