中式面点师中级理论知识试卷

1、.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）oA、2%10%B、2%olO%o C、0.5%1%.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（C、黏性、可塑性A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（A、松酥B、软糯香甜.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）.A、病人家属C、上级领导.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）.A、120130 B、130140D、0.5%。1 %。）和一定韧性的饭坯。D、劲性、弹性）。C、有咬劲D、酥脆B、病人亲属D、当地卫生防疫部门C、160170 D、200220中式面点师中级理论知识试卷

2、1一、单项选择（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。）.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B,组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占6

3、0%80%粳米占20%40%C、糯米占20%40%粳米占60%80%D、糯米占30%40%粳米占60%70%.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法DC、婚姻法12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A、领用.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A、领用.按是用手掌跟或（A、大指、中指C、中指、小指B、采购C、预定）额，减去月末盘存额。D、销售）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。B、食指、中指、无名指D、食指

4、、无名指.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B,灌肠机C、锯骨机D、剔骨机.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥腰肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、60018.绵羊肉的肉质坚实,色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19.豆类面坯既（）,也无

5、延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20.调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗C,不必过罗D、必须筋力强21.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B鸡蛋C,大油D、发酵粉22.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低24.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心25.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（微差。A、气味、质量B、口味C、甜

6、度D、黏稠度26.椎子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镐D、铁和氟28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）,长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火炯制D、急火快炒.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新

7、D、以次充好，敢于竞争.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（）,达到规定的质量要求。D、保存性D、为人师表A、营养价值B、D、保存性D、为人师表.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A、75%B,80%C、85%D、99%.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子),3A、松酥感和软糯感B、),

8、3A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味38.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中,A、120B、140约烤制20分钟左右。C、160D、18040.大包酥的开酥方法是将水油面按成（A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄）的圆形。C、较厚D、较薄41.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（A、不要放的太多C、不要破坏碗内的图案）B、不要放的太少D、不要太硬42.选择一组正确的句

9、子（）A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本.生奶的抑菌作用在0时可保持（）小时，30时仅可保持3小时。A、A、 48B、 24.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（A、山东C、北京西部山区及辽宁.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（A、色拉油B、豆油.选

10、择一组正确的叙述（）。C、 12D、 6）等地。B、广东D、山西汾阳）调成油面。C、麻油D、黄油A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）oA、10B、

11、20C、30D、40元.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡.不能强化的食品种类是（）oA、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为

12、（）oA、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）609

13、0克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素.下列中属于完全性蛋白质的是（）A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收.A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）

14、。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走棒D、手掌根.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德

15、内容。A、国家公德B,集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（）,即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）oA、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒常配合（）等手法。C,常配合（）等手法。C,包、捏D、叠、摊将严重影响成品质量。B、蒸汽热量与压力不足D、蒸汽热量与压力太足A、抻、切B、切、包.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（）,A、蒸汽热量与火力不足C、蒸汽热量与水量不足.过量食用动物脂肪会促进（）。C、生长D、健康C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌)C、维生素）的

16、乘积。D、碳水化合物C、损耗率D、毛利率）。C、原料鉴别水平D、技术水平）.吃口润滑黏糯。B、可包很少的馅心D）.吃口润滑黏糯。B、可包很少的馅心D、一般不包馅.嗜盐菌又称（）oA、细菌B、毒素.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（A、脂肪酸B、氨基酸.加工后原料重量等于加工前原料重量与（A、出材率B、成本率.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（A、卫生水平B、工作水平.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（A、不能包馅C、可包多卤的馅心.制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A、1000B、800.用火腿制制馅时，应将火腿用（A、水B、高汤.

17、目前使用的冷藏柜大多数采用（A、风冷B水冷C、500D、200）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。C、酱油D、色拉油）的冷藏方式。C、气冷D、液冷87.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）A、10%B、8%C、5%D、2%88.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量C、粪便污染B、生产、储运、销售中的卫生措施D、生产、储运、销售中的管理情况.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克,香草粉少许

18、。A、500B、100C、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）A、24元B、16元C、44.44%D,33.33%92.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀93.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季94.肌体内缺少维生素氏，会引起.XZ）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）=A、15.5%B、6-12%C、1313.5%D、1015%96.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能

19、B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒97.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施.离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率.我们

20、常常把电力系统的某一点接地，是为了（）.A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力B,增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力.调制物理膨松面坯，选用含（）,胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克

21、，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80107.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液f加入白糖D、调制糕浆f加入黄油109.叠在操作时的要求是每次折叠要（）A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数111.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化112.

