最新厨房海产细加工厨师岗位说明书

1、海产细加工厨师员工岗位说明书部 门：厨政部 班 组：砧板组岗位名称：厨房海产细加工厨师隶 属 于：厨房砧板领班班 次：正常班工作时间：8:5014:00/16:2021:30工作职责：指导海产粗加工工作；进行海产细加工；掌握班中配菜质量；控制成本；清理相关区域卫生；完成上级交办的其它任务。工作内容:开档工作及检查海产粗加工；细加工海产原料；核算原料的净料率；海产细加工收档工作；日常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房海产细加工厨师督导岗位：厨房砧板领班工作项目名称：开档工作及检查海产粗加工工作程序标准核查媒介注意事项原料解冻将点菜牌中所需的海产原料拿出，解冻备用；将需加工的海产

2、原料解冻准备加工。开档工作放下海产墩，拿出废料盒、海产刀、抹布；加工常用的海产配料，如虾仁等。在夏季，加工虾仁的数量不要太多，以防变臭。整改对加工不合格的海产原料进行演示 操作，教给粗加工厨师应该如何做；让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。可以拿出一件加工标准的原料，让粗加工厨师照着做。工作项目名称：细加工海产原料工作程序标准核查媒介注意事项取原料、盛器将已解冻的海产原料拿到砧板；准备盛放海产原料的海产盒子。原料改刀按要求加工片类的海产原料，如海螺片等；细加工半成品海产原料，剞花刀，如蒸好的鲍鱼。对虾等海产原料，进行细加工，如背开刀、去皮剞花刀作板虾、去皮背开刀作虾球。注意海螺片不

3、要太薄；腌制海产原料按比例、标准，进行海产原料的腌制； 将腌制好的海产原料，盛入容器内。 存放海产原料将装入容器内的原料，抹上一层油，打上保鲜膜；将原料整齐地存放于海产冰箱内。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项准备用具准备称重用的市斤台秤；检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度 。称重称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；称重干货的重量及涨发后的重

4、量，并记录在标准食谱卡上。标准食谱卡核算 净重(1)根据净料率= 100%的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率记录分析将称出的和算出的所有数据记录在在标准食谱卡上；与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。标准食谱卡工作项目名称：海产细加工收档工作工作程序标准核查媒介注意事项备制原料查看当餐海产原料的使用情况；对海产原料剩余较少的，进行补充或加工；对海产原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做每日原料审购计划单。食品原材料每日申购计划单需要进行解冻的原料可放在海产保鲜冰箱内解冻。用具收档将用的海产刀、海产墩、废料盒等用具收档；将盛放海产原料的容器，洗净后，存放于水台。海产原料收档将剩余的海产原料封打保险膜，整齐存放于海产冰箱内；将没有加工完的海产原料，封打保鲜膜，整齐的存放于海产冰箱内；整理海产冰箱内存放不整齐的海产原料。注意同一种原料放在一起。检查原料检查各种海产原料有无变质现象；检查存放的海产原料有无不打保鲜膜现象；检查海产冰箱内的原料是否存放整齐。原料报废将变质的海产原料填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定。填写岗位自检表原材料报废申报表岗位自检表其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。原材料报废申报表材料名称请假时间 年 月 日 报废原因报批人审批责任人审核责任人备注标准食