2021年宝安区粤菜师傅中式烹调（个人赛）复习题B

1、2021年深圳技能大赛一宝安区“粤菜师傅”中式烹调职业技能竞赛初赛复习题（B）一、单项选择题1 ,在职业道德教育过程中，要继承世代相传的优良职业传统，而且随着时代开展又要不断地 充实（），最终形成稳定的职业心理、职业习惯。A新的知识 A新的知识 B新的文化 C新的内容D新的内涵A.水气4、 “三高”即等）大量发生,A. Wj iflL 压、吉台匕兽同目匕里B.烟气 C酒气 D热气（）膳食，导致一些“富裕病”（如冠心病、严重地威胁着居民的身体健康。高血脂、高血糖B.高油温、高咸度、高甜度DA.水气4、 “三高”即等）大量发生,A. Wj iflL 压、吉台匕兽同目匕里B.烟气 C酒气 D热气（）

2、膳食，导致一些“富裕病”（如冠心病、严重地威胁着居民的身体健康。高血脂、高血糖B.高油温、高咸度、高甜度D高糖、高盐、高油糖尿病、肠癌和乳腺癌C.fWj蛋白、iWj脂肪、5、在刀法中，推切的应用范围是（）A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛展、熟火腿、面包等烹饪原料的保管中：（止被污染和被氧化。）是将原料贮存密封的容器内，使其与空气、日光隔绝，防7、A低温保藏法 B高温保藏法C密封保藏法D脱水保藏法以下对料扒法和汁扒法的区别

3、描述不准确的是（）A.料扒法和汁扒法的定义不同C .料扒的荧宜紧，汁扒的荧宜稍宽 有浅；汁扒的荧一般有色，且较深B.料扒法有面菜，汁扒法没有面菜D.料扒英色随面菜原料色泽而定，有深8、大米最主要的化学成分是（A:水分B糖类）OC脂肪D纤维A加菜肴的香气滋味，增加锅气 B除或掩盖原料变质异味C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D答丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观）来保管。）来保管。）来保管。3、蔬菜中芋头、马蹄、葛、薯类应放在通风处，或用沙藏，忌（）来保管。9、将菜肴所用原料有规那么9、称为（）。A.贴B.扣1010、由温度、湿度、日光污染引起烹饪原料变质的原因（10、由温度、湿度、日光

4、污染引起烹饪原料变质的原因（A.生物原因 11、炬凉瓜方法是,B化学原因 C物理原因10、由温度、湿度、日光污染引起烹饪原料变质的原因（A.生物原因 11、炬凉瓜方法是,B化学原因 C物理原因）D氧化原因将5公斤清水放进链内，用猛火烧沸，加入视水（）克，然后下凉瓜（约3公斤）滚二分钟，至凉瓜青绿、烧身、即可捞起，用清水漂凉。A.50 克 B 60 克 C.70 克 D. 80 克12、以下对油泡烹调法的特点描述不准确的选项是（）A.B.C.D.由主料、辅料和料头组成菜肴，主料一般是肉料肉料形体不大，且要求不带骨或不带大一般以姜花、葱榄为料头成品“锅气”足、滋味好、口感爽滑，荧薄而紧，菜相清爽洁

5、净13、以下选项中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素BA.维生素BB.维生素C14、一般成人每日需补充水大约（A.4500ml B. 3500mlC.维生素B6 )C.2500mlD.维生素ED. 1500ml15、半球式造型单盘的成形方法是（）A、乱刀成形B.刀面成形C.综合成形D.什锦拼盘16、属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）A.佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜 B.爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切C.扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D.云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥17、粤菜切牛肉方法如下：先把牛肉中的白筋起出，再按牛肉平面规格的大小，将牛肉顺纹切成条，再横纹切出厚（）的牛肉片。厘米 B. 0

6、.25厘米 C. 0.3厘米 D. 0.35厘米18、我国的（）火腿最享盛誉A.浙江金华地区B.江苏如皋等地C.云南宣威D.山东地区19、客家梅菜扣肉选用的是猪的（）。A.猪梅肉 B.猪前夹 C.后腿肉 D.五花肉20、是构成烹饪图案形式美的一个基本原那么，是使图案均衡、稳定的两种结构形式。（）A.比照与调和 B.整体与局部 C.多样与统一 D.对称与平衡21、食盐的主要成分是（）A.碳酸钠 B.碳酸氢钠C谷酸钠D.氯化钠22、炒泡用的牛肉应选牛的（）部份。A、牛林肉B、牛脊肉C、牛柳肉D、牛仔肉 23、以下对卤烹调法的特点描述不准确的选项是（）。A.用卤水浸制 B.加热时间较长，火力较猛C.

