实验六个人日常膳食食谱设计

1、(整理)实验六个人平常饮食食谱设计.(整理)实验六个人平常饮食食谱设计.13/13(整理)实验六个人平常饮食食谱设计.精选文档实验六个人平常饮食食谱设计一、实验的目的和意义1.正确运用已学的一般人群食谱设计原则、我国现行中国居民饮食指南及均衡膳食宝塔、中国居民饮食营养素参照摄取量和食品成分表，掌握饮食编制的基根源则和方法。要求：针对特别人群营养需要（如幼儿、学龄少儿、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常例食品供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的饮食食谱。二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则中国居民饮食营养素参照摄取量（DRIs）中国居民饮

2、食营养素参照摄取量（DRIs）是每天均匀饮食营养素摄取量的一组参照值，包含均匀需要量（EAR）、介绍摄取量（RNI）、适合摄取量（A1）和可耐受最高摄取量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们饮食实践，讨论人群的营养状况并为国家食品发展供应计划供应依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量确实定依据。DRIs中的RNI是个体适合营养素摄取水平的参照值，是健康个体饮食摄取营养素的目标。编制营养食谱时，第一需要以各营养素的介绍摄取量（RNI）为依据确立需要量，一般以能量需要量为基础。中国居民饮食指南和均衡饮食宝塔饮食指南自己就是合理饮食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转变为

3、一个平常易懂、简洁简要可操作性指南，其目的就是合理营养、均衡饮食、促使健康。所以，饮食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要依据饮食指南考虑食品种类、数量的合理搭配。均衡饮食宝塔则是饮食指南量化和形象化的表达，是人们在平常生活中贯彻饮食指南的工具。宝塔建议的各样食品的数目既以人群的饮食实践为基础，又兼备食品生产和供应的发展，拥有实质指导意义。同时均衡饮食宝塔还提出了实质应用时的详细建议，忧如类食物交换的方法，对制定营养食谱拥有实质指导作用。依据均衡饮食宝塔，我们能够很方便的制定出营养合理、搭配适合的食谱。食品成分表食品成分表是营养配餐工作必不可以少的工具。要张开好营养配餐工作，必然认

4、识和掌握食品的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年第一版了新的食品成分表，所列食品仍以原料为主，各项食品都列出了产地和食部，包含了1506条食品的31项营养成分。“食部”是指依据当地的烹饪停饮食习惯，把从市场上购置的样品去掉不可以食的部分今后，所节余的可食部分所占的比率。列出食部的比率是为了便于计算市品每千克（或其余零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食品的运输、存储和加精选文档精选文档工办理不一样样而有改变。所以当以为食部的实质状况和表中食部栏内所列数字有较大进出时，能够自己实质丈量食部的量。经过食品成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量变换为

5、食品的需要量，进而确立食品的品种和数目。在讨论食谱所含营养素摄取量能否知足需要时，相同需要参照食品成分表中各样食品的营养成分数据。营养均衡理论4.1饮食中三种宏量营养素需要保持必然的比率均衡饮食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特其余生理功能外，其共同特色是供应人体所必要的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在饮食中，这三种产能营养素必然保持必然的比率，才能保证饮食均衡。若按其各自供应的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。4.2饮食中优异蛋白质与一般蛋白质保持必然的比率食品蛋白质中所含的氨基酸有20多种，此中有9种是人体需要，不可以够

6、在体内合成或合成速度不可以够知足机体需要，必须由食品供应的必要氨基酸，人体对这9种必要氨基酸的需要量需要保持必然的比率。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必要氨基酸种类齐备、比率适合，人体利用率高，称为优异蛋白质。常有食品蛋白质的氨基酸构成，都不可以能完满符合人体需要的比率，多种食品混淆食用，才简单使饮食氨基酸构成符合人体需要的模式。所以，在饮食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适合的搭配，并保证优异蛋白质占蛋白质总供应量的13以上。4.3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的均衡不一样样食品根源的脂肪，脂肪酸构成不一样样，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和

7、脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇高升，不饱和脂肪酸特别是必要脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则拥有多种有利的生理功能。所以必然保证食品中多不饱和脂肪酸的比率。一般以为，在脂肪供应的能量占总能量的30范围内，饱和脂肪酸供应的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸供应的能量占总能量的比率在10之内，节余的能量均由多不饱和脂肪酸供应为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必要脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食品含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对好多。为了保证每天饮食能摄取足够的不饱和脂肪酸，

