配菜员工作职责

1、配菜员工作职责、工作流程切配员（一）直接上级：厨师长。（二）岗位目标 : 严格按照出品标准出品 , 为顾客提供品质一流的菜品 .（三）素质要求、具有初中以上或同等文化程度的学历。、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能.（四 ） 岗位职责、严格执行食品卫生法 , 把好菜品质量关, 拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患 .、负责工作区域的卫生清洁, 负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作, 负责辖区内环境和用具的卫生及个人

2、卫生的监督工作。、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工. 根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。、根据菜品需求对已加工的各种原材料, 进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作, 并按分装要求 , 把材料改成需要的大小和形状。、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准, 按 “先到单，先配制 的原则进行菜品配制做到按规定装盘，保证统一、美观, 杜绝出品的随意性。、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱 . 对台号、菜名不清

3、楚的一 定要查清楚再配菜, 以免配错菜。、 如某种菜品沽清, 应及时通知传菜员 , 传菜员再通知服务员， 最后由服务员告知顾客, 避免引起顾客的误会和投诉。、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短 , 不断完善自已。附配菜员工作职责：、不折不扣 , 保质保量地干好本职工作, 对墩子组长负责。、在上班时，要将需要浸泡的

4、笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH 值小于 10 。 5 。、 做好加工、 装盘工作， 对清洗干净的菜品， 要进行精加工, 做好刀工考究, 造型精美 , 并按要求装盘做到份量得当。、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误 , 对号入座。、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保

5、鲜、贮藏 , 以避免变质腐烂。、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好以便装盘 .、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。、严格把好菜品卫生、菜品质量关,做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁.、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。（五）工作流程餐前工作（夏季早 10

6、 ： 00 11 ： 30 ，夏季晚 5 ： 00 5 ： 30 ）（冬季早 9 ： 30 11 ： 30 ） （冬季晚 4： 30 5 ： 30 ）、 到店后先去吧台签到 , 签到时间以实际到店时间为准, 根据签到表的提示, 签上自己的姓名和到店时间。、签到后去店堂准备吃早饭。、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（ 如切片 , 丝、丁、块等）。餐中工作（上午11 ： 30 2 ： 00, 下午 5:30 9 ： 00 ，以上客时间为准）、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱 .、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机餐后工作 （ 中午 2 ： 00 ，晚上 9:00）、把菜品