22、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（）,成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口CA、右手拇指和食指提褶收口C、食

23、指和无名指提褶收口.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、鸡油B、黄油B、中指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口C、技术数据C、大豆油D、制品标准D、可可油.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%A、40%B、60%C、80%D、150%.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物.具有抗癌、解毒、降胆固醇

24、功能的水溶性维生素是（）。维生素B,维生素B12C、维生素PPD、维生素C123.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质124.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形125.（）的消化主要在小肠。D、长方形A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪126.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。D、无机盐A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本127.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。D、人工成本A、压碎B、擀碎C、拍碎128.山药亦称（）,爽脆透明。D、切碎A、洋山芋、马蹄B、地

25、栗、芋芳C、马蹄、芋芳129.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。D、地栗、马蹄A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大130.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。D、多揉搓A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指131.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。D、拇指和小指A、水分B、碳水化合物C、脂肪132.净料单位成本计算的基本条件有（）。D、蛋白质A、1条B、4条C、3条.米浆类面坯的特性为（）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。D、2条A、燃料B、人工C、原

26、料135.非对立因素互相联系的（）,形成不太显著的变化，叫作调和。D、利润A、对立B、统一C、不同D、对比136.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。撒上花椒粉和精盐，从窄A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形137.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。D、圆形A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴138.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。D、吉祥美好A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉139.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。D、糯米粉A、30%35%B、35%40%C、45%60%140.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

27、D、65%A、热水B、凉水C、温水141.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类D、油142.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（法律的形式确定下来。）工作方针、政策，用花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。A、100B、50C、10D,40144.薯类面坯虽（）,但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性146.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、

28、糖,用水调成面坯。A、泡打粉B、碱C、小苏打D、面肥147.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。A、100B、300C、400D、500149.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水150.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。C、微火微开D、旺火沸水A、苏B、缀C、苯丙D、赖151.炒制莲蓉馅时，火力应用（）,否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火152.畜肉的最佳使用期为（）阶段。C、旺火改慢火D、始终慢

29、火A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败153.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克,应用熟澄面（）克。A、500B、400C、300D、100154.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气155.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱156.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。D、缺斤少两A、和面一制皮一成熟一成形B、和面制皮一上馅f成熟f成形C和面一制皮一成形一成熟D、和面一制皮一成熟一上馅成形A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生143.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，

30、绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（）,再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液.净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。A、50B、100C、150D、200.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B,税务部门C、卫生部门D、安检部门二、判断题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“，”，错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。）

31、.()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。.()人体是寄生虫的宿主。.()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。.()家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。.()制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。.()鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。.()制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。.()琼脂

32、是由鱼皮制成。.()对称中心为一点的称之为轮对称。.()乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。.()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。.()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。.()制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。.()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。.()营养强化要有针对性。.()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。.()制作八宝饭的工艺流程为：蒸米泡米一成熟一成型。.()道德是以善恶为标准，调节人们

33、之间和个人与社会之间关系的行为规范。.()刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。.()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。.()烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。.()松质糕特性为：多孔，无弹性、物性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。.()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。.()纯度是指色彩的深浅程度。.()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。.()调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。.()当人们看到

34、白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。.()清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。.()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。.()再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。.()小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。.()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。.()蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。.()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。.()天然的食物蓝色的较多。.()鲜蛋应用冷冻保存。中式面点师中级理论知识试卷1答案一、单项选择（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。）1.B2.B

35、3.C4.D5.B6.C7.B8.C9.B10.D11.C12.A13.A14.B15.C16.C17.B18.C19.B20.B21.D22.I)23.D24.A25.A26.B27.C28.C29.B30.D31.A32.A33.B34.I)35.D36.B37.D38.D39.D40.B41.C42.A43.D44.A45.C46.C47.C48.A49.B50.D51.D52.A53.B54.C55.B56.C57.D58.A59.D60.D61.C62.D63.D64.C65.D66.B67.B68.C69.D70.B71.B72.A73.C74.A75.B76.C77.B78.B7

