食品添加剂发色剂课件

1、第五章 发色剂 (color fixatives ）内容 定义(Definition ) 种类和作用(varieties and functions )发色机理(coloring mechanism)发色剂各论 (introduction) 发色助剂及其作用 (coloring aids and their functions) 应用实例 （practical examples) （总结、问题讨论） 是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质一、定义 Substances which are used to fix the color of

2、 meat products through interaction with meat pigments. 香肠 (sausage) 肉类罐头（canned meat) 火腿肠 (ham sausage) 肉丸 (meat ball) 肉松 (meat floss) 肉脯 (preserved meat) 1. 种类 * 硝酸盐（钠盐、钾盐）(nitrates including sodium and potassium nitrate) * 亚硝酸盐（ 钠盐、钾盐）(nitrites)二、种类和作用三、 发色机理Mb(Fe2+) MbO2 (Fe2+) MMb(Fe3+)(myoglobi

3、n) (oxygenated ) (methemyoglobin) 暗紫红 鲜红 褐色 NOMb (nitrosomyoglobin) NO3-1NO2-1NO （稳定鲜红）发色最佳pH：5.5；发色剂量：24-40 mg/kg。细菌还原酸性四、发色剂各论1、结构：NaNO22、作用：发色、抑菌、增强风味（一）亚硝酸钠 (sodium nitrite)LD50：85mg/kg, 对人致死量: 32mg-2g, ADI：0-0.06mg/kg4、使用标准：腌制畜、禽肉类罐头(cured domestic animal and poultry cans) ，肉制品和腌制盐水火腿(cured ham

4、)，最大使用量0.15 g/kg。 残留量：肉类罐头不超过0.05 g/kg; 肉制品不超过0.03 g/kg; 盐水火腿不超过0.07 g/kg。（1）本品外观与食盐相似，应防止误食中毒。（2）不应加入婴幼儿食品中。5、使用注意事项（二）硝酸钠( sodium nitrate)1、结构: NaNO32、作用：发色、抑菌、增强风味3、安全性：其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。 LD50：3236 mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg (以硝酸根离子计)。（三） 降低发色剂毒性方法1. 严格控制其使用范围、使用量及残留量。2. 配合使用发色

5、助剂。3. 开发复配型和新型发色剂： * 用山梨酸+亚硝酸钠 * 红曲红+亚硝酸钠 * 食盐+亚硝酸钠 * 复配型发色剂(mixed color fixatives)实例A. 山梨酸钾和亚硝酸钠复合使用-山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亚硝酸钠合用与单用120mg/kg的亚硝酸钠有同样的发色、抑菌和抗氧效果。B. 亚硝酸钠和红曲红、甜菜色素等复合- 如扬州亲亲集团生产的梅林牌午餐肉，用红曲红和低用量亚硝酸钠合用，效果良好。* 新型发色剂：已发现某些氨基酸和肽类有发色效果。 3、发色助剂的作用：（1 ）防止NO2的氧化，使生成更多 的 NO。 （2）防止Mb氧化。（3）使褐色高铁肌红蛋白还

6、原成红色的 还原型肌红蛋白。（4）防止因氧化使肉味变质。（5）防止产生致癌物质。 六、 发色剂的使用实例食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%、混合盐约为原料肉的2%2.5%，抗坏血酸钠0.55g/kg、a-生育酚0.5g/kg,和亚硝酸钠0.040.05g/kg合用，既足以护色、又可阻抑亚硝酸胺的生成。课程总结着色剂的定义、作用、发色机理着色剂按来源及溶解性分类，各类着色剂的特点使用着色剂注意事项，着色剂调色原理和使用方法发色剂的定义、种类和作用课程总结（续）发色剂的作用机理硝酸钠和亚硝酸钠的安全性、使用标准发色助剂的定义和作用降低发色剂毒性的方法 1、日常生活中，你发现哪些食品用了着色剂？具体用什么？ 2、为什么生产者在选用着色剂时，一般选用合成色素？ Questions