8、必然保证油脂中植物油的摄取。4.4依据某一特定人群的生理特色与营养需要。选择适合的食品种类，构成均衡饮食，符合均衡饮食原则。设计时应试虑到各样营养素之间的比率与数目。设计时应试虑饮食者的习惯和口胃，做到品种多样化，每周改换一次食谱，食品丰富多样。定量适合。三、科学配餐的要求符合均衡饮食原则讲究美食与传统饮食习惯相联合的原则注意食品丰富多样原则营养素与热量定量适合原则精选文档精选文档四、营养食谱的设计步骤食谱设计前的理论培训及分组。以小组为单位分头到相关单位伙食科或家庭检查某人每周饮食构造和饮食营养素搭配。检查当地目前市场供应的食品品种。列出已选择的食品，并核对食品成分表，确立每种食品的各样营养

9、成分。初步设计某人一周（7天）三餐的饮食构成及作用的原料。依据所用原料占每餐的用量（百分比），计算出每种食品可供应的营养量。参照我国DRIs，对三餐食品进行合理调整和搭配，设计出较为理想的一周食谱。制作一周食谱一览表，填写相应数据，并进行各样营养素的核算。设计每周饮食蛋白质、脂肪、碳水化合物各占能量的分派比率。计算三餐能量的分派比率。计算动植物食品蛋白质供应比率。五、实验结果与分析参照以下各表，提交某人一日的饮食食谱，并加以营养学解说。判定与改正营养素供应（营养分析）。判定和改正饭菜用量。最后确立交某人一周的饮食食谱表格。六、撰写实验报告七、注意事项上述项目的均匀数和标准差。文字讨论，注明用餐

10、单位、年纪段人群、测定项目的数据等。写出试验报告并加以分析。附表格：表1每人每天饮食食谱计算表餐次品名食品名称食部（%）重量蛋白脂肪碳素化合热能（g）质（g）物（g）（kc（g）al）早饭精选文档精选文档小计中餐小计晚饭小计调料小计共计续表1每人每天饮食食谱计算表餐钙（mg）磷（mg）铁（mg）维生素次A(IU)D(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)C(mg)早餐精选文档精选文档小计中餐小计晚餐小计调料小计合计记录人计算人年月日页表2每人每天饮食营养素计算表各样营蛋白脂肪糖类热量钙（mg）铁（mg）微维生素维烟酸维生素养素质（g）（g）（g）（kcal）克B1（mg）生（mg）C（mg

11、）精选文档精选文档视素黄B2醇当量每天供给量(DRIs)实质每日摄取量摄取量、供给量100%表3每人每天食品源的营养素分派比率表营养素根源/名称能量蛋白质铁动物食品（%）豆类（%）植物（%）表4每人每天三餐能量分派比率表能量比率早饭中餐晚饭（%）豆类（%）植物（%）表5每人每天三大营养素能量分派比率表种类能量（kcal）能量比率（%）蛋白质脂肪碳水化合物记录人计算人年月日页详细事例分析精选文档精选文档附录：计算法食谱编制举例我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。依据中国居民饮食营养素参照摄取量DRIs，该男子每天需要热能约为2400kcal10.03MJ）。第

12、一步计算该成年男子一日饮食三大生热营养素的供应量表-1能量供应量迅速查问表就餐成天热量早饭能量午饭能量晚饭能量对象MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal年纪345.4413001.633902.185201.633907107.5318002.265403.017202.26540108.7921002.646303.518402.6463011118.7921002.646303.518402.64630141411.7229003.017204.029603.01720轻体10.0424003.017204.029603.01720力劳动者中等11.3027003.398104.

13、5210803.39810体力劳动者重体13.3832004.019605.3512804.01960力劳动者表-2不一样样体重成年人每天单位体重能量供应量表体形/劳轻体力活动中等体力活动重体力活动动强度体重过0.146350.167400.1670.1884050轻体重正0.126300.146350.16740常精选文档精选文档超重及0.08420250.126300.14635肥胖0.105依据蛋白质供应量占热能供应量的12%，脂肪占热能供应量的25%，碳水化合物占热能供应量的63%计算，则三大生热营养素的供应量分别为：蛋白质=240012%4=72(g)脂肪=240025%9=67(g

14、)碳水化合物=240063%4=378(g)第二步计算该成年男子一日饮食主食与副食的供应量依据碳水化合物的供应量计算一日主食的供应量。依据我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，能够增添一些杂粮品种。一般性况下，每100g主食中含碳水化合物75g,则主食的供应量为：主食供应量=240063%75%=411（g）考虑到其余食品，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，所以，能够将主食的供应量定为400克。第三步计算该成年男子一日饮食动物性食品的供应量动物性食品的品种和供应量能够依据“中国居民饮食宝塔构造”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）