36、9.D80.B81.A82.I)83.C84.D85.A86.A87.D88.C89.C90.A91.A92.D93.D94.A95.C96.B97.A98.C99.C100.C101.D102.B103.D104.D105.C106.B107.A108.B109.A110.D111.A112.A113.C114.D115.C116.A117.B118.C119.I)120.D121.D122.D123.D124.D125.B126.B127.D128.D129.C130.B131.D132.D133.A134.D135.B136.C137.B138.A139.B140.B141.C142.D

37、143.C144.A145.B146.A147.D148.B149.D150.D151.c152.B153.D154.B155.D156.B157.B158.B159.A160.C二、判断题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“J，错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。）161.X162.V163.J164.X165.J166.V167.J168.X169.X170.X171.V172.J173.J174.V175.X176.7177.J178.X179.X180.J181.X182.X183.J184.X185.V186.V187.V188.X189.V190.X191

38、.X192.X193.J194.V195.J196.X197.V198.V199.X200.X中式面点师中级理论知识试卷2一、单项选择（第1题第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。）D、炒熟 油炸1.（）D、炒熟 油炸A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（）,是一种名贵的果仁。A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味4.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同5.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C

39、、玉米粉D、糯米粉6.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机A、霉菌B、副溶血性弧菌大肠杆菌7.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（A、粉碎、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟）等过程。B、水泡、油炸、D、水泡、烤熟、C、沙门氏菌膨松香甜。2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候D、善于学习.某产品售价75元，销售毛利率60%

40、,此产品的毛利额是（）oA、12元B、15元C、45元D、60元.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。A、矶、碱、盐B、发酵粉C、压榨鲜酵母D、泡达粉.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。A、光泽B、出油C、黏性D、弹性.社会公德

41、、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德.小包酥生产的特点是（）.A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原.选择一组正确的句子（）（.A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。D、人工成本A、餐饮成本B、广义成本CD、

42、人工成本.物理膨松面坯体积疏松膨大，（）,呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B,组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（）一成型。A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一饬发C、修发调制一糕浆D、调入面粉一修发.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、釉米、玉米.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。A、A、糯米用水量多，粳米釉米用水量少C、紫米用水量多，粳米釉米用水量少26.制作一品烧饼

43、的油酥，300克面粉应浇入（A、500克六到七成 B、250克四到五成B、粳米用水量多，糯米粒米用水量少D、釉米用水量多，粳米糯米用水量少）的花生油。C、100克六到七成D、150克五到六成27.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、6090B、53-66C、359420D、556649.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、400.松质糕（卜可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性30.昆虫食品具有（）

44、含量低的特点。A、蛋白质B、维生素31.油脂酸败的原因有（）。C、矿物质D、脂肪A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用32.蝉螂在气温（）时最活跃。D、反水化作用A、812B、14-22C、1824D、243233.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油34.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。A、味甜B,味酸C、味甜酸适度D、味较酸35.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指36.米浆类面坯的特性为（）C、拇指和中指D、拇指和小指A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯

45、C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑37.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。A、发洋、发砂B、脱浆C、味淡D、脱糖38.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。A、热辐射B、热对流C、热辐射和热对流D、热传导.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳41.（）中含有多种呀味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿42.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、

46、中火43.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成44.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.645.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水46.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100120B、120140C、200240CD、250-30047.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B,经营决策C、人工耗费D、燃料耗费48.椎子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部

47、49.毛利额与成本的比率是（）.A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率.在厨房范围内，（.在厨房范围内，（ A、菜点成本.在烤制工艺中，（ A、厚、大的B、人工成本C、燃料成本）面坯，烤制的时间稍长。D、商业成本D、薄、小的B、圆形的CD、商业成本D、薄、小的A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制D、安全加工制度53.以下允许使用的人工甜味剂是（）。AD、安全加工制度53.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精CD、糖精.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

48、C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。A、50B、200C、400D、500.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()oA、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、干香D、浓郁.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益.薯类面坯虽

49、()，但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强二、判断题(第61题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“J，错误的填“X”。每题1分，满分40分。).()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。.()素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。.()烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。.()许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。.()熟品率又称出材率。.()像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄

50、、有特殊香味，软中带有润滑。.()干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。.()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。.()牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。.()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸.()当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。.()蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。.()旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。.()即将换洗的衣物不能用食品容