7、卤水可反复使用D.成品气味芳香、滋味清鲜、汤宽汁浓。24、在刀法中，推切的应用范围是（）A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛展、熟火腿、面包等 25、雕刻瓜灯不宜选用（）A.南瓜B.冬瓜C.茄瓜D.哈密瓜26、火腿各部位中宜于切丝的是（）。A.草鞋底B.手袖C.升 D.油头27、饮膳正要是忽思慧在对营养食物、（）作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。A.烹饪理论B.名菜介绍C.平衡膳食D.补益药品28、以下对冷菜造

8、型的意义描述不准确的选项是（）。A.冷菜造型在筵席中起着十分重要的作用B.冷菜造型可作为宴会的主题说明C冷菜造型被看作是筵席等级的代表D.冷菜造型可反映风味质地的优次29、芥兰带有苦涩味和“青”味，烹调时加（）可除苦涩味，（）可增加香气。A.酒和糖B.糖和盐C.糖和味 D.糖和酒30、调味是在烹制过程中，运用各类调味品和调味手段，来调和菜肴口味的一项工艺，当中 五滋指的是：甘、肥、软、（）。A.鲜、甜 B.辣、酸C.酥、浓D.甜、咸31、以下选项中，（A ）不属于冷菜造型艺术的特点A.构思新颖、制作简易B.主题鲜明、意境突出C造型规范、制作精细D.题材广泛、内涵丰富32、将两种或两种以上的原料

9、分别烹制成熟后，分层次上碟造形而成一热菜的烹调方法称为 （）oA.扣 B.扒 C.酿 D.蒸33、（）制菜式的特点是菜肴汁浓味厚馥郁，肉料软滑，荚汁稍宽。A.熬B.煽C.炮D.炳34、畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）A.成熟、尸僵、自溶、变质 B.尸僵、成熟、自溶、腐败C.肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛、肉质软绵D.尸僵、成熟、自溶、变质35、以下原料中不适合用于制作返沙菜式的是（）。A.红薯B.香芋C.花生仁D.牛肉36、按照蔬菜的构造和可食部位，韭菜属蔬菜六大类的（）A.茎菜类B.花菜类C.根菜类 D.叶菜37、水果的甜味物质主要是（）A.方糖B.双糖C.单糖 D.多糖38、食品卫生五

10、四制中实行“四过关”：（）A.一洗、二刷、三冲、四消毒B.一洗、二冲、三刷、四消毒C一刷、二洗、三冲、四消毒D.一洗、二刷、三消毒、四冲39、深圳每年（）季，正是沙井蛇上市之时，此时的蛇，是一年之中最为肥美的时节 TOC o 1-5 h z A.春B.夏C.秋D.冬40、鱼球与鱼片在刀工处理上的不同是：鱼球是顺（）切，鱼片是顺（）切。A.直纹、直纹 B.横纹、直纹 C.直纹、横纹 D.横纹、横纹41、冷菜造型装盘的拼摆手法不包括（）A.排B.堆C.夹D.围42、蔬菜含有钾、钙、磷、铁、钠、镁等多种矿物质，以含（）为最多。A.钾 B.镁C.磷D.钠43、菜肴“锦绣炒鸡丁”的鸡丁规格是（）。A.1

11、厘米 厘米 C.2厘米 DO5厘米 44、烹调原料油脂酸败，产生“哈刺”味的因素是（）。A.物理因素B.生物因素 C.自然分解 D.氧化作用45、（）的器皿是衬托菜品的最正确色彩。A.黑色 B.白色C.蓝色D.黄色46、在深圳餐饮开展历程中，因其质鲜味美，且产量极少，它很快便成为名贵蟹种，以“蟹 中之王”享誉南国，被公认为全国之冠，而福永的（）更是美名盛传A.虾B.膏蟹C蛀D.黄油蟹47、中烹菜肴冬笋炒鱼球的笋片切片（）按纹路切。A顺纹切 B断纹切 C横纹切 D都可以48、色彩的三要素指的是色彩的色相、明度、（）A.纯度B.亮度C.浓度 D.色温49、蛇的由来：蛇其实就是牡蛎，深圳沙井蛇营养丰

