食品添加剂 鲜味剂课件

1、第八章 增味剂 ( Flavor Enhancers） （鲜味剂、风味增强剂）定义 Definition种类和分类 Varieties and Classification 鲜味剂特点和协同作用 Characteristics and synergism 鲜味剂各论 Umami enhancers能补充或增强食品原有风味的物质。 A flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor. (国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱料）

2、Flavour enhancers are used in savory foods to enhance the existing flavor in the food. 1. Definition （ ）savory, meaty, broth-like, delicacy, umami The term umami was first coined by the scientist Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University way back in 1908. Ikeda is quoted as saying: There is a t

3、aste which is common to asparagus, tomatoes, cheese and meat but which is not one of the four well-known tastes of sweet, sour, bitter and salty. 2. Varieties and classification （ ） 我国允许使用 6 种. 按结构分为 (Classify according to chemical structure)氨基酸类 (animo acid-based)： L-谷氨酸钠 (monosodium L-glutamate ,

4、MSG), 丙氨酸 (L-alanine ). 有机酸类(organic acid-based)： 琥珀酸二钠 (disodium succinate ),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊0.14%，鲍鱼0.03%核苷酸类 (nucleotide-based )： 5-肌苷酸二钠 (disodium 5-inosinate,IMP), 5-鸟苷酸二钠 (disodium 5-guanylate,GMP）, 5-鸟苷酸二钠，Disodium 5-guanylate 5-肌苷酸二钠，Disodium 5-Inosinate 新型鲜味剂 天然鲜味抽提物（natural flavor extr

5、acts): *肉类抽提物（meat extracts): 含一定量的IMP ，约1g/100g. * 酵母抽提物(yeast extracts): 富含GMP. 3. 鲜味剂的特点及其协同作用（characteristics of flavor enhancers and their synergistic effect) 不同鲜味剂，其呈现的鲜味 (Umami) 有所不同。如: IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。 酱油(soy sauce)，竹笋(bamboo shoot) -天冬酰氨(asparagine )； 贝类(shellfish)，酒(wine

6、) - 琥珀酸(succinic acid)； 鸡，鱼肉 -5-肌苷酸(IMP)； 香菇(mushroom)- -5-鸟苷酸(GMP) 氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道鲜umami咸salty酸sour甜sweet苦bitter味精(MSG)71.413.53.49.81.7组氨酸(histidine)53.48.82.1天冬氨酸(aspartic acid)53.46.8 表1. 氨基酸的复合味 各种鲜味剂鲜味强度各异氨基酸类鲜味剂相对鲜味谷氨酸钠1.0天冬氨酸钠0.31天冬氨酸0.08肌苷酸钠（与MSG合用）40鸟苷酸钠（与MSG合用）160表3. 各种鲜味剂的强度

7、不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic effect）MSG量IMP量GMP量相当于 MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800表4. 鲜味剂之间的协同效应 本品与食盐使用,鲜味可增强。 本品与IMP或5-GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精. （ ）几种以MSG为主的强力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5% 本品与琥珀酸钠 (sodium succinate)、甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、柠檬酸(critic acid)（钠）、苹果

8、酸(malic acid)、富马酸(fumaric acid)、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。例子：复合鲜味剂配方： 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4% 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%C.安全性 (toxicology) 味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。 LD50: 17 g/kg GRAS ADI： 不需规定 D. 使用标准： 可在各类食品生产中按需要适量使用。用量一般为14g/kg，在面汤粉中用50170g /kg 。(2). 核苷酸类（第二代鲜味剂）A . 来源与结构： IMP、GMP B. 特性： 很少单独使用，往往与味精合用。按标准可在各类食品中按需添加. 稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶(phosphomonoesterase)分解. （ ）C. 安全性（toxicology) :安全性高. 各核苷酸的LD50 在1万2万mg/kg之间 GRAS ADI无需规定.(3). 琥珀酸二钠（第二代鲜味剂）A. 来源与结构：B. 特性（ ） ： 耐热性好