51、器盛放。.()芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。.()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。.()剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。.()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油.()引起闪燃的最低温度叫闪点。.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。.()食品添加剂不是食品。.()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。.()制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。.()非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。.()调制干油酥的一

52、般比例为面粉500克、大油150克。.()米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为体。.()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。.()琼脂是由鱼皮制成。.()霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。.()按是指用手掌根或手指按压成形的手法。.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。.()莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。.()制作好生化膨松面坯。中式面点师中级理论知识试卷2答案一、单项选择(第1题第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.B2.I)3.D4.A5.A6.C7.B8.B9.C10.C11.B12.B1

53、3.C14.D15.C16.C17.D18.A19.A20.B21.B22.D23.A24.A25.D26.B27.A28.B29.A30.D31.B32.D33.A34.C35.B36.A37.A38.D39.D40.B41.B42.A43.A44.C45.D46.C47.B48.C49.57.DA50.58.AB51.59.AC52.60.AA53.D54.B55.B56.C二、判断题(第61题第100题。每题1分，满分40分。)将判断结果填入括号中正确的填“Jnt错误的填“61.X62.J63.V64.J65.J66.X67.J68.J69.X70.V71.J72.X73.J74.V75

54、.J76.J77.J78.V79.V80.V81.J82.J83.X84.J85.J86.X87.V88.J89.V90.X91.V92.X93.X94.V95.X96.X97.J98.J99.J100.J中式面点师中级理论知识试卷3一、单项选择（第1题第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。）.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长C、越长越好D、要短.（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色

55、泽和香味.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法6.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。D、工商法A、毛料重量B、损耗重量7.下列中说法错误的是（）。C、净料重量D、消耗重量A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志8.蜂螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0B、-5c、-ioD、-159.（）是以善恶为评价标准。A、是否

56、违法B、是否犯罪C、文明D、道德10.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、30011.麻蓉馅中的面粉应是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉12.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质13.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。A、30B、20C、10D、314.选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子15.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。A、12O13OB、15

57、0160C、170180D、19016.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、黄油酥B,甘露酥C、干油酥D、士干酥17.（卜爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B,爱祖国C、爱和平D、爱团结18.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明19.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（A、油脂的酸败C、有害种子的污染C、）。B、D、色泽棕红D、色泽淡黄霉菌及其毒素的污染仓储虫害及杂物污染20.滚粘时，其他辅料一般应呈（A、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致B、D、大粒状小颗粒状且颗粒的大小有别21.销售毛利率与（

58、）的和是100%。A、损耗率B,净料率C、成本率D、熟品率22.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（A、2000元）。B、3000元23.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（A、分别放置B、拌和在一起C、4000元）,再制成成品。C、放在上面D、120007E24.面肥发醉面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（)A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、放在下面再加入面粉和成面坯。D、小苏打溶液25.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本.调制物理膨松面坯,力强的（）.A、新鲜鸡蛋.在烤制工艺中，（A、厚、大的

59、B、广义成本选用含氮物质高、C、燃料成本D、人工成本灰分少，肢体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能B、鸭蛋C、鹳鹑蛋D、鹅蛋）面坯，烤制的时间较短。B、28.选择一组正确的叙述（A、B、C、D、海绵蛋糕的风味特点:海绵蛋糕的风味特点:海绵蛋糕的风味特点:海绵蛋糕的风味特点:圆形的）色泽洁白、色泽洁白、色泽美观、色泽美观、C、方形的D、薄、小的蜂窝均匀、蜂窝均匀、蜂窝均匀、蜂窝均匀、29.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（绵软细润、绵软细润、绵软细润、绵软细润、）酥松香甜酥脆香甜膨松香甜酥脆香甜A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房30.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（

60、）。A、绞馅机B、灌肠机31.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀,A、抗老化”B、促进发酵32.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（A、粉碎、油炸、C、粉碎、油炸、33.生化膨松面坯,应，制成面坯的。A、时间炒熟烤熟是酵母菌在适当的（C、锯骨机并有（）作用。C、提高筋力）等过程。B、水泡、油炸、D、水泡、烤熟、炒熟油炸D、D、B、水分剔骨机防止松散）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反C、阳光D、温度、湿度34.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。A、10B、25C、75D、30035.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克A