肉与肉制品工艺学2试题_第1页
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1、山成人高等教育年学肉与肉制品工艺学2课试年 层次专学一、填空题（每空0.5分，共10分1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、骨骼组织2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保的能力3、家畜的死后僵直大体上可以分山成人高等教育年学肉与肉制品工艺学2课试年 层次专学一、填空题（每空0.5分，共10分1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、骨骼组织2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保的能力3、家畜的死后僵直大体上可以分三个过程4白质分三类5、肉的腌制方法分为干腌法法法法6、如果采用鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌结束后温度不得高蛋白)的萃取熏煮火腿加工中原料不能采用PSE肉的原8酱卤制品加工中最重要的两个工艺为 和

2、常通和 二、单项选择题（每小题1分，共10分1、下列蛋白质中属于基质蛋白质的是ABCD2、肉制品加工中添加），可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节 ABCD3、下列）总一二三四五阅卷AB素C状D、4、肉制品中的磷酸盐使用量一般以）A、B、C、D、5、下列辅料中）ABCD6、下列对于肉的嫩度说法错误的是A咀嚼时，对破碎的抵抗力 BCD比7是）ABCD8、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为ABCAB素C状D、4、肉制品中的磷酸盐使用量一般以）A、B、C、D、5、下列辅料中）ABCD6、下列对于肉的嫩度说法错误的是A咀嚼时，对破碎的抵抗力 BCD比7是）ABCD8、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为ABCD9、下列）ABCD10、熏烟中抗氧化作用最强的物质是）ABCD三（每题4分，共20分1234pH5四、简答题（每题5分，共30四、简答题

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