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文档简介
第8章 微生物与食品酿造8.1 酿造食品概述酿造：利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。发酵：任何利用好养或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。8.2 细菌与食品酿造乳酸菌概念：一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的过程。乳酸发酵的类型同型乳酸发酵异型乳酸发酵双歧途径微生物与酱油酱油酿造中的微生物米曲霉酱油曲霉酵母菌（鲁氏酵母和球拟酵母）乳酸菌（嗜盐片球菌、酱油微球菌）其他杂菌（如毛霉、青霉、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、小球菌等）酱油生产工艺原料混合 润料 蒸料 冷却 接种曲 生成通风培养 成曲 粉碎成熟酱 酱醅保温发酵 入发酵容器 拌和制醅 稀盐水糖浆糖浆+盐水微生物与食醋食醋代表品种醋酸细菌酿醋工业常用的醋酸菌山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、攀膜醋酸杆菌、AS1.41醋酸杆菌、胶膜醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸菌醋酸细菌为好氧菌、化能异氧型。C源：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖及酒精等。最适温度：28-33，60 下10min即死亡。生长最适PH：3.5-6.5食醋酿造用微生物类群及其作用曲霉菌酵母菌醋酸菌制曲糖化，通过淀粉酶、糖化酶等酶系将制醋原料中的淀粉水解成糊精，将葡萄糖、蛋白质被水解为肽、氨基酸。通过酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和CO2，完成酒精发酵阶段并形成
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