12、富，肉质鲜美，具有保健滋补的功效, 它们随着潮水的涨落开闭，靠食海水里丰富的（）以及浮游生物为生，蛇素有“海底牛奶”之美誉。A.贝类 B.藻类C.鱼虾毛D.动物类50、尊师爱徒，团结协作的具体包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等。（A）团结友爱（B）平等尊重（C）相互促进（D）相互进步二、多项选择题1、烹在烹调中所起的作用：（）A.杀菌消毒 B.促使养料分解，便于人体消化吸收 C.满足营养，丰富菜肴的色彩 D.变化菜肴的构成 E.使食物中的香气透出，使各种原料单一的味混合成复合美 F.使菜肴的色、香、味、形、口感到达最正确效果。2、以下属于烧烹调法的特征的选项有（）。A.选用的原料不带骨，

13、质地细嫩B.原料形状较细C.燃制过程须加盖D.汤水须调入荚粉E.汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色3、防止油泡菜式泻油应注意的耍领有（）。A.肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料外表的油份B.要勾包心荧C.要刮净锅底余油D.拉油的油温要高E.要控制好包尾油的量4、以下关于煲汤的说法准确的是（）。A.汤水量与汤料量比例要合适 B.汤料煲前要进行适当处理 C.下肉料后，要先猛 火烧开，撇去浮沫，再转中慢火加热 D.汤煲制中段时间火力可稍减弱，但最后阶段 火力要猛，否那么汤不香E.汤一般煲3小时左右6、烹调中：调一一即调味，其作用是（）A去腥除腻 B使味淡的原料增味 C确定滋味 D满足营养E增加菜肴的色

14、彩 F改变菜肴的结构7、烹调时通过合理进行初加工、科学切配和（）以下措施可以减少营养素的损失。A先切后洗B.冷水下锅C.加油盐D.上浆上粉和勾荧E.正确焯水F.旺火急炒8、以下选项中，（）属于烹饪原料在受热过程中发生氧化作用的表现。A.鸡蛋液加热后会凝固B.蔬菜在加热时，维生素C会被破坏B.血红色的生猪肉加热后色泽变淡D.猪蹄经过长时间熬煮会变得柔软炮滑E.白糖加热久了会变焦黄9、广东人好吃狗肉，加工时的土产三件宝是指（）A.橙皮 B.八角 C.桂皮 D.草果 E.老姜F.稻草10、粤菜师傅在夏季制作猪肉丸时可以采取（）措施保持肉胶的稳定性。A、猪肉在台面摊开B.投水量适当减少C.粉碎时加入冰

15、块D.增加淀粉投放E.肉胶放冰箱冷藏三、判断题L市场经济迫使人们必须注意创造出顾客信得过的产品和满意的服务。.利用整料出骨的方法制作成象征性的菜肴，如“百花彩鸡”。.老抽色比生抽浓深色，味也比生抽咸。.维生素可分为水溶性和脂溶性两大类。主要生理功用：促进新陈代谢。调节生理机能，构 成身体组织，提供热量。5,配冷菜的程序是：烹调一刀工一配菜一上席。.鲍鱼的足部特别肥厚，我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面 都起着决定的作用。.龙虾品种繁多，有本港青龙、红龙、花龙，其中花龙质量最好，身呈淡青色，头胸甲反面 均有美丽色彩花纹。.在熬制上汤时，由于没有及时撇去血沫，汤的澄清度会受到影响。.干货涨发无论是油发、火发、盐发、砂发之后，最后一道工序一定是水发。答案一、单项选择题1.C2.B 3.C 4. C 5.C6.C7.B8. B9.B10. C11.CADCB1.C2.B 3.C 4. C 5.C6.C7.B8. B9.B10. C11.CADCBBDAADDD