15、,肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日饮食蛋白质总重量，假如不足72g,则增补豆制品达到蛋白质供应量72g。第四步计算该成年男子一日饮食副食种类与营养素的供应量表-某成年男子一日饮食副食种类与营养素的供应量表原料重量蛋白脂肪碳水化能量钙（mg）铁（mg）维生素维生素C名称（g）质（g）（g）合物（g）（kcal）A（mg）gRE）鲜牛2507.88.012.5153.2212.50.25700奶鸡蛋506.15.3072.1220.500瘦猪5010.04.0076763.00.7500肉鸡脯307.40.60.235.80.30.30.90肉带鱼508.82.10548.50.6

16、500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400精选文档精选文档小米403.61.231.1149.63.20.600共计72.326.3320.61808.3277.14.0570.90由上表-1能够看出，目前所选择的各样食品，除蛋白质的供应量已经基本知足需要外，其余营养素的供应，都还远远低于需要量。但只需选择适合的油脂就能知足脂肪的需要两，再选择蔬菜、水果，就能够获取各样维生素和无机盐，基本上达到一日营养素的供应量。第五步计算该成年男子一日饮食蔬菜、水果种类与营养素的供应量表-某成年男子一日饮食蔬菜、水果及营养素的

17、供应量原料名重量蛋白脂肪碳水能量钙（mg）铁（mg）维生素A维生素C称（g）质（g）（g）化合（kcal）（gRE）（mg）物（g）绿豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青红椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鲜蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7共计7009.751.5546.92

18、42.6160.83.651255.5292.8将一日蚀谱中各样食品的种类及营养素含量，进行综和均衡，并与供应量标准进行比较，假如某种营养素的供应与标准相差过大，必然进行适合的调整，直至符合基本要求。第七步分析并概括出该成年男子一日饮食食品种类与营养素供应量状况表-某成年男子一日饮食总食品种类及营养素供应量状况分析表原料名重量蛋白质脂肪碳水化能量钙铁（mg）维生素维生称（g）（g）（g）合物（kcal（mgA（素C（g）gRE）（mg）鲜牛奶2507.88.012.5153.2212.0.257005鸡蛋506.15.3072.1220.500精选文档精选文档瘦猪肉5010.04.007676

19、3.00.7500鸡脯肉307.40.60.235.80.30.30.90带鱼508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600绿豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青红椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鲜蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.911

20、71.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000共计8267.85366.924104377.71325.5292.8介绍摄7567374240080015800100入量实质供109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.给量占8标准供给量的百分比（%）由上表能够看出，选择的食品，三大生热营养素及能量的供应与标准基本符合，蛋白质稍超标准；维生素和维生素的供应量高出标准比好多，但钙和铁的供应量则只有标准的50%。所以，需要经过食品选择的调整，增添钙、铁含量高的食品的

21、供应。详细地说，增添小虾皮10g，可获取钙99mg；将鸡胸脯肉取代为鸭肝50g,可获取铁12.5mg，并获取维生素A520gRE。为防范维生素A过多，也能够将水果中的橘子取代为西瓜100mg,获取维生素A5.8gRE，维生素C2.0g。经过上述食品调整，铁的实质供应量由本来占标准供应量的165.7%降落到124.0%。需要注意的是，有些维生素的供应只需在一段时间内保持均衡即可，不用然每天都十分精准地与供应量标准完满一致，比方维生素A、维生素D、钙、铁等营养素，只需在一周内保持十分均衡即可。可是蛋白质例外，即每天蛋白质供应两必然与供应量标准一致。将选择的食品大概按三大热能营养素3：4：3的比率分

22、派至每天三餐中，食品分派时要注意我国居民的饮食习惯，而且逐渐改良不合理的饮食习惯。比方我国居民早饭中蛋白质精选文档精选文档的供应量偏少，新鲜蔬菜也比较少；而晚饭热量与三大营养素供应量偏多。应建议“早饭吃好、午饭吃饱、晚饭吃少”的科学饮食习惯。第八步分析并概括出该成年男子一日饮食三餐食品种类与营养素供给量状况表-某成年男子一日饮食总的食品种类及营养素分派表餐次原料重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化能量合物（kcal）（g）早饭鲜牛奶2507.88.012.5153.2面粉609.41.542.5221.1大米503.20.639.0174.4鸭肝507.23.70.2563.1芹菜500.2

23、0.11.57.7麻油808072共计27.821.995.85691.5中餐大米1509.61.6117.1523.2带鱼508.82.1054鸡蛋506.15.3072.1番茄1001.00.23.821青菜1001.40.32.417.7油脂200200180香蕉1001.10.219.785共计2829.7143953.2晚饭大米1006.41.278.1348.8小米403.61.231.1149.6瘦猪肉5010.04.0076青椒1000.50.11.913.2鲜蘑菇1003.50.43.832.8绿豆芽500.850.051.39.0虾皮103.00.20.214.6油脂120120108西瓜1000.80.16.730共计28.6519.25123.1782共计84.457